Viajamos a València para descubrir tres productos de la terreta no muy conocidos: el cacahuete, la angula y el cangrejo azul que no es autóctono pero va ganando cada vez más presencia en sus platos. Acabamos el programa con unas torrijas sencillas pero dos toques muy especiales.
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00:00Gastro Ser
00:16Gastronomía en la cadena Ser con Elisa Muñoz.
00:29Hola, ¿cómo estáis? Muchos seguro que ya pensando en las vacaciones de Semana Santa.
00:34Bueno, pues en el programa de hoy vamos a viajar, nos vamos a ir a Valencia.
00:38Pero no, no vamos a hablar de paella, ni de horchata, ni de naranjas, porque Valencia es mucho más.
00:44Nos va a hacer un pequeño resumen Carlos Álvarez.
00:47La capital de la terreta es uno de los pocos sitios que puede presumir de tener, a un solo paso del centro,
00:53más de 11.000 hectáreas de huerta viva, el latido de la albufera y el propio Mediterráneo.
01:00De ahí sale un festín, arroz con apellido, verduras de toda clase, pescado, marisco...
01:05...y una variedad de productos que acaban en los fogones de más de 2.500 restaurantes...
01:10...y en los mostradores de 17 mercados, con una gastronomía que no para de reinventarse.
01:15Valencia sabe a tierra y mar, pero también a talento con sus 11 estrellas Michelin y sus 34 soles Repsol.
01:26Porque un buen día valenciano comienza con una picaeta, una cerveza bien fría o un bien gaseosa y, cómo no,
01:32una imaginación sin límites que meter entre dos panes de un generoso tamaño.
01:36Y es que si una hilera de camiones en un restaurante de carretera marca un buen comer,
01:41una multitud de hogueros en un polígono valenciano, como es el caso de Torrent, marcan un buen esmorzaret.
01:46Huerta, mar y humedal, tres ecosistemas muy diferentes que aportan una infinidad de productos autóctonos.
01:55La chef valenciana Begoña Rodrigo no puede estar más orgullosa de su tierra y en su restaurante la Salita da buena cuenta de ello.
02:02Yo, por ejemplo, yo cocino 100% Valencia y no tengo paella en mi menú.
02:05Claro, hay muchos productos, pues está la anguila, que es muy nuestra, está toda la huerta, que es muy nuestra,
02:10están los dulces secos, que son muy nuestros, está la horchata, hay otros muchos productos que son típicos de aquí
02:16y a los que nadie les trae en cuenta.
02:18Yo creo que lo más infravalorado que se conoce poco es las huertas, la huerta interurbana en sí.
02:22O sea, nosotros tenemos una huerta que además con una salinidad tremenda porque está muy cerca del mar,
02:27dentro de las capitales, o sea, cualquiera tenemos un huerto a 20 minutos de donde vivimos
02:31y creo que no se valora.
02:34O sea, tú oyes hablar de la huerta murciana, pero se habla muy poco de la huerta valenciana.
02:37Mira, por ejemplo, nosotros ahora que estamos recuperando el cacao del collaret, que es de aquí,
02:41el cacao del collaret es una especie que solamente es de aquí, que tiene mucho más aceite y tal.
02:45La chica, claro, aquí tú vas, tomas una cerveza y te ponen un plato de cacahuetes gratis, ¿sabes?
02:51¿Cómo vas a empezar a cobrar 5 euros por un cacahuete?
02:53Pues nosotros, en nuestro restaurante, sí que podemos ponerlo en valor y que la gente lo conozca,
02:57recuperar esas semillas, que se vuelva a poner y que la gente cuando se lo coma afuera
03:02esté dispuesta a pagar 5 euros por un plato de cacahuetes,
03:04cosa que hasta ahora la gente piensa que es algo barato y que no tienes por qué pagar.
03:13Ana Climent es la fundadora de Cacliment, una empresa que ha recuperado dos variedades de cacahuete valenciano
03:18que estaban en peligro de extinción.
03:21Ana, buenos días.
03:22Muy buenos días, Elisa.
03:24Acabamos de escuchar el audio de la chef Begoña Rodrigo que ponía en valor el cacahuete
03:29y es que, según ella misma explica en sus redes sociales, cuando te conoció y vio cómo trabajabais tu padre y tú,
03:36tuvo claro que tenía que incorporar vuestro cacahuete a la salita, a su restaurante.
03:41Dice incluso que el día que te conoció fue uno de los más bonitos de su vida.
03:45No sé si tú esto lo sabías.
03:46Bueno, lo supimos gracias también a la publicación y en el momento en el que nos visitó
03:51nos transmitió muchísimo amor y cariño, una atención increíble hacia todo lo que le contábamos
03:57con ese interés y esa curiosidad en su mirada hacia la huerta, en ese caso el cultivo del cacahuete.
04:04Y sí que es verdad que ya desde ese momento a mí me llamó mucho la atención
04:08cómo tenía ese vínculo ella, Begoña, con el productor, en este caso nosotros, como productores de cacahuete.
04:14Claro, pues vamos a empezar por el principio para que también nosotros nos enamoremos de vuestra historia,
04:20que yo creo que lo vamos a hacer. Cuéntanos, ¿qué es el cacao del collared?
04:25Pues es una variedad tradicional valenciana. Nosotros, bueno, la mantenemos esa semilla
04:30gracias a que mi padre no dejó de cultivarlas y a mis abuelos lo hacían desde la granja de la costera,
04:36que es un pueblecito muy pequeño en Valencia, de apenas 300 habitantes.
04:40Y llegados al momento en el que me di cuenta que prácticamente todos los cacahuetes
04:44que consumíamos en Valencia habían perdido ese origen de Valencia como materia prima.
04:50Simplemente igual los tostaban aquí, pero la materia prima venía de China o Estados Unidos.
04:55Y fue ahí cuando hablé con mi padre, no le dije, Jolín, tenemos un tesoro,
05:00que son estas semillas que hemos conservado gracias a que él no dejó de cultivarlas.
05:04Entonces, vamos a hacer algo para que no solo nosotros a nivel familiar podamos disfrutarlas,
05:08sino que recuperemos ese sabor auténtico del cacahuete valenciano y que más gente pueda disfrutarlo.
