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00:00今夜は麺の進化がすごい!
00:04令和の最強ラーメン大集結スペシャル!
00:09紹介してくれるのは…
00:14昨年3月に塩ラーメンの世界に出演
00:18この麺おいしいわ
00:22牧場年の塩ラーメンでマツコを唸らせた
00:27結構堂乱塗りましたね
00:32ローメン大好きエンジニアが再び登場
00:36藤野裕之さんです どうぞ
00:39どうも
00:40久しぶりです
00:42おらなんか…
00:44髪の毛そんなにサラサラでしたっけ?
00:47休みになりましたはい
00:48いやーでも私前の方が良かったと思いますよ
00:52なんか…
00:53なんか港区州がするようになりました
00:58港区州?
00:59私の予想…
01:01悪い女に騙されている
01:04一つ大きく変わった点では
01:08インフルエンサーを集めてのイベントとかをやるようになってですね
01:11こんな感じです
01:14こんな感じです
01:15すぐセミナーやるわね
01:18この回では東京の有名なインフルエンサーの方に集まってもらって
01:22テイスティング会をやったり
01:24あとはプレゼン大会をやったり
01:26ラーメンってよく作り手、食べて、語り手っていうね
01:30この3つのバランスで結構上手く成り立ってるなっていうところもあるんですが
01:34その語り手がやっぱりそのインフルエンサーをしっかり高めていくっていうところが大事かなっていうところで
01:40こういったイベントもやらせていただいてます
01:43変わっちゃったわね
01:46鶏ガラ、芋干しに買い出しなど
01:49他にはないスープをいかに生み出すか
01:52それが店主の腕の見せ所だったラーメン業界
01:57しかし令和に入る、ある変化が
02:02スープ市場主義から麺の差別化の時代へっていうことで
02:06そう、今大行列を作っているのは
02:09唯一無二の麺のおいしさを誇るお店
02:13令和のトレンドは麺を楽しむ
02:17スープもいいけど麺こそ主役
02:24製麺所からであのクオリティなのね
02:27製麺所さんのレベルもものすごい上がってきてるのね
02:31大行列を破るチジレ麺の秘密は
02:34製麺所の小部屋にあった
02:36こちらをご覧下さい
02:38すげぇ
02:39全部見せるタイプね
02:41うわぁ
02:43まだ魂を麺に練り込む
02:45手打ちにこだわる男たち
02:48製麺所まである時は
02:50大体6時間かかかります
02:53これそのままそこで茹でてすぐ食べるって
02:57ないよね
02:58いやぁ
02:59ほんとなっていたくないですね
03:00ほんとに
03:01というわけで今夜は
03:04すすって! すすって!
03:07すすりまくれ!
03:09あっ
03:10春の最強麺祭り
03:12怒倒の14連発
03:15うんまい
03:17よかったです
03:19麺の美味しさを味わう名店のかけダーメンっていうところで
03:31私すごいこういうのが理想札幌一番にも何も具入れないから結構かけラーメンを出す店が増えているところであと値段が高くなってきたっていうのもあるんじゃないもう多分グーいっぱい入れたらさ1500とかになっちゃうじゃないラーメン1000円の壁あるよねありますね大変よねほんとにダシとかもお金かかってるだろうしはいおっしゃるとおり今ラーメンの高価格化っていうのが結構進んでいて
04:00でその中でこのかけラーメンっていう選択肢が一つ出てくるっていうのは楽しみ方の一つとしてとてもいいかなっていうところもあるんですが
04:07まあでもそうなってくるとますますだから麺が重要になってくるわけです
04:10おっしゃるとおりですね
04:11うん
04:12ねえあのー伊藤さんの謎の量のネギがこれが絶妙なバランスだったのねおっしゃるとおりですね
04:21本店は秋田にある伊藤東京における煮干しラーメンの最高峰と呼ばれるお店で
04:29千葉の九十九里浜さんの高級煮干しを1杯につきなんと80gも使用
04:36九十九里を選んでくれたのね
04:40有名ですもんね九十九里の
04:43麺は自家製加水率30%未満のストレート麺
04:48すごい多いの?
