Fabio, est le représentant belge du caviar français « Sturia ». Nous avons rendez-vous dans le prestigieux hôtel Steigenberger de Bruxelles, un cinq-étoiles catégorie supérieure.
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00:00C'est vraiment sur le creux de la main ici, c'est vraiment l'endroit le plus approprié
00:03pour de un, la température, et de deux aussi, pour l'endroit le plus neutre pour soi.
00:07Je le fais en une bouchée ?
00:08En une bouchée, sur la langue, un année venu sur le palais,
00:10et les grains vont popper, et c'est là que toute l'émotion va se développer.
00:19Ça nécessite un peu de concentration.
00:22Caviar, très salé, très maritime.
00:25Je sens un grain qui n'est pas fin, fin, fin,
00:28mais il y a des différentes variétés de grains dans le caviar.
00:30Oui, effectivement.
00:32Donc ici, nous, dans nos bassins en extérieur,
00:34on élève trois types d'esturgeons, nos bailleries, haussiètres et bénouillats.
00:37Trois races qui nous donnent des tailles différentes, bien sûr.
00:39Et ici, sur le baillerie, on fait un beau travail, essentiellement pour les chefs,
00:43sur l'affinage de nos caviars.
00:45Attendez, on recommence à zéro.
00:46Donc on est en France, on est en Aquitaine, vous voyez Bordeaux sur la carte.
00:49Là, vous avez quoi ?
00:50Donc le caviar, ça vient d'un poisson qui s'appelle l'esturgeon.
00:52Vous avez des esturgeons en pleine mer, vous avez des bassins, vous avez quoi ?
00:55Alors, on a des bassins en circuit ouvert.
00:58Ce sont des bassins qui sont alimentés par des nappes phréatiques
01:01pour avoir une stabilité et une évolution de l'esturgeon pour arriver à sa maturité.
01:05À sa maturité, bien sûr, on fait du caviar en passant d'abord par des bassins de rinçage.
01:10Ici, c'est un caviar issu de la Cypenser baillerie,
01:13qui est un esturgeon qui arrive à maturité à 6 à 7 ans.
01:16Et on va l'affiner moins de trois mois,
01:18ce qui fait que tout autour, on aura encore ce kick de sel au départ,
01:21avec une belle fermeté,
01:22mais également ce côté un petit peu noisette, ce côté beurré en final.
01:25Et primeur, pourquoi ? Parce que c'est un caviar assez vert
01:28et c'est la dernière production de mars, donc vraiment assez jeune.
01:31Donc ce ne sont pas des esturgeons, ce ne sont pas des poissons sauvages de pleine mer.
01:35Ça existe encore du caviar qui vient d'esturgeons sauvages de pleine mer ?
01:39Alors, bien sûr, il y a toujours des rebelles qui en font,
01:42mais normalement, c'est interdit.
01:43Il faut savoir que la pêche à l'esturgeon est interdite depuis 2008.
01:47Et donc, à partir de ce moment-là, c'est là que tout s'est régulé
01:50et qu'on vend derrière une marque qui dit « marque d'exigence »
01:53et qui dit donc « produit de qualité ».
01:56D'où l'intérêt de vos procédures.
01:57Les poissons naissent chez vous et sont, je ne veux pas le mot, exploités, utilisés.
02:01Donc on récupère les œufs de ces esturgeons.
02:04C'est ça.
02:04L'affinage, c'est quoi exactement ?
02:06Alors, on affine dans ces fameuses boîtes bleues d'un kilo.
02:09Vous avez certainement déjà vu.
02:10On va mettre grosso modo plus d'un kilo, un kilo cent.
02:13Puis la boîte va s'affaisser.
02:14Il y a l'eau et l'air qui va s'évacuer.
02:16Et grâce à l'humidité, ça va créer un scellé naturel
02:18qui va empêcher l'oxydation du caviar.
02:20Et on les met dans des caves d'affinage entre moins 3 et 3 degrés.
02:24Je reviens à la dégustation.
02:25C'est difficile d'expliquer un goût, mais effectivement,
02:27il y a un petit côté un peu salé.
02:29On sent le grain qui a l'air comme d'exploser sur la bouche.
02:31Et puis le côté beurré, c'est ce côté un peu doux.
02:34Le côté beurré qu'on pourrait retrouver dans un vin blanc aussi.
02:36Il y a des vins blancs beurrés.
02:37Alors, dans l'esprit d'un vin blanc beurré,
02:40on sera vraiment sur quelque chose qui va tapisser la bouche.
02:43Ici, on va être plus ou moins dans la même direction
02:44puisque c'est un caviar qui n'est pas pasteurisé.
02:47On est sur un caviar qui va justement tapisser
02:49un aspect crémeux en bouche.
02:50C'est la réalité du caviar.
02:52Alors, vous savez ce qu'on dit, c'est qu'on peut remplacer le caviar,
02:55qui est un produit à un certain prix,
02:56par autre chose comme les œufs de l'omple.
02:58J'ai une idée à mon avis sur votre avis,
03:00mais en quoi le goût serait différent ou similaire ?
03:04On ne sera pas du tout sur la même finesse.
03:07Tout simplement parce que déjà, les œufs de l'omple,
03:08en règle générale, sont pasteurisés.
03:10Donc, ce sont des grains qui vont popper en bouche
03:12et développer du liquide.
03:14Ici, en l'occurrence, le caviar,
03:17on est sur un produit d'exception qui demande un laps de temps
03:21et qui demande donc beaucoup d'attention,
03:23beaucoup de patience pour avoir un produit d'exception.
03:27Le prix, c'est le temps pour développer des œufs et les affiner comme ça ?
03:30C'est ça le prix ?
03:31En tout cas, pour des éleveurs, bien sûr,
03:33puisqu'il y a beaucoup de risques, il y a beaucoup de patience.
03:36Il faut savoir que sur nos sites,
03:38les personnes qui sont sur les sites sont présentes en permanence 24 heures sur 27,
03:467 jours sur 7.
03:47Donc, c'est aussi un travail d'élevage qui est très important.
03:51Je voudrais un dernier mot sur les conditions.
03:54Donc, le prix, on l'a, le goût, vous l'avez.
03:56C'est peut-être un petit luxe-plaisir que vous pourriez vous faire
03:58pour des fêtes de fin d'année.
03:59On a ouvert une boîte, là.
04:01Est-ce qu'il y a un temps de conservation ?
04:02Est-ce qu'il y a une urgence à tout finir ?
04:04Parce que c'est un produit qui se conserve.
04:06Une boîte ouverte, effectivement, c'est maximum 3 jours d'ouverture.
04:10Après, c'est juste que ça va développer une amertume, etc.
04:14Après, nous, une boîte fermée, ce qui est bien,
04:16c'est qu'étant donné qu'on est très, très proche de la production,
04:18à chaque fois, on fait tourner assez rapidement les stocks,
04:21on va dire qu'on aura toujours au moins 6 mois sur chacune des boîtes.
04:25Alors, ce qu'on va faire pour ne pas gaspiller,
04:27c'est que je vais refermer la boîte que nous avons ouverte,
04:29l'utiliser dans le tournage « coûte que coûte » sur RTL TVI pour ne pas gaspiller.
04:32Et pour tous ceux qui se diraient « waouh, quel luxe ! »,
04:35ces boîtes-là sont vides, on est d'accord ?
04:36Oui, oui, oui, tout à fait.
04:37Ça, c'était pour la déco.
04:38C'est le caviar Sturia, caviar français.
04:41Merci Fabio Storelli.
04:41Merci à vous Benjamin.