Les Biscuits de Lucky à Pélussin. C'est l'histoire de Luc qui, passionné par la cuisine et fier de ses origines, se spécialise dans la fabrication de Spritz, célèbre biscuits alsaciens.
L'Alsace oui... mais la Loire aussi... Luc travaille en circuit court et invente des recettes à partir de produits locaux notamment les délicieux Spritz salés à l'AOP Rigotte de Condrieu.
Joseph Trotta, notre champion de cocktail, nous emmène au Petit Café place Chavanelle à Saint-Étienne pour proposer une nouvelle recette de cocktail au safran.
L'Alsace oui... mais la Loire aussi... Luc travaille en circuit court et invente des recettes à partir de produits locaux notamment les délicieux Spritz salés à l'AOP Rigotte de Condrieu.
Joseph Trotta, notre champion de cocktail, nous emmène au Petit Café place Chavanelle à Saint-Étienne pour proposer une nouvelle recette de cocktail au safran.
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00:00 Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit, ravi de vous retrouver cette semaine.
00:03 Alors au programme, je vous donne rendez-vous à Pellucin à la rencontre de Luc et ses biscuits,
00:08 les biscuits de Lucky.
00:10 Ce sera l'occasion également de retrouver notre chroniqueur Joseph Trotta qui nous propose
00:13 une nouvelle recette de cocktail à base de poivrons, de safran.
00:17 Bref, je pense qu'on va encore bien se régaler cette semaine dans Appétit.
00:21 Bon appétit, bon appétit, bon appétit, bon appétit, bon appétit, bon appétit, bon appétit, bon appétit.
00:38 Biscuits de Lucky.
00:41 Ah, salut Luc.
00:44 Salut, enchanté.
00:45 Ça va ?
00:46 Ça va et toi ?
00:47 Ça va, ça va, merci.
00:48 Bon, on y va.
00:49 Je suis content d'être là.
00:50 Donc on est à Pellucin, c'est ici que tu as installé ta petite boutique et ton laboratoire.
00:55 Tout à fait, c'est ça, c'est ici, dans le pilard.
00:57 Et alors on m'a dit que tu fabriquais plein de biscuits, notamment des spritz, des spritz
01:02 sucrés et salés.
01:03 Et on m'a dit qu'ils étaient particulièrement bons.
01:06 Donc j'ai très envie de découvrir un petit peu tes secrets de fabrication et puis j'espère
01:10 bien les goûter.
01:11 Tout à fait, oui, c'est tout à fait.
01:12 Donc j'ai fabriqué mes spritz, c'est des gâteaux sucrés salés alsaciens.
01:16 Donc c'est ici, c'est la partie boutique.
01:18 C'est là où du coup les gens viennent acheter du coup les différents biscuits.
01:22 Et après derrière, donc il y a la partie laboratoire.
01:24 Il y a une partie où je plonge et une partie où je mets en sachet.
01:27 OK.
01:28 Et tu crois qu'on peut se faire une petite recette ensemble ?
01:30 Ah oui, avec plaisir, il y en a d'autres aussi.
01:32 Ce que je vous propose, c'est de faire la recette avec la rigote de gondrieux, là que
01:35 j'étais en train de mettre en sachet.
01:36 Ah, trop bien.
01:37 Et aux herbes de Provence.
01:38 Donc c'est de la rigote qui vient d'ici, de la cabriole, donc juste à côté, du
01:41 producteur.
01:42 Je prends directement à 100 mètres du producteur avec des herbes de Provence.
01:46 Voilà.
01:47 Et on va faire une recette salée pour l'apéro.
01:49 Écoute, je te suis.
01:50 Oui, avec plaisir.
01:51 Sur le laboratoire.
01:52 Pas de problème.
01:53 Allez, c'est parti.
01:54 Allez, on y va.
01:55 C'est parti.
01:56 Bon, ben ça y est, j'ai revêtu mon plus beau tablier, n'est-ce pas ?
