Un instant gourmand et délicieusement régressif : c’est la promesse des choux caramel et crème vanille de Maud, la gagnante de la saison 10 du « Meilleur Pâtissier », sur M6. Pour ce nouvel épisode d’ « En cuisine avec », elle nous livre sa recette simple…et très chou-ette !
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00:00 Bonjour à la table, je m'appelle Maud, j'ai gagné la saison 10 du meilleur pâtissier.
00:05 Aujourd'hui, je vous présente une recette de mon livre,
00:07 c'est des choux vanille caramel au lait d'amandes.
00:09 La recette, c'est pour une dizaine de choux.
00:11 Il y a tous les ingrédients en description de la vidéo.
00:13 Ça devrait nous prendre environ 1h30, 2h.
00:16 On va commencer par le caramel, ensuite on fera le craquelin, la pâte à choux.
00:20 On finira par la crème et le montage.
00:22 Pour le caramel, vous aurez besoin de 100 g de sucre,
00:24 200 g de crème avec un petit peu de poudre de vanille et 80 g de beurre.
00:28 On va commencer par réaliser un caramel à sec.
00:30 Pour ça, on verse le sucre dans la casserole sur feu moyen voire fort.
00:35 On ne verse pas tout le sucre, l'idée c'est qu'il y ait une fine couche pour ne pas que ça crame.
00:38 En parallèle, on va faire chauffer la crème liquide avec la vanille.
00:41 Ça, on met sur feu moyen.
00:43 Quand le sucre commence à fondre, on peut commencer à mélanger les parties déjà fondues du sucre
00:47 et on ajoute le restant de sucre petit à petit.
00:50 Le mieux, c'est d'utiliser une casserole avec le fond le plus large possible.
00:53 Plus la couche de sucre est fine, plus ça va caraméliser uniformément.
00:56 Le caramel, ça chauffe très vite, donc il faut essayer de toujours être attentif
01:01 et il faut mélanger constamment les parties toujours non fondues du sucre
01:04 pour éviter que ça fasse des gros grumeaux et ça peut prendre environ 5 à 10 minutes.
01:08 Là, il y a une couleur bien ambrée, ça veut dire que le caramel est prêt.
01:12 J'attends juste que la crème liquide soit à frémissement et je vais venir décuire mon caramel avec.
01:16 Décuire, ça veut dire verser le liquide chaud sur le caramel.
01:20 Là, la crème est bien à frémissement, donc je vais venir ajouter tout en mélangeant.
01:24 Une fois qu'on a ajouté la crème, on fait cuire environ 2 minutes sur feu moyen.
01:28 Et si quand vous avez versé la crème, il y a des grumeaux de sucre qui se sont formés,
01:32 c'est peut-être que la crème n'était pas assez chaude, ce n'est pas grave.
01:34 On remet sur le feu et ça va refondre doucement et ça sera peut-être un petit peu plus long.
01:38 Maintenant, on va ajouter le beurre froid.
01:40 C'est ça qui va épaissir le caramel et donner une belle texture.
01:45 Avec le beurre, on ajoute la fleur de sel.
01:47 Si vous préférez, vous pouvez directement mettre du beurre demi-sel.
01:49 Maintenant, on va mixer le mélange.
01:51 Là, on réserve le caramel dans un récipient à fond large pour qu'il refroidisse.
01:55 Je vais filmer au contact du caramel pour éviter qu'il y ait une croûte qui se forme pendant le repos.
02:01 Et on réserve ça 4 heures dans un réfrigérateur.
02:03 Après le caramel, on commence le craquelin.
02:05 Pour ça, on va mélanger 60 g de farine.
02:07 Après, on verse 50 g de sucre de canne, 50 g de beurre en petits morceaux.
02:12 On va mélanger avec la feuille du robot ou sinon on peut le faire à la main.
02:17 On va finir à la main pour former une boule.
02:20 Le but, c'est d'avoir une pâte un peu homogène qui se tient comme ça dans la main.
02:23 Et on va pouvoir l'étaler entre 2 feuilles de papier cuisson.
02:26 C'est important de ne pas l'étaler directement sur le plan de travail
02:28 parce qu'après, il va falloir le laisser reposer au frais.
02:32 On prend notre boule de pâte et on la met sur une première feuille de papier.
02:36 Et à l'aide de mon rouleau pâtisserie, je vais l'étaler sur 2-3 mm d'épaisseur.
02:41 Il faut que ça soit assez fin.
02:43 Maintenant, on va venir détailler des petits cercles de 3 cm environ pour les poser sur nos choux.
02:49 Si vous n'avez pas d'importe-pièce, vous pouvez utiliser un verre ou même des petites tasses à café.
