Le chef Christophe Saintagne nous propose ici une association des plus audacieuses : l’huître et le camembert.
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00:00Place signature spéciale fête, nous sommes dans le restaurant Alain Ducasse Baccarat dans le 16e arrondissement de Paris.
00:10Nous allons retrouver le chef Christophe Sainte-Agne pour une association normande détonante.
00:15Salut Christophe ! Bonjour Olivier !
00:17Est-ce que tu nous partagerais ton place signature des fêtes ?
00:21Écoute, j'ai une idée, je vais te faire ce que ma famille me réclame tous les ans, les huîtres au camembert.
00:28On va en cuisine. Là ce qu'on a aimé associer dans cette recette, c'est vraiment les produits d'un même terroir.
00:34On a les huîtres d'Izini, le beurre d'Izini et puis évidemment le roi des fromages, le camembert.
00:40Il est pas mal celui-là. Il est pas mal.
00:42Et pour agrémenter cette recette, des petites échalotes au vinaigre.
00:45Et on va rajouter des petits croutons de pain de mie qui eux vont nous donner le côté croustillant.
00:49Alors on prend un torchon propre, on vient envelopper comme ça l'huître et on vient chercher la jointure ici, toujours en travaillant vers le bas.
00:56Vous voyez, je me suis déjà blessé et je vais chercher à venir entre les deux coquilles.
01:01Et une fois que je suis entre les deux, je passe mon doigt, je viens chercher ici le muscle adducteur qui est ici.
01:06Je gratte et je ouvre.
01:08Ensuite, enlever les petites coquilles qui sont ici et la première eau.
01:11Pour faciliter la dégustation, je vais venir couper le pied ici.
01:14Mon huître, elle est ouverte, nettoyée, prête à être dégustée.
01:18On va passer au camembert. On va faire des petites tranches et on va dans chaque huître poser la petite tranchette.
01:23Ensuite, très simplement, nos petites échalotes, on va venir en mettre un petit peu.
01:26La cuillère de beurre pommade.
01:28On va rajouter des petits croutons, on va mélanger.
01:30Ensuite, je vais venir déposer sur chaque huître mon petit coussinet.
01:34Olivier, c'est ton idée, alors je te laisse mettre un petit coup de poivre.
01:38Super.
01:40Donc là, à la maison, on va allumer le grill à fond et on va venir mettre nos huîtres.
01:45Combien de temps au soleil ?
01:46Jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées à l'oeil.
01:50Je crois que c'est prêt.
01:51C'est Noël, c'est la fête.
01:52Donc là, on s'est préparé un petit serviteur muet avec du gros sel humidifié.
01:57Et comme ça, on vient poser.
02:00Donc pour accompagner ça, un chenin, comme on dit, un chenin.
02:03Un chenin.
02:04Giberto, saumur, tiens, hop.
02:07Ce qui est marrant pour l'anecdote, c'est que ce vigneron est à Saint-Juste-sur-Dive
02:11et que nos huîtres d'Isigny sont à l'embouchure de la Dive.
02:15C'est la même ?
02:16C'est pas la même.
02:17Alors, je te donne une petite astuce de dégustation.
02:20Tu prends une cuillère, tu mets à l'arrière et il faut pousser en une fois.
02:24Magnifique.
02:28Alors là, c'est le festival dans la bouche.
02:31Ça explose parce qu'il y a l'iode et puis après tout de suite, il y a le gras du camembert qui vient.
02:36Exactement.
02:37La petite touche un peu noisette du beurre aussi qui a grillé.
02:41Exactement, l'acidulité de l'échalote.
02:42L'acidulité de l'échalote qui porte tout ça.
02:45C'est pas mal.
02:46Ah mais ça, c'est mieux pas mal.
02:51Christophe, merci beaucoup.
02:53Bonne fête à toi.
02:54Bonne fête.
02:55Vive les huîtres.
02:56Joyeux Noël.
02:57Vive le camembert et joyeux Noël.
02:58Et bonne table.