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Paris-Brest
Transcription
00:00 [Musique]
00:08 Un grand classique qui doit son nom à une course cycliste.
00:10 On va commencer par la pâte à choux.
00:12 Je mets à fondre le beurre avec l'eau et le lait.
00:16 Je porte le tout à ébullition.
00:18 Je casse mes œufs pour les battre en omelette.
00:21 [Musique]
00:24 Je tamise ma farine.
00:26 [Musique]
00:29 Je casse mon œuf pour ma dorure.
00:31 [Musique]
00:35 Je le bats en omelette.
00:37 [Musique]
00:40 Lorsque le liquide et le beurre sont à ébullition,
00:42 en dehors du feu, j'ajoute la farine en une fois.
00:46 Je commence à mélanger au fouet.
00:48 [Musique]
00:50 Puis à la spatule.
00:52 [Musique]
00:56 J'ai réalisé la panade.
00:58 Je vais maintenant cuire cette panade
01:00 pendant 2 à 3 minutes sur le feu
01:03 de manière à la dessécher.
01:05 Lorsque la panade est bien sèche,
01:08 je la mets dans un bol
01:11 et je laisse refroidir 1 ou 2 minutes.
01:14 Dans ma panade, j'ajoute maintenant mes œufs battus en 3 ou 4 fois.
01:18 [Musique]
01:27 Si vous ne voulez pas changer la taille de vos œufs,
01:29 il est possible de devoir ajouter un œuf supplémentaire.
01:31 Vous devez obtenir un ruban consistant et assez cassant.
01:35 Je garnis une poche munie d'une douille ronde,
01:38 de pâte à choux.
01:43 Je commence par dresser un cercle de 5 cm de diamètre.
01:52 Contre sur l'extérieur, je couche un deuxième cercle.
01:59 Puis je termine par un troisième cercle
02:02 au-dessus des deux premiers.
02:07 Je badigeonne mes Paris-Brest d'œufs
02:09 en faisant attention de ne pas en mettre sur la plaque.
02:14 Je parsème ma pâte à choux maintenant d'amandes et filets.
02:19 Je gère ma plaque pour faire adhérer toutes les amandes.
02:24 J'enfourne dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
02:30 Je prépare la pâtissière. Je casse mes œufs dans une calotte.
02:33 J'ajoute le sucre et je fouette pour les blanchir.
02:39 Lorsque mes œufs sont bien blanchis, j'ajoute la farine.
02:42 Je mélange délicatement.
02:47 Je mets le pralin à fondre dans le lait.
02:52 Je l'ajoute à ébullition.
02:54 Lorsque mon lait parfumé bout, je le verse sur mes œufs.
03:00 Je remue et je verse tout dans la casserole.
03:08 Je l'ajoute à ébullition sans cesser de remuer.
03:11 Je vais cuire 3 minutes à feu doux.
03:14 Une fois la crème pâtissière prête, je la verse sur un film alimentaire.
03:19 Je l'étale finement pour qu'elle refroidisse plus vite.
03:24 Je la recouvre au contact avec un autre film.
03:29 Je la réserve au réfrigérateur le temps de préparer la crème au beurre.
03:34 Pour la crème au beurre, je commence par réaliser mon sirop.
03:37 Je mets l'eau et le sucre à cuire.
03:40 Je mélange le sirop de sucre jusqu'à la température de 121°C.
03:46 Pendant ce temps, je casse 2 œufs entiers et 2 jaunes.
03:52 Je commence à battre progressivement mes œufs.
03:58 Lorsque mon sucre atteint la bonne température, je le verse progressivement sur les œufs.
04:06 Lorsque l'on obtient une mousse dense et onctueuse à température ambiante,
04:12 je peux commencer à incorporer de petits morceaux de beurre.
04:23 Je laisse ma crème au beurre refroidir au réfrigérateur quelques instants.
04:27 Je verse ma crème pâtissière refroidie dans une canotte.
04:30 Je mélange au fouet pour lui redonner une consistance un peu plus onctueuse.
04:36 J'ajoute progressivement la moitié de ma crème au beurre.
04:48 Je garnis une poche à douille munie d'une douille cannelée avec ma crème.
04:53 Lorsque mes choux sont bien froids, j'ouvre mes anneaux à mi-hauteur.
05:01 Je garnis de crème en donnant le maximum de hauteur.
05:09 Je pose dessus le couvercle.
05:12 Je termine en saupoudrant de sucre glace.
05:18 Bien sûr, ce dessert nécessite quelques techniques.
05:23 Par contre, organisez-vous pour réaliser la crème au beurre, la pâtissière la veille,
05:26 les choux le matin et les garnir le soir.
05:30 Sous-titrage Société Radio-Canada
05:34 [Générique de fin]