02:54 Et le craquelin, mieux vaut en faire un petit peu plus parce qu'il y aura forcément du surplus.
02:58 Après, vous pouvez très bien le conserver au congélateur et le réutiliser pour une prochaine recette.
03:03 Maintenant, je prends mon craquelin, je le dépose sur une surface plane.
03:08 On va le réserver environ 20 minutes au congélateur.
03:10 C'est à peu près le temps de préparer la pâte à choux.
03:13 Avant de commencer la pâte à choux, on préchauffe le four à 180 degrés.
03:16 Pour la pâte à choux, on va verser dans la casserole du lait, 50 g d'eau, 1 cuillère à café de sucre et 55 g de beurre.
03:25 Un petit peu de fleur de sel.
03:26 Et maintenant, on va mettre ça sur feu doux.
03:28 Le but, c'est que le beurre soit fondu avant que le mélange arrive à ébullition.
03:32 On peut couper le beurre en tout petits dés pour être sûr que ça fonde assez rapidement.
03:36 En parallèle, on va tamiser la farine pour éviter qu'il y ait des grumeaux.
03:39 Maintenant que le beurre est fondu, on augmente un petit peu le feu pour que le mélange arrive à ébullition.
03:43 Là, le mélange est à ébullition.
03:45 On sort du feu et on ajoute d'un coup la farine.
03:47 Et on mélange.
03:48 En mélangeant, on obtient ce qu'on appelle la panade.
03:50 C'est là où il y a un peu la complexité de la pâte à choux, c'est de trouver la bonne consistance.
03:54 On va la remettre sur feu moyen et on va faire ce qu'on appelle dessécher la pâte.
03:58 La pâte à choux, c'est une pâte qu'on va dessécher, puis qu'on va réhumidifier avec de l'œuf.
04:04 Et à la cuisson, l'humidité contenue dans les choux va se transformer en vapeur d'eau et ça va faire gonfler le chou.
04:09 Donc si on ne dessèche pas bien, on ne va pas pouvoir réhumidifier par derrière et on n'aura pas assez d'humidité dans le chou.
04:15 Et ça ne gonflera pas à la cuisson.
04:16 C'est pour ça que parfois on a des choux tout rat-plat-plat.
04:18 Une fois que la pâte est desséchée, on va venir la mettre dans la cuve du batteur.
04:23 Et on va mélanger pour continuer de la dessécher un petit peu.
04:25 Et en parallèle, on va venir battre les œufs.
04:28 C'est important de casser les œufs et de les battre avant de les ajouter parce qu'on ne va pas forcément ajouter deux œufs.
04:33 Il va falloir vraiment être attentif à la consistance.
04:35 Du coup, on va les mettre petit à petit.
04:37 On commence par en ajouter un petit peu.
04:39 Je vais regarder un petit peu la texture avant de voir si j'ajoute le reste d'œuf.
04:45 Pour savoir si la pâte à choux a la bonne consistance, on peut essayer de monter un petit peu la pâte à choux.
04:50 Ça va faire comme une vague.
04:52 Et si ça retombe doucement, c'est que c'est à la bonne consistance.
04:55 Et si ça reste en haut, c'est que c'est trop épais et il faut rajouter de l'œuf.
04:59 Maintenant, on va venir mettre la pâte à choux dans une poche à douille.
05:02 On utilise une douille Uni.
05:04 La pâte à choux, c'est comme le craquelin. On peut en faire plus, ça se congèle très bien.
05:07 Et on peut aussi faire la pâte à choux la veille et les faire cuire le lendemain matin, il n'y a pas de souci.
05:12 Maintenant, on va prendre une plaque.
05:14 Je vais venir mettre un papier cuisson et après, je pourrai pocher mes choux.
05:17 Pour savoir la taille des choux qu'on va pocher, on va récupérer les craquelins
05:20 parce que les craquelins, on va venir les déposer sur les choux.
05:22 Pour ça, on aura une idée de la taille du chou.
05:24 J'en crois un.
05:25 Je vais venir le poser à côté de ma plaque.
05:27 Et voilà.
05:28 Une technique pour pocher des jolis choux, c'est de placer sa poche à douille à environ 1 cm de la plaque de cuisson.
05:33 On appuie sans bouger, on arrête de pousser et on fait un petit geste pour tourner.
05:38 Ça va beaucoup gonfler, donc en fait, il faut plutôt les espacer.
05:40 Maintenant, j'ajoute mes petits craquelins.
05:42 On essaye de bien les centrer.
05:43 Là, on enfourne les choux environ 30 minutes à 180 degrés.
05:47 Il ne faut surtout pas réouvrir la porte du four.
05:49 Comme je l'ai expliqué tout à l'heure, c'est l'humidité présente dans le chou qui va faire gonfler le chou.
