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00:00Il est 11h47 et on est évidemment, et on les remercie, avec Sébastien Giroux de l'hôtel Lancaster et avec Renato également.
00:08Alors, tout d'abord, il y a beaucoup de gens qui nous écoutent et tout à l'heure j'étais avec un pâtissier et je lui ai posé un peu la même question.
00:14Avant de parler de ce que vous faites, je voudrais que vous me parlez de votre itinéraire.
00:18Parce que c'est un métier particulier, qu'on choisit généralement tôt, et il y a quelque chose parfois de l'ordre de la vocation.
00:29Donc, comment vous-même êtes-vous devenu cuisinier ou chef cuisinier ?
00:35Alors, c'est vrai que déjà, je n'aimais pas l'école et la cuisine m'a toujours intéressé.
00:41Alors, je n'ai pas des parents ou grands-parents qui sont dans le métier, mais c'est vrai que c'est un métier qui m'a toujours intéressé.
00:47Aujourd'hui, j'ai 40 ans, quand j'ai commencé la cuisine, il n'y avait pas cet engouement pour la cuisine qu'on trouve aujourd'hui.
00:54C'était beaucoup moins médiatisé et j'ai voulu découvrir...
00:59J'ai 40 ans.
01:00Oui, mais vous aviez quel âge ?
01:01J'ai commencé à 15 ans.
01:04Et ce n'est pas toujours facile dans une famille, lorsque effectivement, vous l'avez dit avec beaucoup de simplicité, je ne suis pas très bon à l'école.
01:12Et ce n'est pas toujours facile pour les parents d'accepter que leur fils ou leur fille ne fera pas des études longues.
01:19C'est sûr, et je remercie mes parents pour ça.
01:21Et je trouve qu'ils ont été très intelligents vos parents, parce que parfois, certains poussent les enfants jusqu'en terminale.
01:28Et au fond, ça ne sert à rien, parce que la vocation, c'était le métier peut-être que vous avez trouvé à 15 ans.
01:34Tout à fait, et aujourd'hui, on voit beaucoup de gens qui changent de métier en courte carrière,
01:39et qui se rendent compte qu'ils étaient faits pour un autre métier.
01:42Donc mes parents, voyant que j'étais intéressé par la cuisine, m'ont dit, OK, tu vas faire la plonge,
01:48donc là c'était ma troisième, tu vas faire la plonge dans un restaurant pour voir si vraiment l'atmosphère t'intéresse,
01:54si tu veux continuer dans ce métier après ton école primaire.
01:58Et vous étiez dans quelle ville ?
01:59Alors, moi je suis originaire du Rhône-Alpes, donc c'est un village qui s'appelle Saint-Jeu-Appendu, c'est dans la Loire.
02:06J'ai fait mon apprentissage à Montagny, qui se trouve également dans la Loire, à côté de Rouen, la fameuse maison Trois-Gros.
02:11Et donc j'ai fait ces quatre ans d'apprentissage jusqu'à mes 20 ans.
02:16Donc je suis sorti de cet apprentissage, c'était une petite maison, et on m'a conseillé de continuer dans plus grand.
02:27Donc j'ai rejoint le Bousteau de Beaumanières, au Beau de Provence, où là j'ai fait deux saisons.
02:33Voilà, donc ça s'est très bien passé, donc pas du tout les mêmes conditions de mon apprentissage,
02:41parce qu'on était 35 cuisiniers, on tombe là-dedans, c'est un peu dur de faire sa place,
02:46mais très intéressant, il faut s'accrocher, surtout à l'époque où j'étais.
02:50Et c'est beaucoup de travail, évidemment, mais c'est pour vous, vous avez eu le sentiment de vous épanouir,
02:56et de trouver quelque chose qui vous correspondait.
02:58Bien sûr, j'ai continué, j'ai créé des liens aussi, c'est vrai que mon monde de restauration est assez petit,
03:06et c'est super, ça permet de voyager, de voir des choses, de connaître du monde.
03:11Donc après le Bousteau de Beaumanières, je suis parti en Bourgogne pour rejoindre Bernard Loiseau.
03:17Bernard Loiseau était décédé depuis trois ans, il est décédé en 2003, je suis arrivé en 2006,
03:23j'ai travaillé pendant un an, donc pareil, trois étoiles Michelin, une autre atmosphère,
03:27c'était super aussi, belle expérience.
03:29Et après, je suis redescendu dans le sud, donc j'ai changé un peu de style de cuisine,
03:36j'ai fait de la brasserie, j'ai fait de l'événementiel, jusqu'en 2009,
03:40où j'ai rejoint le Negresco à Nice, avec Jean-Denis Rieublanc, un meilleur ouvrier de France,
03:44où là j'ai passé quatre ans et j'ai évolué jusqu'à être second de cuisine.
03:48Donc évidemment, c'est des belles adresses, mais ce qui m'intéresse toujours,
03:51c'est le commencement, quand vous avez 14-15 ans,
03:54et je pourrais poser la même question à Renato, qui est votre sous-chef,
04:01et Renato, ça m'intéresse beaucoup parce que les enfants parfois ne savent pas s'orienter,
04:06ils ne savent pas ce qu'ils veulent, comme on dit,
04:09et les parents ont aussi une responsabilité, et c'est dur dans une famille,
04:14lorsqu'un enfant de 14-15 ans, parfois ne va pas aller jusqu'au bac,
04:18ce n'est pas forcément facile à accepter dans une famille.
04:22Et je voulais savoir, votre itinéraire à vous, comment ce lien avec la cuisine est-il né ?
04:28Moi je suis arrivé en France, j'avais 15 ans, aujourd'hui j'en ai 28,
04:32et j'étais dans le sud de la France.
