Avec son association, Yves restaure des avions du monde entier
Sauvegarder le patrimoine aéronautique militaire, c'est le projet porté par l'association Ailes Anciennes Toulouse, auquel Yves Martin dédie son temps, en restaurant des avions du monde entier ! ✈️
Transcript
00:00 On nous prenait un peu pour des fous de vouloir monter un laboratoire de fabrication de glace à Angers
00:04 puisqu'on n'est pas un spot de la côte atlantique,
00:07 on n'est pas non plus une grande ville avec un rayonnement type Bordeaux, Lyon ou Paris.
00:10 Notre région méritait vraiment d'être valorisée à travers les glaces,
00:14 chose qui n'était pas faite jusqu'ici.
00:15 Et je me suis dit, ouais, on est capable de faire ça.
00:18 Je m'appelle François Blourde, je suis artisan glacier,
00:26 on fabrique de la glace bio et locale à Angers.
00:27 Ce matin, on est à Saint-Clément-de-la-Place, à 18 kilomètres du laboratoire,
00:31 et on est chez notre producteur de lait.
00:34 Donc là, on a Nala à côté de nous, une vache gerzièse, originaire de Jersey et Guernesey,
00:39 des îles anglo-normandes, réputées pour la richesse en matière grasse notamment et la qualité du lait.
00:44 Donc plus on a de matière grasse naturelle dans le lait,
00:47 plus les glaces vont être onctueuses, bien se conserver, développer des arômes, etc.
00:51 Donc c'est super important.
00:52 On vient de recevoir 200 kg de fraises du 49, Varété Magnum,
00:57 et donc du coup, on va aller charger tout ça au laboratoire de façon à les transformer.
01:01 Il y avait une abondance de fraises avec l'arrivée des beaux jours,
01:04 et donc du coup, on fait partie de la solution dans ces cas-là,
01:06 puisque ce n'est pas forcément hyper facile de distribuer 200 kg de fraises
01:11 en très peu de temps pour le producteur.
01:12 Et nous, on arrive et du coup, on les transforme.
01:14 Le bienfait de tout ça, c'est qu'on a vraiment des fraises à maturité avec du goût, de l'odeur.
01:19 Elles sont très riches en sucre, ce qui fait que nous, on rajoute le moins de sucre possible dans nos glaces.
01:22 Et ça, franchement, à la fin, ça fait vraiment la différence.
01:25 Donc là, on est au laboratoire.
01:26 Au programme, on a un sorbet plein fruits à la fraise de Loire.
01:29 Donc dans un premier temps, on va chercher à faire une purée très homogène avec les fruits frais.
01:34 Tout ce qui fait plus de 1 mm est éjecté.
01:36 Sur la fraise, on n'a que les queues qui sont éjectées.
01:38 Donc d'un côté, on a le déchet, et puis de l'autre, on a une purée tout à fait lisse qui sort.
01:42 On va rajouter un filet de citron.
01:44 Et puis après, on a un sirop afin de jouer un rôle de conservant et de texturant.
01:49 Donc de l'eau et un tout petit peu de sucre.
01:50 On prend le taux de sucre et plus les fraises sont mûres, plus elles sont riches en sucre et moins nous, on en rajoute.
01:55 Une fois que le mix est prêt, la turbine à glace va brasser la matière.
01:59 Et le résultat, c'est ce que je suis en train de mettre en bac actuellement.
02:02 Sorbet plein fruits, ça veut dire qu'il y a une teneur maximum en fruits.
02:05 Un Mister Freeze, par exemple, ça rentre dans le cahier des charges de sorbet.
02:08 Sauf que c'est très éloigné de ce que nous, on fabrique.
02:10 C'est pour ça qu'il y a le distinguo d'appellation sorbet plein fruits.
02:13 Dans un premier temps, on voulait vraiment se concentrer sur notre mission principale,
02:16 qui était de mettre en valeur le terroir autour de la Loire.
02:18 Au bout de quelques années, quand vous faites de la glace et que vous faites l'impasse sur la vanille, sur le chocolat, etc.
02:24 Il manque quand même une partie pour satisfaire le plus grand nombre.
02:26 Alors la glace en glace, c'est une histoire qui est née avec deux copains.
02:31 On était au collège ensemble et puis on avait trois profils qui étaient assez complémentaires.
02:36 Et donc du coup, on s'est lancé dans cette création d'entreprise.
02:40 Représenter l'Anjou, mettre en valeur le terroir autour de la Loire, ça c'était des choses qui étaient fondamentales chez nous.
02:45 En fait, quand j'étais petit, je voulais être paysan et du coup, de rester dans la filière dans laquelle je m'étais inscrit, c'était important pour moi.
02:50 Et puis surtout, de garder ma racine rurale, ça l'était d'autant plus.
02:54 On est tout le temps en recherche de goûter les glaces des autres, de façon à pouvoir se positionner, se comparer et surtout s'améliorer.
03:02 Quand on s'impose un cahier des charges aussi costaud que le nôtre, c'est hyper important de communiquer dessus,
03:07 que le message passe vraiment, puisque le sourcing local, de labelliser bio, etc.
03:12 Ça nous complique la vie au quotidien. En tout cas, ça nous met une rigueur absolue.
03:16 Et donc, c'est important que le consommateur, lorsqu'il consomme le glace, il est conscient de ce qu'il est en train de manger
03:21 et qu'il se rende compte que ce n'est pas de la glace comme d'habitude.
03:23 [Musique]
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