Découverte de 2 tables de l'Aude et de l'Hérault
Avec Thomas Réa, chef du restaurant La Table des Poètes, Éléna Anton, productrice des truffes de l’Aude du Mas d’Antonin.
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Transcript
00:00 Est-ce que vous êtes déjà allé déguster des plats du côté de Montpellier ?
00:04 Est-ce que vous connaissez la truffe de l'Aude ?
00:07 Ce sera notre première étape pour ces moments gourmands
00:10 avant d'aller découvrir et rencontrer Hervé Biseul
00:13 qui est propriétaire et vigneron du Clos des Fées du côté de Rivesalte.
00:17 Alors tout de suite on va aller s'arrêter sur le coin de la table de notre ami Thomas Réa
00:22 qui est chef du restaurant La Table des Poètes.
00:25 On est à Montpellier. Bonjour Thomas !
00:27 - Bonjour !
00:28 - Merci d'être avec nous sur Sud Radio.
00:30 On fait une halte chez vous parce que vous êtes un jeune chef de Montpellier,
00:34 on est donc dans l'héros, qui adore travailler avec les produits du marché et les produits de saison.
00:39 - Oui, c'est principalement notre activité.
00:42 On aime ça, c'est bien, c'est beau, c'est frais, ça donne envie
00:45 et on s'amuse bien à cuisiner avec ces produits-là.
00:47 - Depuis combien de temps vous êtes installé à La Table des Poètes à Montpellier ?
00:52 - J'ai appris le restaurant il y a bientôt 4 ans.
00:54 On termine notre quatrième année là et on a passé 3 ans à faire que le midi.
00:58 Cette quatrième année a été le petit tournant pour nous, on a ouvert le soir
01:03 et on met en avant vraiment cette cuisine assez simple, le midi efficace,
01:08 on est clientèle de travailleurs principalement
01:10 et le soir on a vraiment un côté plaisir, gourmand avec ce côté cuisine-retour du marché.
01:15 - Cantine gourmande pour le midi, pour les travailleurs comme vous dites,
01:18 même pour les touristes ou les gens qui se promènent dans Montpellier
01:21 et cuisine du marché, ça c'est important.
01:23 Là en ce moment, qu'est-ce que vous aimez travailler ?
01:26 - Il fait chaud, il fait chaud, on a très chaud en cuisine et j'ai envie de manger froid
01:30 donc on est vraiment axé sur des choses assez simples.
01:32 On va avoir en entrée des petites fraîcheurs melon avec de la feta, coriandre, pignon de pin
01:37 ou la pizza de tomate confite, mozzarella, basilic.
01:40 Pour les entrées en plat, on va être sur un petit tartare de bœuf qui nous vient de l'Aveyron,
01:44 sur nos braques, on va retrouver la salade liçoise
01:47 ou bien sûr la petite dorade grillée et des courgettes couleur, un petit jus émulsionné au curcuma.
01:51 Les desserts c'est toujours fraîcheurs, panna cotta, pêche pochée, tartatin aux abricots, du miel,
01:56 des glaces, des sorbets, c'est vraiment ça qui nous fait envie le midi
02:00 et c'est ce qu'on aime partager avec notre clientèle.
02:01 - Thomas Réa, c'est la Table des Poètes, le restaurant qui est à Montpellier.
02:04 Vous travaillez avec un réseau de 20 de vos amis producteurs.
02:08 Ils sont devenus vos amis en fait ces producteurs, ils sont passionnés de tout genre.
02:11 On peut avoir quelques noms, quelques explications de ce qu'ils font ?
02:16 - Il y en a beaucoup, il y en a beaucoup des fournisseurs.
02:19 On travaille avec entre 40 et 60 fournisseurs à l'année sur différents produits qu'ils ont
02:24 et on peut avoir 6 maraîchers différents, Pauline sur le marché des arceaux,
02:29 notamment notre tout petit Edouard qui nous fait des herbes.
02:32 On a aussi bien sûr les jardins de Costebel, la Villeneuve, les Maguelones
02:35 qui nous font des super belles tomates en ce moment et on aime en profiter.
02:39 Ça a été un petit peu le thème de notre menu découverte du soir de cette semaine.
02:43 On s'est fait plaisir avec la tomate, ce produit-là avant de partir en vacances
02:47 et on a fait un menu tout autour de la tomate en six services de la muse-bouche au dessert.
02:51 - Alors faites-moi rêver, faites-moi saliver Thomas.
02:56 - Bien sûr pour éviter tout ce qui est les gaz spiritaux,
02:58 on essaie vraiment de travailler l'entièreté des produits.