05:53 Et si on ouvre la porte, les choux vont redégonfler.
05:56 Et même si on sort les choux trop tôt, en fait, la croûte, elle n'a pas le temps de bien se former sur le chou.
06:01 Et donc, la vapeur d'eau, elle va partir et les choux vont dégonfler, souvent 20, 30 minutes après la cuisson.
06:07 Pour la dernière étape, on va faire la crème diplomate à la vanille.
06:10 Pour ça, on a besoin de 220 g de lait d'amande, 2 jaunes d'œufs, 15 g de maïzena et 5 g de farine que j'ai déjà mélangé ensemble,
06:17 30 g de sucre, une gousse de vanille et 4 g de gélatine.
06:21 On va commencer par hydrater la gélatine dans l'eau.
06:23 Ça, on laisse environ 10 minutes.
06:25 En parallèle, on va faire chauffer le lait d'amande avec la gousse de vanille pour la faire infuser.
06:30 On place sur feu moyen jusqu'à ébullition.
06:33 Je sépare les blancs d'œufs avec les jaunes.
06:36 Le lait d'amande est à ébullition, donc on le sort du feu et on va mettre un couvercle pour laisser infuser.
06:45 En attendant que le lait infuse, on va venir mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre.
06:50 Il faut rapidement fouetter parce que sinon, le sucre, ça fait un peu cuire les jaunes.
06:54 Là, j'ajoute le mélange farine et fécule de maïs.
06:57 Une fois que les 10 minutes sont passées et que le lait est infusé, on vient retirer la gousse de vanille.
07:03 On va remettre le mélange sur le feu jusqu'à frémissement.
07:08 Le lait d'amande est à frémissement, donc je vais venir le verser sur mon mélange.
07:13 Je mélange bien et je vais venir remettre le tout sur le feu.
07:17 Là, je vais faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement de la crème.
07:21 Il faut sans cesse remuer pour pas que les œufs cuisent au fond de la casserole.
07:25 Une fois qu'on voit la première ébullition, on sort du feu, c'est que la crème est prête.
07:29 On ajoute maintenant la gélatine qui a bien hydraté. On les sort.
07:33 Je coule la préparation dans un récipient et on va la laisser refroidir environ une à deux heures au réfrigérateur.
07:44 Là, je filme ma préparation au contact comme le caramel.
07:48 Le but, c'est que ça ne fasse pas une fine couche dessus.
07:51 Là, les choux sont beaux. On voit que les craquins sont bien développés.
07:55 Pour que ça refroidisse, on enlève les choux de la plaque qui est chaude.
07:59 En attendant que la crème prenne au froid, on va venir mettre le caramel dans une poche à douille.
08:04 Pour garnir les choux, on va venir faire un petit trou sur le dessous.
08:08 Là, je vais mettre 150 g de crème liquide que je vais venir monter en chantilly.
08:16 Là, la chantilly est bien montée parce qu'on voit qu'elle se tient. Ça fait un bec d'oiseau.
08:20 J'ai récupéré la première préparation à la vanille qui a bien prise.
08:24 Je vais venir un peu la fouetter pour la détendre avant d'ajouter la crème chantilly.
08:28 La crème, on voit qu'elle est quand même assez dense.
08:30 C'est pour ça qu'on va venir l'alléger avec de la crème montée qui, elle, est très légère.
08:35 Je vais ajouter une première partie de la crème chantilly vivement.
08:39 L'idée, c'est de mélanger un petit peu les deux préparations pour avoir deux textures similaires.
08:43 Après, on va pouvoir ajouter délicatement le reste de chantilly pour alléger la crème.
08:47 Ma deuxième partie de crème.
08:49 Là, je mélange délicatement.
08:52 Je vais mettre la crème dans une poche à douille.
08:55 Le caramel est déjà en poche et je vais pouvoir procéder au montage.
08:58 Je vais commencer à garnir mes choux avec ma crème vanille.
09:03 Je n'en mets pas trop parce qu'il faudra mettre le caramel ensuite.
09:05 Après la crème, je viens mettre un peu de caramel.
09:07 Ça va couler à la découpe.
09:09 Je finis par remettre de la crème à la vanille.
09:13 J'ai repris une poche, j'ai mis le restant de crème avec une douille cannelée.
09:18 Là, on vient faire un petit cercle sur le chou.
09:21 Et là, je viens mettre un petit peu de caramel dans les creux des choux pour la gourmandise.
09:26 Vos choux vanille caramel sont prêts.
09:27 Vous pouvez les déguster au goûter, en dessert.
09:30 Merci d'avoir suivi la recette et à bientôt !
09:32 [Musique]