Vanesa Martín es la responsable del horno de leña y de las brasas del restaurante El Alfoz de Burgos
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00:00La verdad es que hay muchos concursos de cocina, a veces cuesta seguirles la pista, pero también
00:05tienen una cosa buena y es que nos permite renovar, ir conociendo nuevos talentos dentro
00:10de la hostelería. Eso es lo que ha pasado después del último concurso de parrilleros
00:14que se celebró en San Sebastián Gastronómica, un concurso que después de 15 ediciones por
00:19primera vez ganó una mujer, una cocinera, una parrillera, que es Vanessa Martín, el
00:25segundo apellido me cuesta, Nargánez, de El Alfoz, en Villa González, en Burgos. Hola
00:30Vanessa. Hola, muy buenos días. Bienvenida a la radio. Muchas gracias Carlos. Qué alegría
00:33¿no? Ganar un concurso así. Bueno, orgullosísima, te puedes imaginar, emocionada de haber cumplido
00:37un sueño. ¿Y tú ibas con la idea de que igual ganabas, te sentías favorita por cómo
00:44te habías preparado y demás, o te llevaste una sorpresa? Bueno, a ver, en realidad nosotros
00:48hay una larga trayectoria detrás de nosotros, porque es el tercer año que nos presentábamos
00:54con Carnicas Guicar, que es una industria cárnica impresionante y que además nos ha
01:00dado todo su apoyo para presentarnos los tres años con ellos. En mi caso era el segundo
01:05año que iba yo como parrillera y bueno, pues fue el año pasado cuando no ganamos y como
01:12decía Jesús Sainz, pues para aprender, para perder, aprender. Así que yo este año íbamos
01:19con las mismas ganas como empezar de cero y con toda la ilusión puesta y a hacerlo
01:24bien y a disfrutarlo porque es la fiesta de la gastronomía en San Sebastián, o sea,
01:28imagínate. ¿El concurso en sí en qué consiste? Tienes que llevar ahí una chuleta y asarla
01:32y que le guste mucho al jurado, ¿no? Más o menos, así podríamos decirlo en corto.
01:36Bueno, en realidad esto es un proceso de meses de elaboración. En cuanto a que la industria
01:43cárnica, en este caso Jesús, unos meses antes ya va recopilando cuáles son los lomos
01:49de vaca que podrían ser los elegidos para el día. Luego, una semana antes se hace con
01:57una preselección. En nuestro caso se llegaron a preseleccionar 14 y luego se quedaron en
02:014. Y luego hicimos una cata ciegas dos días antes, exactamente igual que si fuera el concurso,
02:07donde de esas tres que trajo para la cata ciegas eligió una, la elegida. Luego el día
02:12del concurso, esa que está elegida, es la que presentas al jurado. Hay un jurado popular
02:17y un jurado profesional, compuesto de 8 personas el profesional y de 80 el popular. Entonces
02:24tienes que elaborar para ellos esos lomos de chuleta de vaca y cortarles una piecita.
02:30Hay una parte que es la carne, es el producto, ¿no? Que eso no depende tanto de ti. Bueno,
02:35seleccionarla, pero al final donde tú demuestras tu habilidad es en la parrilla. ¿Qué es
02:42lo más difícil de eso? Bueno, pues en este año en concreto fue, la verdad, una edición
02:47muy especial. Había estado lo del Vendaval Kirk, que las parrillas están al aire libre
02:54enfrente de la playa, detrás del Cursal, y entonces había vientos de 70 y 90 kilómetros
02:59por hora que tenías que jugar con ello, porque al final la llama te la puede apagar el viento
03:04o te la puede avivar. Y tú cuando necesitas, cuando es tu momento de echar las chuletas
03:09y hacerlo, pues necesitas todo el calor, poder calorífico del fuego y no puedes estar
03:15a que te venga el aire y te apague. Entonces, bueno, fue una edición muy especial. Nosotros,
03:21como digo yo, siempre nos crecemos en la adversidad y bueno, llegó el momento y ahí estuvimos
03:26dándolo todo. ¿Tú trabajas a ojo, con piel o usas termómetros, usas instrumental para
03:31tener todo controlado? En el día a día, cuando tú tienes todo controlado en tu restaurante
03:36con cuatro paredes y está todo absolutamente controlado, pues ya la trayectoria y la experiencia
03:42ya te hace que vayas viendo cómo se comporta la chuleta en la parrilla. Pero sí que es
03:46cierto que yendo a San Sebastián, nosotros pues quisimos ir con más herramientas. Íbamos
03:50con termómetro, íbamos controlando los tiempos para darle la vuelta a la chuleta y bueno,
03:55íbamos un poquito más técnicamente hablando para llegar a la excelencia. ¿Tú probaste
03:59la chuleta que presentaste? Por supuesto. ¿Y qué tal? ¿Cómo te quedó? Bueno, pues
04:03increíble. ¿Qué puedo decir? No, la verdad es que era una pieza increíble porque era
04:09una raza cimental, tenía 45 días de maduración, un volumen de grasa totalmente homogéneo,
04:18era uniforme, entonces la textura en boca era increíble, crema. ¿El tema de la maduración?
