RICETTE D’AUTORE PER GIRO D’ITALIA
Stage 14 by CHEF ENRICO CROATTI e MOEBIUS: Ossobuco alla milanese
Stage 14 by CHEF ENRICO CROATTI e MOEBIUS: Ossobuco alla milanese
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SportTrascrizione
00:00 Pedala, pedala, pedala!
00:01 Siamo arrivati finalmente in Lombardia.
00:03 Cosa facciamo in Lombardia?
00:05 Lo subuco! Lo subuco servito in casseruola con la salsa gremolata.
00:09 La cucina italiana mi ha accompagnato in ogni parte del mondo.
00:13 Per questo ho grande rispetto per la nostra tradizione.
00:17 Sono Enrico Croatti e esploriamo insieme il Giro d'Italia.
00:21 Perché ho scelto lo subuco? Perché lo subuco mi ricorda Milano, mi ricorda la Lombardia.
00:26 Ora lo andiamo a cuocere. Prendiamo il nostro subuco.
00:31 Lo condiamo con sale, pepe
00:38 da entrambe le parti.
00:45 Lo lasciamo qualche istante qui.
00:47 Nel frattempo vi spiego come lo andremo a cuocere.
00:51 Gli ingredienti per la cottura sono
00:53 lo subuco, carota, sedano, cipolla, pomodoro San Marzano DOP, vino bianco,
01:00 fondo di cottura di vitello e una salsa gremolata fatta con scorza di limone,
01:06 frescemolo e rosmarino. Benissimo, abbiamo preso il nostro lo subuco.
01:10 L'aviamo già condito con sale e pepe. Lo andiamo a mettere direttamente in una casseruola calda.
01:15 Voglio sentire questo.
01:17 L'importante è farlo rosolare. Non abbiate fretta a vigilarlo velocemente.
01:23 Per un semplice motivo, perché
01:25 inizialmente la carne viene sigillata
01:30 e poi avrà una cottura
01:32 inumida, quindi con la sfumata del vino bianco, il brodo di carne, tutto.
01:36 Se non gli diamo il giusto sapore
01:39 di rosolatura iniziale, corriamo il rischio di avere una carne bollita.
01:45 Prendiamo l'olio e lo versiamo anche sopra, sulla parte del midollo,
01:50 in modo che si stemperi già anche la carne sulla parte sopra.
01:53 E' qui che la carne inizia a prendere
01:56 sapore. Ha rosolato bene
01:59 su entrambi i lati.
02:00 A questo punto
02:02 andiamo a privare
02:04 del grasso
02:06 in eccesso.
02:08 Lo andiamo a sfumare
02:10 con del vino bianco.
02:15 Gli aggiungiamo
02:16 sedano, carota, cipolla
02:19 e il pomodoro sammarzano dopo.
02:22 Quando il vino si è ridotto e le verdure stanno andando a cuocere,
02:25 andiamo a bagnare con il brodo.
02:29 Chiudiamo e proseguiamo con la cottura per circa due ore.
02:32 Ogni tanto lo giriamo in modo che la cottura venga omogenea.
02:41 Trascorse le due ore di cottura dell'ossobucco,
02:44 questo è il nostro risultato finale.
02:46 Tutti i nostri fondi, tutte le nostre salse
02:49 sono molto
02:51 ristrette.
02:52 Lo andiamo a glassare.
02:56 Proseguiamo con la nostra salsa gremolata
03:02 e gli aggiungiamo
03:04 il levistico di monte.
03:06 Il levistico fa parte della famiglia del sedano,
03:09 ha una parte molto minerale, fresca,
03:13 che in un piatto come l'ossobucco
03:15 diventa
03:17 un perfetto abbinamento.
03:18 Questo è il nostro ossobucco in casseruola,
03:21 ci vediamo alla prossima tappa!
03:29 Sottotitoli e revisione a cura di QTSS
03:32 [Musica]
03:39 [Musica]
03:42 [SILENZIO]