04:49これは少ないんですよ
04:50少ない
04:51はい
04:52なんでいわゆる麺としてはこうパツっていう風にサクッと切れるっていう食感が非常に良くて
04:57もちもち系じゃがいがない
04:58そうですね
04:59父の兄がもともと始めて
05:04本当に美味しい麺とスープがあれば他の具材に頼る必要がないっていうのが家族の相違です
05:12美味しそう美味しそう
05:14楽しみ方が本当に麺とスープ煮干しにもって
05:18そのままをダイレクトに味わえるような感じになってますね
05:22本当にちょっとかけそばみたいだよね
05:25そうですね
05:27名店のかけラーメンは他にも
05:30千歳船橋駅から徒歩7分超人気店のマイカグラ
05:37看板メニューは奥深いクリーミーなスープが人気の鶏パイタン麺ですが
05:45具が乗っていない塩かけそばもあるんです
05:49作り方は非常にシンプル
05:53塩だれとチーム
05:55さらに鶏の旨味たっぷりのチンタンスープ
06:05自分たちも味見るときって大体かけそばで食べるんですが
06:11その状態の熱々で香り高い麺とスープを食べて欲しいな
06:17具材が乗らないため
06:21茹でたて熱々の麺とスープ
06:24その旨味をダイレクトに味わえるのがかけラーメンの魅力
06:29さらに早稲田通りにあるラーメン山口は
06:35ミシュランのビブグルマンに6年連続で選ばれた名店
06:41看板メニューはこちらの鶏そば
06:45自鶏の旨味たっぷりのスープに2種類のチャーシューやメンマがのった一杯ですが
06:51これらのトッピングを全て除いた
06:57超シンプルなかけそばもあるんです
07:01麺はうどん用の小麦と石薄挽きの全粒分をブレンドした特注のストレート麺
07:12これまではどうしても具材とかするとウエイトが起きがちだったんですけど
07:17ようやく最近になって麺っていうものに注目が集まってきたかなと思ってます
07:25シルキーな麺の食感と喉越し
07:28そして鶏の旨味たっぷりの地味深いスープ
07:32飲んだ後の締めにも最高の一杯
07:36っていう感じで今ソ連動としても果てラーメンが来ているってところはあるんですが
07:41麺の食感だったり噛んだ時のフレーバーの上がり方
07:46フレーバーの上がり方
07:49こういったところ
07:52この女がフレーバーっていう言い方するのか
07:56その食感とかこのもちもち感とかですね
07:59一つのですね何だろうな
08:02見る芸術聞く芸術っていうのがあるように
08:05結構噛む芸術っていうのがあるんじゃないかなっていうところ
08:10噛む芸術って言ったよ
08:13ラーメン屋さんの麺といえばその半数以上が専用の製麺所で作られたもの
08:32例えば昨年塩ラーメンで紹介した桜上水にある都内屈指の行列店船越
08:39いやすごいね
08:42こちらもすごい
08:46こちらの看板メニュー塩ワンタン麺に使用しているプリプリの中太麺を手掛けているのは
08:54東京東久留米市にある三河屋製麺
09:01このような製麺所の数は全国でおよそ6,000軒
09:09東京だとこんな感じで有名な何店舗かさせてもらってるんですけど
09:15なんか大田区に集中してない?
09:18あと浅草開花廊さんというのはあれは何?
09:20沖屋さんじゃないのあれ?
09:22あれ製麺所だよね?
09:24すごいオシャレな名前よね
09:26じゃあどういう風にラーメン屋さんが麺を選んでいくかっていうところで
09:30製麺所さんのホームページに行くとこんな感じでサンプルの麺がたくさんありますと
09:35なのでラーメン屋の店主さんがこの中からまずいくつか取り寄せて
09:40自分のスープと合うかっていうのを試していくっていうのがスタンダードな流れかなと
09:45しかし最近は他のお店にはない麺を使いたいというお店も増えているそうで
09:52店主製麺所が二人三脚で作るオーダーメイド麺っていうか
09:57店主と製麺所さんが実際に打ち合わせをしてですね
10:00材料を何使うかとか
10:02おっしゃる通りですね
10:03ここまでやってくれるんだ
10:04それが最近ちょっと増えているっていうところで
10:07オーダーメイド麺を使ったお店の中でも
10:10藤野さんの一押しが
10:13東京メトロ東西線の落合駅から早稲田通りを進むこと2分
10:19私結構この辺もうガチで昔よく行ってたと思う
10:22あー落合駅に行ってた
10:24めちゃくちゃもう超エモい
10:26開店前にすでに長蛇の列が
10:33あら
10:34大人気転ですね
10:35昨年11月にオープンしたばかりの麺屋製紙
10:4111月にオープンしてもうこんなに並んでるの?
10:43店主と製麺所が二人三脚で作り上げたチューブと手もみ麺お召し上がりください
10:53松尾さんどうぞ召し上がってみてください
10:55麺って言ってんのにスープから飲むよって
10:57募集にはい
11:03あー
11:05あーおいしい
11:06諸州の黒かしはあの自撮りを使ったスープになってますと
11:11でも結構さっぱりしてんだよ
11:13じゃあついにちょっとメインのお願いします
11:15いただきます
11:16うわっ
11:18うどんみたい
11:21こちら手もみ麺になりますすっごい好きなタイプうまい結構手もみなんで薄いところ太いところとかこの不連続な感じがすごくね食べていて食感も心地いい部分かなと田舎のババアが切ったうどんみたいな感じよねその不連続感がそうですね
11:47フッフッフッフッフッフッフッフッフッフッフッフーブな感じで鮮湯大好き。よかったです。
11:57やっぱちょっとさ太いからさー
12:14There is a thing that we have to bring out.
12:16Here we have something to do.
12:18This is the kind that we have to put into the dip.
12:22This is what we should do.
12:24I can make a nut.
12:26A little bit.
12:28This is how we can do it.
12:30Honestly.
12:32Just a little bit.
12:34The food is 3 minutes a half.
12:37And馬のスープは天守の地元、山口県の地鶏
12:41長州 黃科ішワに豚などを加えて炊いた
12:44動物系スープと
12:47鰹節に3種の昆布煮干しなどの魚介系
12:53両方の旨味を合わせたダブルスープ
12:58うやスープおいしい
12:596種類の醤油をブレンドした醤油だれに
13:03旨味たっぷりのスープ
13:07茹で上がったプリプリの麺
13:11私ふとに来ると思うよ
13:14今以上に
13:16トッピングは専用の釜で吊るし焼きにした岩中豚の肩ロース
13:23チャーシューに加え 豚バラとりむねの豪華3種類
13:31It's a little cheap, isn't it?
