La cuisine marocaine

Europe 1

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Transcript

00:00 miserable de sauvetage pretoria

00:10 . Le FN est un des meilleurs estimé depuis dix semaines.

00:12 Et vous aimez la cuisine vous cuisinez vous-même ?

00:14 Je cuisine... J'aime la cuisine, j'aime cuisiner, j'aime manger les cuisines des autres, etc.

00:21 J'aime beaucoup.

00:22 Laurent ?

00:23 Oui ?

00:23 Eh bien je vais vous citer Tarben Djeloun pour commencer moi tiens.

00:26 La cuisine marocaine n'a plus besoin de défenseurs acharnés.

00:29 Elle a sa place dans le monde et elle ne risque pas d'être pervertie par des innovations plus ou moins osées.

00:35 Vous vous souvenez quand vous avez dit ça ?

00:37 Non mais... je le maintiens.

00:39 Mais vous êtes toujours d'accord ?

00:41 Oui, je dis ça pour les marocains parce que certains marocains ont essayé d'ajouter des choses qui n'étaient pas dans la cuisine marocaine.

00:51 Elle se suffit à elle-même.

00:52 Vous avez dit ça en 1995 dans la préface du livre de Fatema Al.

00:56 J'adore.

00:56 C'est un très beau livre qui s'appelle "Les saveurs et les gestes cuisine et tradition du Maroc" chez Stok.

01:01 Fatema c'est l'ambassadrice vraiment de la cuisine marocaine en France.

01:04 Elle a retranscrit les recettes du pays auprès des femmes qui la font.

01:08 C'est vrai que la cuisine marocaine est ancrée dans les terres, elle est pratiquée au quotidien.

01:12 C'est un petit peu comme une flamme qui ne s'éteint jamais.

01:15 Et vous avez raison, car il ne faut pas du tout la pervertir.

01:20 Par exemple, il n'y a pas de nouvelle cuisine marocaine.

01:23 Exactement, c'est ça qu'on aime justement.

01:25 Il faut plutôt développer et continuer la tradition de la cuisine de nos mères et de nos grands-mères.

01:31 Et c'est justement ce que faisait Fatema Al, c'est Mansouria.

01:33 C'est exactement ce qu'elle fait.

01:35 Le Mansouria dans le 11ème.

01:36 Quels souvenirs de cuisine vous avez, Tarben Jelloun ?

01:39 Tout petit, j'ai toujours vu ma mère cuisiner.

01:42 Je regardais comment elle faisait.

01:44 Je n'ai jamais demandé de recettes.

01:46 Mais c'est incroyable, quand j'ai commencé à cuisiner pour les amis ou pour les enfants, ça venait tout seul.

01:53 Et puis je suivais un petit peu la tradition.

01:57 C'était à Fès ?

01:58 À Fès, étangers.

02:00 Vous avez eu à Fès ce qu'on appelle l'Athènes de l'Afrique, ou encore la raffinée,

02:04 comme la cuisine qu'on y déguste.

02:06 Il faut voir les femmes préparer à la main la feuille de huarca.

02:09 Vous avez vu ça, j'imagine ?

02:11 Oui, pour faire la pastilla.

02:13 Exactement, c'est la pâte philomarocaine qui sert à faire la pastilla.

02:16 Cette fameuse tourte très feuilletée avec un mélange de sucré et de salé,

02:20 avec du pigeon, avec de la coriandre, des amandes, bien parfumées à la cannelle.

02:24 Et rien à voir avec les feuilles de briques industrielles.

02:27 On t'écoute et on se regarde tous, on a tous la dalle.

02:30 Mais la pastilla !

02:32 C'est un rassembleur, la pastilla !

02:34 C'est quand il dit "pigeon", au moins je vois le pigeon parisien.

02:37 Non, c'est pas le même.

02:39 Vous faites poulet, dans ce cas.

02:41 Vous gâchez toujours tout, Olivier.

02:43 C'est vrai qu'à Paris, on est déformé avec les pigeons.

02:45 Il faut 24 heures pour faire une bonne pastilla.

02:47 C'est long, c'est difficile.

02:49 La recette se transmet difficilement de génération en génération.

02:52 C'est difficile à faire une pastilla.

02:54 C'est trop long, parce qu'il faut tout préparer.

02:56 C'est pour ça qu'on ne pourra jamais la manger dans un restaurant.

02:59 Avec la feuille de huarca, on peut faire aussi une autre spécialité marocaine que vous connaissez.

03:04 C'est le briouate.