03:00 Donc on a pour démarrer une petite eau de tomate avec une espuma de roquettes et fragons
03:06 pour venir rafraîchir, on va retrouver des concassés de tomates
03:09 qui vont accompagner un rouger avec des olives fumées.
03:12 On va avoir, qu'est-ce qu'on va avoir d'autre ?
03:15 Une petite tomate confite au miel d'épices en dessert.
03:18 Et voilà, vraiment ça dépend de ce qui est arrivé, de ce qui est venu.
03:22 On peut aussi retrouver par exemple le petit croustillant de caviar.
03:28 Voilà les tomates travaillées en caviar un peu comme un rougail
03:32 avec une petite chiffonnade de rose beef.
03:35 On a la petite pizza aussi qui fait du bien.
03:37 Voilà ces petits plats un petit peu d'été à croquer, à découvrir,
03:41 qui nous font du bien, qui me font du bien, et qui j'espère font du bien à mes clients aussi.
03:45 - Il paraît que vous faites des cours de cuisine le mercredi ?
03:47 - C'est ça, c'est ça, cours de cuisine.
03:49 Tous les mercredis matins, vous en savez plein de choses.
03:52 Tous les mercredis matins, on accueille à chaque fois une personne
03:55 qui a envie vraiment de partager un moment avec moi dans ma cuisine.
03:58 - Une personne ?
03:59 - On est très très loin, ouais, une seule personne,
04:02 parce qu'on est très loin du cours classique,
04:03 on ne fait pas la tarte aux pommes ou les glaces à telle date.
04:06 C'est vraiment immersion dans ma cuisine pendant trois heures avec moi,
04:09 on prépare les mises en place du service du déjeuner,
04:13 et après il y a le repas derrière,
04:14 donc ça c'est intéressant d'expliquer et de montrer un petit peu
04:17 tout ce travail qu'il y a en amont
04:20 pour retrouver cette qualité, ces produits-là, dans les assiettes après.
04:23 - Voilà, c'est ça.
04:24 - C'est très intéressant, ça marche super bien, ouais ouais.
04:26 - Le chef qui partage, voilà, parce que les bonnes choses se partagent,
04:29 c'est ce que je disais dès le départ.
04:30 Il faut une jolie jolie table de Montpellier
04:34 qu'on avait envie de vous faire découvrir dans les routes de l'été sur Sud Radio.
04:37 Merci beaucoup Thomas Réa.
04:39 - Avec plaisir, passez un bel été, à bientôt de vous voir.
04:41 - La table des poètes, c'est exactement rue Desmaz à Montpellier.
04:46 Produit du marché, produit frais,
04:48 il travaille avec 20 producteurs qui sont tout autour de lui.
04:51 La carte des vins est également aussi, et avant tout, une carte des vins locaux,
04:55 pareil pour les brasseurs et pour les bières.
04:57 C'était un joli joli coin que j'avais envie de vous faire découvrir sur le coin de la table.
05:02 Allez, tout de suite maintenant, là, bah oui, tiens,
05:05 on va quitter Montpellier et on va filer dans l'Aoude.
05:09 *Musique*
05:14 Ça y est, on y est.
05:17 Oh, ça sent bon la garrigue, ça sent bon le soleil,
05:22 ça sent bon et ça s'écoute avec le joli accent.
05:24 Bonjour Héléna !
05:27 - Bonjour !
05:28 - Comment ça va ?
05:30 - Ça va très bien, il fait un temps magnifique, et mieux que le deux.
05:33 - Eh bah oui, ça nous fait du bien parce que toute la France n'est pas sous ce soleil.
05:36 Vous n'avez pas trop souffert de la chaleur ces dernières semaines quand même ?
05:40 - Si, un petit peu, mais rien de bien extraordinaire.
05:44 C'est courant chez nous d'avoir du beau temps, du soleil,
05:48 et c'est ce qui fait le charme de notre petit coin de paradis.
05:51 - Voilà, on s'arrête dans le Minervois, que j'aime le Minervois pour tout plein de raisons.
05:56 On est à Argeliers, c'est le mas d'Antonin, et alors là, vous faites de l'or noir.
06:02 - C'est ça, carrément.
06:03 - La truc de l'Aoude.
06:05 - Je suis productrice de truffes d'hiver et également de truffes d'été,
06:10 qui est un petit peu moins connu.
06:12 Ça fait une vingtaine d'années que j'ai créé l'exploitation, donc le mas d'Antonin.
06:19 Et voilà, et comme le succès est un peu au rendez-vous, je continue encore et encore.
06:25 - Eh bah vous avez bien raison.