13:39That's why it's a lot.
13:41You can't do it, you can't do it.
13:43It's hard for me.
13:45It's hard for me.
13:47It's hard for me to make a lot of money.
13:52But it's hard for me to make a lot of money.
13:55So soon, you can change the price of the price.
14:02Let's do it.
14:06Let's do it.
14:10I'm not sure it's a lot of money.
14:14It's so much money.
14:17I'm sure I'm sure I'm not sure if I can eat it.
14:21I'm sure I'm willing to do it.
14:24でもねヒューマンメイド切れてるからそこそこ儲かってると思うあの麺はさすごいねだから私あれ出されたらさ裏で作ってるかなと思っちゃうと思うのよあれ製麺所からであれあのクオリティーなのねよく言われますねもう製麺所さんのレベルもものすごい上がってきてるのねおっしゃるとおりですねはい麺を手掛けたのは昭和24年創業
14:54鎌田に本社がある菅野製麺所その製麺風景を潜入取材埼玉にある菅野製麺さんの工場に行っています今日はよろしくお願いいたしますよろしくお願いいたします早速何か本社が鎌田にあるのねそうですねおー香りが香りがすごいですね
15:17うわーすごいこちら第1工場でして8ラインお隣に第2工場が3ラインありまして全部合わせて7000平米ぐらいあります7000平米はい
15:29その広さはサッカーコート1.5面分下ろしている店舗の数は3800軒になります3800軒1日に作られる麺の数はなんと17万食まさに日本最大規模の製麺工場全部ではないですねすごいこれすごいですねきれいだー
15:53ちなみにこちらの切り葉を付け替えることで麺の太さを変えることができるんです
16:01中にはこのような縮れ麺も
16:05ここまで麺体は同じように来てるじゃないですかこの縮れの細胞をどうやって作ってるんですかね
16:11切り葉にウェーブの付けるようなゴムが付いてますで
16:15それを付けるとこうなるんですね
16:17なるほど
16:19企業秘密という発想がないもんね
16:23大丈夫だろうもんね
16:25ずっと見てられますもん
16:27ずっとは見てられないわよ
16:28こちらは大丈夫となる小麦粉の保管庫
16:31大体60種類ぐらいになります
16:33この中に精神の麺の味の要となる小麦がその名も
16:39餅姫という小麦粉です
16:41あー今話題の餅小麦ですね
16:45そうですね
16:46そう、餅姫はもちもちした食感が特徴の極産小麦で
16:522006年に岩手にある農業試験場が開発
16:58しかし収穫量は少なく
17:00地元で主にパンなどに使われていたものを
17:04館の製麺所がいち早く目をつけ
17:07中華麺に導入することに成功したんです
17:10ちなみに中華麺はこのような工程で作られますが
17:16その2つの工程で餅の製麺所にしかない
17:20特別な設備を使用
17:22こちらご覧ください
17:26すげー
17:28全部見せるタイプね
17:30これすごいですね
17:32缶の製麺所ちょっと大丈夫
17:34こちらは高温多湿の空間の中を進むことで
17:38麺の熟成を促す設備
17:41続いてシリコンが付いた切り刃でカットしたら
17:46もう一回ここで合わすんですね
17:48はい、こちら揉み器になります
17:51これが手揉みライクな
17:54手揉み風にしているライクになります
17:56へー
17:58そして缶の製麺所にしかないもう一つの設備が
18:03この奥の部屋
18:05さすがにこれは見せないでしょ
18:07中を付属と
18:09こちらあの麺の粗熱を取る機械になります
18:14先ほどの工程マンだとまだ熱を持ってるってことですか
18:17そうですね
18:18ミキシングの摩擦熱によって
18:21生地の温度は24度まで上がるため
18:26そのまま袋に入れると結露してしまう
18:30それを防止するための設備なのか
18:34こちらが精神さんにお出しする麺です
18:37ちなみに最初精神のご主人からは
18:41どういった相談があったんですか
18:43餅姫を使いたいということと
18:45あと山形ラーメンのような
18:47中太ちじれラーメンのような麺が欲しいということでした
18:51サンプルのお出ししたのが20種類ほどありまして
18:55手揉みの方はお店の方でもっと強くしっかりかけたいということで
19:00こちらに決まりました
19:02なるほど
19:03大丈夫?もう全部見せてたけど
19:06だから真似しようと思ってもなかなか無理よね
19:09あの規模でね
19:10そうですね
19:11オーダーにも応えてっていうのはやっぱりノウハウがないと
19:14もうでもあれだけ大規模に作ってるから
19:16価格が抑えられてるっていうのもあるわよね
19:18おっしゃるとこになる
19:19あれで全部全部手作りでやってたらもう2000円超えちゃうわよね
19:22そうですね
19:23ちなみに新規オープンするお店には
19:27営業担当が新たな開発面やサンプルを持参
19:31実際にお店のスープと麺を合わせてみて
19:37どの麺にするのがいいかを一緒に選ぶ場合も
19:41こういった製麺所が日本のラーメン界を支えているのだ
19:46よかったです
19:47規模は少し小さくなるんですが
19:52町工場みたいな大きさでやってる製麺所さんがいくつかありますのでご紹介させていただきます
19:55こちらになります
19:56こちらになります
19:57大きく
19:59大きく
20:00開花廊
20:01はい
20:02定学
20:03すげぇななんか本当に
20:08定学さんの製麺所さんの製麺所が多いので
20:10また、でも町工場よりはやっぱりちょっとね
20:12大きいって感じがありますよね
20:13全国今45都道府県に麺を落としているってことです
20:18そんななんか
20:19ニグリーン
20:27そして
20:32全国で発送しているんだ
20:34札幌とかに食べ歩きに行くと
20:37店の前にテイガーciamo
20:40札幌ラーメンが京都の製麺所 に
20:42Well, so that's what I like to say.
