Bien plus que de simples cookies, Théo réinvente la recette en transformant ce biscuit en une vraie pâtisserie. Il développe au coeur de sa boutique Just Cookie's à Saint-Étienne 9 recettes à la carte ainsi que LE cookie du mois.
Joseph Trotta, champion de cocktail vous emmène à la Cave à Nous à Saint-Genest-Malifaux pour un tuto cocktail à partir de liqueur de Verveine.
"Appétit", présenté par Laurent Guerrieri
Joseph Trotta, champion de cocktail vous emmène à la Cave à Nous à Saint-Genest-Malifaux pour un tuto cocktail à partir de liqueur de Verveine.
"Appétit", présenté par Laurent Guerrieri
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00:00 *Musique*
00:05 Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans la cuisine d'appétit,
00:08 ravi de vous retrouver cette semaine.
00:10 Alors au programme, direction Saint-Genais-Malifaux, à la cavane Nou,
00:14 où on retrouve Joseph Trottin, notre chroniqueur spécialiste du cocktail
00:17 qui nous propose une recette avec le patron des lieux.
00:20 Et puis alors, mon invité de la semaine, c'est Théo Rodrigues.
00:25 On va déguster avec lui de délicieux cookies,
00:29 et je dirais même plus, de petites pâtisseries très soignées.
00:32 Un bon programme, très gourmand cette semaine dans "Appétit".
00:35 *Musique*
00:53 Ça sent bon dans la cuisine d'appétit.
00:56 Bonjour Théo.
00:57 Bonjour.
00:57 Ravi de vous accueillir dans la cuisine, donc,
01:00 pour parler de ces petites merveilles que vous nous avez emmenées.
01:04 Ce sont des cookies.
01:05 C'est ça, des cookies tout fait maison.
01:08 Mais on est sur une phase au-delà du cookie, non ?
01:13 Le concept c'était de retravailler le cookie en un produit un peu plus raffiné.
01:17 Plus partir sur de la pâtisserie que sur de la biscuiterie.
01:20 Ah oui, oui, parce que là on dirait presque une petite tarte aux fruits.
01:23 C'est ça, c'est ça.
01:24 Alors, vous avez ouvert à Saint-Etienne, rue Louis Braille,
01:27 une boutique qui s'appelle Just Cookies,
01:31 dans laquelle vous fabriquez, produisez et vendez vos cookies.
01:37 Exactement, tout est fait maison, tout est cuit le matin même.
01:39 D'accord.
01:40 Et donc tous les produits sont à retrouver à la boutique
01:44 du mardi au samedi, de 10h à 19h.
01:46 Ok.
01:47 Vous nous avez amené une base de...
01:49 Comment vous réalisez vos cookies ?
01:52 Parce qu'on a l'habitude des cookies éclats de chocolat,
01:54 mélangés dans la pâte, etc.
01:55 Là, vous proposez vraiment une réinterprétation du cookie, à mon sens.
01:58 Alors, il y a différents cookies.
02:00 Vous en avez des fourrés à l'intérieur,
02:02 comme le crémeux citron, meringue citron vert, juste ici.
02:05 Brunoise de pomme, pareil, c'est à l'intérieur.
02:07 Ah, donc ça c'est à la pomme.
02:08 Et sur le dessus.
02:09 Et sinon, pour la pâte de pistache caramel vanille,
02:12 ici en fait, en sortie de four, on vient faire des petits puits,
02:15 quand le cookie est chaud.
02:17 On laisse refroidir et après on vient directement pocher
02:19 avec les garnitures à l'intérieur du cookie.
02:22 D'accord.
02:23 Et là, je vois que vous avez amené vos poches.
02:25 C'est ça.
02:26 Qu'est-ce qu'on fait ensemble ?
02:28 Pâte de pistache caramel vanille et des petites pistaches sur le dessus.
02:32 D'accord, et on va pocher...
02:33 C'est ça.
02:34 Allez, je vous laisse faire, je vous observe.
02:36 Allez.
02:37 Pâte de pistache faite maison.
02:39 Ok.
02:40 Pistache torréfiée avec un peu de sel.
02:42 D'accord.
02:43 J'imagine que... parce que là...
02:45 Ah ouais, mais y a le coup de main.
02:47 Je pourrais essayer après ?
02:48 Oui, bien sûr.
02:49 Je garantis pas d'avoir un aussi beau résultat,
02:52 mais vous saurez me conseiller.
02:53 Oui.
02:54 Et donc là, on a caramel.
02:55 Caramel vanille.
02:57 Waouh.
02:58 Et après, je vois qu'il y a...
03:01 Trois petites pistaches.
03:02 Hum.