05:14Claro, porque tú eres cuarta generación, si no me equivoco.
05:18Sí, realmente sería la cuarta generación como ese relevo generacional,
05:21que retoma el cultivo en la familia Clement, que es el apellido del proyecto.
05:27Claro, pero hasta que llegaste tú, el consumo, dices que era familiar.
05:30Sí, porque mi padre, cuando se dedicaba como agricultor, sobre todo estaba especializado en temas de cítricos.
05:38Las cosechas que hacía de cacahuete eran para casa y amigos.
05:42Realmente era algo que él hacía como parte de la despensa de nuestra cocina, de nuestra casa.
05:48Entonces, gracias a esa labor que él la hizo, porque creía en el potencial de esas semillas,
05:55mantienen a día de hoy su potencia para poderlas plantar y que sigan siendo fértiles.
06:00En cambio, fue uno de los cultivos más importantes de la comunidad valenciana durante siglos.
06:07De hecho, se produjo creo que hasta un 80% de cacahuete nacional.
06:11¿Y qué pasó? ¿Por qué de repente dejó de cultivarse?
06:16Sí, pues la historia, un poco el contexto social, es que a partir de los años 70
06:21fue cuando empezó a entrar el cacahuete de importación
06:24y los agricultores locales no podían competir contra esos precios marcados por el mercado del cacahuete de importación.
06:33Que, bueno, tienen unas diferencias en cuanto a terrenos latifundios.
06:37Aquí en Valencia solemos tener minifundios.
06:39Ellos consiguieron desarrollar una industria a nivel, máquinas que les ayudaban a facilitar nuestra labor en campo
06:47que es muy manual, la del cultivo del cacahuete,
06:50y hacer esa economía de escala de mayor producción a un precio más ajustado.
06:55Entonces, aquí poco a poco los agricultores tuvieron que ir cambiando de cultivo,
07:00viendo otras opciones que les fueran realmente rentables,
07:03hasta llegar al punto crítico en el que el cacahuete prácticamente lo siguen cultivando 4 o 5 agricultores
07:10para autoconsumo o para sus entornos más cercanos.
07:14Y, de hecho, nosotros somos los únicos en España que estamos cultivando y tostando los cacahuetes.
07:18No hay ningún productor que tenga también la posibilidad de tostarlos y venderlos directamente.
07:24¿Por qué? ¿De dónde son los cacahuetes que solemos encontrar en el supermercado?
07:28Pues la mayoría proceden de Estados Unidos o China.
07:32Siempre es un reclamo que nosotros también hacemos al consumidor de esa lectura consciente de la etiqueta,
07:40que no se dejen influenciar por ver simplemente cacahuete collaret o cacahuete valenciano,
07:45cacahuete del terreno, que suelen llamarlo por esa tradición de la variedad.
07:49Pero cuando leemos en detalle la etiqueta, como te decía, en la parte del origen,
07:53hay que fijarse en el origen de la materia prima, ya no tanto en la elaboración,
07:57que sería el tueste, dónde lo tuestan.
07:59Hay que fijarse en el origen de la materia prima y ahí en la mayoría de los casos
08:03vemos que viene de Estados Unidos o China en su principal medida.
08:07He leído por ahí que cuando tú, creo que fue en el confinamiento, probaste unos cacahuetes de supermercado,
08:16te quedaste alucinada.
08:18Sí, fue un poco el click de tomar la acción, de hacer este proyecto,
08:22porque realmente había un sabor ahí que a mí no me cuadraba.
08:26Me quedé un poco así como, uy, este sabor no es el de casa, por llamarlo de alguna forma.
08:31Y fue cuando me fui al paquete a ver la caducidad, pensando que igual no estaban dentro de la fecha de consumo preferente.
08:40Y ahí fue la sorpresa de ver que efectivamente el origen era de Estados Unidos.
08:43Entonces no tenían la textura, no tenían el aroma, no tenían el sabor del cacahuete de casa,
08:48de esas variedades tradicionales valencianas que estábamos acostumbrados a cultivar y a tostar en casa para el consumo de familia.
08:55Claro, tú tenías ya el sabor totalmente identificado.
09:00Claro, después de toda tu vida consumiéndolo, lo supiste ver rápidamente.
09:05Sí, pasa también incluso con los tomates o los guisantes, que mucha gente dice,
09:10ay, no me gustan los guisantes y es porque solo ha probado guisantes que igual vienen de bolsa congelados,
09:15y no ha probado un guisante fresco, no ha tenido esa suerte de poderlo coger de la planta directamente
09:20y probarlo incluso sin cocinar.
09:22Entonces muchas veces está incluso la falta de registro del sabor en el paladar, de ese producto auténtico.
09:30Claro, lo que llamamos educar el paladar, o en este caso todo lo contrario.
09:36Claro, hemos hablado del cacao del collaret, pero creo que también cultiváis otra variedad, ¿no?
09:42Sí, se llama cacao la segunda variedad que cultivamos y también es tradicional valenciana.
09:48Se diferencia con respecto a la del collaret por el color principalmente, la cacao tiene un color más rojizo,
09:54el collaret tiene un color más tierra y también hay cambios en cuanto a matices de sabor,
10:01el tamaño, la forma, incluso de la cáscara y del grano, sí que hay diferencias entre sí.
10:07Incluso estamos también colaborando con el Banco Experimental Agrario de Carcaixén,
10:11que es un pueblecito que está cerca. Este banco pertenece a la Generalitat Valenciana
10:16y con ellos también estamos de otras variedades tradicionales que tenían registradas.
10:21Nos han cedido semillas para poder ir plantándolas y haciendo ese trabajo también de salvaguardar otras semillas
10:28que nosotros no conservábamos, no teníamos ya.
10:31Y gracias a ellos también poder tener ese pequeñito banco salvaguardado de esas semillas tradicionales valencianas,
10:38no solo collaret y cacao, sino otras más que se llaman, por ejemplo, morú, de palma, de cuart, que tan siquiera ni conocíamos.
10:48Oye, y además lleváis a cabo todo el proceso, no solo el cultivo y la recolección,
10:52también lo tostáis, lo envasáis y luego lo distribuís.
