Gastronomie - Le ramen
Olivier Poels nous raconte l'histoire des ramen.
Retrouvez "La France avec une fourchette" sur : http://www.europe1.fr/emissions/la-france-avec-une-fourchette
Transcript
00:00 Europain, historiquement vôtre, avec Stéphane Bern.
00:04 Mais ailleurs qu'à l'époque, mais ailleurs qu'à l'époque.
00:07 Mais ailleurs, oui, mais ailleurs qu'à l'époque, une époque et même plusieurs,
00:10 qu'on vous raconte chaque jour pendant deux heures.
00:12 Toujours avec Jean-Luc Lemoyne, David Cassez-Lopez, qu'on retrouve dans un instant,
00:16 mais maintenant avec vous Olivier Pouls, notre guide culinaire vivant et même bon vivant.
00:20 Ça s'est passé dans le passé, on remonte au 17ème siècle,
00:24 pour découvrir les débuts d'une spécialité du Japon qui a fait du chemin, les ramens.
00:29 Alors pendant très longtemps, chez nous, quand on avait envie de se faire un japonais,
00:32 - C'est très bizarre comme phrase. - C'est très bizarre.
00:35 Eh bien, on allait où ? Dans des Sushi Shop.
00:38 On allait manger des sushis, vous savez, cette petite boulette de riz surmontée
00:42 d'une fine tranche de poisson, et qu'on considérait comme l'alpha et l'oméga de la cuisine japonaise.
00:48 Je vous ai d'ailleurs raconté ici même l'histoire des sushis,
00:51 qui là-bas, contrairement à chez nous, ne sont pas des plats accessibles
00:56 pour aller casser la croûte entre collègues le midi, mais qui sont des plats de riches,
01:00 pour les gens, comme dira David, qui sont gavés de moula,
01:03 car ces poissons et la technique d'élaboration du sushi,
01:06 c'est vraiment quelque chose de réservé aux gens les plus aisés.
01:09 Le ramen, qui est arrivé chez nous depuis quelques années,
01:12 lui est bien plus populaire et surtout plus accessible.
01:16 Alors avant de revenir sur ses origines, qu'est-ce qu'un ramen ?
01:20 Pour tous ceux qui ne le sauraient pas, parmi les gens qui nous écoutent,
01:22 il y en a peut-être qui n'ont pas encore découvert ça,
01:24 c'est un plat qui est composé de cinq éléments.
01:27 Des nouilles, du bouillon, qu'on appelle le dashi en japonais,
01:30 de l'huile, un topping, c'est la viande, les légumes ou le poisson qu'on met par-dessus,
01:36 et le tare, qui est une base salée, en général c'est un dérivé de la sauce soja.
01:41 Donc il faut ces cinq éléments pour constituer un ramen.
01:44 Alors évidemment, j'imagine maintenant que vous voulez savoir d'où il vient,
01:48 eh bien figurez-vous, pas du Japon, mais de la Chine.
01:52 - Évidemment ! - De la Chine, de la mer de Chine.
01:55 - Voilà. - Comme toutes les choses, comme beaucoup de choses.
01:57 Entre le 17e et le 19e siècle, dans les ports de commerce japonais,
02:02 on emploie beaucoup de main-d'œuvre chinoise.
02:05 Et ces hommes ont apporté avec eux un plat simple, rapide et bon marché,
02:10 à base de nouilles et de bouillon.
02:13 Ce plat, les japonais vont peu à peu se l'approprier, mais aussi le modifier.
02:19 Le premier restaurant à ramen aurait ainsi été ouvert à Tokyo en 1910.
02:24 Le Rai Rai Ken, situé dans le quartier chinois,
02:27 a rapidement attiré évidemment une clientèle chinoise,
02:30 mais aussi une clientèle japonaise curieuse qui a apprécié le plat.
02:34 D'autres établissements dédiés au ramen sont ouverts dans la foulée,
02:38 et leur popularité ne cesse de croître,
02:40 jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, où il a bien failli disparaître.
02:43 - Mais pourquoi ? À cause des pénuries alimentaires, Olivier ?
02:46 - En partie, bien sûr. La farine pour réaliser les pâtes est devenue presque introuvable,
02:50 mais aussi à cause d'une loi, qui va d'ailleurs rester en vigueur jusqu'en 1949 au Japon,
02:55 et qui interdit les bénéfices dans la restauration.
02:58 C'est complètement incompréhensible !
03:00 Le ramen va alors entrer dans une sorte de clandestinité.
03:04 On se procure la farine de contrebande, et le plat est vendu sous le manteau.
03:09 Figurez-vous que de nombreux restaurateurs seront dénoncés et finiront en prison.
03:14 Heureusement, les années 50 signent...
03:16 - Des pâtes avec du bouillon sous un manteau, c'est pas possible !
03:20 - Et puis surtout, finir en prison pour un ramen, c'est quand même un peu triste.
03:23 Pas très glorieux.
03:24 Les années 50 signent donc la renaissance de ce plat,
03:28 désormais considéré comme un trésor national au Japon,
03:31 qui est un plat de pauvres,
03:33 et qui devient petit à petit aussi le symbole de la gastronomie des classes moyennes,
03:37 parce que de grands chefs vont commencer à leur donner leur lettre de noblesse
03:42 en travaillant minutieusement chacun des éléments qui le constituent.
03:46 Le bouillon reste le cœur du plat,
03:49 chacun développe sa propre recette, qui reste d'ailleurs le plus souvent secrète.
03:53 Et comme il existe des maîtres sushis, des chefs spécialisés,
03:57 qui ne travaillent le sushi que pendant des années, des années, des années pour obtenir ce titre,
04:02 eh bien il y a aussi des chefs spécialisés dans les ramen
04:05 qui apprennent durant eux aussi un temps très très long.
04:09 Si je devais vous conseiller de regarder un film sur le sujet,
04:12 il est sorti en 2018,
04:14 il s'appelle "La saveur des ramen", on voit un jeune chef japonais
04:17 chercher à retrouver avec minutie le goût exceptionnel du bouillon de son enfance,
04:22 un très beau film.
04:24 Et puis en 1958, arrive un élément très important qui va changer,
04:28 et je vois tout de suite David arriver,
04:31 avec les nouilles instantanées,
04:33 celles qui permettent de faire des ramen à la maison en une poignée de secondes.
04:38 - Et c'est ce qui permet aux plats de partir à la conquête du monde.
04:41 - Bah oui, il débarque aux Etats-Unis et chez nous,
04:43 où il fait un carton porté, entre autres, par le phénomène des mangas
04:47 et des animés dans lesquels l'héros se nourrisse presque exclusivement à base de ramen.
04:53 Il existe aujourd'hui en France des dizaines de restaurants dédiés
04:56 à ce qui est désormais pratiquement une religion au Japon,
05:00 puisque les ramen ont depuis 1994 leur musée officiel à Shin-Yokohama,
05:06 dans lequel se pressent chaque année des dizaines de milliers de touristes du monde entier.
05:10 - Mais aïeux, quelle époque ! Merci Olivier.
05:12 Olivier, on vous retrouve samedi dès 11h autour de la table des Bonnes-Vivantes,
05:16 Laurent Mariotte sur Robin.
05:17 Vous recevez qui cette semaine ?
05:18 - L'actrice et Bonne-Vivante Alice Paul.
05:21 - Ah, quelle chance !
05:22 Et dans un court instant, c'est le début de la fin, ou le début tout court.
05:25 Avant de partir, on remonte aux origines avec David Castelle-Lopez et sa batterie.