Aujourd'hui dans vos assiettes, Recette du steak ! Avec mon fils nous vous avons préparé deux recettes, l'une Deluxe avec des produits d'exceptions! L'autre sera pour les plus démunis..
#steak #recette #food #cuisine
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00:00Bonjour à tous et bienvenue chez nous, aujourd'hui on vous parle de notre souper.
00:08Ce sera des steaks.
00:09Une version chère.
00:10Et pas chère la mienne.
00:11Et donc ceci étant dit, allons-y.
00:12Allons-y.
00:13Allons-y.
00:14Let's go.
00:15Donc pour les ingrédients, la version chère est ici.
00:16Et la pas chère est là.
00:17Pour ma version, j'ai un T-bone vieilli, environ 400 grammes.
00:20Mais la mienne est aussi vieillie, mais pas de la bonne façon, d'ailleurs on peut le
00:23voir.
00:24Pour ça, quelque chose de spécial, pas chère.
00:25Pour la version chère, il y aura des pommes salardaises, donc ail, pommes de terre, glace
00:29de viande, et des truffes.
00:30Ça coûte la peau des fesses, mais ça vaut le coup.
00:32Et pour le chère, des asperges, environ 6$ le bouquet.
00:34C'est pas donné.
00:35Et pour mon steak, ce sera plus simple, donc pas cher, des haricots en spécial, à 4$
00:40c'est quasiment donné.
00:41Pommes de terre au four, elles sont aussi en spécial, donc pas de problème.
00:45Et vu que le beurre est très cher, je ferai mon beurre maison.
00:47Chère, pas chère, malheureusement l'inflation a rendu tout chère, donc c'est la fin qui
00:51a justifié les moyens.
00:52On fait de la place, puis on commence la mise en place.
00:54La première étape sera de faire le beurre, qui nous servira à nous deux.
00:56Pour le beurre, il y aura de la crème, 35%, de demi-litre, et le beurre sera demi-sel,
01:02donc du sel.
01:03Pour l'histoire, le beurre a été créé par une erreur, donc faisons l'erreur.
01:07La crème, comme ça.
01:08On secoue, impeccable.
01:11Deuxième.
01:12Un et un deux, le compte est bon.
01:15Le beurre demi-sel, sel 2g.
01:18La machine monte comme l'inflation, elle est haute, impeccable.
01:21Donc pour l'erreur qui a commencé au moyen-âge, on commence par une crème fouettée.
01:25La crème fouettée est prête, maintenant, on oublie.
01:30Maryse, on recrée bord, on secoue et on continue.
01:37Après un million de tournes et retournes, le compte est bon.
01:43La machine descend, même si l'inflation ne descend pas.
01:45Le fouet ira fouetter les prix.
01:48La machine se débranche, le beurre comme ça, il n'y a pas de rescapé, impeccable.
01:55Le bol est vide, le bol à la plonge, on égoutte tranquillement, on secoue.
02:01Donc le beurre est là et on a sauvé 40% du prix du beurre régulier en magasin.
02:05Le beurre tissu vitamine, la passoire ira à la plonge, la maryse égalise, maryse à
02:12la plonge et on fait un baluchon.
02:14Le baluchon, on le tourne, on presse un peu, on presse un peu beaucoup, c'est suffisant.
02:19Petit bol, le beurre dans le petit bol, les mains à la plonge et la plonge sera navrée.
02:23Jean-Pierre fait de la musculation, alors Jean-Pierre let's go.
02:26Oui chef.
02:27Action, on enlève et la petite arrive.
02:30La petite machine sera pour le beurre à l'ail.
02:32Donc machine ouvre, l'ail on aime ça, donc en masse, ramequin à la plonge, machine
02:38ferme, machine miracle, on branche et on lâche, impeccable, machine débranche, machine
02:45ouvre, encore un peu, ça devrait être impeccable, débranche, on ouvre, super nickel.
02:53On réserve.
02:54Beurre à l'ail dit persil, celui-ci est mort, donc pas cher, quasiment comme donné.
02:59On coupe comme ça, le reste café, comme toujours, on roule en roule et on hache.
03:05En fait, si mon persil fraisé est quasiment mort, le plat était au compost, et on hache.
