Les conserves sont une bonne option nutritionnelle et économique pour votre alimentation quotidienne en ces temps d'inflation. Vous me demandez souvent quelles sont leur teneurs en vitamines et minéraux, ainsi qu'en sel et en sucre. Aujourd'hui, vous allez avoir votre réponse. Avec les conserves, faites maison ou achetées dans le commerce, il faut surveiller 2/3 informations pour s'assurer que la conserve n'est pas trop sucrée ou trop salée. Vous allez apprendre à profitez de leurs nombreux bienfaits pour une alimentation saine et équilibrée sans sacrifier votre budget ou votre temps.
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00:00 Salut les amis, vous me parlez régulièrement des conserves,
00:02 vous allez avoir une surprise aujourd'hui
00:04 parce que je vais vraiment vous expliquer ce que sont les conserves.
00:07 Bienvenue sur la chaîne Jean-Michel Cohen,
00:08 la chaîne où on ne parle que de nutrition
00:10 et où on ne vous raconte jamais de salade.
00:12 Faites votre analyse minceur gratuite
00:17 en allant sur le site docteur.jeanmichelcohen.fr
00:20 Dès qu'on dit conserves, parce que votre question principale,
00:25 c'est en général de me dire est-ce que j'ai le droit de manger des conserves ?
00:27 Est-ce que c'est mieux ou moins bien que les produits frais, les surgelés, etc.
00:31 Vous imaginez toujours que la conserve, c'est ça,
00:34 c'est la boîte à en faire dans laquelle on trouve les aliments, les légumes, etc.
00:38 Ce n'est pas que ça la conservation.
00:41 Donc aujourd'hui, je vous explique ce que c'est la conservation.
00:44 J'ai pris mes notes devant moi pour essayer d'être le plus pédagogique possible.
00:48 Pourquoi on utilise la conservation ?
00:50 C'est pour permettre plusieurs choses.
00:51 1. Pour permettre la bonne comestibilité des aliments,
00:55 2. Pour garder leur goût, mais surtout pour éliminer les bactéries,
00:58 les champignons et les micro-organismes.
01:01 Et c'est grâce à ça qu'on ne tombe pas malade quand on mange ces produits
01:04 qui sont des produits de conservation.
01:05 Il y a trois méthodes pour conserver les aliments.
01:09 Vous avez la chaleur, évidemment.
01:11 La chaleur, c'est plus compliqué que ce qu'on croit.
01:13 La chaleur, c'est la pasteurisation, la stérilisation, l'apertisation
01:19 et ce qu'on appelle la semi-conserve.
01:21 Je vais vous expliquer dans le détail tout à l'heure.
01:23 Vous avez une autre technique de conservation des aliments,
01:26 c'est le froid.
01:26 Et le froid, c'est quoi ?
01:27 C'est surgélation, congélation ou réfrigération, toute simple.
01:32 Et puis, vous avez d'autres techniques, alors là, c'est plus compliqué.
01:36 Vous avez ce qu'on appelle le conditionnement sous vide.
01:39 Ça veut dire que vous mettez un tuyau,
01:41 vous enlevez tout l'air à l'intérieur et vous arrivez à conserver l'aliment.
01:44 Vous avez ce qu'on appelle avec ou sans atmosphère modifiée.
01:48 Vous avez la lyophilisation.
01:49 Vous savez, les poudres que vous mangez,
01:51 les produits pourris que vous prenez, en particulier les soupes...
01:55 Pardon, c'est pas parce que c'est chinois,
01:56 mais ces soupes chinoises que les gens adorent,
01:58 qu'ils versent dans un peu d'eau, c'est pas bon, quoi.
02:00 Mais c'est de la lyophilisation, c'est comme ça qu'on fait de la conservation.
02:03 La déshydratation, c'est la même chose.
02:05 Typiquement, par exemple, les fruits que vous prenez,
02:08 vous achetez des sikhés et autres.
02:10 Vous avez la fermentation, le salage, le confisage,
02:14 parce que le sucre aide à conserver les aliments,
02:17 le saumurage, le fumage, la fumaison et...
02:20 Un truc marrant dont je vous parlerai à la fin, c'est la ionisation.
02:23 Ce qu'il faut savoir sur les aliments pasteurisés,
02:25 c'est qu'il y a vraiment une date de limite de consommation.
02:29 C'est au bout d'un moment quand le processus de la chaleur
02:31 et de la réfrigération n'a pas marché.
02:32 Il faut vraiment respecter cette date limite de consommation
02:35 sous peine de voir le produit s'infecter
02:37 et donc être responsable de certaines maladies.
02:39 Vous avez un deuxième procédé qu'on appelle la stérilisation.
02:42 Alors la stérilisation, c'est plus compliqué
02:44 parce que c'est des températures qui vont au-dessus,
02:47 supérieures à 100°C.