03:03 Niveau approvisionnement de vos matières premières,
03:07 vous travaillez avec des produits de grande qualité, j'ai l'impression.
03:11 C'est ça.
03:12 On travaille avec du beurre président,
03:14 on travaille chocolat ouest.
03:16 Ah, et local en plus.
03:17 Local.
03:18 Très bien.
03:19 On essaye de faire au mieux pour avoir un produit fini...
03:21 Je vais essayer ?
03:22 ...de qualité.
03:23 Allez-y.
03:24 Hop.
03:25 Alors, on commence par la pistache.
03:26 C'est ça.
03:27 Donc bien prendre la poche.
03:28 Ouais.
03:29 Alors, normalement...
03:30 Trois petits dômes.
03:31 Trois petits dômes.
03:32 Allez-y, appuyez, appuyez.
03:33 Ah oui, mais c'est un peu épais quand même.
03:34 Hum.
03:35 Super.
03:36 Deux.
03:39 C'est ça, et le troisième.
03:40 Et le troisième.
03:41 Vous pouvez y aller.
03:42 Oui, j'ai le droit de déborder du trou.
03:43 C'est ça.
03:44 Après, caramel vanille.
03:45 Un petit caramel, hop, ça a dégouliné.
03:47 C'est pour moi.
03:48 Pareil, caramel vanille.
03:51 C'est bon parce que c'est pas très sucré, la crème de pistache.
03:54 C'est même pas du chiffoncier, en fait.
03:55 Pas de pistache, il y a zéro sucre.
03:56 C'est pistache torréfiée, on laisse refroidir en bois, et un peu de fleur de sel.
04:00 Donc, en fait, on va retrouver le sucre avec le caramel.
04:02 C'est ça.
04:03 C'est le but de travailler les textures, les goûts...
04:05 C'est génial.
04:06 ...pour ne pas avoir un cookie trop sucré...
04:08 OK.
04:09 ...et trop petite pistache.
04:10 J'imagine que vous faites attention justement à l'équilibre en sucre, tout ça.
04:13 Mince, j'ai mis le doigt dedans, encore.
04:15 C'est dommage, hein ?
04:16 Hum, pas mal le caramel.
04:18 C'est gentil, merci.
04:20 Et donc, troisième pistache sur le caramel.
04:22 Et voilà, c'est parfait.
04:23 Wow !
04:24 Et pas mal, hein ?
04:25 Non, carrément.
04:26 Il est en boutique à vendre.
04:27 C'est vrai ?
04:28 Oui.
04:29 Bon.
04:30 Écoutez, Théo, dans quelques instants, on va en découvrir un petit peu plus sur vous,
04:34 sur votre parcours et comment vous en êtes arrivé à fabriquer des cookies.
04:38 Mais avant cela, je vous propose de retrouver Joseph Trotta à Saint-Genève-Malifaux,
04:43 à la Cavanou, pour une découverte de cocktails.
04:47 Bonjour, nous sommes à la Cavanou.
04:49 La Cavanou, c'est à Saint-Genève-Malifaux, c'est chez Bruno Lardon.
04:52 Il m'a demandé de travailler avec quelque chose qui me tient à cœur, c'est de la verveine,
04:56 une belle verveine, vous allez voir.
04:58 Merci Bruno de nous accueillir à la Cavanou, ta cave, notre cave,
05:03 la cave de tous ceux qui te font le plaisir de venir chercher des vins, des liqueurs.
05:09 Je te propose de faire un cocktail avec un produit que tu as mis au point avec un ami commun,
05:15 Eric Derby, eau de grenouille, donc l'homme grenouille.
05:18 Je te propose de commencer avec 4 feuilles de basilic.
05:21 Avec plaisir.
05:22 Ensuite, la liqueur de verveine de la Cavanouille.
05:26 On va mettre 4 cl à savoir que, voilà, 3 et 1/3 de ce petit doseur.
05:32 Vas-y.
05:33 Fruits de la passion, parce que tu as mis de la passion dans cette...
05:36 Nous avons mis de la passion.
05:37 Donc, il était évident pour moi que je vais mettre de la passion aussi dans mon cocktail.
05:41 3 cl de passion.
05:43 Le citron, c'est vraiment quelques gouttes.
05:46 Stop.
05:54 Tu sais pourquoi on est énergique ? Parce que, comme on n'a pas foulé notre basilic,
05:58 c'est les glaçons qui s'en sont chargés.
06:01 Notre tonique, donc, dans le verre pour donner un petit côté pétillant.
06:05 Aussi, un petit peu de sucre parce que, je le rappelle, la passion, c'est assez acide.
06:10 Et la verveine est très peu sucrée au demeurant.
06:13 Bruno nous a rejoint Eric Derby.