06:27 Alors quand on s'est appelé pour préparer notre intervention et notre rencontre
06:30 sur les antennes de Sud Radio partout en France,
06:33 y compris sur internet, sur le site sudradio.fr et sur d'autres régions,
06:38 puisque nous sommes maintenant en DAB+, y compris en Bretagne, en Normandie,
06:41 voilà, on s'étale partout.
06:43 Vous m'avez dit, et c'est pour ça que j'avais envie de vous donner la parole,
06:45 les gens, la majorité des Français, ne savent pas qu'on fait des truffes dans l'Aoude
06:49 et on en souffre encore un peu.
06:51 Alors ça fait vingt ans que vous, vous vous battez pour faire découvrir votre truffe, Helena.
06:55 - Oui, alors je me bats, mais pas en solitaire.
06:57 Je fais partie de l'association des trufficateurs de l'Aoude,
07:01 une association qui est très dynamique, qui nous épaule également depuis vingt ans,
07:05 avec qui on pratique des expériences, parce que la trufficulture,
07:08 c'est quelque chose d'assez compliqué.
07:11 La production de truffes, c'est très mystérieux.
07:13 On ne sait pas pourquoi exactement ça fonctionne là, pas là, voilà.
07:17 Et c'est ce qui me fait, qui fait le charme du produit.
07:19 Et donc c'est vrai que depuis vingt ans,
07:22 on a essayé de faire la promotion de la truffe de l'Aoude,
07:27 parce que c'était quelque chose qui n'était pas très connu,
07:30 alors que tous nos terroirs, pour ainsi dire, sur tout le territoire Aoudois,
07:35 portés il y a quelques années, quelques décennies,
07:38 produisaient déjà de la truffe de façon spontanée.
07:41 - On est dans le pays Qatar là ?
07:43 - Oui, tout à fait.
07:45 - Qu'est-ce que ce pays, qu'est-ce que ce terroir du pays Qatar,
07:48 entre la météo et le sol,
07:50 a apporté pour qu'on puisse faire cette truffe
07:53 dont on n'entend pas assez parler ?
07:56 - Alors, donc on a vraiment un terroir qui se prête à la production de truffes,
08:01 parce qu'on dit toujours que les terres qui produisent,
08:05 sur lesquelles se trouvent des oliviers et de la vigne,
08:08 sont des terres hyper favorables à la trufficulture.
08:11 Donc voilà, on est sur des sols argiclocalcaires,
08:14 on a un bel ensoleillement,
08:17 ce qui nous manque un petit peu, surtout cette année,
08:20 un petit peu, enfin dans notre coin,
08:22 parce que sur l'autre côté au Doha,
08:25 il y a eu une bonne pluviométrie,
08:27 mais nous dans notre secteur, on est un petit peu en manque d'eau.
08:29 Mais bon, ça va quand même bien fonctionner.
08:33 - Concrètement, aujourd'hui, vous avez des truffes qui font...
08:36 Là, la récolte est finie, on est d'accord ?
08:38 - Là, on vient de terminer la truffe d'été.
08:41 Donc celle-là est encore moins connue,
08:43 je pense que la truffe d'hiver, la tuberme et la gnosporum,
08:46 la plus connue, c'est celle-ci,
08:48 qui a des arômes, je ne sais pas si vous avez vu l'occasion.
08:52 - Ah non, moi je me vends pour de la truffe,
08:55 il ne faut pas exagérer, mais je vous vends au bout du monde
08:57 avec une bonne truffe, un bon chondrieux, avec modération,
09:00 et qu'avec du plaisir. Et avec vous aussi, d'ailleurs.
09:03 - C'est ça, c'est ça. Et moi qui suis fan en plus des arômes,
09:06 c'est tellement atypique,
09:09 on ne peut comparer à rien l'arôme de la truffe noire.
09:13 Donc c'est fabuleux.
09:14 - Et la truffe d'été, du coup ?
09:16 - Alors, la truffe d'été, en général, on démarre mi-mai,
09:19 et on arrive à peu près jusque la production
09:22 et se termine aux alentours de mi-juillet.
09:24 Voilà, là on vient de terminer la truffe d'été.
09:27 - Et alors, elle était bonne la récolte cette année ?
09:29 - Oui, oui, ça va, ça va.
09:31 Bon, toujours pareil, un petit manque d'eau,
09:33 problème récurrent cette année.
09:35 Et de fait, la truffe blanche est aussi très intéressante
09:40 parce qu'elle arrive au moment où justement il fait chaud,
09:43 on n'a plus envie de salade, de choses de Carpaccio,
09:46 de Saint-Jacques, des choses comme ça,
09:47 et elle se marie très bien avec ce type de plat.
09:50 Elle a des arômes qui sont plus subtils,
09:52 on est plus sur la noisette fraîche,
09:54 voilà, ce côté-là.
