Pourquoi le caviar est-il cher ?
Œuvre du temps et de la tradition, le caviar s’impose comme LE met de luxe qui s’invite sur toutes les tables d’exception. Une désirabilité doublée d’une immuable rareté qui viendrait expliquer un prix généralement élevé. C’est du moins ce que nous explique Mikaël Petrossian, l’un des dirigeants de la maison de caviar éponyme.
Category
🛠️
LifestyleTranscript
00:00 [Musique]
00:03 Je m'appelle Michael Pétrossian et je suis un des dirigeants du groupe Pétrossian
00:06 qui a été fondé en 1920 par mon grand-père et son frère.
00:09 Nous sommes dans le restaurant Pétrossian qui est situé juste en face de la boutique historique
00:14 dans le 7e arrondissement à Paris, boulevard de Tournibourg.
00:17 Aujourd'hui, on va essayer de comprendre pourquoi le caviar est un produit de luxe,
00:21 pourquoi le caviar est si cher et l'objet de toutes les attentions.
00:24 Un peu d'histoire sur le caviar.
00:26 Alors le caviar, il a commencé à être très prisé des tsars auprès de la cour de Russie.
00:31 C'est notamment Ivan le Terrible qui a été le premier à goûter en fait ce produit,
00:35 à le saler et à en devenir très très friand et à s'en faire livrer très régulièrement.
00:40 Après tous les tsars se sont succédés et c'est devenu un produit qui était sur toutes les tables
00:44 des plus grandes occasions.
00:45 Donc il faudra attendre en fait le début du 20e siècle pour que le caviar soit introduit en France,
00:51 notamment grâce à mes grands-parents.
00:52 Ce caviar a été glamourisé surtout dans les années 50 quand il a commencé à faire partie de films
00:57 et à faire partie des plus grandes tables dans les plus grands palaces français.
01:01 Pour faire un bon caviar, il faut l'ingrédient principal, c'est le temps.
01:05 Plus il y a du temps, plus le bien va avoir un certain prix.
01:09 Et dans le caviar, on a deux grandes étapes qui vont prendre du temps.
01:13 On a le temps de l'élevage qui peut prendre jusqu'à 25 ans pour les esturgeons les plus gros,
01:19 notamment le beluga.
01:20 Et puis après on a le temps de la maturation, qui est le temps du travail des arômes du produit.
01:25 Lorsqu'on reçoit notre matière première, la maturation elle est effectuée dans les boîtes d'origine,
01:30 les boîtes à pistons, qui sont des boîtes en métal qui sont cerclées par un élastique
01:34 qui permet une oxydation du caviar et qui va permettre justement ce procédé de maturation,
01:39 le développement des arômes.
01:40 Notre maturation s'effectue entre 4 mois et 12 mois pour avoir des caviars puissants
01:47 qui sont la signature Petrosian.
01:49 Si on parle de la dimension du prix pour cette étape de maturation, c'est encore une fois le temps.
01:54 Le temps, il est très important parce que nos experts vont valider que le caviar remplit
02:00 un certain cahier des charges à différentes étapes de cette maturation.
02:04 Donc au mois 1 et on peut même descendre jusqu'à la semaine, voire au jour,
02:08 dans les dernières étapes de la maturation du produit.
02:10 A ce titre, si vous avez eu l'expérience de goûter un caviar qui était très salé,
02:16 c'est peut-être parce qu'il s'agissait d'un caviar jeune,
02:19 un caviar qui avait une maturation qui était trop peu exprimée.
02:23 C'est généralement ce qu'on a, nous, quand on reçoit dans nos ateliers des caviars frais,
02:27 des caviars qui viennent juste d'être préparés.
02:29 Et c'est pour ça que notre signature, c'est de développer les arômes
02:33 pour qu'il y ait une bonne combinaison, une belle harmonie entre le côté iodé et le côté salé.
02:38 Pour sélectionner un caviar et qu'il soit éligible en plus belle sélection Petrosian,
02:42 il y a des critères de couleur, des critères de texture, de taille de grain.
02:47 C'est vraiment une histoire de goût.
02:48 C'est pour ça que dans toutes nos boutiques, on propose à nos clients de le goûter
02:51 avant de l'acheter pour vraiment déterminer ce qu'ils ont envie au moment où ils vont le consommer.
02:55 Dans les espèces les plus communes, aujourd'hui en élevage,
02:58 nous avons la Sipenser berry qui s'appelle le Baica cheno,
03:01 qui est un poisson qui s'élève à peu près entre 7 et 8 ans.
03:05 Il produit des grains assez petits et il a une forte puissance en bouche
03:09 avec un goût caractéristique qui est assez iodé.
03:12 Donc ça, ça fait partie de nos caviars qui sont les moins chers
03:15 parce que, comme vous l'avez compris, il est un peu moins rare que les autres.
03:18 Après, nous avons l'Osetra qui est un caviar de prix moyen,
03:22 qui est d'une couleur assez claire.
03:24 Elle peut varier du bronzo doré.
03:26 Ce caviar a un goût caractéristique de fruits secs, de notes de noisettes, d'amandes.
03:31 C'est un caviar qui a un grain relativement gros
03:33 avec un bel équilibre entre la taille du grain et la texture
03:37 et qui permet vraiment d'avoir une sensation d'explosion en bouche
03:40 quand on écrase les grains contre son palais.
03:42 Ensuite, nous avons le Beluga qui est le caviar de tous les superlatifs.
03:47 Le plus cher, mais aussi le plus rare.
03:50 Il faut environ 25 ans pour élever un Beluga.
03:53 C'est vraiment un caviar d'exception qui est très doux,
03:56 qui est très fragile avec un grain très gros,
03:59 mais par contre avec une texture beurrée en bouche
04:02 qui est le caviar de la délicatesse par excellence.
04:05 Le caviar déjà c'est un produit frais.
04:07 Donc ça se conserve au réfrigérateur
04:09 et il faut que le caviar sorte juste au moment de le consommer.
04:13 Le caviar doit se manger à une certaine température
04:16 et il faut qu'il soit assez frais pour éviter que les grains ne coulent
04:20 et que le produit chauffe et développe des arômes qui ne seront pas des arômes,
04:25 qui seront plaisants.
04:26 Ensuite, comment on le déguste ?
04:27 La meilleure manière de le déguster,
04:29 c'est avec une petite cuillère en acre de préférence ou en inox,
04:33 mais surtout pas d'argent parce que là,
04:35 vous aurez un goût qui va être altéré
04:38 parce qu'il y a une réaction chimique qui s'opère entre les grains de caviar et l'argent.
04:42 Et puis après, vous prenez la cuillère, vous la mettez en bouche
04:45 et là vous faites écraser les grains entre la langue et le palais
04:48 pour avoir cette explosion de saveur que vous procure le caviar.
04:51 Pour une première approche, je déconseille de cuisiner le caviar.
04:54 En fait, le caviar doit pouvoir se manger de la manière la plus neutre possible
04:59 parce que c'est un produit extrêmement délicat.
05:01 On peut avoir éventuellement un petit toast à côté,
05:04 mais la manière la meilleure est la plus simple.
05:07 [Musique]