02:49 Et là, on va détruire toute la flore microbienne.
02:52 Alors l'inconvénient de cette stérilisation,
02:54 c'est que quand vous stérilisez,
02:55 vous enlevez un maximum de produits à l'intérieur.
02:59 Alors vous conservez les aliments de bonne qualité,
03:01 mais il y a moins de vitamines, moins d'oligo-éléments,
03:03 moins de minéraux.
03:04 Les minéraux, à la limite, ça peut se conserver.
03:06 Typiquement, par exemple, la stérilisation,
03:08 on l'utilise pour les compotes pour bébés
03:10 parce que c'est un moyen de protéger les enfants.
03:12 Et le seul problème, c'est qu'ils sont obligés
03:14 de rajouter des vitamines parce que sinon,
03:16 ça ne marcherait pas et il y aurait très peu de choses à l'intérieur.
03:18 Et puis, vous avez le troisième procédé.
03:20 C'est ce qu'on appelle l'ultra haute température.
03:22 Alors c'est ça, c'est surtout utilisé pour le lait.
03:25 Pourquoi ? Parce que vous allez monter à 135°C et plus
03:29 pendant alors un temps très, très court,
03:30 de une à cinq secondes,
03:32 ce qui va permettre de donner un choc.
03:34 Et puis ensuite, le produit, il est refroidi.
03:36 Et ensuite, on le conditionne, évidemment,
03:38 dans une atmosphère aseptique.
03:40 Le quatrième procédé, alors c'est celui-là
03:42 que vous voulez connaître le plus.
03:43 C'est ce qu'on appelle l'apertisation.
03:45 Ce que vous allez faire, c'est que vous allez le mettre
03:48 dans un conditionnement étanche.
03:50 Là, on utilise ces boîtes en conserve.
03:51 J'en profite pour vous préciser que maintenant,
03:53 ils ont mis des films à l'intérieur qui font
03:55 qu'il n'y a plus de relargage de métaux dans la conserve.
03:59 Donc, c'est plus intéressant qu'avant.
04:01 Donc, vous le mettez dans un récipient étanche
04:03 et vous procédez derrière un traitement thermique.
04:05 En général, on utilise la stérilisation.
04:07 Là, le produit peut se conserver quasiment cinq ans
04:10 et c'est assez intéressant.
04:12 Alors, sur le plan de l'impact pour vous,
04:14 c'est-à-dire quand vous me demandez si vous pouvez
04:16 prendre ces produits ou non,
04:18 là, on parle de la conservation par la chaleur.
04:21 En pratique, oui, vous pouvez les prendre.
04:23 Quand vous prenez un produit dans un récipient étanche
04:25 et que vous l'avez stérilisé,
04:27 comme vous l'avez stérilisé entre 85 et 100 degrés,
04:29 vous n'avez pas flingué toutes les vitamines.
04:31 Donc, les produits que vous consommez en conserve,
04:33 ce qui est intéressant à l'heure actuelle,
04:35 sur le plan économique, parce que c'est un peu moins cher
04:37 que le frais, les produits sont de bons produits.
04:39 Alors, ils n'ont pas toujours le même goût,
04:41 mais ce sont quand même des bons produits.
04:43 Je vais vérifier au passage le taux de sel à l'intérieur
04:45 pour voir s'ils ont bricolé,
04:48 c'est-à-dire s'ils ont rajouté beaucoup de sel.
04:49 Et en fait, sur une conserve telle que celle-ci,
04:51 j'ai pris de la chair de tomate,
04:53 on est à 0,40 grammes de sel pour 100 grammes.
04:55 Ce n'est pas grand-chose, donc ça vaut le coup.
04:57 Donc, on dit que les conserves sont un peu salées.
04:59 Ça concerne essentiellement les gens
05:01 qui mangent des régimes sans sel.
05:02 Ça ne concerne pas tout le monde.
05:04 Vous savez que j'aime bien vous donner des conseils pratiques.
05:05 Là, j'en suis arrivé au point où je voudrais vous parler des prix
05:08 parce que c'est un critère important.
05:10 J'avais pris devant l'ordinateur les prix d'un certain nombre d'aliments.
05:12 Vous allez voir les haricots verts, par exemple,
05:14 quand vous les achetez en frais, la moyenne, c'est 6 euros le kilo.
05:17 Quand vous les prenez en surgelé, la moyenne, c'est 2,50 euros le kilo.
05:20 Vous vous rendez compte de la différence de prix ?
05:22 Quand vous les prenez en conserve, c'est variable.
05:24 C'est de 3 à 7 euros le kilo.
05:26 Ça dépend de la marque, le plein, du marketing, etc.