20:44Well, it's a good place.
20:47I can't even have a place to sit here.
20:51In fact, I've been in the place where I've been in the city of the world.
20:53It's been a place that has been in the city of the country.
20:57In fact, the Dodgers team has been in the business of the R&M.
21:00The popular popular R&M was, that was one of the best of the guys.
21:05The best way to make this recipe.
21:08麺栓が美しく揃うよう手際よく整えて完成
21:13いろんな製麺所さんの相談をさせていただいたんですけど
21:17定格さんの担当の方がすごい親身になっていただいて
21:21いい麺作っていただいたっていうのがあります
21:24でちょっとこちらの浅草開花廊さんもですね
21:26ちょっと紹介させていただければと思うんですが
21:29ちょっと変わった経歴の製麺師の方がいらっしゃいまして
21:33開花廊の製麺作業は朝5時から
21:38中に入ると
21:43やっぱこちらはですね
21:45人が結構人がやってるのね
21:49だから本当に町の製麺所っていう感じはあって
21:52手作り感がやっぱすごくあります
21:54そしてここには異色の製麺師が
21:58浮世町カラスさん
22:03前職はプロレスラー
22:06あの大似田敦さんの付き人だったジムです
22:10私多分タイプだと思います
22:13大似田さんが要は参議院の選挙に出ると
22:15そのままいったら要は秘書みたいな形になるわけですけど
22:19今更ネクタイ締めてスーツ着て
22:22頭もねえのに秘書とかじゃねえだろうと思って
22:26もともと実家が中華料理店を営んでいた園で
22:30開花廊の仕事を手伝うことに
22:33そこで毎日ラーメン店に麺を届けるうちに
22:36届けるうちに
22:37いい腕だね
22:39まあそれこそ当時だった兄ちゃんに
22:41結構その熱く語ってくるラーメンデスタントがいて
22:45ラーメンってちょっと面白いんじゃねえかっていうところで
22:47もうこのまま就職しちゃうかみたいな
22:50入社して4年後には
22:51あの六輪車のつけ麺用の麺を開発
22:56さらに現在では都内でも屈指の大行列店
23:00銀座8号の麺も担当
23:03ミシュランガイドにも掲載され
23:05あのジャスティンピーバーも絶賛したというラーメン
23:09この麺もカラスさんと店主がタッグを組んで作った
23:12世界に一つだけのオリジナル麺
23:16カラスが私好きだと思う
23:20もうちょっと取り方がまず変わってるんですけど
23:22目がんの?
23:23松村料理長が
23:24見える目がんの?
23:25お客さんがそのすするその長さっていうのをすごい大事にしたいっていうことで
23:28通常玉にするところをこうやって棒で取ってるんですね
23:31えーあれで渡してるんだ
23:343回ですすれる長さというオーダーを受け
23:391すすり分長く30センチの麺
23:43さらに小麦粉にもこだわりが
23:47配合で今もちょっとかなり変わってて
23:49パスタ用のデュラム小麦ベースの中華麺
23:52それによってオタスタ特徴っていうのが
23:55繊細なスープを最後までゆっくり味わってもらっても
23:59楽しめるような麺にしたいということで
24:02スープにはカモやイタヤ貝など
24:05こだわりの食材をふんだんに使用
24:07その味を邪魔しないよう伸びない
24:11伸びない膨らまない溶け出さないを意識して作られた麺は絶品です
24:17ハラスさんが一般の店でも買える
24:20カラヒグメっていうのを今販売しています
24:23普通にスーパーとかで買えるの?
24:25こちらがパスタの中でも生麺になっていて
24:27私も結構買ってですね
24:29いろいろ料理をしてるんですが
24:31こんな感じで いろいろいつも作ったりしてます
24:33非常にもちもちして美味しい
24:35なんかバッグに誰かを感じる
24:39カラスミとか作る自分が
24:41いやー買いますよ
24:43カラスミは買ってるのがびっくりした
24:45カラスミ作り始めたらもうおしまいだから
24:49おしまいだ
24:51令和は麺の美味しさで勝負
24:55ラーメン最強麺の世界自家製麺に賭ける男たちが大集結
25:02製麺所の麺の話はちょっとあったんですが次はですね麺が命だから自分で打つ魂を練り込んだ自家製麺っていう形でまあラーメンっていうと例えばスープだけでもあの十数時間しっかり使ってますよね
25:25こう煮込んでまあ店によっては数日はけで作るっていうところはあるんですがまあ麺もしっかり作りたいっていうお店が増えていますこのような自家製麺ブームの先駆けとなったお店が八丁堀にあるメイヤ七菜なんとこちらではオーダーが入ってから粉を合わせて練り打ちたての麺を提供しているんですラーメン界の常識を打ち上げた私でも知ってますあ
25:32フレッシュな手打ち麺メイヤ七菜ってことであれ何か前番組に出てくださらなかったかな?
