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00:00Oye, yo todavía no creo en lo que hay en ese parque, hermano, pero vamos a cambiar el tema.
00:06Mondongo a la vudús cúm cúm, le voy a poner yo para no decir la palabra.
00:11Ok, primer paso para ser un buen mondongo.
00:15Tienes que elegir bien el mondongo.
00:17Sí, el mondongo tripa, perfecto, está bien.
00:20Ok, pero tiene un sentido para nosotros el comer mondongo.
00:23Primero le quitas el pellejo que venía en la parte de arriba.
00:26Ya este se lo quité, eso se quita con la mano o con un papel toalla.
00:29Luego de eso, al elegirlo en la parte de abajo,
00:32él no debe tener esa grasa amarillenta, debe estar bastante liso.
00:37Lo más que debe tener es esto.
00:39Y por si acaso, yo lo que siempre hago es que yo le agarro y le paso un cuchillito
00:44para sacarle ese extra de grasa.
00:47Y ya está.
00:48Luego, paso número dos.
00:50Agarras, y te lo voy a decir como a mí me lo explicaron hacer.
00:54Vas a agarrar unos limones.
00:57Y vas a agarrarlo con un toque de vinagre.
01:00Y le vamos a quitar el olor.
01:03Y se hace zurrándolo como si fuese, o limpiando,
01:07como si fuese ropa íntima de tu esposa.
01:09Así fue como el Che me lo explicó a mí.
01:11¿Qué quería decir él con esto?
01:12Que se limpia como un estropajo.
01:14O sea, como si limpiáramos o laváramos ropa a mano.
01:18Y le voy zurrando siempre el limón, y eso cambiándole el agua constantemente.
01:23Hasta que el agua no te salga totalmente clara.
01:25Él no está sin olor, sin smell.
01:29Un buen mondongo no se le come a cualquiera.
01:32Un buen mondongo tú tienes que ser.
01:34Cada panameño tiene que saber en dónde está,
01:37dónde come su mondongo.
01:39Yo creo que ustedes me escriban o me llamen al 294-5542.
01:43¿Quién es el que hace mejor mondongo para ustedes?
01:45Y a quién ustedes le comen un buen mondongo.
01:48Ahora, ¿a quién, Coco?
01:51A tu mamá.
01:52Es que son platos que a uno nada más le comen como a los familiares.
01:55¿Tú comes mondongo, María?
01:56¿No comes mondongo?
01:57Ay, señor, usted va a comer mondongo para que sepa.
02:00Quieras o no, usted no se manda sola.
02:02Así decía mi mamá.
02:05Ok, buena pregunta.
02:07Que si en Francia conocen esa receta.
02:10Francia, España e Italia.
02:13Los tres lugares comen mondongo para que ustedes sepan.
02:17De hecho, tú pasas por Italia y es un punto turístico en Nápoles.
02:22En Nápoles hay pequeños puestos.
02:24Como decir, digamos que los que quiera ser la nueva alcaldía,
02:27que son los puestos estos para las fondas, que son cubículos.
02:30No sé, se llaman triperías.
02:32Creo que es el nombre en italiano.
02:33Algo así.
02:34Si me equivoco en italiano, me disculpa.
02:36Que italiano no aprendí.
02:37Pero es como algo así.
02:38Se llaman triperías.
02:39Entonces, tú pasas por ahí y están guindados todos los mondongos.
02:43Y les va cayendo agua y tienen amarrados los limones.
02:46Le va cayendo constantemente agua.
02:48Agua.
02:49Agua con el limoncito para evitar el smell, el olor.
02:52Entonces, lo que ellos hacen con esto es que tú pides tu porción de mondongo.
02:56Tú le dices, dame dos, tres libras de mondongo.
02:59Y lo rebanan ahí mismo.
03:01Te lo terminan de cocinar.
03:03Y chao, que te vi.
03:04En España le llaman callo.
03:06Y tienen el mismo flow.
03:09Callo si comes.
03:11Enfoquen a María, por favor.
03:13Vamos, María.