05:28 Mais grosso modo, ce que vous observez, c'est que,
05:31 et ça me fait de la peine de dire ça,
05:32 c'est que le surgelé et la conserve
05:34 sont quand même beaucoup moins chers que le frais.
05:36 On parlera dans quelques instants de leur valeur nutritionnelle.
05:39 J'ai repris les carottes à côté, 1,80 euros le kilo.
05:42 Quand vous les prenez en surgelé, pas une grosse différence.
05:44 Vous voyez, il faut quand même surveiller ça.
05:46 C'est de 1 à 3 euros ce qu'on a trouvé le plus cher,
05:48 mais toujours pareil quand vous avez du marketing,
05:51 de la présentation, le circuit de distribution, ça change les choses.
05:54 Et quand vous les prenez en conserve,
05:56 alors là, curieusement, les carottes étaient plus chères.
05:58 Donc c'est pour ça qu'il faut être discriminant dans les conserves.
06:00 Il y a des produits qui valent moins cher ou plus cher que d'autres.
06:03 Enfin, quand j'ai pris les tomates, 4,50 euros,
06:07 4 euros à 5 euros le kilo.
06:08 Quand je les ai prises en cube, c'est-à-dire comme ça,
06:11 alors je sais bien que ça ne se mange pas pareil,
06:13 c'était 2,20 euros le kilo.
06:14 Et quand elles étaient pelées,
06:16 ça veut dire, et là, elles étaient prises en conserve pelées,
06:19 elles étaient à 2 euros le kilo.
06:21 Donc vous voyez, on fait quand même un bénéfice à acheter la conserve.
06:24 Je voudrais répondre à quelques questions que vous m'avez posées.
06:26 La première, c'était le temps de conservation.
06:28 En général, il est indiqué sur les boîtes que vous achetez.
06:31 Alors je sais qu'on peut les dépasser de quelques jours,
06:33 mais vous voyez, je vous l'ai dit, pour les conserves,
06:34 on peut aller jusqu'à 5 ans de conservation.
06:37 L'histoire de quand c'est bombé, c'est une vraie histoire.
06:40 Parce que quand c'est bombé,
06:41 c'est qu'à l'intérieur, il s'est passé quelque chose,
06:43 soit de la fermentation,
06:44 soit que l'air s'est un peu introduit dans le produit.
06:47 C'est vrai qu'une conserve bombée, ça ne se consomme pas,
06:49 même si vous êtes à 4 ans de conservation.
06:51 Donc ça, première chose, la conservation,
06:53 elle dépend de la méthode qu'on a utilisée pour conserver.
06:57 Pour la conserve, ça peut aller jusqu'à 5 ans.
06:59 Pour le produit que vous conservez sous vide, comme par exemple,
07:02 parce que ça, c'est une méthode de conservation aussi,
07:04 vous avez une date limite de consommation,
07:07 elle est assez courte quand même.
07:08 Et quand c'est le lait, une fois qu'il est ouvert,
07:11 alors là, vraiment, il faut le consommer pendant les 3 jours,
07:13 parce qu'une fois ouvert, il ne peut pas se conserver longtemps.
07:15 Sinon, la date, vous voyez ici, on est jusqu'au 12 mai.
07:18 C'est un lait que j'ai acheté il y a 2-3 mois.
07:22 Donc la conservation dans les bouteilles en plastique,
07:26 ça peut aller plusieurs mois.
07:26 Il y a une raison quand c'est des conservations en bouteille.
07:30 Il y a une chose, on les met à maximum 12°C
07:32 et on les protège de la lumière.
07:34 C'est pour ça que les emballages ici, ils sont cachés.
07:36 La deuxième chose que vous m'avez demandé,
07:37 c'est est-ce qu'il y a des pertes en vitamines ou nutriments ou pas ?
07:40 Alors, perte en vitamines, oui probablement sur tout ce qui est conserve,
07:44 uniquement parce que quand ça a été de la conservation par le chaud,
07:48 le chaud abîme les vitamines.
07:50 Oui, il y a une perte de vitamines, mais elle n'est pas suffisamment significative
07:53 parce qu'il en reste quand même à l'intérieur
07:55 pour dire qu'il faut s'abstenir de consommer ces produits.
07:57 Ça dépend évidemment du produit.
07:59 Dans la conserve, comme elle a été chauffée en général par stérilisation,
08:04 c'est-à-dire par pasteurisation, c'est-à-dire entre 80 et 500°C,
08:07 la perte de vitamines n'est pas énorme, elle est de l'ordre de 40%.
08:10 Mais vous savez, quand vous prenez du frais,
08:12 il y a une perte en vitamines à cause de l'oxydation par l'air.
08:15 Ce n'est pas très grave.
08:16 En bocal, c'est à peu près la même chose.