10:55Sí, esta fórmula la veíamos imprescindible para también obtener un precio justo por nuestro trabajo
11:02y decidimos hacerlo así para poder también controlar la calidad y el producto en el estado
11:09en el que queríamos que llegara ese consumidor final, en el punto de textura, el punto de tueste,
11:14porque pasa a veces también como con el café, que tienen un exceso de tueste,
11:19que el paladar de la mayoría de los consumidores ya está acostumbrado a ese exceso de tueste,
11:25a ese torrefacto con el cacahuete comercial que encontramos en la mayoría de las superficies de supermercados y demás.
11:33A nosotros nos pasa también que siempre encontramos que tiene un punto de tueste superior al que debería
11:38para encontrar todos esos matices.
11:40Entonces, bueno, por varias razones decidimos que teníamos nosotros que poder cerrar el círculo,
11:45desde plantar las semillas, estar al lado de la evolución de la planta en el campo,
11:52cosecharlo, secarlo, seleccionarlo manualmente, tostarlo para acabar envasándolo y distribuyéndolo.
11:59Claro, ¿y de dónde lo cultiváis? Bueno, creo que ya lo has dicho antes, ¿no?
12:03Sí, es un pueblecito pequeño que está cerca de Valencia, unos 40 minutos en coche,
12:08se llama La Granja de la Costera, que tiene apenas 300 habitantes.
12:11Y allí, pues, vamos rescatando parcelas de campo de terreno que están ahora mismo sin cultivar,
12:18abandonadas, para ir revitalizando también ese paisaje de cultivo de la zona,
12:22que es un pueblo que en su momento fue una de las principales fuentes económicas,
12:28era la agricultura también.
12:30Claro, y mira, como en la radio no podemos ver las cosas,
12:33¿cómo nos decidirías tú los cultivos de cacahuete?
12:36Pues, cuando ya la planta crece, es un manto verde precioso que llega más o menos a la altura de la rodilla,
12:44y es un cultivo súper curioso que mucha gente desconoce,
12:47porque a veces yo les pregunto, ¿no?, cuando vienen a visitarlo,
12:51les digo, ¿de dónde sale un cacahuete?, ¿no?, ¿de dónde nace?, ¿dónde crece?
12:55Mucha gente piensa que es el fruto de un árbol,
12:57otros, sin embargo, piensan que nace a partir de la raíz de la planta,
13:01y es un proceso mucho más curioso y diferente,
13:04y es que la flor, una vez se poliniza, saca como una especie de aguja
13:07que vuelve a buscar la tierra para enterrarse,
13:11y a partir de esa aguja, que nace de la flor, es desde donde se forma el cacahuete.
13:16Y es un proceso muy curioso que la mayoría de gente desconoce,
13:19porque ni se han planteado esa pregunta de dónde nace un cacahuete,
13:23y cuando lo ven en directo, siempre está esa cara de sorpresa,
13:26de, ostras, jamás me hubiese pensado que crecían así, ¿no?, los cacahuetes.
13:30Claro, claro, claro, a mí me pasa, nunca los he visto, por eso te preguntaba.
13:34¿Y cuándo se recoge?
13:36Pues suele ser en octubre, aproximadamente, finales de septiembre, principios de octubre,
13:42cuando solemos hacer nosotros la cosecha.
13:45¿Y cuánto producís, más o menos?
13:48Aproximadamente, anualmente, tenemos unos mil kilos de producción,
13:51porque hasta la fecha lo hacemos prácticamente como se quedó el cultivo, ¿no?, en los años 70.
13:56No hemos todavía podido mecanizar la parte del cultivo,
13:59sí la parte de la siembra, pero no la parte del cultivo.
14:01Y como te comentaba, es un proceso muy manual, que tiene diferentes fases.
14:05Una vez se saca la planta de la tierra, se arranca,
14:08se debe dejar reposar unos días al sol para que se vaya secando con el viento y con el sol.
14:14Después se tiene que separar el cacahuete de la planta.
14:16Esto lo hacemos a través de un proceso que se llama en valenciano expulsar,
14:21que sería como darle golpes a la planta contra una superficie rígida
14:25y como ya han habido unos días previos de secado,
14:27el cacahuete se salta directamente a un cesto,
14:32se separa así de lo que es la planta.
14:34Esa planta luego es comida para el ganado,
14:38no se pierde nada en este proceso,
14:40es un poco como cuando cuentan de un cerdo no se pierde nada,
14:43pues del cacahuete tampoco, realmente la planta es comida para el ganado,
14:48el cacahuete en sí, la cáscara,
14:51estamos también trabajando con otros proyectos para hacer biomateriales
14:54a partir de esa cáscara
14:55y el propio cacahuete para consumo, bien en crudo o tostado.
15:00Ahí todo bien aprovechadito, muy bien,
15:01hasta la cáscara también se va a aprovechar, muy bien.
15:04Sois una empresa pequeñita, entiendo, ¿no?
15:06Por lo que me cuentas, de momento, ¿cuántos trabajadores tenéis?
15:09Estamos, mi padre y yo, liderando el proyecto hasta el momento,
15:12sí que para procesos puntuales como el de la cosecha,
15:15que necesitamos un poco de refuerzo en mano de obra,
15:17contamos con agricultores locales cercanos
15:20que nos pueden echar una mano en esas dos semanas más o menos de trabajo,
15:24contamos también con algún tractorista que nos ayuda en la zona
15:28a hacer ciertos trabajos agrarios,
15:30pero sí que como proyecto estamos mi padre y yo,
15:33es un proyecto familiar pequeñín.
15:35Claro, y de momento, ¿se distribuye también más allá de la comunidad valenciana
15:38o os centráis allí?
15:40Sí, realmente nosotros trabajamos con venta online
15:44y vendemos a toda España, realmente.
15:47Pueden encontrarlo cualquier persona a nivel nacional.
15:49Lo único es que justo este fin de semana
15:51agotamos esta cosecha de 2024-2025.
15:56Cada año nos damos cuenta que se agota antes también,
15:58teniendo el mismo volumen de cacahuetes,
16:02esa tonelada anual,
16:03que eso nos da también una alegría,
16:05porque al final es un producto que cada vez se está demandando más
16:09y se está valorando más.
