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Découvrez cette recette en pas à pas.
Transcription
00:00 Bonjour à la table, je suis Anne Corrub, la chef pâtissière du péninsule à Paris.
00:03 Pour les fêtes de fin d'année, j'ai décidé de vous réaliser cette pavlova à la cannelle et aux yaourts
00:07 avec des textures croquantes et aériennes.
00:09 Donc on commence directement par la meringue française.
00:12 On va placer nos blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
00:14 Donc bien sûr à la maison, vous pouvez utiliser un batteur manuel, ça marche très bien.
00:18 Et on va ajouter une petite partie du sucre.
00:20 Donc là, la meringue est en train de monter.
00:22 On va attendre suffisamment longtemps pour qu'elle devienne un petit peu plus ferme.
00:26 Et on va finir par ajouter le dernier tiers de sucre.
00:29 On voit que la meringue a une belle texture, elle est bien ferme.
00:31 On va pouvoir terminer par ajouter le sucre glace tamisé à vitesse moyenne.
00:35 Là, le mélange est quasiment terminé.
00:38 On va juste terminer avec la maryse pour éviter de faire retomber nos blancs.
00:41 La meringue française, elle doit être quand même suffisamment ferme
00:44 pour pouvoir la pocher de la façon dont on va le faire.
00:46 Donc pour la poche, directement, on va placer la douille à l'intérieur.
00:50 On va couper avec un couteau ou un ciseau l'embout.
00:52 Vous prenez directement le haut de la poche.
00:55 On rabat sur le milieu.
00:57 Et ce qui est bien, c'est d'avoir votre main vraiment qui vienne tenir la poche à l'intérieur
01:02 et vous rabattez une partie de la poche et vous pincez avec votre dos.
01:05 L'idée de cette pavlova, c'est de venir la pocher avec une douille biseautée.
01:11 Et ce qui est intéressant, c'est d'utiliser un tour de potier ou un tournevis
01:15 sur plusieurs hauteurs avec des formes circulaires.
01:17 On peut utiliser des feuilles de papier cuisson ou de feuilles guitare
01:19 détaillées en carrés de 12 par 12 pour pouvoir réaliser et pocher la pavlova.
01:24 Une fois la pavlova pochée, on va pouvoir la mettre au four à 60°C pendant à peu près une heure,
01:28 le temps qu'elle sèche.
01:29 On continue la recette avec le fudge à la cannelle.
01:32 C'est une texture un peu caramel sableuse.
01:34 C'est très simple, on va ajouter tous les éléments dans la casserole.
01:37 On ajoute la vergeoise brune, la farine, la levure chimique, le lait concentré,
01:42 la poudre de cannelle et le beurre.
01:44 On va porter à ébullition et cuire jusqu'à 112°C.
01:46 Pour ceux qui n'ont pas de thermomètre à la maison,
01:48 vous portez à ébullition et vous laissez cuire pendant à peu près une minute.
01:51 Et on va couler ça sur une épaisseur d'un centimètre dans un bac.
01:54 Ça s'étale tout seul.
01:56 Et là, on va mettre la masse directement à congeler pour qu'elle refroidisse pendant à peu près une heure.
02:00 Donc là, j'ai récupéré ma plaque de fudge qui est bien froide, bien prise.
02:04 Je vais venir la détailler en petits carrés de 1 cm par 1 cm
02:08 qu'on va pouvoir mettre dans un petit pot pour dresser le dessert.
02:10 On poursuit avec le crémeux à la cannelle.
02:12 Je mets à chauffer le lait à feu doux.
02:13 Je rajoute le bâton de cannelle que je vais laisser infuser pendant à peu près 20 minutes.
02:17 Je mets à chauffer mon chocolat blanc avec ma masse gélatine, soit au micro-ondes ou au bain-marie.
02:22 Ensuite, je peux chinoiser mon lait et ma cannelle sur mon chocolat blanc
02:26 et je vais pouvoir créer une émulsion.
02:27 On ajoute ensuite les brisures de spéculoos.
02:31 Et là, je termine par ajouter la crème froide.
02:33 Je mixe directement le crémeux pour mixer vraiment toutes les brisures de spéculoos.
02:37 J'ai mis ma préparation en poche et elle est bien froide.
02:40 L'avant-dernière étape, c'est de réaliser le voile lait.
02:42 Donc, c'est le décor qui va dominer sur le dessert.
02:45 Dans une casserole, je mets mon lait, ma crème et mon agar mélangé à mon sucre.
02:50 Je porte à ébullition.
02:51 Dès que ça commence à bouillir, j'ajoute ma masse gélatine.
02:55 On ne cherche pas à trop fouetter forcément le mélange pour ne pas incorporer trop de bulles d'air.
02:59 Ensuite, on le verse dans le chinois à piston.
03:01 Vous pouvez très bien verser avec la casserole sur une fine épaisseur, ça marche très bien également.
03:05 Je vais laisser prendre ma plaque au réfrigérateur pendant à peu près 2 heures, le temps qu'elle fige.
03:13 Donc là, le voile lait est bien froid, bien pris.
03:15 On va venir à l'aide d'un emporte-pièce détailler des cercles d'à peu près 8 cm.
03:19 Si vous n'en avez pas, vous pouvez prendre le dos d'un verre pour créer ces mêmes cercles.
03:23 Pour poursuivre la recette, on va réaliser la crème yaourt.
03:26 Au préalable, j'ai réalisé le mélange avec du yaourt grec, de la mascarpone, de la crème d'Izini,
03:32 un peu de sucre, un peu de jus de citron,
03:33 que j'ai mélangé à l'aide d'une maryse pour obtenir une crème soyeuse, bien lisse.
03:37 Je mets la crème yaourt directement en poche.
03:40 Si vous avez une douille à la maison, c'est encore mieux, je dirais une douille de 12 ou de 15.
03:44 Dernière étape, le dressage de notre pavlova.
03:46 On a tous nos éléments qu'on a réalisés la veille au préalable.
03:49 Donc on va venir tout simplement ajouter notre meringue qui a bien cristallisé dans l'assiette.
03:54 On y dépose quelques fudges dans le fond au nombre de 4.
03:57 On recouvre avec le crémeux à la cannelle.
04:00 On rajoute un petit peu de crème yaourt, un peu de fudge.
04:03 Et on termine par crémeux à la cannelle, crème yaourt et on y dépose un petit voile de lait.
04:10 Ce qui est intéressant avec ces desserts de fête, c'est qu'on peut vraiment les décorer comme bon vous semble
04:14 avec ce que vous avez à la maison.
04:15 Ça peut être des fleurs, ça peut être des épices.
04:17 Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d'année.
04:19 [musique]