03:06 Les petits triangles.

03:08 C'est le même principe.

03:10 C'est fourré.

03:12 Il y a des versions sucrées aux amandes, par exemple,

03:14 ou salées, avec du fromage frais ou du bœuf.

03:16 Mais ça, c'est un délice.

03:18 Ça peut être aussi des petits cigares.

03:20 Là, on est sur les entrées, comme on dit désormais dans la nouvelle cuisine.

03:24 On va partir sur un plat.

03:26 On va partir sur un tagine.

03:30 On ne part pas sur n'importe quel tagine.

03:32 Sur le fameux kefta œuf, qui est la base de la cuisine marocaine.

03:36 Ces belles boulettes de viande de bœuf hachées.

03:38 Ce n'est pas la base.

03:40 C'est ce qu'on appelle le tagine express.

03:44 Quand les invités arrivent, ils en provisent comme ça.

03:48 Vous ne faites un tagine comme ça.

03:51 C'est une recette qu'on dégaine facilement.

03:53 C'est la base. C'est quelque chose qu'on peut faire facilement.

03:56 Et qui ne prend pas beaucoup de temps de cuisson.

03:58 C'est même quelque chose que vous pouvez manger entre midi et dôtres.

04:00 Vous sortez du travail, vous pouvez manger vite un tagine kefta.

04:03 Et vous retournez au travail.

04:05 Et on y va avec les épices. Du cumin, bien entendu.

04:07 De la coriandre aussi. Du paprika, du gingembre.

04:10 On fait cuire ça dans une belle sauce tomate.

04:12 Et on casse des œufs par-dessus.

04:14 Ça va très vite.

04:16 C'est la recette conviviale rassembleuse par excellence.

04:19 Pas de sauce tomate, mais des tomates fraîches.

04:22 Oui, tomates fraîches.

04:23 Mais non, mais une vraie sauce tomate avec des tomates fraîches.

04:25 Pas question d'ouvrir une boîte.

04:27 Et là, c'est la douleur pour moi.

04:28 Parce que je dois dire, et pour finir en douceur, une pâtisserie.

04:30 Mais on a trop la dalle.

04:31 Les cornes de gazelle.

04:33 Des cornes de gazelle qui seront assurément de la partie ce soir.

04:36 Pour celles et ceux qui fêtent l'Aïd.

04:38 Les cornes de gazelle, elles entrent.

04:41 Elles viennent directement du restaurant Le Mansouria.

04:44 On en parlait.

04:45 Fatima Al a créé une enclave marocaine en plein 11ème arrondissement.

04:49 Menée de main de maître par sa fille Soraya aujourd'hui.

04:53 Et dans les cornes de gazelle que vous avez là, il y a de l'amande, du beurre, du sucre, de la fleur d'oranger.

04:58 Plein de bonnes choses.

04:59 Et pas de farine.

05:00 Parce qu'il y en a qui les font avec la farine.

05:02 Et c'est ce qui donne ce petit côté mastoc, même mastique.

05:05 Les vraies cornes de gazelle, c'est celle-ci.

05:07 C'est amande, beurre, sucre, fleur d'oranger.

05:09 Surtout, n'allez pas mettre de farine là-dedans.

05:11 Elles sont fraîches du jour.

05:13 Elles arrivent du 11ème pour vous tard.

05:16 - Darmel Jounou est en train de goûter, moi je ne peux pas goûter parce que je dois parler en même temps.

05:19 C'est bien ?

05:20 - Très bon.

05:21 - C'est votre copine Fatima, donc vous êtes bien obligés de dire "c'est bien".

05:24 - Très très beau livre.

05:25 Je le redis d'ailleurs, ce livre qui est vraiment un classique de la cuisine marocaine.

05:29 "Les saveurs et les gestes, cuisine et tradition du Maroc" chez Stok.

05:32 Très beau livre.

05:33 - Demain sur Europe 1 à 11h, le menu de la table des bons vivants, Laurent ?

05:36 - Eh bien, tour de France des fromages de chèvre.

05:38 C'est la pleine saison des fromages de chèvre.

05:40 Les industriels sont très alléchés par le lait de nos chèvres pour faire du fromage.

05:46 Mais vous allez voir que les fromages fermiers font une belle résistance.

05:48 On va faire un tour de France qu'après.

05:49 Et Olivier Marchal sera des nôtres.

05:51 Il n'y aura pas du poulet, mais il y aura un beau plat du sud-ouest.

05:54 - Merci beaucoup.

05:55 Merci Laurent Mariot.

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