16:10Por los consumidores.
16:11Claro, es muy buena noticia.
16:13Entonces hay que ir expandiéndose cada vez más tierras.
16:16A ver si se animan otros agricultores también a cultivarlo
16:18y así vamos haciendo de esto algo más grande.
16:21Eso es, eso es, también.
16:23Bueno, normalmente los cacahuetes los consumimos entre horas,
16:26así de picoteo, ¿no?
16:27Como una bebida, de aperitivo.
16:29Pero también se ha puesto muy de moda en la crema de cacahuete, por cierto.
16:33Vosotros no hacéis, ¿no?
16:34Esto todavía.
16:35No hacemos todavía, porque la producción es tan pequeñita que no nos da.
16:39Claro, claro, lo entiendo.
16:40Pero a donde yo quería llegar es que seguro que tiene otras muchísimas elaboraciones
16:44en las que yo ni siquiera caigo ahora.
16:47¿Cuál es la que más te ha sorprendido a ti?
16:49¿Dónde has visto tu cacahuete en un plato que llegas?
16:51Fíjate.
16:51Pues realmente nos están sorprendiendo muchísimos restaurantes
16:55que están apostando por el cacahuete como la legumbre.
16:58Y es que al final puede funcionar como para que tengamos una idea así más visible,
17:03como un garbanzo, ¿no?
17:04Lo ponemos a remojo, duplica prácticamente su tamaño
17:08y a partir de esa hidratación de la legumbre
17:10la podemos cocinar con un guiso, con cualquier elaboración que se nos ocurra
17:14y además pensando en un plato de cuchara, ¿no?
17:17Incluso algunos restaurantes, por ejemplo, desde Fierro, aquí en Valencia,
17:21han elaborado un puchero valenciano intercambiando ese garbanzo
17:25por la legumbre del cacahuete.
17:27Sé también que Begoña Rodrigo ha estado probando desde vinagre
17:31con el cacahuete en verde, que es el recién cosechado,
17:33que todavía no se ha secado, que está verde, que está muy, muy tierno.
17:38Incluso ha estado probando a hacer también alguna mistela,
17:41que es un licor también típico aquí en la zona de Valencia
17:44y son elaboraciones que jamás pensaba que podrían llegarse a plantear
17:49con esta legumbre, ¿no?
17:50Con el cacahuete y que no dejan de sorprendernos.
17:54Me extraño, fíjate qué curioso, ¿eh?
17:55Qué de cosas han salido en un momento.
17:57No sabía yo que me ibas a sorprender.
17:59Bueno, Ana Climent, fundadora de CAC Climent, muchísimas gracias.
18:03Ha sido un placer.
18:03Yo también me he enamorado del proyecto como Begoña
18:06y, bueno, que espero encontrar cacahuete valenciano
18:09en los supermercados próximamente, ¿eh?
18:11Con alegría.
18:12Ojalá sea así.
18:14Muchísimas gracias, Elisa.
18:16Hasta luego.
18:16Vamos a descubrir ahora dos productos valencianos muy desconocidos
18:28fuera de allí, pero que forman parte de algunos de sus platos
18:31más tradicionales, las anguilas y los cangrejos azules.
18:35Y los vamos a descubrir con alguien que los conoce muy bien
18:38porque los ha utilizado durante años en los platos que ha preparado
18:41en el restaurante Bonaire, en El Palmar, en plena albufera.
18:44Raúl Magraner, buenos días.
18:47Hola, buenos días.
18:49Bueno, Raúl, vamos a contar que tú ya no estás al frente de esa cocina de Bonaire,
18:53pero allí ganaste varios premios a la mejor paella.
18:57O sea, allí eres toda una institución.
18:58Bueno, sí, tuve la suerte desde que empecé en el 2018 a salir a concursar
19:07porque ya tenía detrás a mis sobrinos, a lo que es toda la familia,
19:12mi mujer, mis sobrinos, al cargo del restaurante.
19:15Entonces ya tenía tiempo para salir donde me invitaban a hacer estos concursos.
19:20Y tuve la suerte de ganar algunos premios, todos relacionados con el mundo de arroz
19:25y algunos zapachos y tal, pero la mayoría de ellos ya están vinculados al arroz.
19:30Eso es, porque ahora, como decías tú, ahora es tu sobrino Borja el que ha tomado
19:34el relevo de los fuegos.
19:35Tu sobrina Elena está en sala.
19:36Estuve en la ocasión de conocerles hace poco en un viaje allí a Valencia.
19:41Disfruté muchísimo de la comida de Bonaire.
19:44Y los dos hablaban del gran legado que les dejaste.
19:47Todo el rato hablaban de ti.
19:48Así que, que sepas que lo has dejado en las mejores manos.
19:53Bueno, para mí es un orgullo que la familia continúe lo que yo también cogí de la familia,
19:59porque estos fundadores, mi suegro y mi suegra, en conjunto con mi mujer y mi cuñada.
20:05Entonces, lo que hemos hecho es una continuidad y siempre mejorando
20:10para que el cliente se vaya satisfecho.
20:13Ese es el logro de ese restaurante familiar, ¿no?
20:18Claro, porque cuantas...
20:18Pero también es familiar cara al cliente.
20:22Eso es.
20:23Eso es.
20:23Eso es.
20:24Bueno, me contaban ellos que de lunes a viernes hay mucho extranjero, ¿no?
20:30Que, dada la fama que tiene el Palmar, la Albufera y vuestro restaurante en concreto,
20:34llegan hasta allí, pero el fin de semana son familias principalmente valencianas, ¿no?
20:40Que tienen la tradición de, bueno, pues comerse una paella el fin de semana
20:42y que siguen acudiendo a Bonaire.
20:45¿Cuándo abrieron las puertas del restaurante?
20:48Las puertas del restaurante las abrimos en el año 83, más o menos.
20:59Llevamos, ahora ya he perdido...
21:01Bueno, hay un punto de referencia que iban a abrir en el mes de febrero y hubo un golpe de Estado.
21:09Entonces les tocó esperarse a la semana fallera y abrieron esa misma semana fallera conllevando que extrajose, es una locura.
