RICETTE D’AUTORE PER GIRO D’ITALIA
Stage 10 by CHEF ENRICO CROATTI e MOEBIU: Ravioli al Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico tradizionale
Stage 10 by CHEF ENRICO CROATTI e MOEBIU: Ravioli al Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico tradizionale
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SportTrascrizione
00:00 Ho lasciato la Romagna, siamo arrivati in Emilia e quindi abbiamo preso l'eccellenza
00:04 il parmigiano reggiano, l'aceto balsamico tradizionale e la pasta fresca
00:08 che tutto il mondo ci invidia.
00:10 La cucina italiana mi ha accompagnato in ogni parte del mondo.
00:14 Per questo ho grande rispetto per la nostra tradizione.
00:18 Sono Enrico Croatti e esploriamo insieme il Giro d'Italia.
00:22 Per noi il raviolo
00:23 è soltanto un contenitore
00:25 che deve accogliere
00:27 l'eccellenza.
00:28 In questo caso abbiamo preso il parmigiano reggiano,
00:31 tre stagionature, 24, 36 e 40 mesi. Abbiamo creato questo gran crudo parmigiano.
00:38 Gli andiamo ad inserire della crema di latte
00:43 e della noce moscata
00:46 grattugiata,
00:48 della scorza di limone
00:52 giusto per dargli la parte un po' grumata, fresca.
00:56 Questo è il nostro ripieno.
01:01 Adesso andiamo a mescolare bene
01:03 per poi ottenere
01:05 questa consistenza. Seguiamo con l'aceto balsamico tradizionale di Modena,
01:09 DOP,
01:10 e la nostra salsa. La salsa che andremo a fare è con le croste del parmigiano reggiano,
01:15 della patata, dello scalogno,
01:17 del parmigiano, della salvia, del portobianco.
01:21 Andremo a mettere tutta la patata, la tagliamo finemente, la mettiamo in una casserola
01:25 con un fioglio d'olio, andiamo a cuocerla dolcemente e bagniamo con dell'acqua minerale.
01:30 Quando le nostre consistenze sono cotte, la patata e la crosta hanno rilasciato tutta
01:35 la sua intensità gustativa, andiamo a emulsionare tutto con dell'olio extravergine
01:39 per ottenere la nostra salsa bianca, che è la salsa di parmigiano.
01:44 Ora ritorniamo
01:45 sul raviolo.
01:46 Abbiamo già steso una classica pasta all'uovo tradizionale, andiamo a
01:51 adagiare le nostre palline di parmigiano reggiano
01:55 e poi arriva lui.
01:57 È un attrezzo esattamente per fare i ravioli. Quando arrivo in Spagna, la prima volta,
02:01 per fare dei ravioli, mi guardavano tutti come se fossi stato un alieno.
02:04 Questa è l'Emilia, questa è la Romagna, questo è il DNA che scorre nelle mie vene.
02:10 Chiudiamo la sfoglia,
02:12 prima che si asciughi troppo.
02:15 Poi, questo attrezzo
02:17 ha un inserto
02:18 che si muove da solo appena tocca
02:21 la parte solida del ripieno
02:24 e soprattutto toglie l'aria.
02:27 Con una leggera pressione
02:30 andiamo a completare
02:32 i nostri ravioli.
02:33 Eccoli, i nostri ravioli sono pronti.
02:36 La nostra salsa
02:42 è già pronta.
02:46 Guardate la cremosità.
02:48 La crosta del parmigiano ha rilasciato una delicatezza alla salsa interessante.
02:53 Il nostro aceto balsamico
02:56 e chiudiamo
02:58 con la nostra salvia fritta.
02:59 Et voilà.
03:00 Questo è il nostro raviolo di parmigiano reggiano.
03:04 E da buon romagnolo sono onorato di aver rappresentato l'Emilia dietro questo fantastico piatto.
03:09 E ci vediamo al prossimo video.
03:11 Ciao!
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