Les algues constituent, avec les bactéries et le zooplancton, une part essentielle importante de l'écologie aquatique et de l'environnement marin notamment. Elles ont adopté des modes de vie très divers, certaines vivant même hors de l'eau.
Lors de notre visite sur le Salon International de l'Agriculture, nous avons décidé de poser nos caméras sur les différents stands consacrés au monde de la mer. Et pour cette première boîte à questions, nous allons nous intéresser aux algues avec Tommy DORIZON, chargé du développement de la culinarité auprès des chef.f.e.s pour l'association Merci les Algues ! et Viriginie LEGRAND cheffe à domicile & autrice / Communic'Passion
Lors de notre visite sur le Salon International de l'Agriculture, nous avons décidé de poser nos caméras sur les différents stands consacrés au monde de la mer. Et pour cette première boîte à questions, nous allons nous intéresser aux algues avec Tommy DORIZON, chargé du développement de la culinarité auprès des chef.f.e.s pour l'association Merci les Algues ! et Viriginie LEGRAND cheffe à domicile & autrice / Communic'Passion
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00:00 La mer réserve parfois d'autres ressources extraordinaires comme les algues.
00:16 Est-ce un secteur qui peut permettre des reconversions pour les professionnels de la pêche ?
00:21 En 2022 par exemple, 77 entreprises en Bretagne ont une licence pour la pêche à pied et
00:27 35 pour celle de la mer.
00:29 Chacune ne peut récolter que certaines algues sur certaines zones et à certaines dates
00:35 des activités très encadrées par le comité des pêches.
00:38 Un secteur en devenir donc qui a attiré l'Union Européenne à se pencher sur le sujet.
00:44 En effet, cette dernière veut exploiter le potentiel agricole écologique des algues
00:48 par un système alimentaire juste, sain et respectueux de l'environnement.
00:53 En France, depuis une dizaine d'années, plusieurs acteurs français de la valorisation
00:58 des algues marines travaillent ensemble à l'émergence de cette filière française.
01:02 Ils se sont regroupés il y a trois ans en une association "Merci les algues".
01:07 Bonjour Tommy !
01:08 Bonjour !
01:09 Alors vous allez nous parler un petit peu de "Merci les algues".
01:12 D'abord, qui êtes-vous ?
01:13 Alors, Tommy d'Horizon.
01:16 Je travaille pour l'association "Merci les algues" depuis le mois de septembre.
01:20 Avant, je tenais un établissement de restauration dans le centre-ville de Rennes.
01:23 Et puis avec l'association "Merci les algues", je suis en charge de développer la partie
01:28 culinarité.
01:29 Donc on est en train de travailler sur un projet à destination des chefs pour mettre
01:35 en place, disons, au grand public, développer, populariser l'usage des algues dans la cuisine.
01:44 Donc nous, on s'est dit que les meilleurs prescripteurs étaient les chefs.
01:47 Et voilà pourquoi...
01:50 Alors, justement, Virginie Legrand.
01:52 Bonjour !
01:53 Vous nous connaissez, on a eu l'occasion déjà d'échanger ensemble.
01:57 Alors, les algues, est-ce que c'est quelque chose que vous connaissiez ? Est-ce que vos
02:01 clients, vous proposez ça à vos clients ?
02:04 Alors, pas du tout.
02:05 Là, en fait, je suis une néophyte mais très, très, très curieuse.
02:08 Très curieuse parce que Tommy, tu disais tout à l'heure que...
02:12 Déjà, j'ai beaucoup aimé le mot "culinarité".
02:14 Et je pense qu'il faut vulgariser aussi cette ressource marine qu'on a tendance à dégrader.
02:22 Enfin, voilà, à dévaloriser parce que c'est peut-être du sale, parce que c'est quelque
02:28 chose qu'on n'a pas l'habitude de voir en cuisine.
02:29 Or, moi, je suis très, très, très intriguée et je suis très intéressée pour le goûter
02:34 déjà, que tu me parles de tout ça et ensuite le proposer à mes clients.
02:38 Alors, on le sait Tommy, la pêche, les marins pêcheurs rencontrent énormément de difficultés.
02:45 Est-ce que les algues peuvent être une alternative pour les marins pêcheurs ?
02:48 Les algues pourraient être un complément de revenu pour la filière pêche complètement.
02:53 Donc, ça peut être une alternative, donc sans remplacer leur activité.
02:58 Mais ça pourrait venir en complément.
03:00 Et puis, il s'avère que les algues, avec tous les produits de la mer, c'est excellent
03:05 et ça s'accorde très bien.
03:07 Donc, il y a une vraie cohérence.
03:08 Alors, est-ce que, par exemple, je suis marin pêcheur, je ne veux pas aller au démantèlement
03:14 de mon bateau.
03:15 Est-ce que je peux vous contacter, par exemple, contacter le syndicat ou le comité ou l'association
03:21 et dire voilà, moi, j'ai envie d'aller pêcher les algues en mer.
03:25 Comment ça se passe ?