03:11Comme je le dis souvent, le persil on le hache comme ça, le couteau va de bas en haut, et
03:18on y va.
03:21C'est haché, impeccable, le persil dans le bol, celui-ci n'est pas vert, mais c'est
03:26pas grave.
03:27Le couteau vert à la plonge, le persil en réserve, et la planche sera lavée.
03:35On a travaillé fort, la planche est propre, maintenant on passe au beurre à l'ail.
03:38Le beurre le voilà, petit bol ici, on déballe le paluchon, comme un cadeau de Noël.
03:42Le beurre est impeccable, il est chambré, c'est normal, il est mou, impeccable, il reste
03:48un peu de petit lit, mais c'est pas grave.
03:49Le beurre, je le divise en deux, un peu pour moi, un peu pour Jean-Pierre.
03:53Beurre coupe deux, pour Jean-Pierre le voilà, en réserve, le mien ici, couteau jaune à
03:58la plonge.
03:59La machine ouvre, mon beurre, comme ça, marise, on égalise, on recule le bord, de rescapé,
04:05le voilà, couvercle revient, on incorpore le tout, on ouvre, c'est incorporé, persil,
04:13la moitié, le reste sera pour Jean-Pierre.
04:15Machine revient, machine ferme, et on continue, super nickel, on débranche, on ouvre, impeccable,
04:22marise revient, on recule les bords, aucune perte, machine à la plonge, l'hélice, on
04:28dévisse et le visse, le contrôle de la qualité est impeccable, pour le sel impeccable, la
04:33marise est contente, super nickel, marise plonge, et le beurre en réserve.
04:37Pour le restant de ma mise en place, maintenant on se pratique pour Noël, les pommes de terre,
04:414, comme ça, la plaque, ici, papier d'emballage, pomme, comme ça, on roule Raoul, et on flie
04:48Papy, on égalise, impeccable, deuxième, on roule Raoul, on flie Papy, et on égalise
04:56Élise, et on place Elias, papier en place, tourne, retourne, on flie Papy, on égalise
05:04Élise, et on place Elias, quatrième, même principe, et on place Elias, et la planche,
05:11à la plage de la Biarritz.
05:12Mon four a été préchauffé à 350°F, pour les CSU c'est sur l'écran, pommes de terre,
05:174 au four, opération terminée, maintenant c'est parti pour 45 minutes, c'est marqué
05:2146, mais c'est 45, et c'est parti.
05:24Les pommes de terre de mon père sont au four, maintenant on passe aux pommes sardaises,
05:27nous avons besoin d'ail, truffes, pommes de terre, et graisses de canard, c'est une
05:31garniture typiquement française, donc pommes de terre bleues, blancs, rouges, et je fais
05:34une version à l'époque de mon père, donc truffes, ça coûte cher, mais ça vaut la
05:37peine.
05:38On commence par les bleues, assiette bleue, pomme de terre bleue, et on émince, arrivée
05:42à la fin, prochaine, un dernier, celui-là il est parti en vacances, on récupère les
05:50rescapés, et on cherche une taille environ comme ça, 4-5 mm, pommes on réserve, mandaine
05:55revient, l'assiette jaune on le place, et on passe au jaune.
05:58Le producteur de pommes de terre n'est pas très généreux, il n'a que 3 jaunes, jaune
06:04on réserve, et l'assiette rouge prend la relève, par contre les rouges j'en ai en
06:09masse.