06:15 C'était un coup monté, ça, c'est pas possible.
06:17 Il fait partie intégrante de la recette.
06:20 C'est le créateur de la verveine que nous avons utilisée, qui s'appelle la Cavanouille,
06:26 qui est la rencontre, une rencontre pour nous.
06:28 Et les autres nous, d'où la Cavanouille.
06:30 Est-ce que tu veux goûter ?
06:32 Ah oui, avec plaisir.
06:33 Tiens, voici.
06:34 Merci.
06:35 J'insiste vraiment, toujours avec modération.
06:40 Qu'est-ce que vous en pensez ?
06:42 Excellent.
06:43 Vraiment, très agréable.
06:45 Merci à toi, merci à toi.
06:46 Merci, avec plaisir.
06:47 Théo, un cookie à la verveine.
06:54 Ça peut être sympa.
06:55 Ouais.
06:58 Ah, carrément.
06:59 Ça n'a pas été fait encore.
07:00 Non, pas encore.
07:01 Enfin, pas chez Just Cookies.
07:02 Non, non, pas du tout.
07:03 Mais à y réfléchir.
07:04 Bon, j'ai lu en tout cas que vous étiez justement, vous aimiez les défis,
07:08 et toujours dans la créativité.
07:11 C'est ça, toujours à rechercher de nouveaux goûts, de nouvelles textures,
07:15 pour apporter aux clients de la nouveauté.
07:18 Donc, tous les mois, on a décidé de créer un cookie du mois.
07:21 OK.
07:22 Tous les mois, un nouveau cookie.
07:23 Une édition limitée ou qui reste dans le temps ?
07:25 Qui reste que le mois.
07:27 D'accord, ça peut être très frustrant, ça, des fois.
07:29 À voir s'il plaît, peut-être qu'on le rajoute à la carte, mais ce n'est pas le concept.
07:33 Donc, ouverture de la boutique en avril 2023.
07:36 C'est ça.
07:37 C'est assez récent.
07:38 Et sauf que l'activité n'a pas démarré à ce moment-là.
07:42 Non, moi, j'ai démarré au mois de juillet.
07:44 Donc, j'ai commencé…
07:45 2022.
07:46 2022.
07:47 J'ai commencé via les réseaux sociaux et en créant un site web.
07:50 Donc, les gens, je faisais de chez moi, du coup, je cuisinais chez moi.
07:54 Et du coup, les gens commandaient via le site web ou Instagram.
07:58 Et après, en faisant livraison, je rejoignais les personnes à un rendez-vous et on échangeait.
08:05 Pourquoi cette lancée dans la fabrication de cookies ?
08:08 Parce que votre parcours, donc, vous avez fait une formation en pâtisserie, c'est ça ?
08:13 Trois ans d'apprentissage chez Philippe Belle, chocolatier meilleur ouvrier de France.
08:16 Alors, moi, j'ai fait un CAP pâtissier.
08:19 Il y a un CAP chocolatier, il y a un BTM chocolatier confiseur.
08:22 Et ensuite, j'ai été trois ans en tant qu'ouvrier chez Philippe Belle.
08:26 Je n'étais plus apprenti, du coup.
08:27 Pardon.
08:28 Trois ans.
08:30 J'ai mal lu le CEU.
08:31 Non, non.
08:32 Et du coup, en fait, par la suite, j'avais envie d'un nouveau projet, voir de nouvelles choses.
08:38 Et avec le bagage que j'avais acquéré au fil des années, je voulais changer l'image du cookie.
08:44 L'image qu'on a tous du cookie au fond du placard, dur, que personne n'a trop vu.
08:49 Le cookie industriel.
08:50 Voilà, c'est ça.
08:51 Et j'avais envie de lui donner une nouvelle image.
08:53 Et je trouvais sympa de faire ça sur Saint-Etienne.
08:56 Donc, j'ai commencé à réfléchir et j'ai associé la pâtisserie et le cookie.
09:01 On a produit un peu plus raffiné, du coup.
09:03 Donc, vous avez lancé, dites-moi si je me trompe, cette fois, une gamme de neuf cookies.
09:08 C'est ça.
09:09 Tous les mois, donc, on a le cookie du mois.
09:11 C'est ça.
09:12 Et l'objectif, parce que là, on ouvre une boutique de cookies.
09:15 Est-ce que cette boutique va rester uniquement une boutique de cookies
09:18 ou vous envisagez déjà un développement d'activités autres ?
09:21 Ça sera uniquement du cookie.
09:23 Mais l'été, on pourra retrouver des glaces avec des morceaux de cookie à l'intérieur.
09:28 On va s'adapter aux saisons.
09:30 À chaque fois, du coup, le cookie du mois est en rapport aux saisons.