04:34Oui, mais vous arrivez d'où, vous dites ?
04:37Je suis arrivé en Portugal, et comme je ne parlais pas encore bien le français,
04:41et mon père a toujours été bien passionné de cuisine,
04:44c'est mon père qui cuisine très bien,
04:46et du coup j'ai démarré un bac professionnel en cuisine,
04:50et j'ai accroché très vite,
04:53et c'était très dur au début parce qu'avec le français c'était un peu dur à l'école,
04:57mais moi je ne lâche pas les choses, donc je suis allé jusqu'au bout,
04:59et j'ai réussi à terminer mon bac,
05:01et ensuite j'ai démarré dans le marché du travail.
05:06Et avec la réussite qu'on a.
05:08Aujourd'hui, le foie gras, je le disais tout à l'heure,
05:12est-ce que c'est par exemple difficile à réaliser le foie gras que vous nous avez apporté aujourd'hui,
05:17ou est-ce que ceux qui nous écoutent, avec un peu d'expérience,
05:21est-ce que moi par exemple qui suis nul en cuisine, je peux faire un foie gras ?
05:24Alors ça demande quand même un petit peu de technique,
05:26et de matériel, surtout pour nous professionnels,
05:30pour qu'il soit réussi et qu'il soit constamment identique,
05:33on utilise des sondes, moi je le cuis à basse température,
05:36après pour le faire à la maison, on peut tout à fait le faire en terrine,
05:41donc cuir au bain-marie au four, ça marche très bien.
05:44Il faut une sonde quand même pour l'arrêter à cœur assez tôt.
05:50Et qu'est-ce qui fait un bon foie gras ?
05:53Alors pour moi, c'est déjà le choix du foie gras.
05:57Il faut que la volaille, avant qu'elle soit cuisinée, soit battue très vite.
06:04Plus il traîne, plus il perdra de gras, et moins il sera bon.
06:09Et la technique de l'assaisonnement, bien sûr, et de la cuisson.
06:13Alors il est 11h54, c'est une émission particulière de Noël,
06:17puisque je vois que nous avons une petite chanteuse qui nous a rejoint.
06:20Bonjour !
06:21Bonjour !
06:22Est-ce que tu peux dire comment tu t'appelles ?
06:24Je m'appelle Léna.
06:25Eh bien Léna, je crois que tu vas pouvoir nous chanter quelque chose comme c'était prévu.
06:31Est-ce qu'on peut savoir le titre de la chanson ?
06:33La chanson c'est Noël blanc.
06:35Noël blanc qu'on a écouté toute la semaine dans une version d'Eddie Mitchell.
06:40Eh bien je vous propose, si vous êtes en voiture, si vous êtes chez vous en cuisine,
06:44en train de préparer le déjeuner, d'accompagner Léna avec Noël blanc.
06:50Oh, quand j'entends chanter Noël
07:07J'aime revoir mes joies d'enfant
07:14Le sapin scintillant, la neige d'argent
07:24Noël, mon beau rêve blanc
07:33Oh, quand j'entends sonner au ciel
07:43L'air où le temps vieillard descend
07:50Je revois tes yeux clairs, maman
07:59Et je songe à d'autres Noël blancs
08:13Oh, quand j'entends chanter Noël
08:23J'aime revoir mes joies d'enfant
08:33Le sapin scintillant, la neige d'argent
08:43Oh, quand j'entends chanter Noël
08:53J'aime revoir mes joies d'enfant
09:00Le sapin scintillant, la neige d'argent
09:10Et je songe à d'autres Noël blancs
09:41Et tu chantes depuis combien de temps ?
09:44Je prends des cours de chant depuis 5 ans
09:47Et tu as envie, pourquoi pas, d'en faire ton métier comme soliste ou comme dans une chorale ou que sais-je ?
09:54D'appartenir en tout cas à ce monde de la musique ?
09:57Oui, si l'opportunité se présente, pourquoi pas
10:00Moi je trouve que Léna a une très belle voix et c'est un bonheur
10:04Qu'est-ce que tu vas faire ce soir ?
10:07Je vais fêter le réveillon avec ma famille
10:11Et tu sais déjà ce que tu vas avoir comme cadeau ?
10:13Non
10:14Tu as 16 ans, qu'est-ce que tu aimerais recevoir comme cadeau ce soir ?
10:27Comme cadeau j'aimerais bien avoir des projets de beauté par exemple
10:33Ou des vêtements de l'argent
10:38Souvent on dit de l'argent, j'entends ça, les parents disent mes enfants me demandent de l'argent
10:44C'est dommage
10:45Je ne sais pas si c'est vrai, vous avez des enfants ?
10:47Oui, deux petits, 4 ans et 10 ans, ils ne me demandent pas encore d'argent pour le moment
10:51C'est peut-être plus facile quand on a 4 ans et 10 ans de trouver des cadeaux
10:55Parce que forcément lorsqu'on a 16 ans, je retiens les vêtements, ça ne m'étonne pas
11:01Je retiens les produits de beauté, ça ne m'étonne pas
11:04Peut-être qu'il y aura des surprises, ça existe des surprises ?
11:08Oui, peut-être
11:09En tout cas merci beaucoup Léna, merci pour ta voix, merci pour ta délicatesse
11:14Et puis joyeux Noël, c'est une bonne question, je trouve qu'on peut poser aux uns et aux autres
11:19Qu'est-ce que vous auriez envie de recevoir comme cadeau ?
11:22Et vous réagissez à la question de Pascal Pro, 0180 20 39 21, 0180 20 39 21
11:30Pascal Pro, c'est de 11h à 13h sur Europe 1, même juste avant Noël
11:34Et ça revient dans un coinçant avec notamment les derniers cadeaux de Boobook