• 2 anni fa
RICETTE D’AUTORE PER GIRO D’ITALIA
Stage 15 by CHEF ENRICO CROATTI e MOEBIUS: Risotto alla milanese

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Trascrizione
00:00 Siamo ancora in giro per la Lombardia e oggi vi farò un bel risotto alla milanese.
00:05 La cucina italiana mi ha accompagnato in ogni parte del mondo.
00:08 Per questo ho grande rispetto per la nostra tradizione.
00:12 Sono Enrico Croatti e esploriamo insieme il giro d'Italia.
00:16 Benissimo, gli ingredienti del risotto alla milanese sono
00:19 riso canaroli,
00:21 pistilli di zafferano, vino bianco, burro, parmigiano reggiano,
00:25 scalogno,
00:26 succo di limone
00:27 e un tocco finale, noi metteremo del cetro a posto del midollo.
00:32 Partiamo con il burro.
00:34 Mettiamo
00:36 a parte il burro iniziale, lo scalogno.
00:40 Lo andiamo
00:42 a passare dolcemente
00:45 sul fuoco.
00:46 Importante che la temperatura non sia eccessivamente alta perché quando andremo
00:49 ad aggiungere il riso potrebbe creare un shock termico.
00:53 Inoltre
00:54 anche il vino che andremo a mettere deve essere tiepido, non freddo nel frigorifero
00:58 perché potrebbe sempre rovinare il chicco del riso e quindi cosa succede?
01:02 Quando poi andiamo alla fase finale della mantecatura
01:05 il risotto sarà sgranato.
01:07 Due parole veloci sul cetro.
01:10 Il cetro l'abbiamo candito, lo abbiamo semplicemente messo in un bagno di
01:14 acqua e zucchero, un parte uguale,
01:16 a macerare. Prima l'abbiamo sbollentato due volte per togliergli la parte
01:21 amarognola
01:23 e poi l'abbiamo lasciato in infusione 24 ore in questo
01:26 sciroppo.
01:31 Aggiungiamo
01:32 il nostro riso.
01:34 Lo riportiamo
01:36 sul fuoco.
01:37 Gli aggiungiamo i pistilli di zafferano.
01:39 Sale e pepe lo aggiungo subito adesso
01:42 perché ho bisogno che
01:44 il chicco
01:45 prenda sapore.
01:47 Se noi non lo aggiungiamo adesso, lo aggiungiamo strafacendo
01:51 o alla fine avremo un chicco del riso che
01:54 non avrà sapore.
01:56 Avremo una mantecatura
01:57 eccessivamente saporita e quindi a mio avviso non è equilibrato.
02:02 Ok, sfumiamo col vino bianco.
02:07 Lo facciamo cuocere per circa
02:10 11 minuti.
02:11 Poi lo lasciamo riposare.
02:13 Prossimiamo con la mantecatura.
02:16 Prendiamo il nostro cetro, lo saliamo
02:19 leggermente.
02:21 Lo andiamo ad
02:23 arrostire leggermente sulla piastra.
02:29 Il nostro riso
02:30 ha cotto.
02:32 Eccolo qua. Ancora bello fumante. Gli aggiungiamo burro,
02:39 parmigiano,
02:41 qualche goccia di succo di limone
02:45 e a questo punto andiamo a
02:47 mantecare.
02:51 Gli diamo soltanto
02:53 un tocco leggerissimo
02:55 per riportarlo a temperatura
02:57 e poi seguiamo con il piattamento.
03:04 Ora andiamo a poggiare il cedro che abbiamo arrostito
03:13 nel centro del nostro risotto.
03:15 Questa è la nostra
03:16 visione del risotto alla milanese.
03:19 Smaltendo il risotto mi rimetto in bicicletta in seguendo alla prossima etapa.
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