02:01 Oui, tout à fait.
02:02 On est prêt donc à cuisiner ou pâtisser, je ne sais pas comment on dit, pour faire
02:06 un biscuit.
02:07 Tu m'as préparé sur ta table tous les ingrédients.
02:10 Au programme, donc, on fait une recette de Spritz.
02:12 On dit Spritz ou Spritz ?
02:14 On dit Spritz.
02:15 Spritz, voilà.
02:16 On dit ça.
02:17 On met des Spritz salés à la rigotte de Condrieu.
02:20 Tout à fait, oui.
02:21 La rigotte de Condrieu, que je récupère à 100 mètres d'ici, juste derrière, directement
02:25 chez le producteur.
02:26 Au niveau de la provenance de tes ingrédients, au-delà de la rigotte, tu as un souci quand
02:30 même de la provenance locale ?
02:32 Oui, pour moi, c'est hyper important.
02:34 Tous les produits que j'utilise, je vois vraiment que ce sont des produits de haut coût.
02:37 Comme les noix de Grenoble, ça vient de Grenoble.
02:39 Les tomates aussi, c'est des tomates séchées du producteur.
02:41 Donc, c'est vraiment hyper important pour moi que les produits viennent directement du
02:45 producteur.
02:46 C'est très bon la rigotte, mais je me demande ce que ça va donner en biscuits.
02:49 J'ai hâte de découvrir.
02:50 C'est la rigotte de chèvre.
02:51 Pour faire ses Spritz salés, Luc utilise comme ingrédients du beurre, du sel, des œufs
02:56 et de la farine.
02:57 Tout d'abord, il travaille le beurre pommade avec le sel, puis ajoute les autres ingrédients
03:05 un par un dans le pétrin.
03:07 Donc maintenant, Laurent, est-ce que tu peux me rapporter la rigotte de Condrayeu et les
03:11 herbes de Provence, s'il te plaît ?
03:13 Je m'exécute sous les ordres du chef.
03:15 Ok.
03:16 Et les herbes tout de suite aussi ?
03:18 Oui, les herbes dedans.
03:19 La préparation de la rigotte de Condrayeu est très simple.
03:29 La préparation de la pâte à biscuits terminée, nous la débarrassons dans un grand bac qui
03:40 prendra la direction du réfrigérateur pour quelques heures.
03:43 On a notre pâte qu'on a laissée reposer au réfrigérateur.
03:49 Elle est un peu dure, du coup tu m'as demandé de la travailler pour la ramollir.
03:54 Et on va pouvoir passer au façonnage des sprites grâce à cette machine.
04:00 C'est quoi cette machine ?
04:01 C'est une machine à viande.
04:03 Comme un hachoir ?
04:05 Oui, comme un hachoir.
04:06 C'est la même chose.
04:07 Et selon, tu as différentes formes ?
04:09 Pour faire le sprite, différentes formes de fabriquer.
04:13 Une fois qu'on a fini nos biscuits, tu les enfournes combien de temps ?
04:17 Je les mets au four, donc j'y mets environ 13 minutes.
04:21 Et tu les effectues à quelle température ?
04:24 C'est pour du chenel, c'est un secret de fabrication.
04:29 Il ne veut pas tout nous révéler le petit.
04:31 Il faut enlever le cache.
04:33 Après il faut allumer avec les boutons qui sont là.
04:37 J'ai mis un trop gros bout là.
04:45 Il faut appuyer, et après ça va sortir.
04:49 Une fois que c'est sorti, on les met sur la plaque de cuisson.
04:53 C'est physique quand même, tu n'as pas besoin d'aller à la salle de sport.
04:59 C'est très physique, tout à fait.
05:01 C'est très costaud, il faut bien appuyer.
05:03 Et là tu les laisses comme ça, tu ne leur donnes pas une forme particulière ?
05:11 Non, je les laisse comme ça.
05:13 Très bien.
