« Elle est incroyablement bonne. » Karim Loumi de la boucherie « Les Jumeaux » - Les Lilas, nous donne la recette secrète de sa merguez italienne.
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00:00La couleur, elle n'est pas très appétissante.
00:02Pourquoi ? Parce qu'on n'a vraiment aucun produit chimique.
00:04Donc là, hop.
00:06On a plus d'huile.
00:08Je vais faire une merguez italienne
00:10que j'ai créée il y a quelques mois.
00:12Donc là, je commence toujours par les liquides.
00:14Là, je mets de l'huile d'olive.
00:16On va mettre un petit peu de coriandre.
00:18Un petit peu de fenouil.
00:20Les épices, c'est notre ADN en fait.
00:22Les saveurs, c'est les goûts.
00:24Un peu de paprika.
00:26Un peu d'échalote.
00:28Mon épice préféré, le cumin.
00:30Du sel de garonde
00:32qu'on va débactériser dans un four
00:34pour enlever toutes les bactéries du sel.
00:36L'histoire de la merguez, c'est une histoire sans fin.
00:38Il y a des gens qui disent que c'est les Tunisiens qui l'ont créée.
00:40D'autres qui disent que c'est les Marocains.
00:42D'autres qui disent que c'est les Algériens.
00:44D'autres qui disent que c'est les Kabiles,
00:46des Juifs algériens, des Pieds-Noirs,
00:48des Alsaciens. On ne sait pas vraiment.
00:50Je pense que c'est plutôt les Kabiles qui ont créé la merguez
00:52parce qu'en kabili, merguez,
00:54c'est la saucisse de l'homme.
00:56Voilà, c'est le zizi en fait.
00:58Vous avez compris ?
01:00Voilà, bref. Je mélange mes épices.
01:02Pour créer une pâte qu'on va mettre
01:04au réfrigérateur une petite heure.
01:06Maintenant, on va rajouter nos épices secrètes.
01:08Regarde ça.
01:10Pour moi, une bonne merguez, c'est un équilibre
01:12viande, épices, pas trop de gras non plus.
01:14Même si le gras, c'est la vie.
01:16C'est beau.
01:18Pour moi, ma préférée, c'est les merguez piquantes.
01:20Et j'en ai une que je ne fais pas tout le temps parce que c'est trop long à faire,
01:22c'est la succulente. Elle a gagné un concours
01:24en 2022. C'est une chipolata à base de veau.
01:26Il y a du foie gras dedans.
01:28Il y a à peu près une trentaine d'épices qui font un mélange
01:30tellement savoureux. Je mets 4 heures
01:32pour les faire.
01:34On va mettre un petit peu de bœuf de blanc d'Espagnol.
01:36Bœuf de Galice avec un petit peu
01:38de Wagyu. Ça va apporter un peu plus de moelle.
01:42Voilà, c'est bon.
01:44Je vais mettre ma viande dans mon mélangeur.
01:46Ma préparation secrète.
01:48Ça sent trop trop bon.
01:50Je te jure, c'est difficile de travailler.
01:52C'est maigre dans ce milieu.
01:58Je mets mon petit boyau.
02:00C'est un boyau mouton.
02:04Là, on va tester notre merguez.
02:068 minutes à 160 degrés.
02:10La couleur,
02:12elle n'est pas très appétissante. Pourquoi ?
02:14Parce qu'on n'a vraiment aucun produit chimique.
02:16Donc là, hop,
02:18on a plus du.
02:20Elle n'est pas encore bien équilibrée
02:22parce que les épices n'ont pas encore eu le temps
02:24de se stabiliser, ce qui est normal.
02:26Quand on fait une merguez, il faut toujours la manger le lendemain
02:28ou le soir le lendemain. Mais déjà, comme ça,
02:30elle est incroyablement bonne. Elle me plaît énormément.
02:34C'est parti, on va la vendre à la boutique.