À trois jours de Noël, notre invité du jour dans "Au coeur de l'info" est le meilleur chocolatier-pâtissier du monde 2023-2024, meilleur ouvrier de France en 1986. Jean-Paul Hévin nous partage son amour des bonnes choses et surtout son amour du chocolat, la consécration de quarante ans d’ascèse et de passion.
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00:00Et aujourd'hui dans au coeur de l'info nous recevons un champion du monde, un homme de goût
00:04qui a été élu meilleur chocolatier pâtissier du monde en 2023
00:08la consécration de 40 années d'assaise et de passion.
00:12Bonsoir à vous, Jean-Paul Evin, ravi de vous accueillir sur ce plateau.
00:17Alors vous êtes en plein rush de fin d'année, on l'imagine comment ça se passe pour vous ?
00:22Pour l'instant tout va bien, c'est juste un petit peu chargé, il faut donner un petit coup de main.
00:27Vous dormez un petit peu quand même ?
00:28Oui ça va, ça va, je me repose.
00:30Alors vous êtes à la tête d'une vingtaine de boutiques entre la France et l'Asie,
00:34on en reparlera tout à l'heure.
00:36Bonbons, pralinés, amandes enrobées, truffes, assortiments de chocolat, macarons, desserts
00:43que vous décrivez comme élégants, desserts élégants.
00:46Qu'est-ce que vous nous proposez pour les fêtes de fin d'année ?
00:48Alors cette année je propose un chocolat du Cameroun, un chocolat avec cacao origine Cameroun
00:56pour une bûche total chocolat.
00:59Et qu'est-ce que ça change alors, une bûche Cameroun ?
01:02Alors il y a plusieurs choses, déjà le goût qui est très intéressant,
01:06parce qu'il y a un beau terroir au Cameroun, un beau terroir de cacao.
01:09Et deuxième chose, cette année mon thème c'est le Nouveau Monde.
01:19Donc dans le Nouveau Monde, le Cameroun, l'Afrique fait partie du Nouveau Monde.
01:23Et comment vous décririez ce chocolat camerounais, ce cacao ?
01:27Qu'est-ce qui le différencie des autres ?
01:30Ce qui le différencie des autres, ce cacao, c'est vraiment sa complexité.
01:34Il y a à la fois, selon la cuisson, le fruité, la douceur, l'acidulé.
01:42Mais un petit peu plus cuit, on va retrouver des notes d'épices, des notes de café.
01:46Donc c'est très élaboré comme cacao.
01:50Et à part la bûche camerounaise, alors qu'est-ce que vous nous proposez pour les fêtes ?
01:54Alors il y a d'autres bûches, bien sûr, la bûche au marron, au glacé, ça c'est la classique.
02:00Et puis ensuite il y a la bûche des mers aussi, qui elle est au praliné.
02:05Alors au chocolat et au praliné, parce que moi je fais toujours avec du chocolat.
02:08Donc très dominant au praliné, c'est aussi très délicieux.
02:12Mais si on devait choisir, parce qu'on ne peut pas tout acheter, on ne peut pas tout s'offrir,
02:16puisque en plus vous nous offrez un chocolat de luxe, un chocolat haute couture, dites-vous.
02:20Donc entre le calendrier de l'Avent, la bûche, les macarons, les bonbons,
02:25si on devait choisir qu'un seul petit plaisir, lequel vous nous conseilleriez ?
02:30C'est très difficile, mais moi j'aime beaucoup la bûche camerounaise, bien sûr.
02:35En fait j'aime toutes les créations que j'ai mises en place, parce que ce serait dommage.
02:40Mais celle que je vais choisir pour Noël, peut-être je vais choisir le marron,
02:43parce que je suis très amateur de marron.
02:45Vous faites aussi des marrons, des marrons glacés ?
02:47Aussi des marrons glacés.
02:48Et donc si on n'a pas les moyens de s'offrir cette haute couture du chocolat,
02:52qu'est-ce que vous préconisez pour la bûche, pour Monsieur Tout-le-Monde ?
