마늘·돼지고기 토핑 듬뿍, 샐러드…마늘은 다진 후 잠시 둬야 [하루 한 끼, 혈당관리식]

건강검진에서 당뇨 주의 판정 받으셨다고요. 하지만 어떻게 관리해야 할지 모르겠다고요. 걱정 마세요. 중앙일보 COOKING과 아주대병원 영양팀에서 8주 동안 매일매일, 쉽고 맛있는 혈당 관리식을 소개합니다. 하루 한 끼, 나를 위해 요리하며 당뇨병 전단계(이하 전당뇨)까지 잡아보세요. 매주 월요일부터 금요일까지는 매일 한 끼씩 따라 할 수 있도록 소개한 혈당 관리식 레시피, 마지막 순서입니다. 

 
[하루 한 끼, 혈당관리식] 8주차 금요일, 포크갈릭샐러드   
 
마늘은 대표적인 양념 채소이죠. 요리의 주재료는 아니지만, 사실 냄새만큼은 주재료 못지않은 편입니다. 마늘만 볶아도 맛있는 냄새가 부엌을 가득 채우니까요. ‘포크갈릭샐러드’는 마늘과 돼지고기를 함께 볶아 토핑한 샐러드입니다. 구운 마늘의 향이 고기 냄새는 잡아주고, 샐러드 맛은 돋우는 역할을 톡톡히 해주죠. 
 
마늘의 향은 ‘알린(Alliin)’이라는 황 화합물이 원인입니다. 마늘껍질 바로 밑에는 알리네이즈(Allinase)라는 효소가 있죠. 알린이 알리네이즈를 만나면, 우리 몸에 좋다고 알려진 ‘알리신(Allicin)’이 만들어집니다. 알린이 알리신으로 전환되면 다른 영양성분과 결합을 잘하게 된다고 하죠. 비타민 B1과 결합하면 알리티아민이 되는 식입니다. 알리티아민은 체내 흡수력이 높아 신진대사를 원활하게 해줍니다. 생마늘을 씹으면 자연스럽게 알리네이즈가 활성화되며 알리신도 생성됩니다. 그런데 마늘을 가열하면 알리네이즈 효소가 파괴돼 알리신으로 바뀔 가능성이 작아지죠. 아주대병원 영양팀 이지현 영양사는 “마늘을 자르거나 다진 다음 몇 분간 그대로 뒀다가 조리하라”고 권합니다. 자연스럽게...

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