La recette zéro-déchet d'un chef 3 étoiles

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Transcript

00:00Bah Ro, excuse-moi, que tu sais où est ton compost pour le citron ?

00:03Non mais tu vas pas jeter ça, on a l'habitude de jeter ça à la poubelle

00:07Mais moi je vais te montrer qu'on peut utiliser tout dans le citron

00:10Jean-Christophe, regarde ce qu'on a trouvé

00:12Il va te montrer la tarte serogaspide

00:15Pour commencer la tarte, on a un fromage de chèvre frais

00:18Je commence par extraire le zeste du citron

00:20Je vais assaisonner un peu de sel, un peu de pistache haché

00:24On mélange

00:25Une fois qu'on a râpé, on récupère l'albédo

00:28C'est toute la partie blanche entre la pulpe et la peau du citron

00:32Toute l'albédo, on la met dans une casserole

00:34Départ eau froide, vous faites bouillir entre 6 et 11 fois

00:37Vous changez l'eau à chaque fois

00:39A la fin, il n'y a plus de fibre et c'est comme une texture de confiture

00:42La troisième étape, vous prenez tout

00:44Et on va juste le tailler en fine brunoise

00:46Vous le remettez dans le bol

00:47Et avec le jus de citron, on a fait une gelée à l'agar-agar

00:51Ça nous donne la texture pour lier toute cette brunoise d'albédo

00:55Ensuite, avec ce même gel, on a fait un glaçage de jus de citron

00:59En fait, c'est la même recette, sauf qu'au moment de mixer, vous rajoutez un peu de jus de citron

01:03Ensuite, on a préparé une base de feuilletage avec un paliné pistache

01:07Vous cuisez à 160 degrés pendant 35 à 40 minutes au four

01:12Quand elle sort, vous étalez le paliné pistache

01:14C'est juste des pistaches mixés avec un peu d'huile

01:17On va passer au montage de la tarte, maintenant qu'on a tous nos ingrédients

01:20Prenez votre base avec le chèvre, la crème pistache et le sel

01:24Et vous recouvrez toute la tarte

01:26Pour un confort de dégustation, je vais mettre les segments de citron au cœur de la tarte

01:31On a fait un petit voile d'albédo

01:33On a pris un carton sur lequel on pose les gâteaux

01:35On a étalé notre albédo en couche fine

01:37On l'a mis au congélateur, un quart d'heure, 20 minutes

01:39Moi, je vais juste venir le déposer sur la tarte

01:42Et en revenant à température, il va exactement épouser la tarte

01:46A la fin, avec le glaçage, vous l'illustrez

01:49Pour lui donner ce côté brillant et gourmand

01:51Et là, vous êtes prêts à déguster

01:53J'aime bien cette amertume

01:55Plus besoin de jeter de citron à la poubelle