03:26 Alors, complètement, ils peuvent nous contacter et nous, on les mettra en relation avec d'autres
03:31 personnes.
03:32 Donc, c'est là où Merci les Algues intervient et ce système de filière, donc de la mer
03:36 à l'assiette où on aide les différents acteurs et les différentes personnes qui
03:42 cherchent à travailler les algues ou s'investir ou développer ce mouvement.
03:48 Alors, on va parler santé parce que les algues, c'est important.
03:52 On le voit, ça a très tendance, on parle des algues.
03:55 De temps en temps, on fait un focus sur les algues mais sans vraiment nous expliquer ce
03:59 que c'est.
04:00 Qu'est-ce que ça apporte sur le plan santé de consommer des algues ? Comment on va les
04:04 consommer ?
04:05 Alors, sur le plan santé, ça apporte beaucoup de choses.
04:10 Il faut savoir que l'algue, c'est rempli de minéraux.
04:13 C'est principalement le point fort de l'algue.
04:16 C'est vraiment les minéraux, c'est plein de fibres, de protéines végétales, d'oméga-3
04:21 longue chaîne.
04:22 C'est un fort pouvoir de satiété.
04:23 Donc, c'est préconisé dans tous les régimes minceurs, etc.
04:26 Mais aujourd'hui, ce que nous, avec Merci les Algues, on souhaite mettre en avant, c'est
04:31 surtout cette culinarité.
04:33 La culinarité exactement et puis ça intervient en second plan sur la santé.
04:40 Alors, comment convaincre ? Alors là, je vais parler à Virginie, je vais m'adresser
04:43 à Virginie.
04:44 Oui, il faut me convaincre.
04:45 Comment convaincre le consommateur d'aller consommer des algues ? Déjà, de faire un
04:49 premier effort, d'aller goûter les algues et d'aller prendre connaissance avec les algues.
04:52 Alors, c'est vrai qu'il faut les rendre attractifs, séduisants.
04:56 Moi, je pense que déjà, il faut travailler déjà sur le côté texture.
05:01 On peut varier les textures.
05:03 J'imagine que c'est assez salin quand même aussi.
05:06 Donc, ça peut être soit un accompagnement, soit un condiment.
05:10 Là, tout de suite, je me dis qu'on pourrait le travailler en chips aussi peut-être si
05:14 on le passe un petit peu au four avec une petite marinade, des petites épices.
05:18 Et en fait, moi, je suis très, très impatiente de réfléchir et de mettre en avant mes neurones
05:26 créatifs pour sublimer les algues.
05:29 Honnêtement, ça me titille.
05:31 Que vous ne connaissiez pas du tout ?
05:33 Pas du tout.
05:34 Moi, je travaille quand même beaucoup les poissons, effectivement, poissons crustacés.
05:36 Les algues, on associe ça aussi à tort.
05:40 Tu es en train de déconstruire ce préjugé-là, mais au végétarisme et au véganisme parce
05:47 que finalement, pas véganisme, finalement, c'est un être animal.
05:50 Végétal, c'est végétal.
05:53 Et du coup, je pense qu'on l'associerait, alors qu'on pourrait très bien le faire avec
05:58 de la viande, du poisson, le côté terre-mer.
06:00 Et tu me disais, Tommy, aussi dans les desserts.
06:03 Tommy, qu'est-ce qu'on pourrait dire au chef pour que… bah tiens, pourquoi je ne vais
06:07 pas utiliser les algues ? Quel message vous aimeriez faire passer au chef ?
06:11 Alors, quel message j'ai envie de faire passer au chef ? Que tout simplement, les algues,
06:15 c'est très bon.
06:16 Et aujourd'hui, en fait, c'est comme la pomme de terre.
06:18 Une pomme de terre crue, ce n'est pas bon et ça ne viendrait à personne l'idée de
06:22 la manger.
06:23 En revanche, une fois que c'est cuisiné, en frites, ça a un succès fou.
06:28 L'algue, c'est pareil.
06:29 Il faut vraiment que ce soit cuisiné.
06:31 Il y a toute une pédagogie à faire.
06:32 Et puis derrière, ça peut être succulent, ça peut être utilisé en dessert.
06:35 C'est très bon avec des agrumes.
06:37 La dulce en mousse au chocolat, ça permet de faire des choses innovantes, d'apporter
06:43 des petites saveurs, de se renouveler dans sa cuisine.
06:47 C'est exactement de surprendre ses convives.
06:50 Donc, avec l'association, on met en place justement toute cette partie pédagogie.
06:56 Et on est en train de travailler sur un projet qui s'appellerait le Label Restaurateur Merci
07:01 les Algues, qui est un collectif de restaurateurs qui souhaitent développer leurs compétences
07:07 en apprentant plus sur les algues.
07:09 Et on est notamment en train de mettre en place des modules de formation initiales,
07:14 continus.
07:15 Donc voilà, c'est un projet qui va prendre place sur le moyen long terme.
07:18 On encourage tous les restaurateurs justement à rentrer en contact avec nous, à fédérer
07:23 un collectif de restaurateurs pour échanger autour des bonnes pratiques et puis savoir
07:27 se réapproprier ce produit terroir.