21:20Y los pobres me contaban mi suegro y mi mujer que no sabían, pues no sabían sacar el trabajo de las manos, ¿no?
21:27Porque claro, abres esa semana fallera, creo que el aniversario es el día 7 y el día 19 las falla.
21:33Iban locos los pobres.
21:35Claro, entonces si abrieron ahí en el 23F sería el 81, o sea que había dos años antes de lo que decías, ¿no?
21:41Llevamos ya 42 o 43 años ya dentro del mundo de la hostelería.
21:47Empezó la familia, empezaron mis suegros con sus hijas.
21:51Llegué yo y claro, yo venía de un mundo diferente.
21:56Entonces yo venía de un mundo diferente, del mundo de la naranja y tal.
22:01Y cuando llegué aquí, digo, aquí hay que hacer algo.
22:04Empecé a estudiar cocina y sobre todo he estado muy interesado, ya que en casa siempre hemos elaborado platos típicos en nuestras casas particulares,
22:18en rescatar muchos platos antiguos de cocina sencilla pero de una gran calidad.
22:25Eso es.
22:25Y eso, llevarlo a las cartas.
22:28Eso es.
22:28Y ahí quería llegar a muchos productos, ya no solo valencianos, sino de la albufera en concreto, que es donde estáis.
22:34Incluso cocináis con vuestro propio arroz.
22:36Correcto.
22:38La cosecha es propia.
22:39Yo ahora, últimamente, ya lo que me dedico es a producir el arroz para el restaurante, así como una mayoría de todas las verduras,
22:47para el restaurante en conjunto de algunos amigos que también hacen y le compramos las verduras todo de kilómetro cero o producto de proximidad,
22:56que para nosotros es una cosa nuestra, ¿no?
22:59Una cosa de toda la vida, aunque ahora está muy atamado el tener un producto de proximidad, ¿no?
23:05Para nosotros es una cosa normal.
23:07Pues mira, tus sobrinos, Borja y Elena, ahora al frente del restaurante, también me hablaron de ello.
23:13La verdad es que antiguamente nos quejábamos del abuelo, ¿no?
23:16Que nosotros estábamos aquí en el restaurante y el abuelo jubilado, que se iba a cuidar su huerto diario,
23:22que tiene una faena alucinante ahora que lo estoy llevando yo.
23:25Y me daba lástima que en aquel entonces era un suplicio, no, abuelo, yo no quiero ir contigo al campo.
23:31Y ahora hoy en día lo ves y ves el valor que tiene eso, ¿no?
23:34De tener tu propio producto y traerlo a tu propia casa y venderlo aquí, elaborarlo y que sea de calidad, ¿no?
23:42Entonces eso también aporta el cuidar lo que hacían antiguamente, que no damos importancia,
23:49ahora el valor tan bonito que tiene y que podemos transmitir aquí.
23:53También cultivamos alcachofas, ajos tiernos, la coliflor cuando es temporada, que más así, claro, la calabaza.
24:01La calabaza es que durante muchos años la usábamos asada y punto, con azúcar y ya está.
24:06Es un plato también de postre muy tradicional.
24:09Y bueno, sobre todo también que te das cuenta ahora que, pues eso, ¿no?
24:13Que los abuelos hacían con los pimentones, hacían el esgarrat, ¿sabes?
24:18O sea, también, como dice Borja la berenjena, porque hacemos el espencat, que es como una escalivada con el esgarrat y el espencat, ¿no?
24:24O sea, es cerrar el círculo, ¿no?
24:27Pues eso, lo que tú decías, que siempre habéis utilizado producto local, incluso propio,
24:31y también incorporáis, como decía yo antes, a vuestros platos anguila y cangrejo azul que se pescan en la propia albufera.
24:39No sé si tú pescas, ¿tú has pescado alguna vez allí? Porque no puede pescar cualquiera en el parque natural.
24:44No, no, efectivamente tienes que pertenecer a seres descendientes de pescadores o de pescadoras.
24:51Y a mí, aunque no sea de esta comunidad, este año, el año pasado me dijeron, pues yo pertenezco a otra comunidad, que es la de Silla,
25:00y me dijeron que si quería pescar el producto y llevarlo a lonja, aparte de lo que yo pueda pescar para mí,
25:06pero tú, bueno, todo el producto lo pasamos por lonja y luego nosotros como restaurante lo compramos a la lonja.
25:11Para una, que hacemos un apoyo al producto de proximidad y la otra, que para mí es un disfrute.
25:17Volver a mis raíces de cuando era joven, el ir a pescar la yisa, las lobinas, la anguila y ahora el cangrejo azul,
25:25que se ha extendido bastante, la gente no lo apoyaba al principio, pero se está dando cuenta que es un producto
25:32que dentro del mercado asiático en Valencia, igual como en toda España, que ya lo conocían,
25:38pues han apostado por él y hoy en día supera al bogavante canadiense o langosta canadiense,
25:45como la quieran, que es el bogavante, porque simplemente por una cosa, porque está mejor.
25:50¿El cangrejo azul?
25:51Sí, la carne es mucho más sabrosa.
25:56Bueno, tú bien.
25:57No tiene esa molla porque, claro, lo que es la carne que tiene, que es un trozo de carne continuo,
26:04como puede ser una cigala o una langosta o el bogavante, esta es más pequeña,
26:08es un cangrejo, pero claro, esas patas tienen una jugosidad llena de carne, una carne blanca
26:16y eso lo transmite, en un arroz se puede transmitir muy bien ese sabor.
26:24Y fíjate que el cangrejo azul es una especie invasora, que no es para nada adóctoro de allí,
26:30de hecho viene del Atlántico Occidental, del Golfo de México, de una zona muy lejana.
26:35Empezó siendo una plaga invasora, donde empezaron a comercializarla como plaga
26:45y ya, porque si es una especie invasora, no se puede comercializar.
26:50Entonces, cuando había muchos, ya es una plaga, entonces ya empezaron a hacer capturas
26:56en el delta del Ebro y por toda la costa mediterránea, hasta llegar a lo que es el Palmar,
27:03la albufera, que entra por las golas, entra del agua salada, igual como la anguila, la alubina y la yisa,
27:10entra, que son de agua salada, a la albufera, que es agua dulce, claro.
