RICETTE D’AUTORE PER GIRO D’ITALIA
Stage 16 by CHEF ENRICO CROATTI e MOEBIUS: Insalata di trota affumicata e mela
Stage 16 by CHEF ENRICO CROATTI e MOEBIUS: Insalata di trota affumicata e mela
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SportTrascrizione
00:00 Buongiorno, oggi siamo sulla sponda veneta del lago di Garda e quindi ho deciso di fare una trota salmonata fumicata crudo con le mele.
00:07 La cucina italiana mi ha accompagnato in ogni parte del mondo. Per questo ho grande rispetto per la nostra tradizione.
00:14 Sono Enrico Croatti e esploriamo insieme il Giro d'Italia.
00:18 Questa volta sono arrivato nuotando, non più in bicicletta. Quindi andremo a fare la nostra trota.
00:25 Una trota che prevede una marinatura velocissima di circa un'ora a base di zucchero e sale in parti uguali.
00:32 Quindi per ogni chilo 50 g di zucchero e 50 g di sale di Serbia.
00:37 La mariniamo da entrambe le parti. Una volta che è stata marinata la andiamo a lavare.
00:41 La fumicheremo con dei legni di ciliegio. La fumichiamo circa 20 minuti.
00:46 L'interno della trota rimarrà quasi crudo. La parte esterna è leggermente sapida e un'intensità aromatica dovuta dal fumo.
00:55 Siamo a confini con il trantino e quindi abbiamo utilizzato la mela.
00:59 La andiamo a pelare, la tagliamo a cubetti come ho fatto io in precedenza e la lasciamo ossidare un po' all'aria aperta.
01:06 Andiamo a fare il nostro dressing, il nostro condimento per la trota.
01:11 Yogurt bianco al naturale, un olio ricavato dall'erba cipollina, vino bianco e aceto di mele.
01:19 Si fa questo condimento, bello morbido e soprattutto l'olio deve essere un po' slegato dalla parte dello yogurt, creando questi occhi all'interno della salsa.
01:31 Prendiamo la parte della trota che io chiaramente ho già tagliato prima e andiamo a ricavare delle strisce.
01:38 Ci ispiriamo un po' anche al Giappone. La parte interessante di questo piatto è che lo yogurt va a sgrassare un po' quello che è la trota.
01:48 La mela va a dare freschezza alla parte affumicata della trota e completeremo il piatto con le uova della trota.
01:59 In modo così abbiamo utilizzato tutto quello che è il prodotto.
02:03 Ora andiamo a completare la nostra trota appoggiando la mela.
02:08 Non dimentichiamo che è un'insalata, quindi devono essere prodotti freschi e che vanno a completare la composizione.
02:17 Inseriamo la nostra salsa, la facciamo cadere nella parte centrale tra una fettina di trota e l'altra.
02:31 Un po' di olio extravergine, aggiungiamo ancora dell'olio all'erba cipollina.
02:37 Le uova di trota le andiamo ad appoggiare sparse.
02:42 Qui abbiamo la sapidità che ci mancava prima perché l'interno della trota, avendo marinato solo esternamente, ha un gusto ancora puro, pulito.
02:52 Quindi ci serveva un tocco un po' sapido.
02:54 Completiamo con della parte aromatica e chiudiamo con l'erba cipollina.
03:03 Questa è la nostra insalata di trota e mele.
03:09 E tra non notare l'altra, ci vediamo alla prossima tappa.
03:13 Autore: Manlio Dinucci
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