02:58Alors, je pense qu'on peut faire une bûche à la maison assez facilement,
03:03avec un biscuit, une ganache, roulée, on met un petit peu de poudre de cacao,
03:06ou un petit peu de cacao, de chocolat qui est râpé avec le couteau,
03:11c'est très facile et ça peut être très bon aussi.
03:13Alors, on va parler de votre rapport au chocolat.
03:16Qu'est-ce que c'est le chocolat pour vous ?
03:18C'est une couleur, je crois, d'abord.
03:20Alors, pour moi, le chocolat, c'est une couleur, oui, d'abord.
03:23C'est une odeur aussi, c'est une matière qui peut se travailler, se sculpter, se mouler.
03:30Enfin, on peut tellement faire de choses, c'est pour ça que j'ai choisi ce métier.
03:34Alors, par exemple, là, vous nous avez apporté une boîte de chocolat,
03:40votre boîte de chocolat idéale.
03:42Nous, on voit de simples chocolats, mais dites-nous, vous, par exemple,
03:45qu'est-ce que vous voyez là, sur cette boîte ?
03:48Alors, dans cette boîte de chocolat, vous avez, par exemple, des grands crus,
03:51ce que j'appelle les grands crus, c'est des pure origines,
03:53et c'est des ganaches, c'est-à-dire, c'est la crème et le chocolat
03:56mélangés avec un chocolat pure origine.
03:59Donc, ça, c'est la tradition française.
04:01Et montrez-les-nous, vous pouvez nous les montrer ?
04:03Là, par exemple, ici, vous voyez, ça, c'est le Cameroun, il y a Undé.
04:07Avec la couleur, vous arrivez à distinguer ?
04:09Oui, oui, oui.
04:11Et ensuite, il y a aussi, bien sûr, le chocolat au lait avec les pralinés.
04:16C'est tellement extraordinaire.
04:18C'est tellement bon.
04:19Surtout que je suis très pointu sur ça, parce que je ne veux pas mettre trop de sucre.
04:25Donc, j'ai élaboré toute une technicité pour pouvoir avoir une conservation plus longue,
04:30parce que sinon, quand il n'y a pas beaucoup de sucre,
04:32on a plus de mal à les conserver.
04:34Bien sûr, pas d'additifs, ça, c'est obligatoire.
04:37Et puis ensuite, là, par exemple, ça, c'est avec la noix et la crème de noisette.
04:43Bon ben, voilà, c'est mortel.
04:46Vous nous mettez l'eau à la bouche.
04:48Qu'est-ce qu'on boit avec ces chocolats ?
04:50Alors, soit de l'eau, très souvent.
04:52Et puis, parfois, on peut déguster.
04:55Alors, pour le gâteau au chocolat, on peut déguster le vin type Côte du Rhône,
04:58pour finir, une toute petite quantité.
05:01Et sinon, pour les bonbons de chocolat,
05:03certains bonbons de chocolat, comme le chocolat apéritif au fromage,
05:06on peut y mettre une dégustation de vin jaune.
05:09Est-ce que j'ai bien entendu chocolat apéritif au fromage ?
05:12Oui.
05:13Expliquez-nous, parce que je n'ai jamais entendu ça, du chocolat au fromage.
05:16Le chocolat apéritif au fromage, c'est du fromage comme du Pont-l'Évêque,
05:20comme de l'époisse qui se trouve à l'intérieur du bonbon,
05:24ce qu'on appelle le bonbon de chocolat.
05:26Et c'est à déguster en apéritif avec un vin jaune.
05:29Et donc, c'est vraiment un apéritif très contemporain.
05:31Mais c'est vous qui l'avez inventé ?
05:33C'est moi qui l'ai inventé en 2000 pour le changement de millénaire.
05:35Il fallait que je trouve une idée folle.
05:37Et alors ?
05:38Et ça marche.
05:39C'est très bon ?
05:40C'est très intéressant, surtout.
05:42On sent le chocolat ?
05:43On sent le chocolat, on sent le fromage.
05:46Il ne faut surtout pas le déguster avec les autres bonbons,
05:49parce que c'est complètement différent.
05:51Mais c'est vraiment très intéressant pour étonner ses amis.
05:56En chocolat apéritif, c'est extra.
05:58Tout, justement, dans votre art, repose, dites-vous, sur la dégustation.