27:16Son peces que ya no tienen depredadores, entonces comen lo que quieren y tienen una grasa,
27:23coges una alubina y está llena de grasa y no hace falta ni meterle aceite para hacerlo al horno,
27:28el sabor es increíble.
27:30Claro, y cuando, porque sigue siendo invasora, al final, sigue reproduciéndose a mucha velocidad
27:37y sigue comiéndose a muchas especies que están también en el parque natural.
27:42¿Cuándo se produjo el cambio? ¿Cuándo pudo empezar a comercializarse?
27:46Pues esto hará seis o siete años o ocho, no hará mucho más.
27:50Entonces, yo empecé a apoyar a la comunidad de pescadores porque me dijeron,
27:55¿qué podemos hacer con este producto? Digo, primero legalizarlo.
27:59Porque, claro, yo de momento, hasta que no lo legalizaron, empecé a hacer pruebas,
28:05simplemente haciendo un hervido, como lo toman los americanos, el cangrejo de Nueva Jersey,
28:11que se suele llamar el cangrejo dul, de ahí en los esteros de allí,
28:14y son muy típicos, con una salsa, simplemente hervidos, tomarlos, el cangrejo típico,
28:19que en muchas películas sale, que van a comer cangrejos.
28:23Entonces, yo empecé, yo si hervido simplemente está bueno, vamos a dar un paso,
28:29empecé a hacer un arroz meloso, y con él le he preparado ceviches y todo,
28:33he elaborado muchos platos con él para ver hasta dónde podía llegar,
28:39y hoy en día hacemos paellas con coliflor y ajos tiernos,
28:43y hacemos unas paellas espectaculares que la gente disfruta de comer el arroz,
28:47con ese sabor característico, más la carne del cangrejo.
28:52Doy fe de que está muy rica esa paella con cangrejo azul,
28:55pero, bueno, yo creo que lo que habéis hecho al final ha sido decir,
29:00si no podemos con el enemigo, pues vamos a liarnos, ¿no?
29:03Vamos a darle la vuelta a la tortilla y decir, venga, pues vamos a utilizarlo,
29:07ya que estamos rodeados de cangrejos azules, y mira, al final, pues bueno,
29:12todos ganáis, ¿no?, de alguna forma.
29:15Sí, al final ha sido un engranaje más para la economía de aquí, del pueblo,
29:19para los pescadores, porque las capturas de la anguila hoy en día ya son muy bajas,
29:24porque como las aguas no terminan de estar lo limpias que antiguamente estaban,
29:28porque había hasta camarón de agua dulce y tal,
29:31estos animales han ido introduciéndose, no tienen enemigos,
29:34porque el caparazón que tiene es como si fuera un tanque,
29:38no tienen enemigos, el único enemigo que tiene es el humano,
29:41es el que hace el equilibrio dentro de la albufera,
29:45el protagonista es el humano, los pescadores, que están capturándoles,
29:49y entonces hace que no sea una especie que destruya todo lo que tenemos dentro de la albufera.
29:55Claro, ¿y los cangrejos azules atacan a las anguilas, por ejemplo?
29:59Todo lo que está a anguilas, patos pequeños, todo lo que está a su abasto,
30:05son unos depredadores bastante importantes dentro de la albufera,
30:10pero bueno, cuando son pequeños, también tienen depredadores como el Blas Blas,
30:14el Lucio Perca, o la Lubina, o las mismas anguilas, que también son depredadores,
30:20que también se los comen cuando son pequeños, pero cuando el caparazón adquiere una dureza consistente
30:27con todos esos pinchos que tiene, pues ya no tiene depredadores.
30:30Entonces sí que son, y hay ejemplares de 400 gramos, y de medio kilo, y de 500 gramos, ¿eh?
30:37Entonces, esos ejemplares tienen una fuerza que, muchos pescadores al principio, como novatos,
30:43los cogíamos a la mano, y él te cogía a ti, y tú ibas al hospital.
30:46Sí, sí, sí, tienen buenas cenazas, sí, sí.
30:49Sí, sí, sí.
30:49¿Y pueden ser los causantes también, que cada vez haya menos anguilas en la albufera?
30:53Bueno, yo la causa de eso la remito a que las aguas no están cristalinas.
31:01La anguila es un pescado, entra en la albufera siendo angula,
31:08y adquiere la madurez dentro de la albufera, dentro de las desembocaduras, de los ríos,
31:17porque no solo entra en la albufera, entra en todos los ríos.
31:21Entonces, entra siendo angula, y engorda, se hace mayor, y luego ya sale de ahí para ir al mar de los largazos,
31:30aprovechando las corrientes marinas, igual como viene, va hacia allí, para su reproducción.
31:36Aunque no lo tienen muy claro, son una anguila, pues aún no saben,
31:41se pueden engordar en la pedifactoria, pero no saben el ciclo exactamente de reproducción de ellas.
31:49Es curioso, ¿eh?, que a estas alturas que se saben tantas cosas, ¿no?,
31:52que todavía no esté claro cómo se reproducen las anguilas.
31:56Es muy curioso.
31:57Es que no lo saben ni los japoneses, que son grandes consumidores,
32:01y aprecian la anguila a un nivel muy, muy importante,
32:05porque el plato de sushi que tú puedes encontrar, el más apreciado es la anguila.
32:10Sí, y me decías que una de las causas puede ser que el agua está turbia,
32:14y ahora con la dana, muchísimo más.
32:17Bueno, con la dana he dejado restos de tierra roja,
32:22que cuando viene un viento fuerte de poniente, aún sale,
32:25pero lo más importante para la albufera, para mí como agricultor y pescador,
32:31es que se tendría que dragar.
32:34Dragar, que es quitar los lodos que se van depositando de cada riada,
32:39de cada lluvia fuerte, porque todos los años...
32:41Y esto no deja de ser un cuenco, que el agua no está estancada,
32:47pero claro, ahí todas las lluvias que arrastran fangos de todos los barrancos
32:53van a parar a la parte más honda.