25:38じゃあ坂田さんと藤井さんよろしくお願いします
25:45ねえなんか私前自分の番組でVかなんかで出演させていただきましたねえ
25:50ですよねはいちょっとお太りになりましたねだいぶだいぶねえ
25:56フレッシュな手打ち麺メイヤ七菜ってことであれ何か前番組に出てくださらなかったかなじゃあ坂田さんと藤井さんよろしくお願いします
26:06何か私前自分の番組でVかなんかで出演させていただきましたですよねはいちょっとお太りになりましたねだいぶだいぶねうわ嬉しいわじゃあお店の看板メニューの北方ラーメンをよろしくお願いしますありがとうございますありがとうございますここで打っていただけるなんてすごいよね本当に用意した小麦粉に煎った全粒粉を入れていきます初めてお店で粉から
26:36打ってもらって食べた時は本当に風味が素晴らしくて感動しました私まずは3種類の小麦粉をブレンドでこちら用意した寒水なんですけどすごいこの寒水にこれからあるものを入れていきますこのあるものというのが常識を覆すものが入っているんですがそれなんだと思いますかね大雑把なクイズよねちょっとヒントいただけないとそうですね液体になりますいやいや本当大雑把だな本当に
27:06それを入れることで麺の保湿だったりそういうところにも効いてくる美容液じゃないわよねえ何正解はオリーブオイルですへえ味に影響ないですかすごいありそうな感じがするじゃないですかすごいオリーブオイルって結構きついじゃないですかもともと僕らイタリア料理やっていたんで生地にオリーブオイルを練り込むとか割と普通にやってたんですよ
27:35そんなにオリーブオイルの影響も出ないで最初はでもやっぱりラーメンなんでオリーブオイルの影響怖かったんですよなので他の油脂例えばサラダ油とかそういうので試してみたんですけど水と油なんで分離しちゃうじゃないですか
27:51でもエキストラバージョンオリーブオイルを乾水ってラーメン打つときのお水に入れたんですけどその時に入れた瞬間プワーって乳化したんですよ
28:01へえオリーブオイルってそんな簡単に乳化するんだ水分とそうなんですこっちもびっくりして世紀の大発見をしてしまった
28:10で作ったら味にもそんなに影響なくて
28:14そうなんですよ
28:15生地がまとまったらこれを綿棒で伸ばしていく
28:23うわぁすごいもうこんなに進んじゃってるわよあんた話してる間に
28:28七才さんですと打ち立てっていうところが一つ見どこかなと思うんですけど
28:33この寝かせるっていうのは提供しようっていうのは思ったことはないんですかね
28:37やっぱり僕らちょっと変わったところもあるんで
28:40ラーメン屋さんの中での差別化だけじゃなくて
28:43僕らがやりたかったのは生命屋さんができないものを作らないと
28:48自家製でやってるその価値っていうのがなかなかこう引いてていかないだろう
28:52これだからこれをそのまま茹でて食べるんだもんね
28:56いや私だからすごい印象に残ってたら
28:59いっぱいだからVとか見てるけど
29:02めちゃくちゃだから名前見ただけで
29:04あれそこだと思って
29:05全然人が変わっちゃってる
29:0730%が40%
29:12結構シュンとしてた記憶があるんだけど
29:15出てきたできたできるだけできるだけ早いうちに
29:18じゃあ切っていきます
29:19鈴木治さんに似てる
29:22言われるんだよ
29:24確かにそうですね
29:28これそのままそこで茹でてすぐ食べるってないよね
29:33そんな贅沢ないですね本当に
29:35これを手揉み
29:37揉みはあれ今の方がいい感じで揉めてそうよ
29:40小遅かった時よりね
29:44そうですね体重増えてますね
29:46いやすごいわこれこんなの見たことないわ確かに
29:50じゃあ茹でてはいお願いします
29:55実はこの麺打ちたての時じゃないと
29:59味わえない甘さっていうのがあるんで
30:02ちょっとだけあの茹で上がりすぐの麺を
30:05大好きです
30:06本当にちょっとうどんみたいよね
30:09見た目そうですよね
30:10じゃあまず麺だけちょっと
30:12ありがとうございます
30:13ちょっとお店にはないメニューってところで
30:17これお店では提供してない
30:19ないと思いますね
30:20すいませんありがとうございます
30:21では打ちたてゆでたての麺です
30:26嬉しい
30:26ありがとうございます
30:27ありがとうございます
30:30もうもうなんか何こう
30:33見た目が違うよね
30:34ちょっとこう半透明というかさ
30:37透き通る感じがありますよね
30:39そのお味は?
