Premios anuales de la academia de gastronomía
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00:00Aquí a nuestra mesa del programa,
00:02porque tenemos a grandes de la gastronomía,
00:05desde, además, diferentes facetas hoy en el programa,
00:08porque van a recibir los premios anuales
00:11de la Academia de la Navarra de Gastronomía, son los ganadores,
00:14y en el mes de abril recibirán su merecido galardón.
00:17Aquí a mi izquierda tengo a la chef Pilar Idoate,
00:19del restaurante Europa, premio a la trayectoria profesional.
00:24¿Qué tal, Pilar? ¿Cómo estás? Bienvenida.
00:25Buenas tardes, un placer venir aquí a estar contigo.
00:28Un placer, desde luego, compartido, Pilar.
00:32Toda una vida, muchos premios, pero este también hace ilusión, ¿verdad?
00:36En la vida, la verdad, te dan premios,
00:38pero este es muy especial, porque ya en la última etapa de la vida,
00:42que te digan que tienes un premio a la trayectoria,
00:46es como un balón de oxígeno,
00:47que te apoyan y te ayudan para seguir funcionando,
00:51porque, tal y como están los tiempos, tenemos que seguir.
00:54Exacto, tenemos que seguir y, además, nos gusta seguir, Pilar.
00:57Nos gusta, porque el trabajo que hacemos nos gusta,
01:01como bien has hecho tú,
01:02y le ponemos mucha pasión y mucha dedicación y amor, y eso se nota.
01:06Exactamente.
01:07También a mi lado tenemos a la gran Jaione Charri,
01:09y es premio al Mejor Jefe de Sala.
01:12¿Qué tal, Jaione, cómo estás? Muchas gracias por invitarnos.
01:15En el Molino de Urdanis. Eso es.
01:17Toda una vida, también, dedicada a la gastronomía,
01:20primero en la cocina, luego en la sala.
01:22Eso es. Un premio con sabor, ¿no?
01:24Eso es, sí.
01:25Bueno, estoy muy emocionada de recibir este premio,
01:29sobre todo de dar visibilidad a la sala,
01:32que siempre está en un segundo plano,
01:34aunque la experiencia no sería lo mismo
01:37si en la sala no estamos a la altura.
01:40Así es.
01:41Carlos Rodríguez, que cambió, de alguna manera,
01:43el mundo de la coctelería en Navarra
01:46y se lleva el premio, precisamente, al Mejor Coctelero.
01:50¿Qué tal, Carlos, cómo estás? Buenas tardes, Amaya, encantado.
01:53Gracias y enhorabuena. Gracias a vosotros.
01:55Tenías una visión muy diferente,
01:57porque antes parecía que los cócteles iban unidos a los hoteles,
02:00pero tú le diste la vuelta al asunto.
02:02Iban unidos a los grandes hoteles y a las grandes coctelerías del mundo,
02:06en Nueva York, en Madrid o en Londres.
02:08Y sí es verdad que una ciudad como Pamplona,
02:11con la cantidad de habitantes que tenía, sí había cocteleros,
02:13pero no había tantos...
02:14El Hotel Terreyes tenía coctelería,
02:16el frente del Hotel Terreyes, un restaurante,
02:19también había coctelería,
02:20pero sí es verdad que había que sacar la coctelería a la calle,
02:23Efectivamente.
02:24Son premios que, desde luego, creo, intuyo,
02:28que animan a seguir, a hacerlo mejor,
02:30a estar mejor todavía, si cabe, en este sector,
02:33a mostrar todo el valor que tiene para Navarra
02:36y para todo el país, ¿no, Jayonet?
02:38Hombre, desde luego, eso nos da mucha fuerza para seguir,
02:42aunque nuestro trabajo, por lo menos en mi caso, me encanta,
02:47pero, bueno, quiero ser todavía mucho mejor y hacerlo mejor.
02:53Y esto me ayuda muchísimo.
02:55¿Y cuáles son las claves de un gran jefe de sala,
02:57o una gran jefa de sala?
02:59¿En qué consiste, sobre todo?
03:01Sobre todo, para mí, hay dos cosas muy importantes.
03:04Una es saber leer al cliente,
03:05saber las necesidades que tiene en cada momento
03:08y anticiparnos a sus necesidades
03:11sin que el cliente nos lo tenga que pedir.
03:14O sea, que sois, vamos, psicólogos.
03:15Sí, sí, sí. ¿Verdad?
03:17Un poco sí.
03:18Que sabéis un poco qué se quiere o a qué se ha venido.
