Frangipane ou brioche des rois ? C'est souvent le même débat qui revient quand arrive l'heure de déguster un gâteau des rois au moment de l'épiphanie.
À l'occasion de cette fête, le boulanger pâtissier Mickaël Martinez, dont la boulangerie est située dans le 8e arrondissement de Marseille, a ouvert ses portes à La Provence pour dévoiler les recettes de sa frangipane et de sa brioche.
À l'occasion de cette fête, le boulanger pâtissier Mickaël Martinez, dont la boulangerie est située dans le 8e arrondissement de Marseille, a ouvert ses portes à La Provence pour dévoiler les recettes de sa frangipane et de sa brioche.
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00:00Bonjour, je suis Mickaël Martinez et aujourd'hui je vais vous montrer la recette de ma galette
00:08frangipane.
00:09Suivez-moi.
00:10Cela fait 4 jours que le boulanger pâtissier Mickaël Martinez est au fourneau pour préparer
00:22l'épiphanie.
00:23Dans sa boulangerie, il y proposera des frangipanes et des brioches des rois.
00:27A l'occasion de cette fête, l'artisan nous a ouvert ses portes pour montrer comment il
00:30façonne ses gâteaux, en commençant par sa frangipane carrée.
00:34Donc on a en deux parties la détrempe, c'est-à-dire la pâte, donc tout simplement farine, beurre,
00:40eau et sel, et à côté on a un beurre manié, donc un beurre manié c'est un mélange de
00:44beurre et une petite proportion de farine, et c'est ce beurre manié qui va envelopper
00:49cette détrempe-là.
00:50Et on va y donner, nous on est sur quatre tours simples, donc c'est un pli en deux,
00:55et on donne du repos, donc c'est un tour le matin, un tour le soir, un tour le matin,
00:58un tour le soir, pour avoir le temps nécessaire pour ne pas trop contrarier la pâte.
01:03Donc là, c'est le feuilletage inversé que nous avons réalisé sur trois jours, pour
01:07prendre le temps vraiment d'avoir le repos nécessaire, et là on va maintenant déposer
01:12notre crème frangipane et superposer les deux pâtes ensemble.
01:15Pour superposer les pâtes sans rien perdre de la crème frangipane qui a nécessité
01:18trois jours de préparation, Mikaël Martinez et ses équipes s'appliquent.
01:23Oui, c'est une étape très importante, parce que tout le travail qu'on a fait en
01:25amont du feuilletage, il faut vraiment le préserver.
01:28Ce minutieux travail se retrouve aussi sur la création des décorations du gâteau avant
01:32qu'il soit enfourné.
01:33Là, c'est prêt pour l'enfournement.
01:42Après que la magie est opérée, il n'y a plus qu'à laisser refroidir, le moment
01:46parfait pour attaquer la brioche des rois, dont l'aspect a été quelque peu revisité.
01:51Donc là, on a vraiment six portions, comme ça, ça fait vraiment pour notre galette
01:55de six, notre brioche des rois pardon, de six personnes, donc très facile à découper
02:00et tout le monde a la même quantité, pas de jaloux.
02:02Si pour contenter un maximum de monde, cette brioche des rois sera proposée avec ou sans
02:07fruits confits à l'intérieur, pas sûr qu'il n'y ait pas de jaloux, car au sein
02:10des 3000 frangipanes et brioches des rois préparées, il n'y aura qu'une seule personne
02:14par gâteau qui pourra décrocher la couronne.