09:32 Travailler avec des fruits frais tout le temps.
09:34 Mais toujours le concept, toujours du cookie, du cookie.
09:38 Donc, vous avez aussi des mini-cookies, des cookies à partager, 16 cm.
09:42 Des gros XXL.
09:44 C'est ça, XXL.
09:45 Et les cookies de cette taille-là.
09:47 Alors, on vous retrouve dans votre boutique, donc, 16 rue Louis Braille.
09:51 Six.
09:52 Six.
09:53 Décidément.
09:54 Six rue Louis Braille, c'est ça.
09:55 Six rue Louis Braille, pour venir déguster vos cookies.
10:00 On suit toute votre actualité également sur les réseaux sociaux, Instagram particulièrement.
10:04 C'est ça.
10:05 JustCookies-DuboisOfficiel.
10:07 Vous êtes assez actif sur Instagram, on voit pas mal de choses.
10:09 Ça donne envie à chaque fois.
10:11 C'est important, les réseaux sociaux de nos jours.
10:13 Ah bah oui, oui, oui.
10:14 Et Théo, moi, je vous propose, enfin, je vous propose, c'est surtout moi qui en ai très envie,
10:18 c'est d'aller goûter vos cookies, puis particulièrement le cookie pistache et caramel.
10:23 Avec plaisir.
10:24 On y va ?
10:25 On y va.
10:26 Allez, c'est parti.
10:27 Franchement, on n'a rien fait cuire, mais juste d'être au-dessus des cookies,
10:36 je répète, ça sent super bon.
10:38 On va pouvoir goûter.
10:40 Là, en fait, concrètement, ça nécessitait rien d'autre que le pochage, la décoration.
10:46 Donc je me permets.
10:47 Allez-y.
10:48 Vous mettez combien de temps, généralement, à établir une recette
10:51 entre la recherche d'inspiration, la réalisation, les tests et la commercialisation ?
10:57 Je dirais, bah, trois semaines à chaque fois pour le cookie du mois.
11:00 Dès que je sors le nouveau cookie du mois,
11:02 je réfléchis tout de suite à l'autre cookie qui va venir.
11:05 Donc je dirais bien trois semaines entre les essais, les textures,
11:09 bien calibré pour le sucre, pas trop sucré.
11:12 Trois semaines, j'irais.
11:14 Je peux pas parler.
11:16 C'est un délice.
11:17 C'est gentil, merci.
11:18 C'est super bon.
11:19 Alors, on a une pâte qui est ultra moelleuse, et ça, c'est ce que j'aime dans les cookies.
11:24 Pas trop cuit, du coup.
11:26 Pas trop sec, trop…
11:27 Donc on a une base qui est ultra moelleuse.
11:30 La pistache, en effet, elle n'est pas du tout sucrée.
11:32 Donc ça vient vraiment trouver son équilibre avec le caramel.
11:36 Franchement, bravo.
11:38 Merci beaucoup.
11:39 J'aime beaucoup.
11:40 Quelles sont les réactions de vos clients, finalement ?
11:43 Qu'est-ce qu'ils viennent chercher dans votre boutique, justement ?
11:46 C'est ce côté originalité du cookie ?
11:47 C'est ça.
11:48 Ils sont un peu surpris du concept, parce que c'est pas encore très connu sur Saint-Etienne.
11:53 Donc c'est vrai, ils viennent découvrir les garnitures qu'il y a sur le dessus,
11:57 et ils sont plutôt… le démage est plutôt bien.
12:01 Donc les gens sont plutôt contents.
12:03 Il y a une tendance qui se dessine sur le choix des cookies ?
12:05 Le praliné noisette caramel vanille.
12:07 Celui-là ?
12:09 C'est ça.
12:10 Bon, je pense que ce sera le prochain cookie que je vais goûter.
12:15 T'as raison.
12:16 Un grand merci, Théo, d'être venu dans la Cuisine d'Appétit, nous présenter cette activité,
12:22 nous régaler, clairement, parce que c'est plein de gourmandises.
12:25 Je vais suivre attentivement le compte Instagram et venir vous voir dans la boutique.
12:31 Avec plaisir.
12:32 Voilà, j'espère que vous avez passé un bon moment en notre compagnie.
12:37 Moi, je me régale, franchement, c'est un pur délice.
12:39 Je vous dis à très bientôt pour un nouveau numéro d'Appétit.
12:42 Et en attendant, vous le savez, vous pouvez revoir cette émission et toutes les autres sur tl7.fr.
12:48 Je vous dis à très bientôt.
12:49 Merci.
12:50 On continue, hein ?
12:51 Il faut.
12:52 Il faut.
12:54 [Générique]