03:15Le da la manita.
03:17Callo si comes.
03:19Mondongo no.
03:20Es lo mismo.
03:22Ahí tiene la receta en pantalla para que ustedes la puedan apreciar.
03:25No se pierdan ni un poquito de la receta.
03:27Le estoy agregando unos ají colorado.
03:29¿Tú estás viendo esto, Coco?
03:31¿Cómo?
03:31Perdóname.
03:32Sí lo puedes freír.
03:33Y queda espectacular, Coco.
03:35Y lo comes adentro de un sándwich.
03:38Le das un empareado, pero frito, con la crocancia.
03:41Y le pones un poquito de queso y unos encurtiditos adentro.
03:44Y es espectacular.
03:45Miren, yo la verdad que era del tema de no comer mondongo hasta que lo empecé a disfrutar.
03:53Para mí uno de los mejores mondongos que se hace en Panamá son del chef Chiniglio.
03:59En esas épocas era la Trattoria de las Américas.
04:01Ahora es la Binoteca.
04:02Hace uno de los mejores mondongos, o callos, como ustedes le quieran llamar, de Panamá.
04:08Lo que voy a hacer de lado de acá es agarrar, ponerlo dentro de mi olla de presión.
04:12Mi olla de presión tiene que estar aromatizada.
04:14Y le vamos a poner entonces...
04:16Espérate que me quité.
04:18Utilicé esto.
04:19Vamos a ponerle agua.
04:20Y lo vamos a aromatizar lo más posible.
04:23¿Ok?
04:24Culantro, perejil, orégano y hojas de laurel.
04:27Apio, cebolla, ajo.
04:29Y le vas a poner todo esto para que aromatice.
04:32No se le pone limón.
04:34El limón, si lo cocinas, don Víctor, lo amarga.
04:37Si lo metes a la olla de presión o vas a cocinar con el limón, se amarga.
04:41No le va a quitar el aroma.
04:42Y lo que vas a hacer es que vas a amargar el mondongo.
04:44¿Ok?
04:45Entonces, no va con limón.
04:47Cubrimos a penitas con agua.
04:49¿Sí?
04:50Y un buen, buen toque de sal.
04:53Entonces ya te diste cuenta que sí comes mondongo, María.
04:55¿Cómo es la cosa?
04:56¿Ah?
04:57Es lo mismo.
04:58Es lo...
04:59¿No sabías?
05:00¿Y dónde venían los callos?
05:02¿No sabías?
05:04Ok, ok.
05:05Entonces, luego de eso, vamos a agarrarlo y lo metemos durante, en olla de presión, 45, 60 minutos.
05:12Hasta que esté blando.
05:14Cuando me dicen, a mí no me gusta porque queda muy blando la tripita, no sé qué.
05:18El mismo efecto que yo hago con el pulpo.
05:20Y recuérdate que el pulpo te cocino mañana.
05:23Que nos vamos a cuidar.
05:24¿A cómo?
05:25María, si a ti no te cancelan desayunos deportivos.
05:27Yo te voy a buscar hasta temprano para darte pulpo, mira.
05:30La pelada ha venido acá a recordarme su pulpo durante toda la semana.
05:35Ok.
05:36Acá tengo ya el mondongo cortado en láminas.
05:39Caliento bien mi sartén.
05:41Antes de hacer un despelote aquí, vamos a sacarle el excedente de agua.
05:46Vamos a separarlo.
05:48Que bote un buen, buen humo.
05:50Ok.
05:51Vamos a secarlo lo más posible.
05:53Y aquí vamos a crear una corteza dorada para el mondongo para poder guisarlo.
05:59Ok, va para adentro, cuidado.
06:01Eso.
06:02Bravo.
06:04Listo.
06:05Empezamos a dorarlo bien, que no me baje la temperatura.
06:08Yo no necesito ahí que me baje la temperatura para nada.
06:11En este preciso momento, vamos a darle cariño.
06:15Vamos a darle amor al mondongo.
06:18Unos chorizos tableños o españoles si son gallegos o si son cayos.