07:30 Quel conseil on peut donner ? Est-ce que déjà, première question, est-ce que toutes les
07:34 algues sont consommables ?
07:35 Toutes les algues sont consommables.
07:37 Il n'y a aucune algue toxique, contrairement à ce qu'on peut penser.
07:42 On pourrait toutes les consommer.
07:44 Après, elles ne sont pas toutes bonnes à consommer.
07:48 On ne va pas prendre plaisir forcément à toutes les manger.
07:50 Et quel conseil on peut donner ?
07:55 Oui, pour ne pas se tromper, parce que c'est comme les champignons.
07:57 Les champignons, on ramasse un bain de noeud.
08:00 Exactement.
08:01 Alors voilà, les algues sur la plage qu'on trouve, sur les strands, une fois que l'algue
08:05 est échouée, on ne peut plus la consommer.
08:07 Donc ça, c'est vraiment un point important.
08:10 C'est que l'algue, il faut qu'elle soit encore accrochée dans son milieu naturel.
08:15 Et là, elle est encore bonne.
08:16 Il faut laisser aussi un tiers de l'algue, on va dire, pour qu'elle puisse se renouveler,
08:21 renouveler le milieu.
08:22 Donc voilà, il ne faut pas non plus tout arracher et puis arriver et faire ce genre
08:29 d'erreur pour penser un petit peu aux écosystèmes marins.
08:32 Et puis derrière, on prend l'algue, on arrive chez soi, on la dessale, et derrière, on
08:38 la dessale à l'eau claire.
08:40 Puis derrière, on peut s'expérimenter à la cuire, etc.
08:43 En vérité, les acteurs de l'algue, ils ont déjà souvent un premier procédé de
08:48 transformation pour la rendre consommable et utilisable directement par les chefs.
08:53 Bon, on va passer maintenant au pratique.
08:57 Oui, bien sûr.
08:58 De la théorie à la pratique.
09:01 Voilà.
09:02 De la science à la dégustation.
09:04 On va passer de la théorie à la pratique avec Tommy, avec toi Virginie.
09:07 Bien sûr, avec plaisir.
09:08 Et puis tu vas nous donner ton impression sur l'algale.
09:11 Qu'est-ce que ça apporte ?
09:12 Est-ce que c'est comme le sel ? Est-ce que ça crée chez moi mes sens ?
09:17 Alors, on a eu la théorie avec Tommy, et on va avoir la pratique avec Tommy aussi.
09:22 Et moi, je suis très gourmande, donc j'ai hâte de découvrir.
09:25 Qu'est-ce que tu nous proposes ?
09:26 Alors, je propose plusieurs produits de nos adhérents.
09:29 En premier lieu, je propose un pickle soie-camé citron.
09:33 C'est Algo Lesco qui fait ça.
09:35 Ils sont distribués à destination des restaurateurs.
09:38 Ils ont pu retrouver leurs produits chez Métro.
09:41 Donc ça, c'est à penser un petit peu comme un substitut au calafre ou au cornichon.
09:46 Du fondiment et du soie-camé.
09:47 Donc ça, c'est un type d'algue.
09:48 Complètement.
09:49 Le soie-camé est un type d'algue.
09:50 Donc là, ce qui est intéressant avec ce pickle, c'est qu'il est fait avec le milieu
09:55 du soie-camé qu'on appelle le stipple.
09:57 Donc ça vient vraiment s'approcher de la texture, une texture un petit peu croquante
10:02 comme le cornichon.
10:03 Parce que là, on dirait même, j'aurais pensé à l'épinard.
10:07 En texture comme ça.
10:10 Ça peut être mis par exemple dans un tartare de bœuf.
10:13 Ça peut être mis avec des huîtres tout simplement.
10:16 Voilà, chez les extra-héliculteurs.
10:17 Allez-y.
10:18 C'est très très bon.
10:19 Mélange cap ou cornichon.
10:20 C'est ça en fait.
10:21 Ça vient se substituer au cap cornichon.
10:22 Alors dans un tartare classique, on pourrait remplacer...
10:23 Un tartare de bœuf, mais même un tartare de Saint-Jacques, un tartare de Saint-Jacques.
10:24 Exactement.
10:25 Et puis, on peut mettre un peu de sucre.
10:26 On peut mettre un peu de sucre.
10:27 On peut mettre un peu de sucre.
10:28 On peut mettre un peu de sucre.
10:29 On peut mettre un peu de sucre.
10:30 On peut mettre un peu de sucre.
10:31 On peut mettre un peu de sucre.
10:52 On peut mettre un peu de sucre.
11:16 On peut mettre un peu de sucre.
11:42 On peut mettre un peu de sucre.
11:43 On peut mettre un peu de sucre.
11:44 On peut mettre un peu de sucre.
11:45 On peut mettre un peu de sucre.
11:46 On peut mettre un peu de sucre.
11:47 On peut mettre un peu de sucre.
11:48 On peut mettre un peu de sucre.
11:49 On peut mettre un peu de sucre.