RICETTE D’AUTORE PER GIRO D’ITALIA
Stage 21 by CHEF ENRICO CROATTI e MOEBIUS: Saltimbocca alla romana
Stage 21 by CHEF ENRICO CROATTI e MOEBIUS: Saltimbocca alla romana
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SportTrascrizione
00:00 Romagnolo nella capitale. Cosa può fare il salto in bocca alla romana?
00:04 La cucina italiana mi ha accompagnato in ogni parte del mondo. Per questo ho
00:10 grande rispetto per la nostra tradizione. Sono Enrico Croatti e esploriamo insieme
00:15 il Giro d'Italia. La cucina romana è una cucina schietta, nuda, diretta.
00:20 Per quanto riguarda le carni, a mio avviso il salto in bocca rappresenta
00:24 l'essenzialità di una cucina vera. Fesa di vitello, prosciutto crudo, salvia.
00:30 Abbiamo preso la fesa di vitello, abbiamo tagliato delle fettine, le andiamo a
00:35 condire con sale e pepe.
00:38 Il salto in bocca generalmente è fettina di carne, prosciutto, salvia e con un
00:47 stuzzicadente si blocca la fettina di salvia e di prosciutto.
00:50 Noi facciamo al contrario. Fettina di carne, salvia che la pressiamo sulla carne,
00:56 prosciutto. In questo caso abbiamo utilizzato un prosciutto che ha una parte
01:00 grassa e una parte magra. Lo andiamo ad aggiare sulla nostra fettina di carne di vitello.
01:06 Adesso andandolo a rosolare. Sulla parte trasparente del grasso
01:14 intravederemo la salvia, come tradizione vuole. Sulla parte mese magra avremo la
01:19 parte croccante del salto in bocca. Andremo a infarinare i nostri salti in
01:23 bocca solo sulla parte della carne per sigillarlo bene e perché la farina ci
01:29 servirà poi in cottura per legare la nostra salsa. La salsa del salto in bocca
01:35 è molto semplice. È formata da burro, vino bianco, un pizzico di sale.
01:40 Ecco, i nostri salti in bocca sono pronti. Ora li mettiamo in frigorifero
01:44 per far sì che il prosciutto si vada a solidificare ancora prima di andare in
01:48 cottura.
01:50 Padella calda, ma non necessariamente calda perché cosa succede? Quando andiamo a
01:57 mettere il prosciutto a contatto, se è molto caldo si brutta subito il
02:00 prosciutto, la carne non cuoce bene e il prosciutto corriamo davanti al rischio
02:04 che si stacchi dalla carne. Io ovviamente taglio sempre il burro con
02:08 una parte di olio. Ecco qua. Il salto in bocca lo pressiamo bene in modo che il
02:14 prosciutto rimanga attaccato.
02:20 I nostri salti in bocca sono cotti. Li ho rosolati da entrambe le parti. Prima la
02:29 parte del prosciutto, poi la parte della carne. Sfumato col vino bianco, abbiamo
02:34 creato la sua salsa. Li andiamo a impiattare.
02:41 Gli aggiungiamo un altro goccino di vino bianco crudo e del finocchio marino. Lo
02:49 facciamo cadere nella salsa in modo che si scotti leggermente e chiudiamo con la
02:54 glassatura finale. Questi sono i nostri salti in bocca alla
02:58 romana. Si conclude oggi il Giro d'Italia. Per me è stato un grandissimo onore
03:02 poter rappresentare sapori, territori, materie prime, ingredienti di questo
03:07 fantastico paese. Ci rivediamo al prossimo Giro d'Italia.
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