• il y a 2 ans
Transcription
00:00 [Musique]
00:10 Donc on va réaliser le Paris-Brest au praliné, une pâte à choux, un praliné et une crème diplomate au praliné.
00:17 Pour commencer, on commence par la base, la pâte à choux.
00:20 Donc préalablement, on fait chauffer de l'eau, du sel, du sucre et le beurre.
00:25 On va porter à ébullition.
00:26 On y ajoutera ensuite la poudre de lait, la farine, puis on desséchera notre pâte à choux.
00:31 Et pour terminer, à l'aide du batteur, on incorporera les oeufs entiers au filet.
00:35 Une fois que la poudre de lait est bien incorporée, on va reporter au bouillon.
00:42 On mélange tout à nouveau et je vais ajouter d'un coup la farine.
00:45 [Musique]
00:55 Donc il ne faut pas hésiter à bien mélanger.
00:58 La petite astuce pour bien la dessécher, c'est de ramener la pâte d'un côté et venir comme ça la découper un peu en plein petits morceaux.
01:05 Et je vais rallumer mon induction à peu très doux, au minimum, pour m'aider à la dessécher.
01:11 Donc là, il faut faire attention parce qu'on est sur une petite quantité, on est sur un kilo de pâte à choux,
01:15 donc ça dessèche beaucoup plus vite que quand nous, en production, on fait des grosses quantités.
01:19 Donc là, on est déjà en deux minutes à mélanger.
01:22 J'ai déjà ma pâte à choux qui n'accroche plus à ma spatule, qui forme une masse homogène et lisse.
01:27 Et donc là, je vais pouvoir incorporer mes oeufs au filet.
01:30 [Musique]
01:36 Donc là, je continue à ajouter mes oeufs au filet au fur et à mesure.
01:39 Là, je vois que ma pâte, elle commence à être assez souple, plutôt pas mal, mais encore un tout petit peu raide.
01:45 Le signe, j'essaie de faire un bec d'oiseau, ce qu'on appelle le bec d'oiseau en pâtisserie.
01:50 Et je vois que ma pâte est encore un petit peu ferme.
01:53 On ne manque pas grand chose. Là, j'ai juste... ça, ça va suffire.
01:57 J'ai juste un tout petit fond.
01:59 [Musique]
02:06 Voilà, là, on a quelque chose qui n'est pas mal.
02:08 On a quelque chose d'assez souple.
02:10 [Musique]
02:13 Ça ne sert à rien de trop garder la pâte, mais il faut en avoir assez pour être à l'aise, pour pouvoir approcher par le bas son axe.
02:19 [Musique]
02:21 Donc là, je vais juste vérifier que je n'ai pas trop de bulles d'air.
02:25 Ça fait toujours gênant quand on poche, d'avoir des bulles d'air dans la pâte à choux.
02:28 [Musique]
02:29 Et là, je vais pocher à l'intérieur du cercle, et le cercle va m'aider à équiper la douille.
02:33 Donc là, je vais mettre une bille, et je vais m'aider du cercle pour faire un cercle parfait.
02:44 Là, quand j'arrive à la fin, j'arrête d'appuyer sur la poche et je poche.
02:50 Donc là, je retire le cercle, et le fait de l'avoir agressé fait que ça ne colle pas à mon cercle.
02:56 Comme ça, j'ai quelque chose de bien net.
02:58 La petite touche traditionnelle, les avant-défilés.
03:02 Donc on recouvre bien généreusement d'avant-défilés.
03:09 Voilà.
03:14 Et on vient enlever les avant-défilés pour avoir un Paris-Brest qui ne part pas en couverture.
03:24 Et là, on va pouvoir l'enrouler en cuisson.
03:27 Pour la crème de praliné, on a de la crème pâtissière, de la crème 35% de matière grasse,
03:34 un tout petit peu de gélatine, gélatine de bœuf, et du praliné amandes et noisettes.
03:39 Donc là, la crème pâtissière qu'on va détendre au batteur avec la feuille,
03:43 juste pour avoir quelque chose de très homogène, parce que là, la pâtissière, quand elle est cuite, elle est ferme.
03:48 Donc le but, là, ça va être de la détendre et faire un mélange assez souple.
03:51 Donc une fois qu'on a détendu la pâtissière, là on a quelque chose de souple, de lisse.
04:02 Par principe, je vais quand même toujours mariser le fond de la cuve du batteur.
04:08 En général, tous les batteurs, ils mélangent un petit peu mal les fonds de cuve,
04:12 donc on va toujours quand même, à la main, mélanger encore une fois.