06:10C'est terminé, mandoline déplace, pommes de terre on réserve, les rescapés au compost,
06:15et la mandoline on la règle, et pour l'ail on va la couper entre 1 et 2 mm, donc mandoline
06:19on opère, on replace, on teste, bah pas, super nickel, donc l'ail on opère, bien sûr
06:27si vous avez pas de mandoline vous pouvez faire cette étape avec un couteau, la mandoline
06:31est plus vite, j'ai fait une version char, donc on opère comme ça, et voilà l'ail
06:37on la réserve, et on passe au char, les truffes, pour le char le voilà, environ 35$ pour
06:432 truffes, on opère, c'est des petits bijoux, deuxième, on réserve, et les truffes on
06:49les coupe en rondelles, on utilise pas la mandoline car on pourrait les écraser, on
06:54y va très lentement, un deuxième, bon c'était un peu radin que le deuxième, les truffes
07:00ont droit à un transport privé, le transporteur arrive, et on dépose tout ce petit monde
07:05sur l'assiette, la plonge commence à déborder, mais on trouve la place, pour pas que les
07:10truffes sèchent, le jus, on veut bien rentabiliser les coûts, et on veut pas ruiner nos truffes,
07:14on le tourne et retourne, on égalise, et voilà nos truffes, l'ail, et nos pommes
07:18de terre, dans un bol, on met les pommes de terre, les pommes de terre insérées, graisse
07:25de canard, une bonne cuillère, bon peut être deux, on fait un tourne et retourne, on veut
07:34que tous les morceaux de pommes de terre soient bien recouverts de graisse, ça y est on passe
07:39à la cuisson, dans une poêle à feu à fond, on attend que ça chauffe, et on met les pommes
07:44de terre, le laser m'indique que la poêle est chaude 150 degrés, les pommes de terre
07:48dans la poêle, on fait un tourne et retourne, on préchauffe les pommes de terre avant de
07:54les mettre dans le four, feu éteint, et au four, toujours à 350 degrés, farine nette
08:00pour environ 20 minutes, heureusement pour moi les deux pommes de terre vont être cuites
08:03en même temps, maintenant on passe au verre, Jean-Pierre, combien d'eau? 2 litres, ça
08:07veut dire? 20 grammes de sel, 20 grammes comme ça, là au bout, le sel est fondu, on commence
08:11à faire les pommes et haricots, haricots comme ça, le bol à la plonge, on l'égalise,
08:16l'eau commence à bouillir, minute 8, j'ai repris la place, mes pommes de terre sont
08:20cuites, les pommes de terre on les sort, feu à fond, et j'ai deux gants car c'est hyper
08:25chaud, l'ail avance, on incorpore tout, bien que sur la cannetée, c'est à votre choix,
08:31on veut une légère coloration, après 1 à 2 minutes, on fait les tournes et retournes,
08:35à ce stade là, persil, persil la moitié, et on roule, on attend 30 secondes, après
08:4230 secondes les truffes, à 3 de l'heure la tranche, on met pas tout, le jus, à ce stade
08:48là le croustillant des pommes de terre arrive, comme on peut le voir, feu éteint, on couvre
08:52et on réserve, haricots c'est cuit, poêle ici, araignée, on les goûte, on réserve,
08:59on met la poêle, impeccable, araignée à la plonge, les légumes sont chauds, un peu
09:06de beurre, maison, on égalise, super nickel, le beurre on réserve, couvercle, on tient
09:12au chaud, l'eau a réduit, j'en rallonge, et nous sommes revenus à 10 grammes au litre,
09:18maintenant j'attends que l'eau reboue, et je passe la main à Jean-Pierre, l'eau reboue,
09:22asperges plonge, et 3 minutes, mes asperges à 6 de l'heure le bouquet, on égalise, c'est
09:28quasiment 3 fois le prix des haricots de mon père, donc cher cher cher, 3 minutes c'est
09:32terminé, feu éteint, on fait le transport, on égoutte les asperges, on les met avec
09:37les haricots, encore 5, on les place, l'eau c'est terminé, le beurre de mon père c'est
09:42meilleur, et encore un peu, bien sûr un beurre de l'épicerie peut faire l'affaire, j'ai
09:47gaspillé mon budget avec des truffes, donc on économise avec le beurre de mon père,
09:50on tourne et retourne, le beurre fond tranquillement, on recouvre, et on passe, on est prêt, feu
09:56à fond, poêle, et on cuit le steak, on explose le budget, graisse le canard un petit peu,
10:02et on attend 200°C, on égalise la graisse, on met la poêle en place, et on attend, la