32:54Y la vida de la albufera, para mí y para mucha gente,
32:58y mi suegro que tiene 93 años, y hasta los años 50,
33:02se dedicaba a dragar, a sacar barro para levantar campos, para hacer arroz,
33:08o sacar granito, que bebían de eso, dragando la albufera,
33:13durante todo el invierno.
33:15Claro.
33:16Entonces, esa forma de vida, hoy en día ya no existe,
33:21no hay nadie desde los años 50 que se dragara la albufera,
33:26entonces los residuos, y bueno, ha habido un periodo muy largo,
33:30desde los años 70, que ahí todo el mundo...
33:34No habían colectores, el colector de aguas sucias de toda la parte oeste era la albufera.
33:41Precisamente, un guía de la albufera, Jaume, me contaba que la dana se había llevado por delante
33:46años de trabajo con las depuradoras del parque que aclaran ese agua.
33:50Vamos a escucharle.
33:51En el agua es que todos los esfuerzos por recuperar un poco y ganar calidad
33:55se han perdido con todos los aportes de esta agua, que iba más turbia y con nutrientes,
34:01pero también ha habido una época que no podíamos funcionar,
34:03no podíamos hacer actividades, que era la época que estaban haciendo búsquedas
34:08y estaba cerrada, literalmente, la albufera, solo para trabajos de rescate.
34:14Y luego la albufera sí que ha sabido mantenerse porque, claro, es en un humedal,
34:21ahí está su función, ¿no? Ha absorbido toda la avenida de aguas
34:24y sí que se ha visto afecto a muchas cosas, pero no tanto.
34:28La albufera está aquí por algo, lleva toda su vida y ha resistido bastante bien.
34:33Con la dana, muchos años de trabajo se han ido al traste, ¿no?
34:37Claro, todo lo que había por los barrancos, cañamerales que no cortan,
34:42pues todas esas cañas se tienen que cortar, antes los labradores las cortaban,
34:46entonces todas esas cañas las aprovechaban para apuntalar lo que son las ramas
34:52que estaban muy cargadas de naranjos, para hacer barracas de tomate,
34:56para hacer el garrofó, que es la alubia típica que nosotros ponemos,
35:02que es el judión, que suele llamarse en la parte de Segovia y tal, en la granja,
35:07que a nosotros es mucho más grande, ¿no?
35:09Entonces al garrofó, que le llamamos, en compañía de las judías verdes,
35:14todas las plantas enredaderas se apuntalaban con cañas
35:19y hoy en día, como no las dejan cosechar en ningún sitio,
35:23¿qué pasa? Cuando viene una cosa, una catástrofe como esta,
35:26lo que eso hace son paradas, va haciendo un montón de cañas bajo un puente
35:32y el agua no puede pasar y se van desbordando.
35:36Entonces, todo lo que son los afluentes que van a la albufera,
35:40que son como el barranco del pollo o que es lo que ha inundado,
35:44igual como nosotros, el tramuset y todos estos barrancos que van por cauce natural,
35:50van a parar a la albufera, lo que tienen que estar es limpios.
35:53Tenerlos limpios y montar a sud, que llaman, como si fueran unas paradas,
36:01para que el agua no adquiera una fuerza devastadora hacia abajo,
36:05porque ella viene desde las montañas, empezó allá en Uciel, Requena,
36:10y de ahí hacia abajo arrastró todo lo que pillaba por dentro.
36:13Claro, queda todavía mucho trabajo en la albufera.
36:17Sí, pero para eso hay técnicos que lo saben hacer mejor que nosotros.
36:20Claro, claro, claro, y seguramente se tarde en años en que la albufera esté por lo menos...
36:26Con un poquito de voluntad, yo creo que con un poquito de voluntad,
36:29los humanos podemos hacer grandes cosas.
36:31Claro que sí, por supuesto.
36:33Bueno, ¿no me has contado cómo se pescan las anguilas?
36:36Pues usamos nasas para la anguila.
36:38La anguila siempre se pesca en agua dulce, nunca se pesca en alta mar.
36:42Entonces, la anguila siempre se pesca, entra desde el mar,
36:45aunque es un animal que su hábitat natural es el mar,
36:48a cuando entra dentro del agua dulce es cuando se capturan.
36:52Cuando salen para ir a criar y tal, entonces se capturan siempre a partir de un tamaño.
36:57Nosotros, los pescadores de la albufera, capturamos siempre ejemplares grandes.
37:01No capturamos ejemplares ni nunca hemos pescado la anguila.
37:05Nunca hemos pescado la anguila porque nuestros antepasados...
37:09Y es decir, que comerse las anguilas, aparte de que no era un plato de provecho,
37:14si no le pones una cabeza de ajos y una guindilla y un buen aceite,
37:18la anguila por sí no vale nada.
37:21Sin embargo, tú coges una anguila y te la haces frita y es un manjar.
37:25Y si haces una yipebre, aún más.
37:28Y si lo pones en una paella, pues ya no te digo.
37:30Pues así es lo que se tiene que hacer, comerse los peces.
37:36Una, que mantendremos más peces en sus hábitats naturales
37:40y la otra, que si tú comes peces pequeños, necesitas mejor 20 para poderte alimentar.
37:48Cosa que, con un ejemplar grande, comen dos.
37:52Bueno, has nombrado ya uno de los platos más típicos que hacéis con anguila, el ayipebre.
37:56Cuéntanos qué lleva, porque aquí, fuera de Valencia, tampoco se conoce mucho.
38:00El ayipebre es un plato muy humilde.
38:03Está compuesto por dos...
38:06Bueno, el ayipebre, muchos platos están compuestos, sus nombres, por los ingredientes que lleva.
38:13Se llama ayipebre, que en castellano es ajo y pimentón.
38:18Y lo único que lleva es ajo, pimentón, aceite, patatas, sal, un poquito de agua y anguilas.
38:25Eso es el ayipebre, por excelencia, que todo el mundo conoce,
38:29pero que también se elabora la cebollada de anguilas, que es una exquisitez,
38:34que es simplemente cebolla con un poquito de pimiento en una guindilla y la anguila.
38:38Ya está.
38:39Son platos muy, muy, muy, muy humildes, como lo ves.