04:17 Et donc là, je vais y ajouter mon praliné dans la crème pâtissière.
04:25 Et là, je mélange bien.
04:28 Là, on a une petite quantité, donc on peut mélanger à la main, c'est facile.
04:32 Nous, on fait par 15 kg, donc c'est un petit peu plus costaud.
04:40 Et voilà, là, on a bien mélangé, donc on a une crème pâtissière au praliné pour l'instant, c'est la première étape.
04:47 Alors en pâtisserie, c'est toujours important de bien corner, mariver, comme on dit.
04:52 Comme les recettes, on est en petite quantité, c'est une recette assez précise,
04:56 il ne faut pas en laisser la moitié au fond du fond de fond, sinon la recette est faussée.
04:59 C'est important de faire des pesées précises et de bien corner et nettoyer les contenants qu'on utilise pour la recette.
05:06 Et donc là, je mets la crème, comme 35 % de matériel, c'est très important, sinon ça ne fera pas une crème foncée.
05:11 30 % c'est acceptable, mais en dessous, pas top 30 %, je conseille de rajouter un peu de mascarpone, ça va être bête.
05:17 Donc là, la crème, elle est volontairement prémontée.
05:21 On la pousse au maximum de ce qu'on peut l'ajouter, c'est en fait du beurre,
05:24 pour avoir une crème qui a une bonne tenue et une bonne texture.
05:28 Et puis au moment où on la poche, surtout qu'elle ne coule pas, qu'elle se tienne.
05:32 Même si la gélatine est là aussi pour l'aider à se tenir au pochage.
05:35 Donc là, on a tous nos ingrédients qui sont clairs, on a la crème pâtissière mélangée avec le praliné,
05:39 la gélatine qui est fondue, et la crème fouettée.
05:44 Donc là, il faut aller assez vite, c'est pour ça qu'il faut bien avoir tous ces ingrédients en grand mélange,
05:48 parce que si la gélatine commence à figer, après on va devoir mélanger, forcer un peu pour mélanger la crème de trop,
05:53 et puis elle risque de perdre la texture, et puis elle risque de moins se tenir au moment du pochage.
05:58 Donc là, maintenant que c'est prêt, j'ai ma gélatine, je mets tout d'un coup dans ma crème pâtissière.
06:05 Ce qui est important, c'est de mettre sa crème montée en plusieurs fois.
06:10 Là, je l'ai mis en deux fois.
06:12 On met toujours un tiers de la quantité initiale de crème,
06:15 pour que les deux textures du mélange se rapprochent, pour mélanger de manière efficace,
06:20 éviter de surmélanger l'appareil et de faire retomber la crème.
06:23 Là, j'ai mon mélange qui est terminé.
06:25 J'ai quelque chose de bien homogène, et donc là, je vais la laisser reposer au minimum 12 heures,
06:31 pour que la gélatine fasse effet.
06:33 On la laisse bien au frigo, filmée à contact, pour éviter qu'elle sèche, et on pourra la pocher dans 12 heures.
06:40 Pour le praliné, on l'utilise en poche, comme ceci.
06:45 Le praliné, nous, on est sur un 50% amandes Valencia et noisettes françaises.
06:52 C'est simplement des amandes et des noisettes qu'on va faire toaster au four,
06:57 à 160°C pendant à peu près une dizaine de minutes, pour les torréfier.
07:01 Ensuite, on va les mélanger avec un sucre cuit.
07:04 C'est juste de l'eau et du sucre cuits à 121°C.
07:07 On va les faire sabler, c'est-à-dire qu'on va faire masser le sucre autour des fruits secs.
07:13 Ça va faire cette petite pellicule blanche, et ça, ensuite, on va le rechauffer à la casserole pour faire caraméliser.
07:18 Et ensuite, c'est important, le praliné, de l'étaler sur une plaque de cuisson, par exemple, graissée,
07:23 de bien le laisser refroidir à température ambiante,
07:26 et à ce moment-là, vous pouvez le mixer avec votre blender jusqu'à la consistance souhaitée.
07:32 Donc là, je vais couper au milieu le Paris-Brest.
07:36 Ensuite, je vais le garnir de praliné.
07:40 Je vais donner les fruits secs concassés et caramélisés.
07:43 Et ensuite, je vais venir pocher ma crème.
07:46 Recouvrir avec le petit chapeau.
07:53 Et donc voilà, on va mettre la touche finale sur le Paris-Brest.
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