10:08poêle est chaude, on place le steak, et on attend environ 30 secondes, je n'ai pas tous
10:13les jours que j'ai un steak qui pousse autant de champs donc mon père est là pour me surveiller,
10:17ok Jean-Pierre tourne, oui chef, le steak tourne, et encore 30 secondes, après 30 secondes,
10:22mon père retourne, c'est nickel, et on attend, la viande est légèrement caramélisée,
10:27maintenant sel, et on retourne, et on sel, c'est nickel, cuit à mon goût, on retourne,
10:35maintenant cognac, on y va à fond, une bouteille, et on flambe, c'est flambé, feu éteint,
10:44plaque, et on réserve, au chaud, on porte la sauce, pour la sauce, glace de viande,
10:51on fait réduire, c'est une glace de viande extra corsée, donc que du bonheur, pour le sel,
10:56et le poivre, il en manque, sel, et poivre, c'est une glace de viande neutre, donc sel et poivre
11:03au goût, et le feu, on le met sur medium, la glace de viande est prête, on met les restes en
11:08trupe, on incorpore, on laisse infuser, le feu, on l'éteint, et la viande peut revenir, on a
11:14éteint le feu pour ne pas bouillir la viande, c'est un steak quand même assez bon, donc on ne
11:18veut pas le bouillir à la fin, et tout ruiner notre beau travail de cuisson, maintenant on
11:21dresse, pour le service, le steak, on avance, on fait un dernier tourne et retourne dans la sauce,
11:26le steak, on dispose, la sauce par dessus, et les truffes, pour les pommes de terre, on les avance,
11:32couvert, c'est terminé, un dernier tourne et retourne, on place, et les pommes de terre en
11:38place, des truffes par ci par là, un dernier ici, les asperges, on découvre, et on les place par ci
11:45par là, c'est un peu trop santé à mon goût, du beurre, car avec le beurre c'est meilleur, et voilà,
11:51donc voilà mon repas de steak cher, la viande environ 45$, les pommes de terre pas trop cher,
11:58mais les truffes c'est pas donné, les asperges, et bien on les met parce qu'on les aime, il me reste
12:02du persil, bien sur finale, sur les pommes de terre, par ci par là, et voilà, je cède la place à mon
12:08père, et on compare à la fin, maintenant que la version cher est faite, on passe maintenant à la
12:12pas cher, comme dirait les merseillais, elle est un peu chère, un peu chère, il est fada lui, feu à fond, je suis à 210°C,
12:17impeccable, le steak le voilà, il est pas cher, steak comme ça, on va déjà cuire environ 30 secondes,
12:23après 30 secondes, steak tourne, après 30 secondes, steak tourne, impeccable, il a une belle couleur, sel,
12:32un peu de poivre, le steak est cuit à mon goût, donc vous savez que chez les DuMors, un steak sans cognac n'est
12:38pas un steak, donc spectacle, cognac comme ça, tourne et retourne, impeccable, le cognac est réduit, maintenant le beurre,
12:48cuillère verte, on égalise, tourne et retourne, impeccable, à la couvert, par ci par là, tourne et retourne, super nickel, feu éteint,
12:59maintenant on dresse l'assiette, le steak, comme ça, à la couvert, on favore, ils sont pas chers, on peut être généreux,
13:06bien rescapé, impeccable, maintenant les pommes de terre, les voilà, une au hasard, couteau beige, c'est chaud, le gant,
13:13on coupe comme ça, et comme ça, on prend pas de chance, deuxième gant, et on l'écrase comme une fleur, comme ça, super nickel,
13:21bien cuit, la pomme de terre ici, pour la santé, un peu de beurre, il est maison, donc pas de problème, le beurre on le réserve,
13:27et voilà ce que veut dire pas cher, Jean-Pierre viens, donc on a la version pas cher et la cher, mais en fin de compte,
13:32comme on dit, c'est la fin qui justifie les moyens, et donc si vous voulez faire des choses de cette recette ou cette recette,
13:37vous pouvez combiner, mélanger les choses ensemble pour avoir la version que vous voulez, sans aucun problème,
13:42bref, ça veut dire que si vous n'aimez pas les champignons, pas de champignons, et si on aime l'ail, on en met plus,
13:47et bien sûr, ceux qui sont au régime, la pomme de four est idéale, sans beurre bien sûr, car celle-ci, avec la glace de canard, c'est pas l'idéal,
13:53Merde Rosel, la table 55 va se régaler, en effet, c'est nous deux, Jean-Pierre et moi, merci à vous qui nous suivez chez vous,
14:00et partez, salut, bye !