30:42あっ
30:46香りも強く強いの
30:48あっ
30:49甘さ香り
30:51うん
30:53すごいまずもう香りだね
30:56変なんだし
30:57粉嗅いでるぐらい香るもんね
30:58強さありますよね
31:00甘い
31:02ラーメンを仕上げ
31:04醤油だれにスープを加え
31:07ここに先ほど売った手打ち麺
31:12メンマやチャーシューを乗せて完成
31:16北方ラーメンです
31:18お待ちそうさまでした
31:19ありがとうございます
31:20うわぁ
31:20嬉しいわぁ
31:22やったぁ
31:23北方ならではっていう
31:25その醤油のダイレクト感ですね
31:27あんま
31:29シャモと乾物を使った
31:33出汁になってるんですが
31:34本当にさだから
31:35いい意味ですごく
31:37なんていうのかな
31:38素朴
31:39そうですね
31:40よくそのラーメン業界の言葉で言うと
31:44ネオノースタルジックとか
31:46そういった言い方はあるんですけど
31:48そういうのを言わない方がいい
31:50そういうの違う
31:52やめ本当に誰からの影響なの
31:54本当に
31:56ネオノスタルジックとか言うんじゃないわよ
31:58あんたからもう
31:59そこに乾物の
32:02そうですね
32:02魚介の
32:03梨も入ってるっていう
32:04そうですね
32:05麺どうですか
32:07別に私
32:08あの北方出身でも
32:10ないですけど
32:11はい
32:12すげえラーメン作りのうまいババアが
32:15お正月だけ作ったラーメンみたい
32:19いつのより豪華に出し取ってるからね
32:22っていう
32:22なるほど
32:23ほんと
32:25ほんとにもう
32:26だからもう
32:27つきたてのお餅食べてるみたいな感じ
32:30全然違うじゃない
32:31そこでついたお餅こうやって
32:34あんことか煮つけて食べるの
32:36あの感覚に近い
32:38あと喉よ
32:40喉干しよ
32:42これはねすごいそれを感じる
32:44喉を通過した時の
32:46喜び
32:48ちなみに坂田さんはですね
32:54別のお店もやっていてですね
32:56そういうところは鈴木治虫っぽいのね
32:58あの素材
33:02食材マニアっていう風にちょっと言われていて
33:04例えばこちらは
33:06秋田の稲庭うどんの味に惚れ込んだ坂田さんが
33:10佐藤洋越本舗に特注して作ってもらった
33:14稲庭中華そば
33:18七歳で確立した
33:20打ち立てフレッシュ麺の大局にある
33:23乾麺ならではのツルツル食感と喉越しが大人気
33:28そして他にも季節限定でこんなラーメンも
33:34好きなマグマの中華そばとかですね
33:37え?あれ何?
33:39白いのはクマの油の味噌漬け
33:41クマの油の味噌漬け?
33:44秋田の又木さんと知り合いで
33:46実は今七歳の方に
33:49又木の息子さんが修行で
33:51目打ち修行して
33:54なんでモミジが乗っかってんの?
33:56ちょうど秋にやり始めたらと
33:59何ちょっと季節感出してるんですか本当に
34:01でちょっと今七歳さん召し上がっていただいたんですが
34:06他にもですね
34:07魂を注いで生命をやっているお店をですね
34:11ちょっと2軒も紹介させていただければと思います
34:14東京メトロ有楽町線の新富町駅から
34:19オフィス街の中を進むこと3分
34:22昨年4月にオープンしたかがりに
34:27やっぱり今美味しいとオープンしてすぐに話題になるのね
34:33そうですね
34:33店主の斉藤さんは
34:35麺屋七歳で4年間始業した人物で
34:39全てワンオペで切り盛り
34:41その自慢の麺作りは
34:43なんと朝4時スタート
34:48小麦粉は香り高い国産小麦
34:56ハリオ・コイをベースに4種類をブレンド
34:59ここに乾水と塩を加えたら
35:03まずは手骨
35:06続いて足踏み
35:09全ての工程が人力
35:12この作業を毎朝週6日続けている
35:16しかしなぜ自家製麺にこだわるのか
35:24お客さんに出すものは
35:27全部自分の手で作りたいというのはありましたね
35:31だからそんな味からしたら
35:33もしかしたら変わらないかもしれないんですけど
35:36盛り付けている時の感情とか
35:39僕の中で違うんですよね
35:413時間半かけて麺のベースが完成
35:4611時いよいよ営業開始
35:50オーダーが入る度に
35:52麺をカットすることで
35:56小麦の香りが立つ仕上がりに
35:59さらに手揉みを施し
36:03いやこながら作るのは異常ですよ
36:06本当に
36:06濃い口薄口など
36:10お種類をブレンドした醤油など
36:13昼のだけですからね直前
36:15ポリベースのスープ
36:17めちゃくちゃもう
36:22ここに朝から売った自家製麺
36:25黒豚のチャーシューや
36:28名古屋高珍の煮卵を乗せて出来上がり
36:33藤野さんどんなお味ですか
36:37こちらはですね
36:38先ほどの打ち立ての麺というのは
36:41もちろんもちもちで
36:43食感も良くて
36:44フレーバーも来るっていう
36:45でもまたちょっと麺はまたさ
36:47ちょっと久井さんとは全然違うね
36:49ちょっと黄色味強くて
36:51そうですね
