Révélation Palmarès Gault et Millau Centre Val de Loire
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00:00Chaque année, vous le savez, le Goémio met à jour son fameux guide gastronomique.
00:06La nouvelle édition régionale Centre-Val-de-Loire et Pays de la Loire a été donc dévoilée hier.
00:11Martin Bollars, chef du restaurant Les Jardiniers à Ligré, reçoit donc le trophée du terroir d'exception.
00:18Je l'ai dans la main et deux toques dessus.
00:21Bonjour Martin Bollars.
00:22Bonjour.
00:23Merci d'être avec nous.
00:24Comment vous avez accueilli la nouvelle hier ?
00:26Plutôt bien forcément.
00:27Ça met en lumière notre travail, un travail acharné de restaurateurs.
00:31Tous les restaurateurs connaissent d'ailleurs.
00:33C'est un travail qui est prenant, dans lequel on met beaucoup d'énergie, beaucoup d'amour et tout ça.
00:38Que ça soit reconnu officiellement, c'est quand même super agréable.
00:42Qu'est-ce qui a séduit justement les examinateurs, examinatrices du guide Goémio chez vous quand ils sont venus ?
00:48D'ailleurs, est-ce que vous savez quand est-ce qu'ils sont venus ?
00:50Pas nécessairement.
00:52Vous n'avez pas les détectés, vous n'avez pas le nez.
00:55Non, et puis ils ont quelques inspecteurs, donc ce ne sont pas toujours les mêmes.
01:00Qu'est-ce qui leur a plu chez vous ?
01:02J'ose espérer la qualité de notre travail, mais aussi, tu le sais, on s'inscrit dans une démarche générale
01:08plutôt respectueuse de l'environnement.
01:10On le fait savoir, c'est aussi quand même important de le faire savoir.
01:13On a un grand potager, on a des truffières.
01:15Et moi, un de mes trucs, c'est de travailler tout ce que j'ai juste autour de moi.
01:20De façon originelle, en règle générale.
01:22C'est mieux, quand même. Au moins, c'est original.
01:25Vous aviez déjà, Martin, vous étiez déjà illustré l'année dernière avec une étoile verte du guide Michelin.
01:30C'est quoi la suite ?
01:32La suite, c'est de continuer à évoluer.
01:35Moi, dans ma cuisine, j'ai éliminé beaucoup de choses qui viennent de loin, voire toutes.
01:40D'ailleurs, il n'y a plus de vanille, il n'y a plus de chocolat, etc.
01:42Pour autant, il faut rester gourmand, raconter une histoire.
01:45Et l'histoire, j'aime la raconter en sortant, en ramassant quelque chose et en la mettant dans ton assiette.
01:49Qu'est-ce qu'on mange à midi aux jardiniers livrés, Martin ?
01:52Faites-nous envie, il est 8h15, on a déjà très faim.
01:55C'est à cause de vous.
01:57On va commencer par un instanté qui est un instantané du potager et du célier.
02:02Parce qu'on a beaucoup de fermentation, de conservation.
02:04On a beaucoup de légumes dans notre jardin, donc il faut les conserver.
02:07Ça nous permet de les ressortir un peu plus tard.
02:09Pour l'instant, je travaille avec ketchup de tomates fermentées de la récolte 2024.
02:14On les a mis en fermentation, en conservation.
02:17Ça nous permet en été de ressortir du peu de soleil qu'on a eu cette année,
02:21de te le mettre dans l'assiette et d'être en accord avec la journée qui va être ensoleillée, si j'ai bien compris.
02:27Je t'écoute depuis ce matin, depuis que je suis en Mars.
02:30Quel est votre plat de signature ?
02:32C'est ça, c'est la santé.
02:34C'est de raconter une histoire, c'est une balade dans mon potager.
02:36On passe par une vinaigrette chaude, c'est un jus lacto-fermenté.
02:40On développe la lacto-fermentation ici, mais c'est quelque chose d'acidulé qui est monté au beurre fermier.
02:45Il y a aussi une vinaigrette qui est allée surgelée, c'est un sorbet.
02:48On aura une purée de courges, pour l'instant les toutes dernières courges.
02:51Une huile d'ail africain qui vient de notre jardin, bien sûr.
02:55Quelques radis.
02:56Oui, parce qu'ail africain, mais dans le jardin, on est très clair.
02:59Des éluantistes, là il nous en reste pas mal.
03:02C'est des tubercules, tu vois, qui se concernent super bien en terre.
03:05Dès qu'on en a besoin, on va les chercher dans la terre, ceux-là.
03:07Voilà un peu l'idée de ce que je peux te proposer ce midi.
03:10Une étoile verte Michelin, déjà.
03:13Deux toques Gohémio.
03:14Est-ce que ça fait venir du monde, en clair ?
03:16Oui, c'est génial.
03:18Ça met en lumière, ça crédibilise.
03:20Tout le monde en parle et tout le monde s'est dit, on va aller voir ce que fait ce petit Belge.
03:24Mais non, on est perdu au milieu de nulle part.
03:26Ça ne vous a pas desservi d'être Belge, Martin, c'est bon.
03:28Non, absolument pas.
03:30On est perdu au milieu de nulle part et effectivement, il faut faire savoir qu'on est là.
03:35Et ça, ça met en lumière notre travail.
03:37Nicolas, vous attendez une perche que vous n'avez pas saisie tout à l'heure sur quelle est la suite.
03:41Mais est-ce que ça pourrait être une étoile Michelin, par exemple ?
03:43Vous vous en rêvez ?
03:44Est-ce que c'est un goal ?
03:45Non, à mon sens, ça ne doit pas l'être en réalité.
03:48Mon goal, justement, c'est de vous donner envie de venir,
03:51de venir découvrir mon petit monde en réalité.
03:53Moi, je raconte des histoires avec ce que j'ai trouvé autour de moi, autour du restaurant.
03:57Mon objectif, c'est que les gens aient envie de venir découvrir mon monde,
04:00le monde que j'ai envie de proposer.
04:02Et qu'ils en sortent heureux, forcément, qu'ils reviennent.
04:05Parce que derrière, c'est quand même une entreprise commerciale.
04:07Il faut payer le salaire de tout le monde.
04:08Et l'idée, elle est là.
04:10Que le Michelin ait envie de reconnaître publiquement que ça mérite une étoile rouge,
04:14bon, tant mieux.
04:15Mais ce n'est pas à moi de le dire.
04:18C'est à eux de venir manger et de se laisser prendre, justement, par mes petites histoires.
04:21Je vais vous poser une question très indiscrète, mais je crois qu'on se la pose tous.
04:24Martin, ça coûte combien de venir manger chez vous ?
04:29Tout compris, tu en as entre 70 et 90 euros.
04:32D'accord.
04:33On a trois menus entre 3, 4 et 5 services.
04:36Et c'est sans les vins, bien sûr, de 49 à une quatre-vingtaine d'euros.
04:39Donc, à partir de 49 euros, on peut se faire plaisir et bien manger.
04:43Et découvrir ce qu'on a à proposer.
04:46Deux toques, Go & Mio, c'est la nouvelle révélation de cette année.
04:50Merci beaucoup, Martin, d'être venu ce matin.
04:53Votre première interview.
04:54Félicitations pour ce trophée.
04:55Je l'ai dans la main.
04:56Il est en métal.
04:57Ils font les choses bien chez Go & Mio.
04:58Il sera dans le restaurant ?
04:59Bien sûr, sur le bar.
05:02On vous retrouve du côté de l'Y, votre restaurant Les Jardiniers,
05:07qui porte décidément, Martin, très bien son nom.