06:24Le pones unos chorizitos y va adentro junto con el mondongo.
06:32Listo.
06:33Ahí vamos.
06:35Pimentón de la Vera, si es español, o paprika si estamos aquí en Panamá.
06:41Le vamos a poner también un toque de curry o de curry para darle ese chombo style.
06:48Ok.
06:49Vamos acá.
06:51Le damos el lado de acá.
06:53Y vamos acá.
06:54Tengo yo unos rabitos los cuales estoy desalando.
06:58Todavía no están los rabitos.
07:00Los rabitos entonces se los puedo incluir al final.
07:03Luego de eso, vamos a agarrar un toque de paprika.
07:09Y como siempre te digo, las especias las pongo en seco para poder activar sus sabores.
07:15Curry, si eres de Colón.
07:19Curry, si eres nacional.
07:23Y limpiamos acá.
07:24Ahora, mientras que él va por el lado de allá, vamos entonces, un poquito más de aceite de oliva.
07:32Y un poquito de aceite de achiote para darle el color.
07:36Y el aceite de achiote me gusta bastante porque le da un aspecto guisadito a esto que lo ayuda, lo potencia.
07:44Un buen toque de ajo.
07:46Cebolla blanca.
07:48No hay problema.
07:52Toquecito de cebolla para adentro.
07:58Buen toque.
07:59Bien picadita para que empiece a soltar todo su dulce acá adentro.
08:06Y a mí yo te voy a decir algo.
08:08El mondongo es uno de esos pequeños y grandes platos de la cocina panameña que tienen un espacio bien lindo en mi corazón.
08:15El mondongo, más allá que es un mondongo, significa muchas cosas.
08:18Significa que probablemente es sábado o es domingo.
08:21Que te vas a relajar y probablemente te vas a tomar una cervecita.
08:25Es una dominguera o una sabatina, como tú la quieras llamar.
08:29Pero es un día en especial donde sabes que va a venir familia o invitados.
08:34El mondongo en Panamá, a mí me sale como una poesía, mirá.
08:38Estoy inspirado.
08:41El mondongo en Panamá es sinónimo de unión familiar.
08:46Cuando hay mondongo, la gente se une.
08:48Todo el mundo empieza a llegar a la casa.
08:51Tú sabes que va a llegar la familia, los que tú quieres.
08:54Bueno.
08:56Ok.
08:57Culantro y perejil.
09:00Exacto, Aldo.
09:01Tú mantente con esa plena.
09:02Y no te estoy escuchando bien.
09:03Don Víctor, dale medio cuara de valor y gánate tu slide de mondongo, Víctor.
09:08Si tú andas preguntando es porque tienes ganas de comer mondongo.
09:11Es más, vas a bajar hoy tú en vivo, Don Víctor, a probar el mondongo.
09:15Para ver qué es lo que es, Víctor.
09:17Hoy tú eres el que va a probar.
09:19Dale 15 centavos.
09:2615 centavos de mondongo.
09:29Ok.
09:30Vueldita para acá.
09:32Vamos a darle la vueldita.
09:33Y mira, ya va todo entrando en forma.
09:38Las papas.
09:40Qué cosa tan rica.
09:42Natalia.
09:43¿Dónde está Natalia?
09:44Natalia se fue del estudio.
09:45Natalia es una de esas personas que no come mondongo, para que sepas.
09:48Y no come filtrafa ni nada.
09:51No comes nada de filtrafa.
09:53No comes nada de eso, me sales huyendo.
09:56Ella no come mondongo.
09:57Hoy es el día.
09:58Natalia, Natalia, Natalia.
10:03Yo dije, Natalia, María, Don Víctor.
10:10¿Quién más?
10:11Ya, ¿qué dicen los peces en el río?
10:14Oye, estoy cocinando otro mondongo.
10:16Ese va a estar como en una hora.
10:17Ese no va a estar ahorita.
10:18Papá, para adentro.
10:19Pero espérate, ¿quién más no come?
