Gastronomie - La France découvre la cuisine chinoise
Olivier Poels nous raconte comment la France découvre la cuisine chinoise.
Retrouvez "La France avec une fourchette" sur : http://www.europe1.fr/emissions/la-france-avec-une-fourchette
Category
🗞
NewsTranscript
00:00 Fiat.
00:02 Europe 1, historiquement votre, avec Stéphane Bern.
00:05 Mais à quelle époque, mais à quelle époque ?
00:08 Mais à quelle époque, une époque et même plusieurs qu'on vous raconte chaque jour pendant deux heures,
00:12 toujours avec Jean-Luc Lemoyne, David Castellopez qu'on retrouve dans un instant,
00:15 et aujourd'hui avec vous Olivier Pouls, notre guide culinaire vivant et même bon vivant.
00:18 Ça s'est passé dans le passé, on remonte un siècle en arrière durant l'entre-deux-guerres,
00:22 Olivier, lorsque les premiers restaurants chinois arrivent en France.
00:25 Tenez-vous bien, ils sont aujourd'hui 20 000 en France, un chiffre multiplié par 3 en 20 ans.
00:31 Impossible de ne pas les remarquer avec leur façade souvent chatoyante
00:35 et leur nom qui invite au voyage, le mandarin oriental, le dragon de feu ou la baguette dorée.
00:41 Les restaurants chinois sont aujourd'hui partout.
00:45 Pourtant, il y a à peine un siècle, il était impossible de déguster en France
00:49 un canard laqué ou des nouilles sautées au poulet.
00:52 La première rencontre gastronomique entre les chinois, la cuisine chinoise et les français
00:57 date en fait de l'exposition universelle de 1889, au cours de laquelle
01:01 des plats typiques de la cuisine chinoise ont été proposés, mais point encore de restaurants.
01:08 Durant la première guerre mondiale, une importante vague d'immigration chinoise arrive en France
01:13 pour compenser le départ des hommes vers le front.
01:16 Ils importent avec eux leurs coutumes et évidemment leur cuisine.
01:20 Au lendemain de la guerre, ils ouvrent du côté du quartier latin
01:24 des petits restaurants très simples qu'ils sont majoritairement les seuls à fréquenter.
01:29 Le premier restaurant chinois répertorié à Paris est installé rue Royer-Colart
01:35 dans le cinquième arrondissement.
01:37 Il existe toujours et il s'appelle l'Empire Céleste.
01:42 - Alors que peut-on y déguster Olivier ?
01:45 - Alors à l'époque, des plats extrêmement simples et bon marché,
01:48 surtout à base de riz, d'un peu de légumes et de viande bouillie.
01:51 Parce qu'en fait ces restaurants se heurtent à deux problèmes.
01:54 D'abord la difficulté de trouver des ingrédients chinois,
01:57 évidemment nécessaires pour élaborer leur cuisine.
02:00 Il n'y a pas encore d'épicerie chinoise qui les importe en France.
02:03 Ils doivent donc adapter les recettes avec des produits de chez nous.
02:07 Autre souci, le métier de cuisinier en fait en Chine n'existe pratiquement pas.
02:12 Et ce n'est pas valorisé comme chez nous, ce n'est pas dans leur culture.
02:16 Les restaurants sont donc tenus par des gens modestes, pas formés,
02:20 qui cherchent juste à gagner un peu d'argent.
02:22 - Mais alors est-ce que c'est un succès ?
02:24 - Au début pas tellement.
02:25 Les restaurants sont, je l'ai dit, majoritairement fréquentés
02:28 par des Chinois en mal du pays.
02:30 Ils peinent à conquérir nos palais, on s'en méfie un peu.
02:33 On peut cependant y croiser des étrangers ou quelques Français
02:36 qui ont déjà voyagé en Chine et qui sont familiers de ces saveurs.
02:39 C'est après la seconde guerre mondiale
02:41 que les restaurants et les traiteurs chinois se développent vraiment
02:44 et ils finissent par piquer notre curiosité.
02:46 Le voyage est à la mode et manger chinois devient tendance.
02:50 L'importation des produits d'Asie permet la découverte de nouvelles saveurs,
02:54 même s'il faut bien le reconnaître.
02:56 La grande majorité des cartes de ces restaurants
02:59 se ressemblent comme des copiers-collés,
03:01 des cartes à rallonge qui tournent toujours autour des mêmes plats.
03:04 Riz cantonné, rouleau de printemps, chope-seuil, boule coco.
03:07 Des plats qui en réalité ne sont pas vraiment chinois
03:11 mais vaguement asiatiques au sens large du terme.
03:13 On mélange un peu tout, des influences chinoises
03:16 mais aussi thaïlandaises et cambodgiennes.
03:18 - Bon, c'est pas très authentique en fait.
03:20 - Les plats sont souvent adaptés à nos palais
03:22 et il faut dire que nous avons une profonde méconnaissance
03:25 de la culture et de la culture culinaire chinoise.
03:28 Des cultures culinaires chinoises, faudrait-il dire,
03:32 car la Chine est un pays immense, il n'y a pas qu'une cuisine
03:35 mais une multitude de cuisines comme chez nous.
03:38 La réduire au simple plat qu'on mange dans les restaurants chinois,
03:41 c'est un petit peu dommage.
03:43 Entre la cuisine cantonnaise épicée,
03:45 la cuisine pékinoise qui privilégie les pâtes plutôt que le riz,
03:48 ou alors les plats à base de viande du nord du pays,
03:51 il y a un monde.
03:53 - Mais alors le fameux canard jaqué ?
03:55 - C'est un plat de fête qui date de la dynastie Ming,
03:58 au début du 14e siècle, un emblème de la gastronomie pékinoise
04:02 qui nécessite quand même un sacré savoir-faire.
04:04 Dans les années 90, chez Chen, dans le 15e arrondissement,
04:08 ils s'en sont fait une spécialité, il est servi en trois services.
04:11 C'est le premier restaurant chinois en France à décrocher
04:14 une étoile au Guin Michelin.
04:16 Alors évidemment, il ouvre la voie à toute une série d'établissements
04:19 qui défendent aujourd'hui une cuisine chinoise raffinée,
04:22 authentique et gastronomique,
04:24 loin des clichés qu'on trouve encore trop souvent.
04:26 - Merci beaucoup Olivier,
04:28 mes aïeux, quelle époque !
04:31 Dans un instant, c'est le début de la fin ou le début tout court ?
04:35 Avant de partir, on remonte aux origines,
04:37 avec David Castell Lopez et ses cantines d'entreprise.
04:40 Et avant cela, on écoute R.O.M. !