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00:00 Ragazzi, buongiorno !
00:01 Je vous propose aujourd'hui une assiette de pasta,
00:03 mais pas n'importe laquelle.
00:04 On va faire des ravioli.
00:06 Et c'est pas trop compliqué.
00:07 Allez, on y va !
00:08 On commence par préparer la farce
00:11 avec les culs de marque et les pinces
00:14 que l'on va couper en morceaux.
00:16 On va garder quelques jolis médaillons de marque
00:19 pour la présentation de l'assiette.
00:20 On va les assaisonner avec du poivre,
00:24 du sel, un peu de piment d'Espelette,
00:26 zeste de citron.
00:27 À la farce, on ajoute quelques herbes.
00:29 C'est à vous de choisir.
00:30 Moi, je les perce plat
00:31 pour donner vraiment un côté frais.
00:33 Alors, il y a un ingrédient très important
00:35 pour notre farce.
00:36 C'est des poireaux bio
00:37 qu'on va justement faire confire.
00:39 Ils vont apporter un côté sucré à la farce
00:40 et ça va donner du volume.
00:41 Je prends ma belle petite cocotte.
00:45 Puissance moyenne.
00:46 Je prends deux gousses d'ail.
00:48 J'ajoute de l'huile d'olive.
00:50 Dès que l'huile avec l'ail
00:51 commence à frémir légèrement,
00:53 j'ajoute mes poireaux.
00:54 Je baisse mon feu.
00:57 J'ajoute du sel, du poivre.
00:59 Du temps frais.
01:00 Ça me permettra de les cuire
01:02 un peu dans au moins 20-25 minutes
01:03 à feu très doux
01:05 pour avoir un poireau
01:05 qui va me donner tout son sucre à l'intérieur
01:07 sans forcément avoir de la coloration.
01:09 On va ajouter les poireaux confits.
01:11 Une fois qu'on a tous les ingrédients,
01:13 on va commencer à mélanger nos farces.
01:15 C'est gourmand, c'est magnifique.
01:17 Et j'ai un petit ingrédient un peu secret.
01:19 C'est une petite cuillère de crème fraîche.
01:21 Et nos farces sont prêtes.
01:22 Magnifique.
01:23 Regardez-moi ça, quel bonheur.
01:25 Alors, maintenant, on s'attaque
01:26 à la partie la plus importante de la recette.
01:28 C'est la bisque.
01:29 On chauffe bien nos sauteuses.
01:31 On ajoute de l'huile d'olive.
01:32 On pose les carcasses à l'intérieur.
01:34 On prend une cavote, une shallot ou un oignon.
01:38 Les poireaux.
01:39 Et c'est parti aussi pour les goussailles.
01:40 On ajoute du thym.
01:42 Et on laisse rôtir tranquillement.
01:44 Alors, regardez-moi ça.
01:45 Les homards, ils ont commencé à colorer.
01:47 Ça veut dire qu'ils sont bien rôtis.
01:49 Et j'ajoute du concentré de tomates.
01:52 Je mélange un peu.
01:53 J'ai un charumau.
01:55 Moi, j'utilise de la grappa.
01:57 On ajoute un petit verre.
02:00 Et on flambe.
02:02 J'ajoute un beau verre de vin blanc sec.
02:05 Regardez-moi ça.
02:06 C'est parfait.
02:08 Et là, tout simplement,
02:09 on couvre avec de l'eau bien froide.
02:12 Et on laisse bouillir environ 40 à 60 minutes
02:14 pour obtenir une bisque extraordinaire.
02:17 Troisième étape, on va façonner les raviolis.
02:19 Et bien sûr, c'est beaucoup plus facile
02:20 avec la machine qu'à la main.
02:22 Moi, j'adore avoir une pâte
02:23 qui est vraiment fine pour les raviolis.
02:25 Je plie ma pâte en deux.
02:27 Et avec l'aide de deux cercles,
02:30 je vais annoter la largeur maximale de mes raviolis.
02:33 Ça va vraiment m'aider à positionner ma farce.
02:36 Je vais installer une toute fine couche de jaune d'œuf.
02:39 Ça va me permettre de coller mes pâtes ensemble.
02:41 Et avec l'aide de mes mains,
02:43 je vais mettre des petits boutons de farce,
02:45 comme ça, tout mignon.
02:48 On va prendre l'autre moitié.
02:50 On va se positionner par-dessus, comme ça.
02:52 Avec l'aide de mon cercle le plus petit,
02:54 je vais délimiter ma farce.
02:56 Je vais découper les raviolis.
03:00 Et attention, maintenant, c'est le moment magique.
03:02 Regardez-moi ça.
03:03 On soulève l'excès de pâte.
03:05 On aura que de jolis raviolis.
03:08 45 minutes de cuisson,
03:09 50 minutes, ma bisque a bien réduit.
03:12 Mais on va écraser la pince de la tête
03:13 avec un mixer, justement,
03:15 pour aller chercher tous les goûts et toutes les saveurs
03:17 que justement la tête de main peut vous donner.
03:19 Je vais tout simplement passer ma bisque
03:22 avec l'aide d'un chinois
03:24 pour retenir toutes les impuretés
03:26 et avoir un jus vraiment très fin.
03:29 On a récupéré tous les jus.
03:30 Regardez-moi ça, la couleur, c'est extraordinaire.
03:33 Ce qu'on va faire maintenant,
03:34 on va les réduire pour obtenir une épaisseur de sauce.
03:38 Alors, prochaine étape,
03:39 on passe à la cuisson des raviolis.
03:41 Et ça commence par 1 minute 30 de cuisson d'allô.
03:44 La pâte est presque cuite.
03:46 Je vais la sortir.
03:47 Je vais la poser dans ma bisque
03:49 et je vais commencer à la faire revenir tout doucement.
03:51 J'ajoute mes morceaux de mare,
03:53 les tomates confites,
03:54 une petite moisette de beurre
03:56 pour lier ma sauce légèrement
03:58 et du persil pour de la fraîcheur.
04:00 J'étends le feu.
04:01 Je vais prendre mes raviolis.
04:03 Je vais les placer piano piano
04:05 avec mes tomates,
04:07 mes morceaux de mare.
04:08 Voilà, regardez-moi la couleur.
04:10 Je vais ajouter du citron caviar
04:12 qui va donner vraiment un peps à mes raviolis.
04:15 Et on a la chance aussi d'avoir un petit peu de caviar.
04:17 C'est période de fête, on se fait plaisir.
04:19 On va émulsionner notre crème à la verveine.
04:23 Lui, il est légèrement.
04:25 Un filet d'huile d'olive.
04:28 Et là, les gars, laissez-moi vous présenter
04:30 ces magnifiques caramelles au mare
04:33 avec sa bisque,
04:35 tomates confites,
04:36 caviar et tant d'amour.
04:38 Bon appétit !
04:39 [Musique]