« C’est un plat de convivialité totale. » Le chef Michel Carrère nous a présenté la garbure, ce plat emblématique du Sud-Ouest ! 👨🍳🍲
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00:00Garbure pour tout le monde ! C'est le jour de la tue-cochon !
00:05La queue tienne droite, la garbure est bonne.
00:07La garbure, c'est un plat très subtil, très subtil.
00:10Il faut prendre des décisions fortes en temps en temps.
00:17Bonjour Néo, Michel Carrère, cuisinier depuis toujours, macaronnais.
00:21Pour vous présenter aujourd'hui ce plat emblématique du Sud-Ouest qui est la garbure.
00:26Plein de subtilités, plein de petits secrets
00:29que pour vous, Néo, je vais vous livrer.
00:31C'est un plat de convivialité totale.
00:34C'est une soupe de l'autarcie.
00:38On n'avait besoin de rien acheter puisque dans toutes les fermes,
00:41on tuait des cochons, on avait les jambons qui pendaient,
00:43on avait les ventreches, on avait les koins.
00:46Il y avait toujours un jardin dans toutes les fermes,
00:49il y avait un jardin avec du chou, du poireau, les choses essentielles.
00:53On va au jardin, on va aller se chercher quelques poireaux.
00:58Pour un cuisinier semé, voire poussé, récolté et dégusté,
01:03j'ai envie de dire que ça me satisfait.
01:06Ah oui, mais ils sont beaux.
01:07Donc première chose, on met l'os de jambon.
01:10Le camagnon, c'est ça qui donne le goût.
01:13Ce fond légèrement rince, très très difficilement travaillable.
01:18Pour le quantifier, c'est difficile.
01:21Et c'est ce parfum si particulier qui donne toute sa spécificité à la garbure.
01:27Alors la première des choses, c'est le chou, ce chou vert bien dur qu'on va blanchir.
01:34J'aime bien le côté craquant quand vous le coupez.
01:38Quand on était gamins, on rentrait dans la maison,
01:41il y avait toujours cette odeur de soupe qui vous prenait.
01:44Et quand je sens cette odeur de soupe, il y a une espèce de plaisir, vraiment de plaisir.
01:49Donc les oignons ciselés, on va les mettre à cuire dans le jus des os de jambon
01:55avec les haricots blancs.
01:56On les a mis à tremper hier soir.
01:58Donc on va rajouter quelques gousses d'ail un peu écrasées.
02:03Pendant que ça cuit, on a largement le temps,
02:05on a le chou qui blanchit, on a les haricots qui cuisent.
02:09On va se tailler les navets et le céleri.
02:12Ça a quand même une odeur qui participe à l'ensemble de la garbure.
02:17Ça c'est subtil quand même.
02:20Quand vous sentez comme ça, vous devez retrouver les odeurs de ce que vous avez mis dedans.
02:26Moi je retrouve le camagnon, aucune difficulté, mais l'oignon.
02:30Quand j'ai débuté le métier, j'avais des lunettes.
02:34Alors chaque fois qu'on faisait ça, c'était fini.
02:37C'est pour me tenir les cheveux, les lunettes.
02:40Parce que j'ai décidé que je n'allais plus chez le coiffeur.
02:43Il faut prendre des décisions fortes de temps en temps.
02:46Pendant que les haricots cuisent, on a le temps de se tailler la pomme de terre.
02:50On va la tailler plus petite, parce que le but, c'est elle qui va nous lier la garbure.
02:56Alors maintenant on va mettre dans les légumes blancs,
02:59c'est-à-dire le céleri, le navet et le rutabaga.
03:03Mais le haricot n'est pas tout à fait cuit encore.
03:05Il lui manque un tout petit peu le temps qu'il faudra pour cuire ces légumes-là.
03:12C'est pas mal.
03:13On a le sel qui est bon, parce que j'en avais mis un peu tout à l'heure.
03:17Le jambon a dû en donner un peu.
03:19Le chou qu'on a blanchi, on va le ciseler grossièrement.
03:26Parce qu'en cuisant, le chou, après, il va se déliter.
03:28Et on le rajoutera avec les poireaux le moment venu.
03:31Je vais vous donner le secret de la garbure.
03:34Le secret.
03:35Le propre d'un secret, c'est d'être partagé.
03:37Ça ne veut pas dire que je vous donnerai le brevet, mais je vais vous donner le secret.
03:41Pour Néo, je peux faire ça.
03:42Si vous n'utilisez pas ce secret, vous n'aurez jamais une bonne garbure.
03:46Il faut de l'ail.
03:47Vous écoutez ?
03:48Vous l'entendez, la garbure ?
03:50Deuxième composition, de la pure graisse de canard.
03:53Des canards entiers qu'on a eus, qu'on a coupé la peau,
03:56on a récupéré les graisses raures, on a fait fondre tout doucement.
03:59Là.
04:00Quatre belles cuillères à soupe.
04:02On va écraser nos demi-gousses d'ail.
04:05On va mettre un tout petit peu de bouillon de cuisson de nos légumes.
04:09Un tout petit peu de piment d'Espelette.
04:12Frais moulu.
04:13Au dernier moment, c'est ça qu'on va mettre dedans.
04:17Et ça, c'est l'explosion.
04:19Alors maintenant que nos légumes sont cuits, nos haricots sont cuits,
04:24on met la pomme de terre et on augmente le feu
04:27pour qu'il y ait une grosse ébullition,
04:30que la pomme de terre se délite complètement.
04:33La cuisine, c'est une question de toucher, de vue, d'odeur.
04:38C'est les cinq sens qui rentrent dans la cuisine.
04:40Ce sont les cinq sens qui s'expriment.
04:42Je ne revisite rien du tout.
04:44Je fais plus de la cuisinérité, mais avec ma personnalité.
04:48Et à mon avis, il faut que ça soit comme ça et il faut que ça reste comme ça.
04:52Parce qu'autrement, vous n'avez qu'à mettre un robot dans une cuisine.
04:56Vous mettez un robot, vous programmez tout.
04:59Vous lui dites tant de degrés, tant de minutes, tant de degrés, tant de grammes, ceci, cela.
05:05Il vous fait tout.
05:06Ce sera toujours parfait.
05:08La perfection comme ça, qu'est-ce que ça doit être chiant?
05:11Vous allez pouvoir voir la cuisson de la pomme de terre.
05:13On nous a lié la garbure.
05:16On a du velouté maintenant dans notre garbure.
05:20Donc, c'est le moment de rajouter le poireau et le chou.
05:26Bon, alors là, nous sommes le lendemain de la préparation de la garbure.
05:30Donc, on a pris nos confits de canard.
05:32On a fait fondre la graisse.
05:34Ils sont pratiquement chauds.
05:36Donc maintenant, on va les plonger dans la garbure.
05:40C'est la vingt-dernière étape de la garbure, parce qu'après, il y a le secret final.
05:45On va le faire juste avant de manger.
05:56Mangez, buvez, vous l'avez sur la table.
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