06:02À quel point c'est fondamental ?
06:04Apprenez-nous à déguster.
06:05C'est vrai qu'on ne prend pas toujours le temps de manger
06:07et de découvrir ses saveurs.
06:09Comment on le fait quand on ne sait pas faire ?
06:12Quand on ne sait pas faire, il faut se poser,
06:14puis bien regarder le produit
06:18et faire attention à la température, par exemple.
06:21Parce qu'une température...
06:22Par exemple, une tablette,
06:25on la déguste à 17 degrés.
06:28Elle aura un goût très différent à 21 degrés.
06:32Mais est-ce que ça, ce n'est pas juste pour vous ?
06:34Non, non.
06:35Pas pour un palais très éduqué comme le vôtre ?
06:37Non, non.
06:38Vous, vous pouvez goûter un morceau de chocolat
06:41et nous dire d'où il vient,
06:43quand il a été fabriqué, à quelle température.
06:46Oui, même quand je vois quelqu'un qui déguste sur Instagram,
06:52je peux savoir la température.
06:53Comment ? Comment vous faites ?
06:55Par le bruit.
06:56Par le bruit.
06:57Continuez votre leçon de dégustation.
06:59Comment on fait pour bien déguster un chocolat ?
07:01Une bonne température, d'accord.
07:03Ensuite ?
07:04Température pour les bonbons de chocolat,
07:06environ 22 degrés.
07:10Ensuite ?
07:11Ensuite, on le déguste toujours en demi.
07:17Moi, j'aime bien le couper en deux.
07:18Toujours couper le chocolat ?
07:20Oui, toujours.
07:21Pourquoi ?
07:22Parce qu'on regarde la ganache.
07:23C'est un plaisir visuel aussi.
07:25Oui.
07:26D'abord...
07:28Pardon, j'ai...
07:29Non, ne vous inquiétez pas.
07:31Pour arriver à découvrir toutes ces saveurs
07:36et aussi à les créer,
07:37puisque vous vous définissez vous-même comme un dénicheur,
07:40je crois que vous vous imposez une diète,
07:43une assaise presque.
07:45À quoi ressemble votre journée de créateur de chocolat,
07:49de créateur de saveurs ?
07:51Ma journée, c'est vrai qu'elle est organisée pour les dégustations
07:55parce que je déguste les matières premières,
07:57je déguste les produits qui vont sortir de la fabrication.
08:01Je reçois ça tous les jours.
08:03Je déguste toutes les tablettes,
08:05je recherche toujours un nouveau produit.
08:08Ça commence à 11 heures,
08:10puis ça se termine à 22 heures
08:12parce qu'en fonction des horaires,
08:14les dégustations sont différentes
08:16et je fais des contrôles
08:17parce qu'une dégustation à 17 heures
08:19ne sera pas la même qu'à 21 heures.
08:23Donc de 11 heures à 22 heures,
08:25on vous a apporté un verre d'eau là,
08:28si vous souhaitez vous rafraîchir.
08:30Donc de 11 heures à 22 heures,
08:32c'est à cela que ça ressemble,
08:33la diète d'un champion du monde de chocolat et de pâtisserie,
08:37parce que je précise que vous avez été élu meilleur chocolatier,
08:41meilleur pâtissier du monde.
08:43Je ne savais même pas, je dois vous dire, que cela existait.
08:46À quel point ça a changé votre vie, justement, cette élection ?
08:50Alors, ce qui a changé ma vie,
08:52c'est surtout mon titre de meilleur envoyé de France.
08:54En 1986 ?
08:56En 1986.
08:57Ça, c'est très important.
08:59Et ensuite, meilleur chocolatier du monde,
09:01ça veut dire que moi, à mon âge,
09:02j'arrive quand même encore à être
09:04à un niveau assez élevé
09:06pour pouvoir démontrer que je sais faire mon travail.
09:10Mais c'est très important.
09:13Pour moi, c'est très important
09:15dans le sens où ça me permet de continuer à chercher.
09:18Et moi, ma quête, c'est toujours d'aller plus loin
09:20dans la recherche de la performance.
