Saint Graal de tout charcutier digne de ce nom, l’Oreiller de la Belle Aurore se voit revu et corrigé par les virtuoses de la Maison Vérot qui ont fait de ce pâté en croûte XXL l’un des mets les plus convoités de la capitale. Focus sur un monument bicentenaire de la gastronomie française, dont la préparation titanesque n’a d’égale que la richesse de ses saveurs.
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00:00 Bonjour, je m'appelle Nicolas Veyraud, je suis artisan charcutier à la Maison Veyraud
00:02 et aujourd'hui je vais vous montrer comment réaliser un oreiller de la Belle-Aurore.
00:05 Nous à la Maison Veyraud, on aime dire que c'est le plus beau et le plus mythique des
00:09 pâtés en croûte de la gastronomie française.
00:10 Alors qu'est-ce que c'est qu'un oreiller de la Belle-Aurore ? C'est une recette qui
00:17 date du 19ème siècle, qui a été inventée par le cuisinier de Bria Savarin comme une
00:22 déclaration d'amour à la maman de Bria Savarin.
00:25 C'est un mélange de beaux gibiers, de farce, de champignons et le tout dans un pâté en
00:31 croûte.
00:32 Alors nous aurons besoin d'une farce de cochon, d'une farce de gibier dans laquelle nous avons
00:36 rajouté des pistaches, une deuxième farce de cochon parce qu'on aura plusieurs couches
00:41 et puis ensuite on a des beaux morceaux de viande, beaux morceaux de viande fermier ou
00:45 des gibiers.
00:46 On commence avec de l'échine de notre cochon du perche, du chevreuil, du pigeon, du faisan,
00:51 de la pintade, du canard, des riz de veau, du foie gras, du poulet, du canard colvert,
00:58 donc du canard sauvage.
00:59 Et nous avons des morilles que nous avons précédemment coupées et crémées ainsi
01:03 que du jaune d'œuf pour la dorure de la pâte.
01:05 Et bien c'est parti, on commence avec la première couche de farce.
01:09 Dans cette farce nous avons notre cochon du perche, du persil, des échalotes, des foies
01:14 de volaille et de la crème.
01:17 Cette couche de farce, elle vient poser la base de notre oreiller.
01:21 C'est donc extrêmement important de bien la positionner aux bonnes dimensions.
01:25 Notre farce est posée sur la pâte, maintenant on attaque le dressage des viandes.
01:31 Allez c'est parti.
01:32 On commence par la première viande qui est l'échine de cochon du perche.
01:37 On enchaîne avec la seconde viande, c'est du chevreuil.
01:42 Après avoir ajouté le foie gras, je dispose le canard colvert.
01:44 C'est au tour de la pintade et là j'ajoute le faisan.
01:51 Et après l'éridvo, on attaque avec le pigeon.
01:55 On clôture ce premier étage avec notre poulet fermier.
02:01 L'étape suivante consiste à mettre la farce de gibier et pistache sur notre première
02:10 couche de viande.
02:11 On y va.
02:12 Dans cette farce de gibier, nous avons les gibiers utilisés pour la confection de l'oreiller
02:17 ainsi que des pistaches et un peu de cochon pour apporter l'onctuosité et du moelleux
02:21 à cette farce.
02:22 Nous avons une farce de gibier, nous avons une farce de cochon, nous avons 10 viandes
02:26 disposées en beaux et gros morceaux.
02:28 C'est l'heure de poser les morilles hachées et crémées sur ce joli montage.
02:32 Et maintenant on attaque le deuxième étage, cette fois-ci en inversant le sens des viandes,
02:38 comme ça sur une tranche, quand vous la dégusterez à la maison, vous aurez une superposition
02:43 de deux viandes différentes.
02:45 Nous attaquons la dernière étape charcutière, mettre la farce de cochon, la deuxième couche,
02:51 sur notre montage.
02:53 On y va.
02:58 On passe désormais à la partie pâtissière du montage de l'oreiller de la Belle Aurore.
03:03 On s'attaque à la fermeture.
03:05 Je suis en train de couper la pâte aux bonnes dimensions pour préparer la venue du couvercle.
03:12 J'ai préalablement coupé les coins pour les rabattre et me permettre de fermer mon
03:19 pâté en croûte.
03:20 Alors un point important, un oreiller de la Belle Aurore, ça se fait sans moule, c'est-à-dire
03:24 qu'on doit vraiment le monter avec ses propres mains et sans aide extérieure que son savoir-faire.
03:29 On met un peu de jaune d'œuf, pas trop parce que sinon ça glisse.
03:33 Le jaune d'œuf c'est un peu la colle du charcutier.
03:36 Maintenant que le travail de pâte est bien commencé, on va pouvoir fermer l'oreiller
03:41 de la Belle Aurore en y mettant un couvercle de pâte dessus.
03:44 Là je suis en train de coller le couvercle à l'oreiller qu'on a monté.
03:50 Une fois qu'on a retiré les excédents de pâte, on vient glisser le couvercle sous
03:57 l'oreiller.
03:58 Alors là c'est une étape qui est assez délicate.
04:00 Le fait de tasser permet de lui donner une forme définitive et d'avoir cet aspect oreiller.
04:09 Maintenant que nous avons formé l'oreiller, c'est le moment de venir appliquer la dorure.
04:14 Dorure qui est constituée de jaune d'œuf.
04:17 Le jaune d'œuf sert à dorer la pâte et donc à lui donner une belle couleur après
04:21 cuisson.
04:22 On passe à la décoration.
04:24 La décoration consiste à verser de la chapelure qu'on a brunie sur le pochoir.
04:30 Là je suis en train d'exercer l'une des opérations les plus délicates.
04:34 On enlève délicatement le pochoir pour que cela reste net.
04:37 Notre oreiller de la belle aurore est maintenant terminé.
04:40 Nous allons désormais l'enfourner pour plusieurs heures et ensuite le laisser reposer toute
04:44 la nuit.
04:45 La cuisson de l'oreiller de la belle aurore est terminée.
04:46 On peut maintenant la sortir.
04:48 Une pièce comme ça c'est à peu près pour une cinquantaine de personnes.
04:51 C'est pour ça qu'on le vend à la tranche.
04:53 Et voilà c'était la recette de l'oreiller de la belle aurore.
04:56 Un produit que vous pouvez retrouver les derniers week-ends de septembre, octobre, novembre et
05:00 janvier à la Maison Véro.
05:02 Merci beaucoup d'avoir regardé cette vidéo.
05:04 A bientôt.
05:04 [Musique]
05:06 [Sous-titres réalisés par la communauté d'Amara.org]