Olivier Poels nous raconte comment le couscous est-il arrivé en France.
Retrouvez "La France avec une fourchette" sur : http://www.europe1.fr/emissions/la-france-avec-une-fourchette
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00:00 Europe 1, historiquement votre, avec Stéphane Bern.
00:04 Mais aïe, quelle époque, mais aïe, quelle époque !
00:07 Oui mais aïe, quelle époque, une époque et même plusieurs
00:09 qu'on vous raconte chaque jour pendant deux heures sur Europe 1.
00:11 Toujours avec Jean-Luc Lemoyne, David Cassez-Lopez, qu'on retrouve dans un instant.
00:15 Et maintenant avec vous, Olivier Pouls, notre guide culinaire vivant et même bon vivant.
00:19 Alors ça s'est passé dans le passé, on remonte en 1962,
00:22 avec le rapatriement des Pieds-Noirs, des Français d'Algérie,
00:26 qui ramènent avec eux un plat que la France ne connaît pas encore,
00:29 mais qui va connaître un énorme succès, le couscous.
00:32 Et j'en veux pour preuve que, année après année, sondage après sondage,
00:36 il fait immanquablement partie des trois plats préférés des Français,
00:41 avec je crois la blanquette et avec le steak frites.
00:45 Le couscous, parfois un, parfois deux,
00:47 un peu comme les animateurs préférés des Français, oui, Stéphane,
00:51 c'est un peu le couscous de l'animation.
00:54 Je vous compare Stéphane, blanquette, on est d'accord ?
00:56 - Ah bah oui, c'est traditionnel et goûteux.
01:01 - Et comme Stéphane, avant les années 60,
01:03 le couscous n'était pratiquement pas connu chez nous,
01:07 sa consommation était très marginale.
01:10 Alors de l'autre côté de la Méditerranée, évidemment,
01:12 en revanche, ce plat paysan et de partage est connu depuis le Moyen-Âge,
01:17 on en trouve des traces dans des écrits du XIIIe siècle,
01:20 et une couscous sierra d'Âtons probablement du XIe siècle
01:24 a même été retrouvée en Kabylie.
01:27 Mais les origines exactes de cette préparation à base de blé
01:30 sont un peu floues, seule certitude,
01:32 elle est née au Maghreb, dans une vaste région
01:35 qui représente aujourd'hui le Maroc et l'Algérie.
01:38 Il est probablement inventé par les peuples berbères,
01:42 en revanche, ce terme "couscous", qui désigne la semoule,
01:46 désigne aussi le plat dans lequel est préparée la recette.
01:50 - Plutôt les recettes, parce que, il faut bien le dire, Olivier,
01:52 il existe une grande variété de couscous, il n'y a pas un couscous.
01:56 - Demandez à un Maghrébin quel est le meilleur couscous,
01:59 la réponse est toujours la même, celui de ma mère.
02:02 En effet, il y en a pratiquement autant que de villages,
02:06 ou même de familles, mais dans la quasi-totalité des cas,
02:09 on retrouve le même combo, semoule, bouillon, légumes et viande.
02:15 A partir de ça, on peut le décliner à l'infini,
02:17 en fonction des produits et des saisons.
02:19 - J'ai goûté au Maroc un couscous sucré, avec des raisins secs,
02:24 c'est très très très bon.
02:26 - Et dans certains coins de Méditerranée, il est aussi préparé avec du poisson.
02:30 Le couscous est aussi un marqueur social,
02:32 il y a le couscous du riche et le couscous du pauvre,
02:35 avec plus ou moins de viande dedans, en fonction des moyens dont dispose la famille.
02:39 Alors le couscous, l'avantage c'est que c'est un plat complet,
02:41 c'est bon pour la santé, c'est convivial,
02:43 et donc forcément, il va voyager Espagne, Italie, Grèce, Turquie,
02:48 au fil des conquêtes arabes, le couscous va s'installer tout le long du bassin méditerranéen.