08:18 Par contre, quand c'est sous vide comme ça et conditionné,
08:21 très peu de perte de vitamines.
08:22 Bon, là, j'ai pris de la charcuterie, ce n'était pas le sujet.
08:25 Et dans le lait, alors le lait qui a subi vraiment une stérilisation UHT,
08:30 alors non, il n'y a pas de perte des vitamines, donc vous pouvez la garder.
08:33 Est-ce qu'il y a la même valeur nutritionnelle ?
08:35 Strictement oui, concernant les macronutriments,
08:38 protéines, lipides, glucides, etc.
08:40 Strictement oui.
08:42 Conservant le taux de fibre ?
08:43 Strictement oui, il n'y a aucune différence.
08:45 Donc pour les macronutriments,
08:47 vous avez avantage à prendre des produits de conservation qui sont moins chers.
08:50 Enfin, vous m'avez dit, est-ce qu'il faut choisir les boîtes en métal
08:53 ou les bocaux de verre ?
08:55 Non, les boîtes en métal ont une durée de conservation plus longue que les bocaux de verre.
08:59 Mais les bocaux de verre, tiens, je vais prendre ça,
09:01 mais ça, ça traînait depuis longtemps dans mon réfrigérateur.
09:04 Mais les bocaux de verre ont à peu près la même conservation que ceux-là.
09:08 Sauf que quand vous faites des bocaux de verre à la maison,
09:10 faites très, très attention parce qu'il faut que la stérilisation soit de première qualité.
09:14 Après, la question que vous me posez classiquement,
09:17 c'est le taux de sel que vous avez dans les conserves.
09:20 Alors oui, ceux qui font un régime sans sel strict,
09:23 effectivement, le système que vous pouvez utiliser,
09:25 c'est de ne pas utiliser l'eau de la conserve et rincer le produit.
09:28 Et à ce moment-là, vous aurez vraiment très, très peu de sel.
09:31 Pour des produits comme le thon, je ne peux pas en parler parce que le thon lui-même est salé.
09:35 Pour la tomate, je vous l'ai dit tout à l'heure, 0,4 g, je m'en fiche un peu.
09:39 Le sucre n'est valable que pour les conserves de confiserie.
09:44 Donc oui, effectivement, il y a du sucre dans ces produits-là.
09:46 Pour le lait, non, on ne rajoute pas toujours du sucre.
09:48 On en rajoute de temps en temps dans certains jambons du sucre,
09:51 mais ce n'est pas vraiment pour la conservation, c'est pour la conservation du goût.
09:55 Donc ce n'est pas la conservation des vitamines et des autres nutriments.
09:59 Conclusion, ces conserves, c'est bon marché,
10:02 c'est intéressant sur le plan nutritionnel, la déperdition en vitamines, ce n'est pas grand-chose.
10:06 Et en ce moment, en période de crise économique, ça vaut le coup de les consommer.
10:10 Ces derniers temps, on utilise un système qui fait un peu peur aux gens,
10:14 c'est-à-dire ces lyonisations, c'est-à-dire qu'on expose l'aliment à des rayonnements lyonisants
10:20 et ça augmente la durée de vie de conservation des produits.
10:23 Alors ce n'est pas dangereux pour la santé, c'est un peu plus coûté,
10:26 mais c'est une nouvelle technique industrielle.
10:29 Voilà ce que vous avez à savoir.
10:30 En résumé, quand vous consommez des conserves ou des produits surgelés,
10:34 vous avez un bénéfice économique.
10:36 Pour les conserves, vous avez une perte de la valeur organoleptique.
10:39 Cette perte est beaucoup moins forte sur la surgélation, c'est des bons produits.
10:43 Après, en termes de goût, rien ne remplace un produit frais
10:47 et même éventuellement bio que vous consommez
10:50 quand vous l'avez acheté en sachant quand même qu'il a été cueilli,
10:54 qu'il a été transporté, amené chez le grossiste,
10:56 puis chez le détaillant, puis chez vous,
10:58 et que sur le plan des valeurs nutritionnelles, le bénéfice n'est pas si grand que ça.
11:02 Voilà, vous savez tout à peu près sur les méthodes de conservation.
11:05 Je voulais vous faire ça.
11:06 Elle est un peu plus technique que d'habitude,
11:08 mais je crois que vous avez besoin de savoir
11:10 parce que consommer des aliments, c'est aussi les consommer en sécurité.
11:13 Ça, c'est super important.
11:15 Alors, comme à l'accoutumée, je vous demande de partager ces vidéos,
11:18 de vous abonner, de poser des questions,
11:20 de me suggérer des idées de vidéos, si c'est ce que vous faites,
11:23 d'aller sur tous mes réseaux, Facebook, Insta,
11:25 et de partager cette communauté avec moi.
11:28 Salut les amis !
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