RICETTE D’AUTORE PER GIRO D’ITALIA
Stage 11 by CHEF ENRICO CROATTI e MOEBIUS: Lardo di colonnata, piselli e capesante
Stage 11 by CHEF ENRICO CROATTI e MOEBIUS: Lardo di colonnata, piselli e capesante
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SportTrascrizione
00:00 Oggi siamo in Toscana, mare, montagna, campagna.
00:03 Quindi oggi faremo il lardo di colonnata con le capesante e i piselli.
00:07 La cucina italiana mi ha accompagnato in ogni parte del mondo.
00:11 Per questo ho grande rispetto per la nostra tradizione.
00:15 Sono Enrico Croatti e esploriamo insieme il Giro d'Italia.
00:19 La Toscana, una meravigliosa terra.
00:22 Oggi faremo una cosa.
00:24 Prenderemo il lardo di colonnata e lo avvolgeremo attorno delle capesante.
00:30 E gli abbineremo dei piselli.
00:32 Prendiamo delle capesante fresche che andremo a pulire.
00:37 Lardo di colonnata e dei piselli.
00:39 I piselli li abbiamo già sgranati, gli abbiamo tolto anche la parte della pellicina esterna.
00:43 E abbiamo gli ingredienti principali.
00:46 Con il corallo della capasanta andremo a fare una salsa.
00:49 La prepariamo con aglio, peperoncino, profumo di scalogno, erba cipollina, lime, crema di latte e bollicine.
00:58 Il corallo lo mariniamo con un po' di sale e pepe per circa mezz'ora.
01:02 Poi facciamo un leggero soffritto con aglio, olio, peperoncino, scalogno, erba cipollina fuori dal fuoco, crema di latte e succo di lime.
01:12 Lasciamo andare qualche istante.
01:15 Inseriamo all'interno i nostri coralli di capasanta.
01:18 Li emulsioniamo con dell'olio extravergine, filtriamo e otteniamo questa salsa.
01:24 Ora andiamo a fare la nostra capasanta.
01:26 Le abbiamo leggermente marinate con della scorza di limone, sale e pete.
01:30 Prendiamo il lardo.
01:32 È un piatto veramente di materia.
01:35 Non ha cottura, ha soltanto un contrasto gustativo e di consistenza.
01:41 Il lardo si fonderà con la capasanta.
01:44 Prendiamo i nostri piselli, li adesiamo qui sopra sul lardo.
01:49 Prendiamo della menta cioccolata. È meno forte della piperita o di altri tipi di menta.
01:56 Le mettiamo una puntina qui sopra.
01:59 Ora prendiamo le capasante, le adesiamo qui sopra.
02:03 Andiamo a chiudere come faccio a tre fagottini.
02:05 Chiude questo e l'ultimo va a sigillare il nostro fagottino.
02:11 Et voilà.
02:13 Questi sono i nostri tre raviolini.
02:17 Lardo, capasanta e piselli.
02:19 Eccoci qua. Le capasante le abbiamo confezionate.
02:26 Ora, prima di impiattarle, vi do un piccolo suggerimento.
02:30 Le passate qualche istante in forno per far sì che il lardo diventi traslucido.
02:35 O semplicemente vi diamo un passaggio finale con la fiamma.
02:41 Adagiamo i nostri raviolini.
02:45 Lo fiammiamo leggermente. Il lardo non deve essere cotto.
02:50 Ora andiamo a mettere la parte della capasanta, che è il corallo, dall'altra parte.
02:54 Quindi dall'altra parte è diventata una salsa.
02:57 Ogni raviolino avrà la sua salsa.
03:00 Completiamo con i stessi piselli che abbiamo messo dentro.
03:03 Li mettiamo fuori.
03:05 Visto che nella salsa del corallo c'è l'erba cipollina, abbiamo fatto dei fiorellini di erba cipollina.
03:13 Questo è il nostro lardo di colonnata, capasanta e piselli.
03:20 Una complessità dietro una grandissima semplicità.
03:24 E come tradizione vuole, risaliamo in bicicletta e ci vediamo alla prossima tappa.
03:28 Sottotitoli e revisione a cura di QTSS
03:45 Sottotitoli e revisione a cura di QTSS
03:46 Sottotitoli e revisione a cura di QTSS
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