03:21Eso es, porque cada cliente es diferente,
03:23cada uno busca una cosa, unos quieren discreción,
03:26otros quieren que estés más pendiente de ellos,
03:29entonces, tenemos que saber leer al cliente.
03:32Claro.
03:33Bueno, ¿cuántas lecturas hacéis todos cada día en vuestro trabajo?
03:36Pilar, ¿te acuerdas ahora cómo comenzaste tú en la cocina
03:41y, quizás, cuál ha sido el momento más relevante para ti
03:44en todo este tiempo?
03:46Bueno, pues yo empecé con 16 años,
03:49porque nosotros somos de un pueblecito cerca de aquí,
03:52donde estamos, en este estudio, cerquita de Marcaláin.
03:55Y, entonces, hemos nacido en el mundo rural
03:58y mi padre, que era un hombre muy emprendedor,
04:00y claro, con nueve hijos, dijo,
04:02bueno, pues aquí tengo que comprar este hotel que le habían ofrecido
04:05y dijo, pues toda la cocina,
04:07porque, claro, yo, al ser la mayor de chicas de los nueve hermanos que somos,
04:10pues siempre me gustaba hacer unas natillitas,
04:13hacer un brazo gitano, con mi abuela, con mi madre,
04:17y era un poco salsera, ya me gustaba, yo creo, el oficio.
04:20Y mi padre y mi madre, que me vieron sobre todo mi padre,
04:23que era el que te organizaba y te mandaba, decía, tú a la cocina.
04:27Y a mi madre se le caía el alma a los dedos,
04:29pero si no, ¿cómo van a ir a un restaurante o a un hotel en Pamplona?,
04:32que era una fonda sencillita.
04:34Y ahí empecé y, bueno, pues la trayectoria,
04:37como bien me has preguntado, que me has dicho que es lo que más...
04:39Quizás lo más llamativo de todo este tiempo,
04:42¿con qué te quedas?, ¿algún momento especial?,
04:44algo que realmente te haya marcado este tiempo.
04:47Bueno, pues a mí, en realidad,
04:49como me he vuelto más pamplónica y más enfermenera que nadie,
04:53como era mi hermana María Eugenia, la que se fue por desgracia,
04:57y me encanta ese momento del cohete,
05:02que salimos todo el equipo de sala, de cocina,
05:08salimos al balcón, brindamos con la copa de cava,
05:11la estafeta del balcón, da a la estafeta,
05:15y ese momento, que es único,
05:17y que toda la vida hacemos el día 6 eso,
05:20y luego que a la gente le ves tan feliz,
05:22que al final se contagia y vives con otra historia,
05:26aunque trabajes mucho en San Fermín,
05:29pues eso, se contagia esa alegría y no sientes el trabajo que tienes.
05:33Esa energía que se traspasa de alguna manera
05:35y te olvidas de que llevas mucho tiempo, muchas horas,
05:39trabajando y pensándolo mejor.
05:40Y, Carlos, ¿tú cómo decidiste apostar por este sector?,
05:43¿cómo fueron tus comienzos?
05:45Y también, desde entonces hasta ahora,
05:48¿con qué te quedas de tu labor?
05:50Pues yo empecé hostelería y turismo en Burlada, en el año 85,
05:53y terminé en el 90.
05:55Pero ya en el año 87 me marché al Valle de Arán,
05:57a trabajar a la zona de Viella y a Ibaquí y Rabret,
05:59a trabajar en unos hoteles de allí.
06:01Y ahí es donde el gusanillo realmente se te pone,
06:03porque antes la formación profesional eran 5 años, eran 2 más 3,
06:06y entonces, no vamos a decir que salimos más formados,
06:08pero sí es verdad que la formación es muy importante en esta profesión.
06:11Hayas estudiado o no, te tienes que formar.
06:14Y yo trabajaba siempre en sala, siempre en restaurante, como Jallones,
06:17pero cuando empecé a ganar campeonatos de coctelería,
06:19y ya te quedas campeón de Navarra o campeón de España,
06:22pues entonces te van empujando un poquito que te vayas hacia el bar.
06:27Pero sí es cierto que todo aquello que trasladábamos en sala,
06:29que podíamos hacer en sala, un plato a la vista del cliente,
06:32unos crepes sucés,
06:34a mí me gustaba hacerlo eso mismo en la sala con el cóctel.
06:37Los cócteles, en vez de hacerlos en Navarra, los hacíamos en el restaurante.
06:41¿De qué me quedo? De que cada cliente es un mundo,
06:45de que ningún día es igual, todos los días son diferentes,
06:47y que, psicológicamente, hablando con el cliente,
06:50puedes llegar a saber, más que el estado de ánimo,
06:52qué quiere beber, y eso es muy importante.