05:14 On enfourne.
05:15 Là on va mettre au four, donc j'ouvre le four.
05:18 Je t'emmène la deuxième plaque ?
05:20 Oui, je viens.
05:21 Donc là on a 13 minutes de cuisson ?
05:26 Oui, tout à fait.
05:27 Tranquille ?
05:28 Oui.
05:29 Je pense que c'est pile le moment où on va retrouver Joseph Trotta,
05:33 notre chroniqueur spécialiste du cocktail.
05:36 Au programme, un cocktail à base de poivron et de safran.
05:40 A Saint-Etienne, du côté de la place Chavanel.
05:43 Et puis on se retrouve juste après avec Luc pour en savoir un petit peu plus sur son parcours.
05:47 Bonjour mes amis, je vous invite aujourd'hui chez Chris au Petit Café Plage Chavanel à Saint-Etienne.
05:53 Un lieu qui allie la cuisine, le bar, l'amitié et surtout l'humanité.
05:59 Chris, merci de m'accueillir chez toi au Petit Café.
06:03 C'est vraiment un plaisir extraordinaire, ça faisait longtemps que je voulais faire un cocktail avec toi.
06:07 Tu m'as dit "j'ai envie de travailler le safran".
06:10 Tu es cuisinier, il faut aussi le dire.
06:13 J'ai pensé à travailler le poivron.
06:15 Donc le poivron que tu as là, on va le mettre dans le shaker.
06:18 Une cuillère.
06:20 Une bonne cuillère de poivron.
06:23 Et on va écraser, fouler plus exactement ce poivron.
06:26 Juste pour te signaler que ce sirop de safran a été fait avec un safran de la région Marie Charbonnier.
06:32 Marie des épices qui est très très connue comme productrice de safran.
06:38 Un safran de qualité avec lequel j'ai fait ce sirop.
06:41 Un centilitre de sirop à trait de citron.
06:45 Qu'est-ce qui nous manque ?
06:46 L'orange sanguine, 6 centilitres.
06:48 Il y aura un petit peu de couleur.
06:50 Oui, il y aura un petit peu de couleur.
06:52 4 centilitres de gin.
06:54 Alors 4 centilitres de gin.
06:56 Et tu checkes.
06:58 Tu checkes comme tu veux.
07:00 Vas-y.
07:02 L'important c'est que ce soit bien fait.
07:04 Humm, mais ça sent bon.
07:06 On a notre poivron, on a notre safran, c'est extraordinaire.
07:09 Tu ne vas pas jusqu'en haut parce qu'il faut qu'on mette le tonique ensuite.
07:13 Voilà, comme ça Joseph c'est bon.
07:17 C'est bon. Tu vois, tu es un vrai professionnel.
07:19 Il est fait, bien fait. J'imagine, il est beau.
07:21 Une belle couleur, une belle décoration.
07:23 On va passer à la dégustation.
07:25 Allez, santé.
07:27 Allez, santé.
07:28 Allez, santé.
07:30 C'est très bon.
07:34 Eh bien, juste ce qu'il faut.
07:35 On a l'orange.
07:36 Le safran.
07:37 Dans la bouche après.
07:38 Le thier. Ce n'était pas évident, ce n'était pas joué l'histoire.
07:40 Le poivron bien sûr.
07:41 Et le petit bout de poivron.
07:42 Le gin et le tonique.
07:43 À boire avec modération.
07:44 Et merci de m'avoir accueilli.
07:45 Merci Joseph.
07:46 Oh, c'est chou les biquettes, moi j'aime bien.
07:56 Ça me rappelle d'ailleurs, je ne sais pas si vous vous souvenez,
07:58 une ancienne émission, la traite en estive.
08:00 On était allé à la rencontre de Stéphanie Moulin sur les Hauts-de-Chaume,
08:03 du côté de Chalmazel.
08:04 On était allé voir les vaches, bien sûr, en estive, puis les chèvres.