02:54 On estime qu'en France, il est connu en fait avant la colonisation de l'Algérie au 19ème siècle,
03:00 Rabelais d'Anghar Gantua ou Alexandre Dumas dans son dictionnaire de la cuisine évoquent le couscous.
03:06 - Oui mais en vrai, il se popularise bien plus tard Olivier.
03:09 - Voilà, avec l'arrivée des pieds noirs en 1962,
03:11 ces rapatriés d'Algérie apportent avec eux ce plat qu'ils vont continuer à préparer,
03:15 le couscous va même devenir une sorte de ciment social
03:18 entre des gens qui se retrouvent ici et qui ont souvent tout laissé derrière eux.
03:23 Partager un couscous, c'était une occasion de se retrouver, de garder des liens.
03:27 Petit à petit, le couscous se répand, des restaurants en proposent,
03:31 le plat devient extrêmement populaire, au point qu'en 1962, déjà fin de l'année,
03:37 Garbit, une jeune entreprise d'élaboration de plats préparés, lance son fameux couscous au slogan
03:44 - Ah c'est bon comme là-bas dit !
03:46 - Exactement, succès, immense, le couscous se francise aussi
03:50 avec l'invention d'une version qui n'existe que chez nous, le fameux couscous royal.
03:55 Plusieurs viandes et merguez, il n'y en avait pas du tout à l'origine dans les pays maghrébins,
04:00 mais évidemment les pays du Maghreb continuent quant à eux à cultiver quelques grandes différences de couscous.
04:05 Alors la taille des grains par exemple, un grain fin et roulé au beurre en Algérie,
04:10 un grain plus grand au Maroc, les sauces, bouillon clair à base de viande et de légumes en Algérie,
04:16 bouillon rouge tomaté en Tunisie, les viandes, en général une seule,
04:21 agneau plutôt pour l'Algérie, poulet au Maroc, ou même des tripes dans le sud de la Tunisie.
04:27 Depuis 2020, les traditions du couscous sont inscrites au patrimoine immatériel de l'UNESCO, s'il vous plaît,
04:34 et ça démontre qu'élaborer un couscous de qualité nécessite un grand savoir-faire
04:39 et qu'il est le fruit d'une série d'étapes qui ne souffrent pas l'approximation.
04:43 On en trouve quelques-uns délicieux à Paris, et j'embrasse Nordin Labiade,
04:47 qui en fait à mon avis l'un des meilleurs de la capitale.
04:50 - Où est-ce que vous allez alors, l'adresse ?
04:53 - Ah, vous voulez l'adresse ? Eh bien c'est un restaurant qui se situe dans le 14e arrondissement,
04:58 qui s'appelle Amichemin.
05:00 - Ah, très bien. Vous aussi, vous avez vos adresses préférées de couscous ?
05:03 - Moi j'allais beaucoup chez Bébert, place de Clichy.
05:06 - Mais bien sûr !
05:07 - Très bon couscous aussi.
05:09 - Mais il n'y a plus maintenant, chez Bébert.
05:11 - Il n'y a plus Charleau 1er, il n'y a plus Bébert, il n'y a plus rien de place de Clichy.
05:14 - C'est le paradis du fruit.
05:15 - Il y a Cleveplaire. Ils ne font pas le couscous.
05:17 - Mais il y a un Bébert à Montparnasse encore.
05:19 - Ah bon ? - Je crois, non ?
05:20 - Je crois. On va vérifier.
05:22 - Eh bien voilà, Europe 1, c'est la radio du couscous, on adore ça.
05:24 On ira en manger un tous ensemble.
05:26 - Avec grand plaisir.
05:27 - On va se fêter à la fin de saison, voilà.
05:29 Moment où on a moins besoin d'entrer dans les maillots.
05:33 - Oui.
05:34 - Mais aïeux qu'à l'époque.
05:35 Merci Olivier.
05:36 Dans un instant, c'est le début de la fin ou le début tout court.
05:38 Avant de partir, on remonte aux origines avec David Cassez-Lopez
05:41 et sa nuit d'une traite de 8 heures.
05:44 Et juste avant, on écoute l'Ouane. Voici "Secret" sur Europe 1.