06:54Pero bueno, tomar un cóctel es que es algo especial,
06:57es decir, creo que cuando uno elige una combinación así,
07:01hecha por un profesional, pues está, no sé,
07:04me parece a mí que se sitúa uno en un momento especial, ¿no?
07:08¿O no? ¿O no lo ves así?
07:09Es lo mismo que elegir un vino.
07:11Puedes elegir un vino al azar o por la marca que te gusta,
07:15y, en el caso de elegir un cóctel, también tienes un momento,
07:17hay que saber en qué momento estás,
07:19y, sobre todo, el estado de ánimo de la persona.
07:21Y los gustos son muy importantes,
07:22no es lo mismo un cóctel aperitivo, digestivo, que trago largo,
07:26que un cóctel ácido, o un cóctel amargo, o semiseco, es lo mismo.
07:30Todos con secreto, ¿no?
07:31No, porque a nosotros nos gusta hacer los cócteles delante del cliente,
07:34es importante, porque es que sepa lo que hacemos.
07:37Lo que pasa es que esto, como todo, luego te dicen,
07:39es que a mí no me sale igual,
07:40entonces, muchas veces, el hielo,
07:41para hacer un gintón y lo tienen al lado del pescado, en el congelador,
07:44y luego, claro, ese hielo ya no vale.
07:47No nos sale nunca, como a vosotros, obviamente,
07:50es imposible, aunque tengamos la receta,
07:52por eso sois grandísimos profesionales.
07:55Jair, ¿me recomendarías, precisamente, tu profesión,
07:58a otras personas que, quizá,
08:00quieran participar de este mundo de la gastronomía?
08:02Sí, sí, sí. ¿Por qué la recomendarías?
08:04Bueno, pues yo vivo mi profesión, es muy exigente,
08:07pero yo la vivo con mucha pasión,
08:09pero, sobre todo, por lo que decía Carlos,
08:10porque cada día es diferente,
08:12todas las mesas son diferentes, todos los clientes son diferentes,
08:16y eso hace que la sala esté muy viva y nos da vivilla.
08:22Se nota, se contagia aquí también mucha alegría,
08:25porque siempre dicen que es un oficio sacrificado, pilar,
08:28pero que también compensa, ¿no?
08:30Bueno, se dice que es un oficio sacrificado,
08:33pero, bueno, yo pienso que cuando haces lo que te gusta,
08:36por muy sacrificado que sea, al final no es sacrificio,
08:40es una pasión que sientes, una dedicación,
08:42y haces los platos tan a gusto y que la gente te diga...
08:46pues, ¿qué viene comido?, ¿volveremos?,
08:47igual en sala, la coordinación que hay de sala con cocina,
08:51pues, al final, todo es un equipo,
08:53porque si no habría esa coordinación y ese equipazo
08:56que tiene que haber para atender bien
08:59y que se sienta la gente como en su casa.
09:01Y luego, cuando tienes esa...
09:03que te gusta lo que haces en la vida,
09:04pues yo creo que no es sacrificio, al menos para mí.
09:07Claro, ¿y está cambiando mucho el público, pilar, o no?,
09:11¿crees que hay costumbres muy distintas ahora mismo en la sociedad
09:14a la hora de elegir un restaurante u otro, o un cóctel u otro?,
09:20¿hay muchos cambios?
09:21Bueno, yo creo que los cambios siempre son para mejorar
09:26y, bueno, pues la gente te pide...
09:27ahora está la cocina ya no tan vanguardista,
09:32pero está lo bueno que tenemos aquí en Navarra,
09:35pues que hay diferencias de restaurantes,
09:37que cada uno tiene su propia personalidad,
09:39y qué bonito que hoy vayas al Molino Urdanit,
09:41mañana vayas a Europa, otro día vayas al Rodero,
09:44o sea, me parece súper bonito,
09:46que en una ciudad tan pequeña haya esa diversidad
09:49y cuando te gusta conocer otras cocinas
09:52y cada uno lo que hace lo hace perfecto,
09:55y yo creo que aquí en Palma tenemos mucha experiencia
09:57en los restaurantes que estamos ahora mismo,
10:00pues me parece maravilloso que puedas ir a Europa
10:04a conocer una cocina de raíz, las verduritas,
10:07al Molino, que me encanta,
10:10ir a su casa y el tipo de cocina que hacen,
10:13estoy enamorada además de esa cocina,
10:15pues con lo mismo, quiero decirte que eso es muy importante.
