Recette de pavé de cabillaud par Olivier Métayer, Supernature
- il y a 14 ans
Pavé de cabillaud, viennoise de pain d’épices, artichauts violets et tomates confites, par Olivier Métayer, Supernature, Paris
Pour 2 personnes
- 2 pavés de cabillaud
- 40 g de beurre
- 50 g de pain d’épices réduit en poudre (pour cela, passer deux tranches sous le grill du four une dizaine de minutes, les faire refroidir puis les mixer)
- 5 artichauts poivrades
- 8 pétales de tomates confites
- 10 g de roquette
- 1 citron jaune
- Fleur de sel
- Huile d’olive bio
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- Facultatif : rondelles d’oignon cru, chips de vitelotte…
Laver les légumes. Tourner les artichauts puis les mettre immédiatements dans de l’eau citronnée.
Faire la viennoise. Dans le bol d’un batteur, ajouter 30 g de beurre pommade, la fleur de sel et la poudre de pain d’épices puis fouetter quelques minutes. Une fois le mélange homogène, étaler l’appareil sur environ 0,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre sur une plaque dure et faire refroidir 10 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, saler les pavés de cabillaud puis les poêler coté chair à l’huile d’olive. En fin de cuisson, ajouter 10 g de beurre et arroser les pavés avec. Mettre l’ail et le thym dans la poêle, laisser infuser quelques instants puis débarrasser.
Dans une poêle, saisir quelques minutes les artichauts à l’huile d’olive puis ajouter les pétales de tomates confites.
Enlever la peau du cabillaud. Sortir la viennoise du réfrigérateur. Découper deux morceaux de la même taille que les pavés de cabillaud et les poser dessus à la place de la peau. Passer 30 secondes sous le grill du four.
Dresser la garniture à coté du cabillaud et agrémenter de quelques tiges de roquette, de rondelles d’oignon cru et de chips de vitelotte… Déguster chaud.
Recette recueillie par Julie Gerbet
Pour 2 personnes
- 2 pavés de cabillaud
- 40 g de beurre
- 50 g de pain d’épices réduit en poudre (pour cela, passer deux tranches sous le grill du four une dizaine de minutes, les faire refroidir puis les mixer)
- 5 artichauts poivrades
- 8 pétales de tomates confites
- 10 g de roquette
- 1 citron jaune
- Fleur de sel
- Huile d’olive bio
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- Facultatif : rondelles d’oignon cru, chips de vitelotte…
Laver les légumes. Tourner les artichauts puis les mettre immédiatements dans de l’eau citronnée.
Faire la viennoise. Dans le bol d’un batteur, ajouter 30 g de beurre pommade, la fleur de sel et la poudre de pain d’épices puis fouetter quelques minutes. Une fois le mélange homogène, étaler l’appareil sur environ 0,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre sur une plaque dure et faire refroidir 10 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, saler les pavés de cabillaud puis les poêler coté chair à l’huile d’olive. En fin de cuisson, ajouter 10 g de beurre et arroser les pavés avec. Mettre l’ail et le thym dans la poêle, laisser infuser quelques instants puis débarrasser.
Dans une poêle, saisir quelques minutes les artichauts à l’huile d’olive puis ajouter les pétales de tomates confites.
Enlever la peau du cabillaud. Sortir la viennoise du réfrigérateur. Découper deux morceaux de la même taille que les pavés de cabillaud et les poser dessus à la place de la peau. Passer 30 secondes sous le grill du four.
Dresser la garniture à coté du cabillaud et agrémenter de quelques tiges de roquette, de rondelles d’oignon cru et de chips de vitelotte… Déguster chaud.
Recette recueillie par Julie Gerbet