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00:00Bon Pierre, est-ce que c'est utile que je vous présente celui qui est assis en face de vous ?
00:03Non, ce n'est pas utile.
00:06Parce que je le connais depuis très longtemps.
00:09C'est vrai, on a passé quelques moments autour de bons flacons.
00:14On ne pourra pas les raconter, on ne pourra pas tout raconter ici.
00:17Non, on ne pourra pas, parce qu'on va se faire alpaguer.
00:19Il y a eu quelques sorties de route, visiblement.
00:21Disons que Modération n'avait pas été conviée.
00:23Ah, d'accord, c'est ça.
00:25Oui, mais tu connais, il ne faut pas boire avec Modération.
00:30Il faut boire avec raison, ce qui n'a strictement aucun rapport.
00:32La Modération n'a aucun intérêt.
00:34Aucun.
00:36Ça n'a absolument aucun intérêt.
00:38Il vaut mieux boire moins, mais se laisser aller agréablement.
00:40Le vin est un ami, jusqu'au moment où il peut devenir un ennemi.
00:44Donc là, quand on sent qu'il devient un ennemi, il faut arrêter.
00:48C'est tout.
00:50La Modération, c'est comme la modestie.
00:52Ça n'a strictement aucun rapport.
00:54L'humilité, oui, la modestie, non.
00:56Ah, c'est joli.
00:58On le voit chaque semaine dans cette émission.
01:00Aujourd'hui, il n'a pas l'air très en forme.
01:02Je ne peux rien vous cacher, mon cher Thomas.
01:04Vous lisez en moi comme dans une recette de Rideau.
01:06Il y a vrai dire, je suis un peu partagé
01:08entre le plaisir d'être ici avec vous,
01:10la joie de voir mon camarade Pierre Arditi,
01:14et la tristesse qui m'attend à la sortie de ce studio.
01:18Parce que je me rendrai, comme beaucoup de mes confrères,
01:20de chefs, de producteurs, d'artistes,
01:22aux obsèques de Jean-Luc Petit-Renaud, décédé,
01:24il y a maintenant juste une semaine.
01:27Nous lui avons d'ailleurs rendu hommage,
01:29samedi dernier, sur cette antenne,
01:31avec Laurent Mariotte et Constance Banquet,
01:33entre 11h et 12h30,
01:35dans la table des bons vivants,
01:37à laquelle il appartenait depuis le début.
01:39Et Pierre, vous avez témoigné,
01:41vous étiez aussi très copain avec Jean-Luc.
01:43Très, oui.
01:45J'ai adoré ce type.
01:47Lui aussi ne ressemblait à personne.
01:49D'ailleurs, personne n'a pris sa place.
01:51On parlait de ça comme personne n'a réussi à parler de ça.
01:53Cela dit,
01:56on n'est pas question de se laisser abattre.
01:58Et je me suis demandé comment lui rendre hommage,
02:00un bon dernier hommage gastronomique,
02:02avec un produit de saison,
02:04rassembleur, ancré dans son terroir,
02:06puissant en goût.
02:08Et qu'est-ce qui coche toutes ces cases ?
02:10Non, pas la raclette, Anissa.
02:12J'allais dire la raclette.
02:14Un peu plus noble,
02:16la truffe.
02:18Vous avez eu de belles étrennes, j'ai l'impression.
02:20Je veux surtout vous démontrer que la truffe,
02:22c'est évidemment un produit
02:24prestigieux, c'est évidemment assez cher
02:26au kilo, mais elle est beaucoup
02:28plus abordable qu'on ne le pense.
02:30Tout d'abord, quand on parle de truffe,
02:32entendons-nous, c'est la tuber menosporum.
02:34La seule, la vraie,
02:36la véritable truffe, que l'on nomme aussi la noire
02:38du Périgord, que l'on cultive
02:40dans le sud-est, mais aussi dans la Loire,
02:42en Bourgogne, et surtout en Espagne, figurez-vous.
02:44Depuis que les fêtes sont dernières,
02:46le prix a bien baissé.
02:48On est passé de 1500
02:50à environ 800 euros le kilo.
02:52A 50, c'est pas mal.
02:54C'est cher, mais on n'en mange pas un kilo.
02:56Une dizaine de grammes par personne,
02:58ça suffit, soit 8 euros.
03:00Bon, il n'y a rien de délirant.
03:02Et je vous en ai apporté.
03:04Vous l'achetez où et comment vous la préparez ?
03:06Si vous avez la chance d'habiter
03:08dans une région où on peut la caver, vous pouvez la trouver en direct.
03:10Sinon, aujourd'hui, sur Internet, il y a
03:12plein de sites qui vous les vendent. Elles sont cavées le matin,
03:14expédiées dans la journée, et vous les recevez
03:16chez vous. Et ensuite, il faut respecter
03:18quelques règles. La truffe,
03:20on la mange le plus rapidement possible
03:22après la récolte, parce qu'ensuite, elle va perdre
03:24la puissance de ses arômes. On la
03:26conserve au frais, dans
03:28un bocal avec un peu de riz
03:30pour absorber l'humidité.
03:32Dans le fond du bocal, on met du riz sec ?
03:34Exactement, ça va absorber l'humidité.
03:36Et dans le bocal, on met des oeufs,
03:38parce que les oeufs vont se parfumer
03:40avec l'odeur de la truffe.
03:42Des oeufs crus, avec la coquille ? Absolument.
03:44Et puis, vous n'aurez plus qu'à faire une petite omelette,
03:46une brouillade d'oeufs, qui sentira la truffe
03:48quand vous allez même l'utiliser. On la cuit aussi modérément,
03:50parce qu'attention, au-delà du
03:52soixantaine de degrés, les arômes
03:54s'en vont. Et puis là, c'est une petite astuce,
03:56je vous ai fait hier, un beurre
03:58de truffe. C'est délicieux !
04:00C'est une manière d'exaler les saveurs, parce que le côté
04:02gras du beurre, évidemment, capte les arômes
04:04de la truffe. On le fait 24h à l'avance.
04:06Moi, je le dose à 25g,
04:08à 25% de
04:10truffe, pour
04:1275% de beurre,
04:14et pour 100% de beurre. Pierre disait, c'est un peu
04:16léger, il n'y en a pas beaucoup.
04:18Ça manque un peu de truffe.
04:20Ça manque toujours un peu de truffe !
04:22Dernière chose, tous les
04:24produits à la truffe, les chips, les fromages,
04:26les jambons, les boutardes, etc. Poubelle
04:28directement. Ce ne sont que des arômes.
04:30Merci beaucoup, Olivier Pouls,
04:32qu'on retrouve évidemment demain à 11h, dans la table des
04:34bons vivants sur...