09:56 - Juste râpé, hein ?
09:57 - Bien sûr.
09:58 - Juste râpé, on ne fait pas cuire la truffe ?
10:01 - Non, parce que comme tout produit,
10:03 je suis aussi productrice d'huile d'olive,
10:04 plus on chauffe un produit, plus on perd des arômes,
10:08 on dégrade un petit peu les qualités organo-leptiques,
10:10 c'est dommage.
10:12 Et puis c'est tellement...
10:13 Moi qui passe pas beaucoup de temps en cuisine,
10:16 ça me va très bien la truffe, super !
10:19 Des croisées de pommes de terre, des pâtes, une salade...
10:22 - Une omelette, ou même on les garde...
10:24 Pour bien les garder d'ailleurs, on sait quoi ?
10:25 Congélateurs plutôt ?
10:26 Comme ça on peut les sortir au moment des champignons
10:29 si on en a faim, début septembre ?
10:31 - Oui, mais moi ce que je conseille surtout,
10:34 quand on a la chance,
10:35 bon après on en trouve un peu partout maintenant,
10:37 même dans les grandes villes,
10:38 mais quand on a la chance d'habiter
10:40 un terroir producteur de truffes,
10:41 c'est un peu...
10:42 Je suis tout le temps...
10:43 La comparaison avec la fraise,
10:45 le meilleur c'est frais, y'a pas photo.
10:47 - Le prix ?
10:48 - En gros le prix...
10:49 - Alors ça aussi, sur la truffe d'hiver,
10:52 on est entre 800 et 1000 euros à peu près le kilo.
10:57 En gros, toutes les années à peu près c'est ça.
11:00 Et sur la truffe d'été,
11:02 là on est entre 250-400,
11:05 ça dépend des années évidemment,
11:08 c'est un petit peu le cours du marché.
11:10 - Alors juste une dernière question de Stéphane
11:11 avant qu'on vous quitte du côté du pays Qatar.
11:15 Stéphane c'est sur la page Facebook de Sud Radio,
11:19 vous êtes nombreux à intervenir.
11:20 Quels sont les déclinaisons de produits
11:22 pour la truffe, hormis la truffe elle-même ?
11:24 - Les déclinaisons de produits de préparation, de plat ?
11:27 - Non, de truffes,
11:29 des fois on trouve des petits pots,
11:30 vous savez, avec des éclats de truffes.
11:32 Vous en faites ?
11:33 - Oui, alors un petit peu, mais peu,
11:35 parce que je vous dis, moi en un sens,
11:37 le meilleur c'est frais.
11:40 Bien sûr, on propose quelques vérines de truffes d'hiver,
11:45 donc ce sont des truffes pasteurisées,
11:48 avec lesquelles on fait d'excellentes brouillades quand même.
11:51 En plein mois d'août,
11:52 j'ai envie de faire 9 cocottes par exemple,
11:55 voilà, je ne vais pas hésiter à utiliser...
11:57 - D'accord, plutôt la brouillade.
11:59 - Voilà, ce style de choses.
12:01 Après on propose également, nous ici,
12:03 parce qu'on a un point de vente direct,
12:05 on propose du risotto à la truffe.
12:09 Donc ça c'est du risotto,
12:10 en plus je travaille avec des producteurs locaux,
12:12 donc c'est du risotto de la tente de Marseillette,
12:15 elle domine Saint-Gabriel.
12:16 - Eh oui, super.
12:17 - C'est passionné, voilà.
12:19 Et après on propose une brouillade de gruissants à la truffe.
12:23 - Le mieux, vous savez ce qu'on va faire,
12:25 ce qu'on va proposer à tous ceux qui nous écoutent,
12:27 d'aller vous visiter au Mass d'Antonin.
12:30 Le site internet pour vous retrouver, Héléna Anton,
12:33 c'est le-mass-d-antonin.com
12:38 et si vous mettez le mass d'Antonin
12:40 évidemment sur votre moteur de recherche,
12:41 vous retrouverez tout cela.
12:43 Et vous retrouvez aussi, comme vous nous le disiez,
12:45 l'association des apiculteurs,
12:47 enfin des apiculteurs, c'est le nom.
12:49 - Truffeculteurs.
12:50 - Voilà, pour la truffe,
12:51 comment on dit ?
12:52 Des trufficulteurs de l'aude.
12:53 - Trufficulteurs.
12:54 - Des trufficulteurs de l'aude.
12:56 Voilà, je voulais vous donner un joli focus
12:58 sur la truffe l'or noir de l'aude.
13:00 Merci beaucoup Héléna.
13:01 - Merci à vous Laurence.