36:51JR総武線
36:56両国駅の南口から歩くこと8分
36:59都内屈指の行列が出来る人気店
37:062年前にオープンした
37:09手打レン
37:11ラーメンを作るのは息子の飛行機さん
37:15そして
37:16ホールを担当するのは
37:19お母様のカズコさん
37:21あら私が加えることぶき
37:24ここでカズコさん大好き
37:26麺作りは営業終了後の夜8時半スタート
37:33小麦粉は全国から厳選した3種類を使用
37:38ワッカーは小麦粉の香り重視で
37:41もち姫は食感重視で
37:43氷爆は味に奥行きというか深みが
37:46氷爆っていう小麦があるの
37:48あります
37:48これを1日以上寝かせます
37:51翌朝
37:53色
37:571日寝かせた麺生地はこのように強い弾力が
38:04そのため伸ばすだけでもかなりの重労働
38:09なぜ体を痛めながらも手打ち麺にこだわるのか
38:25なぜ体を痛めながらも手打ち麺にこだわるのか
38:37麺業界も建てんぽ様との競争が厳しいのでコンセプトは見かけにしないと生き残れないと思ってますまだまだ新参者ですので戻されてしまいますね敵は我なりって書いてあったのよ
38:50開店2時間前に麺切り
38:55さらに手揉みを施せばようやく麺の準備が完了
39:08まさに魂を練り込んだ手打ち麺
39:12看板メニューの塩ラーメンの開始は貝柱の旨味たっぷり
39:18利尻昆布と3種類の煮干しでとった極上のスープを注ぎ
39:25ここに自慢の手打ち麺
39:33トッピングは炙ったチャーシュー
39:37メンマ、ナルトなどを乗せて完成
39:41貝柱や利尻昆布の旨味が溶け出した黄金色のスープの中には
39:4824時間以上寝かせた自慢の手打ち麺
39:52プリプリ食感がたまりません
39:55安くないなぁ本当値段がね本当にあれだけ労力かけてて値段が安いんですよもっと取っていいですよ本当に森下だって家賃高だよ最近おしゃれ町になっちゃったから本当1300はいっていいだろううんダメよもっとラーメンみんなそれもねちゃんと運動しなさいよ
40:21いや価格のところはそうですねもちろん財道にあった
40:26家道にあったね価格にはしてほしいなっていうのはもちろんだと思っていて
40:30コンビニの弁当がさ600円とか700円する時代になったんだからあんたあれだけあった手間暇かけててさぁ
40:371040円じゃいや安いすぎるよ
40:39自家製麺のお店でさらに最近特徴を持ったお店が出てきてますんで紹介させてください
40:55レイワの自家製麺トレンドっていうところでまあキーワードは超丸々めっていう感じなんですが
41:03松子さん何だと思いますか
41:04なんかねもうクイズちょっとほんといい加減にお前だけじゃないけど雑すぎるんだよ
41:13ヒントは?
41:14ヒントは?
41:15ヒントはですね形状がその通りだなっていう
41:20極太
41:24ちょっと!せっかく開けたのに!
41:28正解です
41:29はいすいません
41:30もう一回やったのに
41:31いやこれはいいヒントだった
41:33極太好きですよ
41:35あーよかったです
41:36無料サービスのTVer
41:41ニューネクストで配信
41:43来週は
41:453年生
41:46もうあれから3年か
41:48マリスタコーヒーの世界
41:51初めて飲んだこんなコーヒー
41:53チュース飲んでるみたいな
41:55駅レア名湯大集合
41:57日本湯の世界湯
41:59万能市線東高円寺駅から
42:03青梅街道沿いを歩くこと一歩
42:05脇道に大行列が
42:10一昨年の7月にオープンした
42:14出汁と麺遊泳
42:16お店はカウンター7席のみ
42:21店主の岸本さんは
42:24早稲田大学から大手電気メーカーを経て
42:27お店を開いた異色の経歴の持ち主
42:30うって何だろうあれうって
42:32お店
42:35僕自身が生タコがすごい好きで
42:37柔らかいですけど中にちょっと芯あるじゃないですか
42:40あれをちょっと麺で表現しようと思って
42:43変わってるね
42:45生タコの食感ですからね
42:47もうウが気になってしょうがないんですけど
42:49ウベ商業出身かな
42:51今日もウかぶってきてくれるといいな
42:55ゆうえさんの油そばです
42:58はい
42:59うーすっごい
43:01麺をですね
43:02これが生タコの食感
43:04おっしゃるとおりですね
43:05ぜひちょっとこれを召し上がっていただきたい
43:07はいないの?
43:09うわーウだ!
43:12ねえウ何?ウ?
43:14ウ?
43:15ウ何?
43:16これあの好きなもつ焼き屋さんがあって
43:18そこの帽子
43:19それは分からないわ!
43:22それは分からない!
43:24京成立石に打ちたっていう店
43:26立石にあるの?
43:27あ、もうそんな話じゃないのよ
43:29ちょっとまずタコ、タコ
43:31タコの、そうですね
43:32まず生ダコを思い出さないと
43:35でも思い出してもらったほうがいいと思います
43:37はい
43:38うわーもう岸麺みたいね
43:41いやーそうなんですよ
43:432、3年食べた中で一番インパクトと
43:48味わい深い麺だって感じた人目になります
43:53ちょっと生ダコは思い出せないんですけど
43:58お餅だね
44:00へー
44:02お餅よ
44:04田舎のババアが正月ついた餅?