08:07 Et Stéphanie m'avait initié à la traite des chèvres à la main, sans machine.
08:11 C'était un super moment.
08:13 A retrouver sur le replay de TLCED.fr, bien évidemment.
08:16 Alors Luc, on se retrouve ici dans les prés, avec les chèvres.
08:20 Les chèvres de la ferme du Cabriol, c'était voisin.
08:22 Tout à fait.
08:23 C'est avec le lait de séchève qu'on fabrique la rigote de condrieux,
08:26 que tu utilises dans tes biscuits.
08:28 J'avais envie d'en savoir un petit peu plus sur toi, ton parcours,
08:31 et d'où t'est venue cette idée de fabriquer des spritz ?
08:36 Cette idée est venue parce que je suis originaire de Lorraine,
08:39 et j'ai eu envie de transmettre cette recette de génération,
08:44 par rapport à ma grand-mère qui m'a appris.
08:46 Et de la transmettre aux gens ici qui ne connaissent pas du tout les spritz,
08:50 et qui pensent que c'est de l'alcool.
08:52 Le fameux cocktail spritz, qu'on aime bien aussi,
08:55 à consommer avec modération bien évidemment.
08:57 Tu cuisines avec ta grand-mère, t'apprends sa recette, recette familiale.
09:03 À quel moment tu décides d'en faire une activité professionnelle ?
09:06 C'est parce que j'étais dans le commerce,
09:09 et j'avais envie de me lancer à mon compte,
09:12 et de faire un produit qui se démarquait du marché.
09:15 Et comme les spritz, ma famille aimait beaucoup,
09:17 et que les gens ne connaissent pas trop ici dans la région,
09:20 c'est pour ça que j'ai décidé de me lancer dedans.
09:23 Et notamment sur le salé, parce que le salé n'existe pas,
09:25 de faire un apéritif qui sort de l'ordinaire,
09:28 avec des produits locaux, qui viennent directement de la ferme.
09:31 Au niveau de ta gamme de produits, il n'y a pas que les spritz que tu fabriques,
09:35 tu es spécialisé dans le biscuit,
09:38 Noël tu fais du pain d'épices, tu as quoi d'autre ?
09:41 Je fais aussi du pain d'épices, c'est des manonnais.
09:45 Et après je ferai aussi d'autres choses,
09:47 j'ai fait du vin chaud, il n'y a pas autant de vin chaud altacien,
09:49 donc c'est vraiment ramener ces recettes altaciennes dans la région.
09:52 Donc tu as l'Alsace et la Lorraine dans le sang finalement.
09:55 Voilà, c'est bien ça.
09:57 Ton circuit de distribution, aujourd'hui tu as une boutique,
09:59 tu continues de faire des marchés ?
10:01 J'ai une boutique, je fais des marchés,
10:02 je fais le marché de Macleod où j'habite, qui n'habite pas très loin d'ici,
10:05 et après je fais le marché aussi de Pédussin.
10:07 Je fais encore deux marchés, et après je vais aussi dans les points de vente,
10:09 donc j'ai 20 points de vente actuellement, qui sont dans la région.
10:12 Et j'envisage d'avoir des points de vente ailleurs que dans la région,
10:16 et de développer un peu plus.
10:18 Et bientôt la vente en ligne ?
10:19 Bientôt la vente en ligne, c'est prévu avec un site internet,
10:22 donc on va commander directement dessus.
10:24 Ok, super.
10:25 Écoute, je pense que la cuisson de nos biscuits doit être pas loin là.
10:28 On a laissé le four allumé au laboratoire,
10:31 on a mis la minuterie.
10:32 On retourne voir si c'est prêt ?
10:34 Oui, on s'en va.
10:35 J'espère qu'on va vite goûter.
10:36 On va goûter ces biscuits chauds, qui sont très bons aussi chauds.
10:40 Allez, parfait.
10:41 Je te suis, on y retourne.
10:43 Merci, on y retourne.