09:23Je dis la performance,
09:24ce n'est pas de courir après quelque chose,
09:27mais c'est d'essayer d'améliorer toujours un petit peu le goût
09:31et de trouver des chocolats ou des cacaos d'exception.
09:36Et parfois, je me souviens toujours,
09:39quand je trouve un produit d'exception,
09:41je me souviens toujours de la dégustation.
09:44Et ça, c'est quelque chose d'important.
09:46C'est quoi votre premier souvenir de chocolat ?
09:49Il remonte à très loin.
09:51Quand j'avais cinq ans.
09:53Alors, racontez-nous, qu'est-ce qui s'est passé ?
09:55Vous vous en souvenez ?
09:56C'était un Noël.
09:57Et ce n'était pas un chocolat qu'on trouve aujourd'hui
09:59parce que c'était ces fameux chocolats
10:01avec le fondant enveloppé de chocolat noir.
10:05Donc, c'était les chocolats pas trop chers à l'époque.
10:09Et la culture du chocolat n'était pas encore très présente.
10:13Mais bon, ça, ça m'a marqué.
10:15Mais qu'est-ce qui vous a donné envie de vous lancer
10:17dans cette grande aventure du chocolat ?
10:19Alors, moi, j'ai travaillé beaucoup avec Joël Robuchon.
10:22Et Joël Robuchon m'a fait découvrir
10:24beaucoup de choses dans la matière première
10:26et aussi dans l'art de faire,
10:28dans l'art de déguster.
10:30Et ça, ça a été pour moi très porteur.
10:32C'est comme ça que j'ai réussi
10:33mon concours de meilleur oeuf de France.
10:34Alors, vous travaillez depuis deux ans au Cameroun,
10:38avec le Cameroun.
10:39Oui.
10:40Vous soutenez ce centre qui s'appelle désormais
10:43le centre Évin-Nkolo Sang.
10:45Expliquez-nous ce que c'est.
10:46Et puis, c'est une première, ce centre.
10:48Expliquez-nous pourquoi.
10:49Oui.
10:50Avec les crises du cacao actuellement,
10:54avec le prix qui augmente,
10:55j'ai voulu valoriser encore un peu plus le cacao.
10:59Donc, j'ai financé une coopérative.
11:02Et cette coopérative a construit un centre
11:04de fermentation au milieu des plantations.
11:07Ce qui a permis aux planteurs
11:09d'améliorer leur qualité de travail.
11:11Il y a des formations qui sont données, etc.
11:14Et surtout, ce qui est important,
11:15dans ce centre, il y a des personnes
11:18qui suivent un process de transformation de la fève
11:22pour avoir un goût de cacao très intéressant.
11:25Ce qui fait que, moi, ça me permet
11:27de pouvoir l'acheter à un meilleur prix.
11:29Et d'ailleurs, j'ai imposé un prix,
11:32trois prix différents.
11:34Un qui suit le cours de la bourse
11:37et deux prix fixes,
11:38de façon à ce que les cacaoculteurs
11:40soient payés honorablement.
11:43Voilà.
11:44Et donc, ensuite, moi, je peux...
11:47Comment dirais-je ?
11:48Avec ce cacao de très haute qualité,
11:50je peux avoir un chocolat de très bonne qualité.
11:52Vous dites que le chocolat, aussi,
11:54vous a fait découvrir de nouveaux mondes.
11:57Et effectivement, vous créez de nouveaux mondes
12:00dans chaque tablette.
12:01Et c'est d'ailleurs le thème de vos créations.
12:04Cette année, vous avez ouvert la voie au Japon.
12:08Vous êtes extrêmement connu au Japon.
12:10Vous êtes une star, là-bas.
12:11Vous avez 14 boutiques dans le pays.
12:14Comment vous avez réussi à conquérir un tel public ?
12:18C'est un peu le hasard.
12:20Alors, j'avais travaillé au Japon.
12:22J'ai travaillé pendant un an et demi
12:24pour ouvrir une maison française au Japon de chocolat.
12:27Et puis, j'ai gardé, bien sûr, des relations.
12:29J'avais appris le japonais, etc.
12:31Et un jour, le groupe, il s'étant,
12:34m'a demandé de m'installer au Japon.
12:36Moi, je ne voulais pas m'installer de façon classique.
