🇸🇳 Il y a 6 ans, Moussa a quitté son métier de guide touristique pour devenir fromager. Il en fabrique une variété grâce aux chèvres qu'il élève. Pour Brut, il a ouvert les portes de sa laiterie.
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00:00Ça c'est de la ricolta.
00:02Brite, vous voulez goûter de la ricolta sénégalaise ?
00:04Faites pas avant sénégalais, hein !
00:06Hello Brite, je m'appelle Moussa Adamossi.
00:08Je vous montre comment on fait du fabrication du fromage à base du lait de chèvre.
00:13C'est la traite que j'ai faite, on récupère le lait pour faire le fromage.
00:32Là on va aller à la fromagerie.
00:34A chaque fois que je sors, je me lave les mains, c'est pour éviter certaines bactéries.
00:42Et là je me mets ma blouse, le travail.
00:46Le lait que j'ai traité hier, je le réchauffe un petit peu.
00:51J'ai enlevé aussi le lait que j'ai traité ce matin, ça fait rien.
00:54On a déjà chauffé le lait, je vais le ramener avec moi.
00:59Donc là je le refroidis un petit peu.
01:02Au bain marron froid, je vais mettre le ferment.
01:06Un petit peu de ferment.
01:12Après avoir mis le ferment, on laisse une demi-heure.
01:15Ensuite on met la pésure, on laisse encore 1h30.
01:19Le lait s'écaille, on le coupe et on le moule.
01:21Donc là on va mouler le fromage.
01:25Là je le coupe, pour que ça s'écoute bien.
01:29Voilà, t'as vu ?
01:36On les laisse égoutter 4 heures de temps.
01:38Ensuite je vais les retourner 4 heures de temps.
01:40Donc au maximum ça va faire 8 heures de temps.
01:42Pourquoi le fromage ?
01:43C'est un pays où il y a beaucoup d'animaux, de chèvres, de vaches, de brévis.
01:48Mais pour le lait, on n'en fait rien, à part le lait caillé.
01:51Les difficultés que j'ai ici, c'est que j'ai besoin de matériel, j'ai besoin d'apprendre.
01:57Des fois tu peux choper des microbes, que tu ignores d'où ça vient.
02:00Des fois tu peux faire du fromage, que ça arrive.
02:03Pour le type de fromage que j'ai fait, au début je ne faisais que du lait de chèvre.
02:06Par exemple le fromage frais.
02:08Ensuite j'ai appris à faire tout seul la tombe de zébu.
02:11Si on dit zébu, c'est les vaches qui sont de chez nous.
02:13Je peux faire mixte moitié chèvre, moitié zébu, comme brévis aussi.
02:18Je peux faire aussi la faiscelle de zébu, le crottin sec ou demi-sec.
02:22Des tombes de zébu accompagnées avec du cumin, tout ça je peux faire.
02:26Voilà, là je vous fais voir par exemple des tombes de zébu enroulées avec des feuilles bananiers.
02:33Pourquoi les feuilles de bananier ?
02:35Normalement pour avoir une bonne température, il te faut 12 degrés.
02:39Par contre le frigo que j'ai ici, il est à 4 degrés.
02:42Donc je ne peux pas régler à 12 degrés.
02:44Donc je prends des feuilles bananiers pour enrouler, pour garder la fraîcheur.
02:49Le fromage de zébu, le kilo ça se vend à 12 000.
02:52Le fromage de vache aussi c'est plus cher encore.
02:54Pourquoi ? Parce que le lait de vache ça se vend à 600.
02:59Donc pour avoir un fromage qui pèse 2 kilos, il te faut au moins 20 litres de lait.
03:03Et les 20 litres tu vas les acheter à 12 000, plus le transport.
03:08Donc tu vois, tu es obligé de le vendre plus à 20 000 ou à 25 000.
03:13Donc là ils sont bien égouttés, regardez.
03:19Après avoir égoutté, là je vais préparer la saumure.
03:22La saumure c'est de l'eau avec du sel.
03:24Ça sert à affiner, l'affinage.
03:27Dès que je déroule le fromage dans la saumure, je le mets au frais.
03:32Après deux jours, on a le fromage qui est bien affiné, il est là.
03:36Regarde.
03:38Il est bien affiné et prêt à être consommé.
03:42Là il m'a mis le mot de réunion, il y a l'éclat.