Olivier Poels nous raconte les banquets fastueux du Moyen-Âge.
Retrouvez "Mes aïeux quelle époque !" sur : http://www.europe1.fr/emissions/mes-aieux-quelle-epoque
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 Europe 1, historiquement votre, avec Stéphane Berth.
00:04 Mais a y eu quelle époque, mais a y eu quelle époque.
00:07 Oui mais a y eu quelle époque, une époque et même plusieurs qu'on vous raconte chaque jour pendant deux heures.
00:11 Toujours avec Jean-Luc Lemoyne, David Castellopez qu'on retrouve dans un instant.
00:14 Mais maintenant avec vous Olivier Pouls, vous êtes notre guide culinaire vivant et même bon vivant.
00:20 Ça s'est passé dans le passé, on remonte au Moyen-Âge pour découvrir les buffets fastueux à la table des seigneurs.
00:26 Absolument, jusqu'à une période très récente, je crois que de tout temps, les hommes ont adoré deux choses,
00:33 faire la guerre et s'empiffrer.
00:36 Des empereurs romains aux rois de France, en passant par les seigneurs du Moyen-Âge,
00:41 la table était l'occasion de montrer sa richesse et sa puissance, tout comme la guerre d'ailleurs.
00:46 Alors parfaitement codifiées, ces fameux banquets moyenneugeux,
00:50 étaient l'apanage des grands seigneurs qui en invitant des convives issues de classes inférieures,
00:55 montraient ainsi leur puissance.
00:58 Il faut imaginer la scène de grandes tables disposées en U, un peu presque comme ici d'ailleurs.
01:04 Le seigneur se place au bout de la table, comme ici,
01:08 ses invités de marque le long, en fonction de leur rang,
01:13 ils prennent place sur les côtés, plus ou moins loin du seigneur.
01:16 Ça m'inquiète parce que c'est moi le plus loin d'ailleurs aujourd'hui.
01:18 - Comme ça je vous ai dans ma ligne de mire, je vous vois.
01:21 - Voilà, et donc le son du corps invite les convives à prendre place,
01:25 les tables sont recouvertes de nappes,
01:27 et le panetier dispose de ce qu'on appelle les tranchoirs.
01:31 Alors les tranchoirs ce sont d'épais morceaux de pain rassis qui servent d'assiette.
01:36 Il n'y a pas d'assiette en porcelaine à l'époque.
01:39 - Et c'est ce qui a donné le nom de Copain, on partageait le pain.
01:43 - Et les copines ?
01:45 - La tartine.
01:47 - On trouve aussi des cuillères et pas de fourchette,
01:51 évidemment à l'époque on ne s'en sert pas.
01:53 La viande était découpée par l'écuyer tranchant,
01:57 et donc pas besoin non plus d'avoir de couteau, on mange avec les mains.
02:01 - Bon Olivier j'ai faim, on mange quoi alors ?
02:03 - Eh bien le repas se déroule en différentes séquences bien marquées.
02:06 A chaque fois une série de plats est disposée sur la table,
02:10 mais vous n'avez le droit de manger que ceux qui sont devant vous,
02:14 et selon votre rang social ce sera plus ou moins raffiné.
02:18 A l'époque on commence le repas par les fruits,
02:21 ce qui au demain on est très malin d'un point de vue diététique,
02:24 et manger les fruits en début c'est meilleur pour la digestion.
02:28 Ce qui les moins c'est qu'on les accompagne de pâtés, de boudins ou de beignets.
02:32 Arrivent ensuite les potages.
02:34 - Boudin aux pommes ?
02:36 - Oui c'est très bon, ça se mange toujours.
02:38 Arrivent ensuite les potages.
02:40 Potage ça veut dire cuit dans un pot et non pas une soupe comme aujourd'hui.
02:44 C'est par exemple des viandes cuites dans un bouillon que l'on nomme les brouets,
02:48 ou les crétonets qui sont des sortes de poteaux feux au lard,
02:51 tout ça ce sont des potages.
02:53 Alors j'espère que vous avez encore faim les amis parce que c'est pas fini.
02:56 - Ah oui alors vivons à la suite parce que là j'ai quand même la dalle.
02:59 - Oui alors voici les rots, servis uniquement les jours gras.
03:03 - Les rots ?
03:04 - Oui alors c'est pas le bruit sonore que certains font.
03:06 - Ah oui c'est ça parce que c'est des rôties en fait.
03:08 Ce sont les grosses pièces de viande rôties,
03:10 gibier à plumes et à poils,
03:12 animaux d'élevage comme le porc,
03:14 mais aussi les volailles, les cygnes, le pan, la grue, le cormorant,
03:17 oui tout y passe.
03:18 - Le cygne et la grue ?
03:19 - Oui on mange du cygne, on mange du grue, oui tout y passe.
03:22 Il faut savoir qu'à l'époque la signification religieuse des aliments est très forte.
03:26 En fait les aliments sont classés en quatre catégories
03:28 qui représentent les quatre éléments de la création.
03:31 Le feu qui est le plus puissant, l'air, l'eau et la terre
03:34 qui est le moins prestigieux car c'est le plus éloigné de Dieu.
03:37 Et alors au Moyen-Âge, plus vous êtes puissant,
03:40 plus vous consommez des aliments de la catégorie du haut.
03:44 Par exemple, manger des oiseaux qui viennent du ciel, c'est le top.
03:48 En revanche, manger des légumes racines qui poussent dans le sol
03:52 comme la carotte ou le navet, c'est nul
03:55 parce que ça vous éloigne trop de Dieu.
03:57 On laisse donc cette nourriture-là aux pauvres.
03:59 - Et il y a quoi comme dessert ?
04:01 - Alors attendez un peu, on va d'abord servir les entremets
04:04 servis alors que les troubadours amusent l'assistance.
04:08 Les entremets sont des œufs, des céréales, des plats en sauce
04:11 parce qu'on a encore un peu faim.
04:12 Puis viennent en effet les desserts, appelés à l'époque la "desserte",
04:16 des mets sucrés, même si le sucre en tant que tel n'est pas connu à l'époque.
04:20 Le seul sucre dont on dispose c'est le miel ou le fructose
04:23 qui est issu des fruits.
04:25 On consomme donc des beignets, des fruits secs, des flans
04:28 et on boit de l'hypocras.
04:30 Il faut dire que le vin était tellement mauvais à l'époque
04:33 qu'on le coupait à l'eau, mais souvent, dans le cas de l'hypocras,
04:37 on y ajoutait des épices comme de la cannelle ou du gingembre,
04:40 des herbes et du miel, une sorte d'ancêtre de notre vin chaud
04:44 qui nous permettait de digérer tranquillement.
04:47 - Ah, je crois que c'était utile après un tel repas.
04:50 - Il n'y avait pas d'Alka-Seltzer encore, donc un peu d'hypocras.
04:53 - Merci Olivier, mes aïeux qu'à l'époque !
04:56 Et dans un instant c'est le début de la fin, ou le début tout court
05:00 avant de partir en remonte aux origines avec David Cassez-Lopez
05:03 et son camouflage militaire.