12:40Et donc, j'ai demandé à avoir une cave à chocolat
12:43et un bar à chocolat.
12:45Et ces deux, la cave et le bar à chocolat,
12:49sont fermés dans un grand magasin.
12:51Et donc, c'était, comment dirais-je, une nouveauté.
12:55Parce que dans les grands magasins, tout est ouvert.
12:57Vous voyez ?
12:58Mais moi, je ne souhaitais pas que ce soit ouvert.
13:00Donc, le fait que ce soit une cave à chocolat
13:03et un bar à chocolat,
13:04je ne sais pas, ça a déclenché quelque chose chez les Japonais.
13:08Et puis, l'ouverture s'est faite
13:11avec des files d'attente incroyables,
13:14de plus de six heures.
13:16On n'a jamais vu ça au Japon.
13:18Donc, voilà, c'était incroyable.
13:20Et c'est depuis ce temps-là que j'ai réussi mon arrivée.
13:25Parce que j'avais un concept.
13:27Oui, et vous avez plus de succès au Japon ou en France, maintenant ?
13:32Beaucoup plus connu au Japon qu'en France.
13:34Vous êtes beaucoup plus connu au Japon.
13:36Vous êtes la référence française en matière de chocolat.
13:40Avant et après, oui.
13:43Et je crois que vous êtes aussi présent à Taïwan.
13:45Je suis présent à Taïwan, oui.
13:47Quelle est la différence, justement,
13:49entre ces deux pays dans le rapport au chocolat ?
13:52Alors, il y a beaucoup de Japonais à Taïwan, aussi.
13:54Je ne travaille pas mal avec les Japonais.
13:56Donc, ils ont une sensibilité, ils sont très raffinés.
13:59Donc, c'est pour ça qu'ils aiment à la fois le chocolat
14:02et ils aiment la culture japonaise.
14:04Alors, quelle sera votre prochaine création, Jean-Paul Evin ?
14:08La prochaine création, je ne sais pas.
14:11Je ne sais pas, mais en tout cas,
14:13je pense que ce sera la prochaine saison de culture du cacao.
14:20Et puis là, en fonction de la qualité du cacao,
14:22je vais sans doute avoir un nouveau produit.
14:24Moi, j'ai entendu que vous travaillez.
14:26Alors, c'est peut-être une exclue.
14:28Je ne sais pas si on a le droit de le dire,
14:30mais vous travaillez avec ce qu'on appelle
14:32les baies de la paix au Cameroon.
14:34Alors, qu'est-ce que c'est ?
14:36Oui, les baies de la paix.
14:38J'ai ramené ça la dernière fois.
14:40Je n'ai pas encore fait mes essais,
14:41mais ça me semble très intéressant.
14:43Expliquez-nous, racontez-nous.
14:44C'est juste une petite baie qui est cultivée là-bas.
14:48Et elle a un côté très fruité, acidulé,
14:52fruit de la passion.
14:54Donc, ça donne un goût très intéressant dans le chocolat.
14:58Et pourquoi ça s'appelle les baies de la paix ?
15:00Alors, les baies de la paix, à l'origine,
15:02c'était parce qu'il y avait des échanges
15:04entre les cultures au Cameroun.
15:08Et ça permettait de garder un petit peu d'humour
15:11et de garder un peu de vie culturelle entre eux.
15:14Et ça évitait d'avoir des affrontements.
15:18Voilà.
15:20On peut diffuser la paix grâce au chocolat.
15:22Oui.
15:23Ça sera le mot de la fin.
15:25Ça réunit tout le monde, effectivement.
15:27Je peux en offrir pour ça, oui.
15:29Merci infiniment à vous, Jean-Paul Hévin,
15:32meilleur ouvrier de France.
15:34Merci à vous.
15:35Et puis, quand même, je le rappelle,
15:37votre titre de champion du monde,
15:39de chocolatier-pâtissier,
15:41c'était pour l'année 2023-2024.
15:45Et merci à vous de nous avoir apporté ces chocolats.
15:49Je suis impatiente de les déguster.
15:52Merci.
15:53C'est la fin de cette première demi-heure d'informations.
15:56L'actualité continue sur France 24.
15:58Restez avec nous.