Dessert emblématique de la pâtisserie à la française, le fraisier se réinvente sous l’impulsion créative du restaurant étoilé les Belles Perdrix à Saint-Emilion et de son chef pâtissier Adrien Salavert, pour une recette aussi délicate que réjouissante.
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Style de vieTranscription
00:00 Bonjour à tous, je suis Adrien Salaver,
00:01 chef pâtissier du restaurant Les Belles Perdries à Saint-Émilion.
00:03 Aujourd'hui, on va faire une recette de fraisier.
00:05 Première étape, on va commencer par le biscuit cuillère.
00:09 Donc on va déjà clarifier nos œufs,
00:11 on va mettre les blancs d'œufs dans l'acculébateur,
00:13 on va rajouter le sucre et on va faire monter au batteur.
00:15 La petite particularité, c'est que le sucre, on va le mettre en trois fois.
00:17 Quand les blancs commencent à devenir légèrement mousseux,
00:20 on peut rajouter le deuxième clair.
00:21 Et dès que ce deuxième clair est incorporé,
00:22 on peut rajouter tout le reste du sucre.
00:24 Pour les blancs d'œufs, c'est bien important de s'arrêter
00:26 avant que ça commence à faire de gros morceaux.
00:27 On vient juste mélanger les jeunes d'œufs
00:30 et on va les verser par-dessus les blancs qui viennent d'être montés.
00:33 En plus, on va venir rajouter la farine qu'on a tamisée préalablement.
00:36 Il faut faire le mélange très délicatement
00:38 de façon à ce que le biscuit ne retombe pas
00:39 et garde une texture relativement ferme.
00:41 On va utiliser une poche à douille,
00:43 peu importe la taille de la douille,
00:45 plus votre douille va être grosse, plus le biscuit va être épais.
00:47 En suivant, on met le biscuit cuillère en cuisson à 180 degrés
00:50 environ six minutes.
00:52 On va passer à la deuxième étape qui est la crème de notre fraisier.
00:54 On va commencer par mettre dans la casserole notre crème liquide,
00:57 notre crème épaisse et notre mascarpone à chauffer.
00:59 Et pour finir, le sucre semoule.
01:01 En suivant, on va venir aromatiser notre crème
01:05 avec deux gousses de vanille fraîche.
01:06 On va mettre à chauffer tout ce qui est dans la casserole
01:08 à feu assez vif.
01:09 Pendant que ça chauffe, on va hydrater nos feuilles de gélatine
01:12 dans de l'eau bien froide.
01:13 Dès les premiers frémissements, on peut retirer la casserole du feu.
01:17 On va venir rajouter notre beurre de cacao
01:20 et on va pouvoir rajouter nos feuilles de gélatine.
01:22 Dès que la gélatine est bien fondue dans notre préparation,
01:24 on va débarrasser la crème dans un bac ou dans une plaque
01:27 de façon à la laisser au frigo minimum une heure.
01:29 Dernière étape avant le montage,
01:32 on va faire un croustillant qui va être à la base
01:34 sous notre biscuit cuillère.
01:35 Pour faire ce croustillant, on va mettre au bain-marie
01:37 à fondre notre chocolat blanc et notre beurre de cacao.
01:40 Pendant que notre chocolat et notre beurre de cacao sont en train de fondre,
01:43 on va mettre à tourner nos disques de sablé breton.
01:45 On va venir rajouter notre beurre de cacao et notre chocolat blanc fondu
01:50 et on remet à tourner pour homogénéiser.
01:53 On va mettre ce biscuit avec le croustillant au frigo.
01:56 Le chocolat blanc qui est à l'intérieur va durcir
01:57 et va nous apporter cette texture croustillante
01:59 qu'on recherche à rajouter dans le fraisier.
02:01 Maintenant, je passe au montage.
02:03 On va disposer toutes nos demi-fraises
02:05 tout autour de notre cercle.
02:06 Je viens de récupérer la crème qu'on a préparée tout à l'heure
02:09 et je vais la mettre dans ma cuve que j'ai mise préalablement au froid
02:12 de façon à ce que les matières grasses montent plus facilement.
02:14 Pendant que ma crème monte, je sors aussi mon croustillant du frigo
02:17 qui a eu le temps de refroidir.
02:18 Je récupère ma crème qui est montée.
02:20 L'étape délicate va être de venir chemiser,
02:23 c'est-à-dire étaler la crème tout autour du cercle
02:25 sans faire bouger les fraises.
02:26 Au milieu, je vais venir déposer le biscuit
02:28 et le croustillant qu'on a préparé tout à l'heure.
02:30 Je vais venir déposer des fraises
02:31 et par-dessus, je viens remettre de la crème.
02:34 Si vous avez suffisamment de biscuits cuillères,
02:36 vous pouvez revenir mettre un disque à ce moment du montage.
02:39 Une fois notre montage terminé,
02:41 on va mettre notre fraisier au frigo pour une heure
02:43 et on va passer à l'étape de la décoration.
02:45 Pour décorer notre fraisier,
02:46 on peut soit utiliser la crème qui nous a servi au montage,
02:49 soit monter une crème nature non sucrée, non vanillée.
02:52 Dernière étape, la décoration du fraisier.
02:55 On va mettre des fraises.
02:56 On peut aussi rajouter des framboises, des myrtilles
02:58 ou encore des herbes aromatiques que vous pouvez avoir dans votre potager.
03:01 Dernière touche, de la cardamome verte
03:03 qu'on va mettre au moulin à poivre.
03:05 Le fraisier est maintenant terminé.
03:09 Régalez-vous.
03:11 [Musique]
03:20 [SILENCE]