Recette du Jura : le carpaccio de veau d’Yves Camdeborde

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Transcript

00:00 Bonjour, Yves Candeborde, amoureux de produits, amoureux de la France et en particulier du Jura.

00:05 Je vous ai préparé un plat un peu de saison autour du veau du Maudavache, la Montbéliarde.

00:11 Ça va être un filet de veau façon carpaccio avec une crème de comté au vin jaune

00:18 et agrémenté d'abricots pickles, petits pois et radis croquants.

00:22 Alors première étape de la recette, on va mettre le veau à mariner.

00:26 Petite cuillère à café de poudre de curry, un peu de graines de moutarde, quelques graines de poivre noir,

00:32 un peu de fleur de sel, un peu de piment d'Espelette, du sucre viergeoise, de la coriandre, des baies roses,

00:38 cumin et une pointe de curcuma.

00:41 Et je vais réaliser une pâte et je vais saupoudrer ça sur mon veau et là je vais tout simplement le rouler dedans.

00:49 Maintenant, je vais rouler ce filet de veau dans un papier film et le mettre au réfrigérateur.

00:55 Deuxième étape, je vais réaliser le crémeux de comté.

00:58 Donc je vais verser de la crème fleurette à chauffer.

01:02 Pendant qu'elle chauffe, je vais râper le comté.

01:05 Donc c'est un temps pour temps, autant de crème que de comté.

01:08 Quand ma crème va être chaude, je vais la verser sur mon fromage.

01:11 Surtout, il ne faut pas saler.

01:13 Maintenant, il ne va me rester plus qu'à le mixer et après le passer.

01:18 Et là, ma crème, je vais la déposer au réfrigérateur.

01:21 Troisième étape, là on va faire un petit pickles d'abricots.

01:24 Donc je mets ma petite feuille de laurier, poivre, coriandre, pincée de fleur de sel,

01:29 10 grammes de sucre vergeoise, 20 grammes d'eau et 40 grammes de vinaigre de vin.

01:36 Et ça, je vais le porter à ébullition.

01:38 Donc maintenant, je vais couper mes abricots en quartiers.

01:41 Mon sirop vinaigré à bouillie, je le verse sur les abricots

01:43 et je vais le mettre à refroidir au réfrigérateur.

01:46 Alors la quatrième étape, on va torréfier les noisettes.

01:48 Je vais légèrement les pimenter avec un piment d'Espelette

01:52 et ça vous fait un résultat parfait.

01:54 Elles vont être suffisamment torréfiées.

01:56 On va cuire les petits pois.

01:58 Donc ils méritent vraiment une cuisson très légère.

02:00 Je plonge mes petits pois dedans.

02:02 Voilà, là je vais récupérer mes petits pois.

02:05 Voilà, que je vais glacer instantanément.

02:07 On passe maintenant à la cuisson du veau.

02:09 Donc mon veau a bien mariné.

02:11 Et là, je vais déposer mon veau dans ma poêle chaude.

02:15 Je vais le caraméliser sur toutes les faces.

02:19 Je vais passer la valeur de 2 minutes de chaque côté.

02:21 Donc voilà, là j'ai ma petite crème de fromage qui est bien glacée.

02:24 Et je vais y rajouter le vin Château Chalon.

02:27 C'est vraiment l'excellence du Jura.

02:29 Juste pour relever et amener un côté un peu plus exotique,

02:33 je vais déposer quelques gouttes d'un citron vert.

02:35 Et là, je vais simplement mélanger.

02:38 Et maintenant, on va terminer notre préparation.

02:42 Finement, et je vais le déposer délicatement.

02:46 Il est à peine marqué sur les extérieurs.

02:48 Et donc là, je vais déposer un peu l'ensemble des garnitures que j'ai préparées.

02:53 On va faire ça de façon harmonieuse.

02:55 Et maintenant, il ne me reste plus qu'à mettre ma crème.

02:57 Et c'est elle qui va donner l'âme du plat.

02:59 C'est un peu l'ADN de la gastronomie française.

03:02 Et pour terminer, 2-3 petits zestes de citron vert.

03:06 Et là, il ne reste plus qu'à admirer et surtout à déguster.

03:11 (Générique)

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