10:44 C'est parti.
10:45 À bientôt les Biquettes !
10:47 À bientôt.
10:48 Ah là là, les premiers spritz.
11:03 Et donc, hop, je viens verser là.
11:06 Ah ah !
11:07 Non, c'est bon.
11:08 Eh bien Luc, on accueille maintenant André.
11:13 Merci de vous joindre à nous à la dégustation.
11:16 Donc André, vous êtes éleveur de chèvre.
11:19 C'est la ferme La Cabriole qui est juste derrière.
11:21 Et producteur de rigotes de condrieux.
11:23 C'est cela.
11:24 Ici, vous êtes sur un site, l'ancienne fromagerie de la ferme de La Cabriole,
11:31 et qui a été repris par Luc pour ses biscuits de Lucky.
11:36 Alors cette rigote de condrieux, on est sur une AOP,
11:40 Appellation d'origine protégée, c'est ça ?
11:42 C'est ça, depuis 2009.
11:43 Bon Luc, il est temps de goûter ces biscuits,
11:47 et notamment les biscuits à la rigote, ceux qu'on a fabriqués tout à l'heure.
11:51 Et ce qui est assez magique ici, c'est qu'on a un tiroir à dégustation.
11:56 Et c'est génial.
11:57 Il y a tous tes biscuits ?
11:58 Oui, tout à fait, il y a toutes les variétés.
11:59 Alors c'est lequel du coup, celui à la rigote ?
12:01 Donc c'est celui-là, rigote du condrieur de Provence.
12:03 Ok. André, vous le connaissez déjà ?
12:04 Je le connais, je l'apprécie beaucoup.
12:06 Écoute Luc, c'est une vraie réussite, c'est très bon.
12:09 Tu me dis si je me trompe, mais je crois que l'une des particularités,
12:12 c'est d'avoir le côté très sablonneux finalement.
12:15 Je ne sais pas si ça se dit comme ça.
12:16 Oui, sablonneux.
12:17 Après, ce qui vient aussi, c'est qu'on ressent un peu comme le vin.
12:19 C'est-à-dire qu'on va sentir la rigote en fin de bouche.
12:22 C'est ce qu'on veut aussi apprécier du coup, le goût de la chèvre.
12:25 André, ça fait quoi en tant que producteur de fromage de chèvre,
12:28 de voir son fromage transformé accompagner un biscuit ?
12:32 C'est un plaisir, en fait, c'est un peu une fierté.
12:35 C'est toujours bien de savoir que son produit peut être mangé sur un plateau,
12:40 avec une tranche de pain ou un verre de vin,
12:43 ou encore mieux, en apéritif, avec tes biscuits de Lucky.
12:47 C'est un plaisir et une fierté.
12:49 Bon, écoutez, plaisir partagé en tout cas, parce que c'est vraiment très bon.
12:52 Je me régale.
12:53 J'espère que vous aussi, vous allez pouvoir vous régaler en goûtant les biscuits de Lucky,
12:58 que ce soit dans la boutique, à Pellucin ou auprès des distributeurs.
13:02 L'émission touche à sa fin.
13:03 J'espère que vous avez passé un bon moment.
13:05 Je vous dis à très bientôt pour un nouveau numéro d'appétit.
13:07 Et en attendant, vous le savez, vous pouvez revoir cette émission et toutes les autres sur le replay de tl7.fr.
13:13 A très bientôt.
13:14 Merci André.
13:15 Merci Luc.
13:16 A bientôt.
13:17 Non, ne mange pas la veste, tu en as dit.
13:23 Bah...
13:25 Ah non, ne mange pas ma veste, tu en as dit.
13:27 Franchement, tu me fais faire de ces trucs.
13:32 Tu vois ce que je veux dire ?
13:34 Bon appétit.
13:35 Bon appétit.
13:38 Bon appétit.
13:43 Bon appétit.
13:46 Amen.
13:49 Mais...