38:43Pero muy ricos, porque además la anguila suelta así como una salsita que hace que quede como un poquito más espeso.
38:49Tiene mucho colágeno, ya te cuenta que es un pescado que contiene la grasa de un salmón y lo que es la gelatina o el colágeno de un bacalao en el mismo pescado.
39:03Tú cocinas hoy un ayipebre y el sobrante, no me lo puedo terminar, lo dejas en el frigorífico y al día siguiente es toda una gelatina.
39:11Es increíble ese pescado, la parte tan importante del colágeno que tiene.
39:18Claro, igual que con el bacalao se hace ese pilpil, esa gelatina que cuaja, pues con el ayipebre también se queda así un poquito ligado, un poquito espeso.
39:27Correcto, sí, sí. Completamente cuajado, una gelatina.
39:31Eso es.
39:32Y también lo echáis a las paellas, porque además creo que hay una paella típica de allí de la agufera que lo lleva, ¿no?
39:37Sí, en su día los trabajadores cuando terminaban de la pesca de toda la noche, porque iban a recoger, van a trabajar por las noches, porque el pescado sí sale limpio, sale purgado, como durante la noche el pescado no come.
39:53Entonces cuando van a coger la guisa o la anguila en su día, las lubinas, están toda la noche pescando y uno es el guisandero, ¿no?
40:02El guisandero, el cocinero que se queda elaborando.
40:05Y me invitó mi suegro cuando yo tenía 18 años y este hombre hizo una paella de lubina con anguilas y luego, bueno, todo estaba envuelto en lo que habían pescado.
40:16Lo primero que capturaban se lo llevaban al cocinero y este señor iba a preparar, ¿no?
40:20La paella, claro, la anguila se captura a partir del mes de octubre, cuando empiezan a capturarse la anguila, ¿qué era lo que había en esa época?
40:28Coliflor. Y yo veo que este señor hace una paella con lubina y anguila, una coliflor y un puñado de ajos tiernos, que aquello quitaba el sombrero.
40:39Y digo, este plato lo tengo que llevar yo a la cocina de los Bonaire.
40:43Entonces, llegué a un momento que yo me voy a arriesgar, voy a ponerlo en carta y voy a ponerle su nombre, paella albufera.
40:53Y claro, la gente que lo ha probado, una, que incluso los extranjeros cuando vienen y ven paella albufera y ven los ingredientes que lleva,
41:03la piden directamente a veces más que los probadores de alrededor de la albufera, porque claro, que es un plato que lo han conocido o lo tienen más asumido
41:14y vienen a pedir otros manjares como pueden ser las paella de marisco, arroces de señores.
41:19Dentro de los 30 o 32 arroces que preparamos diferentes, los más foráneos de aquí, del lugar, los pueblos de alrededor no vienen a tomarse una anguila,
41:31porque la pueden tomar en casa.
41:33Claro, claro, eso es. Bueno, pues Raúl, queda claro que hay vida más allá de la paella valenciana.
41:39Hay paellas con anguila, paella de la albufera y también paellas con gangrejo azul, que tiene un sabor increíble.
41:46Muchísimas gracias.
41:47Vosotros, vosotros, ese día probáis la punta de iceberg de dos platos, pero hay un plato, el más antiguo de toda la albufera,
41:55que está hecho con pato y un poquito de cerdo, que se llama arroz en pesol sinaps.
42:01Que para mí es el umami, bueno, el umami es lo más sabroso de la albufera.
42:08Vamos, que tengo que volver, ¿no? Me estás diciendo que tengo que volver a Bonaire, pues un placer.
42:11Te he dejado ya el anzuelo, te he dejado el anzuelo puesto para volverte a pescar.
42:15Pues estupendo, no me lo digas dos veces. En cuanto pueda, me pasaré por allí de nuevo.
42:20Raúl Magraner, del restaurante Bonaire, del Palmar, en la albufera.
42:23Un placer. Hemos aprendido muchísimo contigo hoy. Muchas gracias.
42:26Ha sido un placer. Ha sido un placer atenderos.
42:29Un saludo.
42:29Un saludo.
42:30Y terminamos con el postre, con torrijas.
42:44Ya sé que no es específicamente valenciano, pero allí tampoco faltan a Semana Santa, ¿eh?
42:48De hecho, las del restaurante Bonaire están buenísimas.
42:52Cristina Pareja, experta en cocina práctica y autora de Comemos a las 3, ha dado una vueltecita a las torrijas tradicionales
42:59y nos propone unas con algunos toques diferentes, pero muy sencillos.
43:03¿Cómo preparar torrijas al horno? Con una crema inglesa de mandarina y azafrán.
43:08Corta el pan de torrijas del grosor de un dedo. Esto es importante.
43:11Para elaborar la crema, calienta la leche y la nata, la rama de canela, las cáscaras de mandarina
43:16y cuando estén a punto de hervir, retirar del calor y bajar la temperatura o atemperar.
43:22Bate los huevos por otro lado y el azúcar. Vierte poco a poco la preparación anterior
43:27y cocina todos los ingredientes a temperatura muy baja. Del 1 al 10 sería el 3, sin parar de remover
43:34y hasta que espese con una espátula. Comprueba la textura napando la superficie de una cuchara
43:40y pasando el dedo. Empapa las rebanadas de pan con la crema y escurre. Hornea las rebanadas
43:46a 180 grados centígrados durante 15 minutos y atempera, baja la temperatura.
43:52Cubre la base de un plato con la crema, coloca la torrija y cubre una cucharada de crema
43:57inglesa a la vez. Decora con hierbabuena y ya lo tienes listo.
44:03Ahora sí que podemos dar por inaugurada esta Semana Santa de 2025. Si alguien va a Valencia,
44:09que aproveche para probar la anguila o el canquerjo azul o esos cacahuetes de los que
44:13hemos hablado. Y los que se queden por casa, que prueben con estas torrijas y que nos manden
44:18una foto a gastroser en Instagram. Que por cierto, allí también hemos subido la receta
44:23por si la querréis repasar. Que paséis unos días estupendos. Nos vemos en los bares.
44:27Si te interesa lo que se come, lo que se bebe, lo que se compra y lo que se cocina,
44:42Sintoniza Gastroser.