44:09その場でこうやってもらって食べてるみたいな食感
44:14はい
44:15うまい
44:16ああ良かったです
44:18表面はね、ちょっとなんかもう若干溶けてるみたいな
44:23そうですね
44:24でもなんか分かりやすく皆さんに伝えるなら
44:27中華麺よりはもううどんに近い
44:30お餅っぽくてもう最後はぎではすごく良くてですね
44:33なんて言えばいいんだろう
44:35ちょっともうね、中華麺を想像してると違うよ
44:41あ、うまいなこれナッパも
44:46このナッパがね、ちょうどこれとね、対極でいいな
44:52このナッパもなんか田舎のババアみたいなナッパでいい
44:57毎日作る麺は3種類の小麦に加え
45:02高い火というか、そばって言われてるもので
45:05ちょっと香ばしい感じとかをこれで出してます
45:08ここに水
45:09加水率はかなり高めの50%以上
45:14やっぱ加水をあげると、パとかロールとかにくっついちゃうんで
45:17機械とかじゃ打てなくなっちゃうんで
45:19それがなんかいい食感を生んだりとか
45:21これがうまいわ
45:22醍醐味かなっていう風に思ってます
45:24さらに足で踏むこと30分
45:27いやらしい音だね
45:34まさにタコのような弾力に
45:37タコになります
45:391時間寝かせた後、今度は麺棒で伸ばしていくが
45:44このエンボス加工の棒でサメ肌にしてて
45:47こうすると油とかタレの無理が良くなるのと
45:50あとはタコの吸盤みたいなのをこれでちょっと演出するっていう
45:54遊び心にしてます
45:57包丁で手切り
45:59麺の幅にもこだわり
46:01タコはその時そんなに分からなかったんだけどね
46:03あえてそのまばらに切っていて
46:06そっちの方がなんかムラができて
46:08食感とかも面白いかなとかって
46:10仕上げに麺棒でもう一度表面に凹凸をつければ
46:15ようやく麺が完成
46:17しかしなぜ自家製麺にこだわるのか
46:20やっぱりその微妙なニュースみたいなところっていうのは
46:23やっぱり自分が一番分かってるかなと思ってて
46:25今日こうだったけど発色をしたいなとかっていうのが
46:28やっぱりできるっていう
46:29意外としゃべり方のギャルっぽいな
46:31自家製麺とかの強みかなと思って
46:33顔に似合わないしゃべり方そうだよね
46:36麺の茹で時間はなんと10分
46:39その間に丼に出汁の効いた醤油ダレと
46:44自撮りから取った油
46:47油そばって聞いて想像する味じゃないよ
46:51そんなに油っぽくない
46:54タレや油と絡める
46:57私甘みっていうそういうところもありますね
46:59仕上げに具材をトッピング
47:02麺が柔らかい分
47:04メンマや青菜など
47:06歯ごたえのあるものでアクセントを加え完成
47:10ほら
47:12言ったところじゃないよ
47:14歯ごたえがあるものを上に乗せてるって
47:17ナッパの茹で方もすごい上手
47:21褒めてるとこが違うか?
47:25いやいやいや
47:26ちなみにおすすめの味変アイテムが
47:30ピリ辛の青トウニラ
47:32いやでもこれ私ね
47:34食べなきゃいけないから食べてるけど
47:36本当はこれ別々でいきたいタイプよ
47:38何の宣言をしたんだかわかんないですけど
47:47味がグッと引き締まる感じはあって
47:49甘みと
47:50でも私はもう初期が好き
47:53レフォットが
47:54私もしお店行ったら
47:56とりあえずこれはご飯
47:58ショーライス頼んで
48:00そっちで食べて
48:02私卵黄も崩さないかも
48:04卵黄もご飯に入れるかも
48:09メニューが変わってますね
48:13おいしいけど
48:19なんかねゴージャスになってしまう
48:22なるほど
48:23でも
48:24卵を入れるとちょっとすき焼きっぽくなるね
48:27それありますね
48:28ちなみに遊泳では和風だしの効いただしそばも人気
48:34使用する乾物は日替わりでなんと10種類以上
48:41麺は中太の手もみ麺で
48:44店主の岸本さんが以前修行していた十条のうどん屋さんに特注しているんだそう
48:51このような極太麺を出すお店は他にも
48:58例えば
49:00京王線柴崎駅の近くにある
49:03手打麺菜亀井
49:05その自家製麺は
49:07中立湖にうどん粉を足した
49:13加水率58%の超プリプリ極太麺
49:18小麦の香りと力強いコシを感じられる
49:23まさにサニキうどんとラーメンのいいとこ取り
49:29さらに京王線
49:31奪いがわら駅から106分
49:33手打ち
49:34影日向
49:35その手打麺は
49:41圧巻の太さ
49:42その幅はなんと3センチ
49:46インパクト満点
49:48幅広もちもちの手打ち麺が
49:50濃厚なスープとよく絡み
49:53噛むたびに小麦の香りが楽しめます
49:56自分の好みと合っているって点では
49:59やばかったです
50:013点とも
50:02いや本当によかったです
50:04今後先ほど見ていただいた製麺所の
50:07さらにこうね
50:08二二三脚でやってるってとこもありますし
50:10自家製麺も広がっていくかなっていうところで
50:12今後も業界の発展が楽しみだなっていうふうに思うところです
50:17はい
50:18何?何?
50:20何セミナー感出すのよ
50:22最後急にセミナーの締めくくりみたいな
50:26何セミナーの締めくくりを
50:29何セミナー化させたり
50:30何セミナーにしようか
50:32何セミナーが見つけたり
50:34何セミナーが成り減ったり
50:36何セミナーがあるのに
50:38何セミナーが入ることを
50:40何セミナーは
50:42何セミナーのうに思う Screen
50:44何セミナーを生きてたり
50:46何セミナーは
50:48何セミナーは
50:50何セミナーの締めくきの