10:18Conseguir una personalidad propia quizás es lo más difícil,
10:21que te distingas absolutamente del otro,
10:24aunque sean colegas, aunque seáis colegas,
10:27tengáis esta relación extraordinaria
10:29entre los grandes restaurantes, por ejemplo,
10:31pero tener ese punto de personalidad única,
10:33Jallonet, lleva... ¿qué conlleva?
10:36Sí, eso es muy importante, para que sea diverso,
10:39para que... sí, es súper importante,
10:43que cada uno tenga su personalidad,
10:45su forma de hacer las cosas.
10:47Claro, Carlos, y en tu caso, ¿dónde está la clave de ser distinto,
10:51ser especial, ser el elegido, no quiero un cóctel,
10:54pero lo quiero de Carlos Rodríguez?
10:56Pues hay que sembrar muchos años,
10:58hay que sembrar, porque nadie nace aprendido,
11:01y yo recuerdo perfectamente los primeros cócteles que hice,
11:04y no eran malos, pero eran mejorables, eso seguro,
11:07pero claro, tus amigos eran los que estaban ahí detrás y decían...
11:10todos tan ricos, no es verdad, porque querían beber,
11:13pero sí es sembrar, el mismo refresco de cola
11:16lo tienen todos los bares, la diferencia, muchas veces,
11:18la atención que le pongas y el servicio que des.
11:21En el caso de los restaurantes,
11:23el producto es 100% bueno en todos,
11:26luego cada uno le da su toque,
11:28su toque más vanguardista o más clásico o más tradicional,
11:32pero en el mundo del cóctel está el cliente tradicional
11:34que quiere un cóctel como un Dray Martini,
11:36y luego el que quiere innovar,
11:37porque quiere que le pongas nuevos ingredientes,
11:39pues eso es el mundo de la gastronomía,
11:41tanto la nuestra, la líquida, por decirlo de alguna manera,
11:44como la sólida, pues es innovar,
11:46pero guardando mucho las tradiciones, eso es muy importante.
11:49En este tramo final, ¿qué les decimos a los jóvenes?,
11:51porque es verdad que seguro tenéis clientes
11:54más que conocidos y reconocidos,
11:57que apuestan por vuestros restaurantes, por la coctelería,
12:00pero quizá el sector más joven
12:02se acerca también a vuestros restaurantes,
12:04a vuestras propuestas,
12:05¿o hay que impulsar de alguna manera,
12:07atraer de un modo especial, Pilar?
12:09Pues yo creo que hay que atraer de un modo especial,
12:13y, bueno, pues como hace nuestro Jallones,
12:20ahora se me ha ido...
12:21David Yernos, de SBCC, del Molino de Udaniz.
12:23Que ellos hacen una cocina,
12:25donde siempre están llenos abajo,
12:27con una cocina más de base, de raíz.
12:29Empezamos a atraer a ese público joven,
12:31desde Origen, que es nuestra propuesta más informal,
12:35y luego eso les da pie a subir al restaurante gastronómico.
12:39Y nosotros, como tenemos espacios,
12:42también estamos un poco en ellos,
12:43porque ahora qué bonito que pueda venir cualquier persona,
12:50entonces para eso hay que pensar algo en un futuro,
12:54de hacer algo más asequible a todo el mundo,
12:58y que puedan venir los jóvenes, porque también les gusta salir,
13:01y cada vez les gusta más la gastronomía,
13:04y probar todos los restaurantes,
13:06y todos los espacios donde ellos puedan ser accesibles.
13:09Efectivamente, aquí tenemos... Muy importante.
13:12Restaurantes con estrellas Michelin,
13:14algo que nos enorgullece, por supuesto,
13:16y Carlos, también, con múltiples estrellas,
13:20premios y reconocimientos.
13:22¿Habéis pensado ya el mensaje que vais a lanzar el 3 de abril?
13:25¿O estáis mal guardados?
13:27Estáis en ello, ¿no?
13:29Muy bien, pues no lo revelamos hoy,
13:31estaremos ahí, escuchándoos, por supuesto, el 3 de abril,
13:33en la entrega de estos premios, en la Cámara Oficial de Comercio,
13:37Industria y Servicios de Navarraque, en Pamplona.
13:40Ha sido un placer compartir la tarde con vosotros,
13:43un placer disfrutar de todo lo que hacéis,
13:45y, además, un orgullo para nuestra tierra.
13:47Carlos, muchas gracias, Jairo, muchas gracias,
13:50Pilar, mil gracias.
13:52Que obtengáis todos la trayectoria, el premio a la trayectoria,
13:55también, como ha conseguido Pilar,
13:57que todavía os quedan bastantes años de trabajo.