10:20¿Quién más no come mondongo?
10:21Vicky.
10:22Pero Vicky es un tema religioso, ¿no?
10:24Ahí no puedo hacer ya nada.
10:26Ahí no puedo hacer nada.
10:28Ella no come mondongo.
10:29Ah, espérate.
10:30Espérate.
10:31Cocoté.
10:32Cocoté y Vitíñez, ellos hace rato reservaron su mondongo.
10:37Roseta, yo no creo que tú le quieras quitar a ellos
10:39su slice de mondongo.
10:40Ah, no.
10:41Ni a Coco ni a Vitín.
10:43Zapa.
10:44Zapa.
10:45Cuando me voy, se vamos de aquí.
10:46Eh, un poquito de salsa de tomate.
10:48Chicos no confíen.
10:49Natalia González.
10:50Ajá.
10:51Y esto tiene que llevar un buen liquizón.
10:55¿Un buen qué?
10:56Liquizón de picante.
10:57Pimienta roja para que vaya diluyendo en la salsa.
11:01Y acá, a ver, le vamos a poner orégano.
11:07Y si tienes un toquecito de un caldo de pollo o de res,
11:10de la marca que tú prefieras, chombo, te va bien.
11:14Vamos a destruir la pasita.
11:15Tómate un poquito de agua con caldo.
11:17Y yo que te vi cuando usted regrese.
11:23Vuelvo contigo, Natalia.
11:24Ya tú me entendiste.
11:25Lo que pasa es que son cuestiones de gusto.
11:27Y la estalita.
11:28Vamos de lado de acá, mi hermanazo.
11:30OK.
11:31Primero, arrocito.
11:32El arroz trata el aroma.
11:34Sí está bien, pero déjalo un poquito neutral de sal.
11:37¿Por qué?
11:38Para no decirte que lo deje bajito en sal.
11:40¿Por qué?
11:41Porque tiene power.
11:43Tú estás buscando que el protagonista sea tu mondongo.
11:48Tenga la fuerza, que tenga todo el aroma.
11:51Corotito para acá.
11:52El arroz ya está listo.
11:54Vamos a voltear a la vaca.
11:56Caliente.
11:58Y si yo te estoy diciendo que está caliente, está caliente.
12:01Mondongo, una vez que los sabores están bien, bien cuajaditos.
12:05OK.
12:06Tú agarras y le ponemos garbanzos.
12:09Pueden ser garbanzos de latas, conservados, como tú quieras.
12:15O tú mismo lo puedes agarrar y dejarlo una noche atrás,
12:18cocinarlo, tin, tin, todo bien, lindo y divino.
12:22¿Sí o no?
12:23¿Qué tal los mondongos?
12:24¿Qué tal los mondongos?
12:25¿Cayos?
12:27No.
12:28¿Tú?
12:29Sí comes, ¿ah?
12:30Ey, Víctor.
12:31Don Víctor, venga.
12:33Estoy esperándolo, hermano.
12:35Acuérdate que el bloque no es tan largo.
12:37Venga, va llovando.
12:38Tranquilo, don Víctor, no te estreses.
12:40Todos te vamos a hacer a segundos.
12:42Usted no aparece.
12:45Ven acá, don Víctor, ven acá.
12:48Ven acá, don Víctor, suéltalo.
12:50Controla un momento.
12:51Aldo se encarga.
12:53OK.
12:54Vamos, pues, a servir, Víctor, ven.
12:56Venga.
13:01Un poquito de mondongo, rabito de cerdo.
13:04El rabito de cerdo trata de dejarlo un pelito salado para
13:07que le dé la nota de sal al final.
13:14Termine de darle sal.
13:16Luego, porotitos.
13:22Suapa.
13:23Suapa y suapa.
13:25A mí lo único que me faltó, como siempre en la vida,
13:29un poquito de aguacate, tres tajas y una fría.
13:40Y de esta manera, un mondongo a la burroscumcum.
13:46Víctor, ¿viene bajando o no viene bajando?
13:49¿Viene bajando, don Víctor?