04:24Hay mucha gente que ha oído hablar de eso pero no tiene muy claro si es bueno, si es
04:30malo, cuanta más maduración mejor. ¿Tú cómo te manejas con esto? ¿Qué es para
04:34ti lo idóneo? Bueno, para nosotros vamos muy de la mano del consejo de Jesús de Cárnicas
04:40de Guikart. Él siempre recomienda que la chuleta tiene que ir 30 días y ya de ahí
04:47tampoco pasarla mucho más allá de los 45 porque al final, una vez que tú empiezas
04:52con la maduración, la tienes que tener muy controlada en cámaras de maduración controladas
04:56y no siempre se madura de acorde con la carne. ¿Qué sucede? Que al final tienes unos sabores
05:03asesinados, igual le ha entrado algo de moho y entonces una chuleta de 60 días igual ya
05:09te la estás jugando a que no tenga toda la excelencia que tiene que tener el sabor de
05:14una chuleta. Claro, porque hay gente que ha experimentado con maduraciones extremas que
05:19aparentemente tú ves ahí putrefacción y sin embargo dicen, es que tiene unos aromas,
05:24unas cosas que la carne con menos maduración no tiene. No sé si... Sí, a ver, estoy de
05:30acuerdo con ello, pero bueno, también hay una parte de salud, como digo yo, que en una
05:34maduración extrema si no está controlada, pues es peligroso. Entonces, bueno, tienes
05:39que confiar muy mucho tanto en la mano de la persona que te lo está elaborando como
05:43del carnicero que te lo ha vendido y en qué condiciones ha madurado esa carne. Entonces
05:48yo, bueno, todo el mundo que sea libre de hacer, pero yo me gusta menos, todo más controlado.
05:55Me decías que la chuleta que presentaste, el resultado fue crema. ¿En qué punto sacas
06:00la chuleta? Porque hay gente que le gusta la carne al punto, un punto más, un punto
06:04menos, no sé. Bueno, en San Sebastián Gastronómica hay una manera de elaborar las chuletas que
06:08es la que te lleva desde luego a ganar el premio y lo más importante que consigas la
06:14caramelización de la grasa y que cuando tú hagas el corte consigas los tres colores
06:19que llamamos, que es el punto de caramelo en el exterior y luego vaya degradándose
06:24y en el interior que esté toda la eunctuosidad de la carne y tengas la mordida, que es donde
06:29te explota el sabor de la carne realmente en boca. O sea que por dentro casi muy poco
06:35hecha, pero por capas, ¿no? Eso es. Es muy difícil conseguir eso. Bueno, hay que estar
06:43mucho tiempo delante de una parrilla y delante de las chuletas y viendo cómo se comportan,
06:48porque no todas son iguales, no todas las piezas son iguales, dentro de un lomo tú
06:51tienes el lomo alto y el lomo bajo, aquí en este caso sólo se presentaba el lomo alto,
06:54que es el que tiene costilla y bueno, pues tienes que, no todas las vacas se comportan
06:59igual también por los tiempos que tienen de maduración y en el sacrificio en el matadero,
07:05entonces bueno, tienes que estar delante de ellos y tienes que conocer el género porque
07:08tienes que ir adaptándote a según lo que necesita esa pieza de carne. Cuando hablamos
07:12de pilotos de avión, normalmente se dice cuántas horas de vuelo acumuladas tiene,
07:16¿tú cuántas horas de parrilla llevas acumuladas? Bueno, a ver, pues yo llevo más de 10 años
07:22delante de las parrillas y bueno, pues al final yo lo que digo mucho es que tiene que
07:27ser el oficio y la trayectoria lo que te lleva a estar ahí. Es una pasión por el fuego,
07:33es una pasión por el carbón, es estar enfrente del producto, conocerlo y mimarlo y tener
07:38sobre todo muchísimo respeto por ello. ¿Tú eres parrillera de vocación o llegaste
07:42ahí un poco por casualidad? Yo soy cocinera de vocación y luego pues la cocina tiene
07:47muchos ámbitos y entonces tú vas tocando luego en tu trayectoria profesional, vas tocando
07:54diferentes partes, ¿no? No todo el mundo tiene la suerte de tener una parrilla en el
07:58restaurante. En nuestro caso, Amasienry, tenemos además dos hornos de leña increíbles y
08:04entonces yo tengo otro contacto tanto con la leña para asar en nuestro lechazo churro
08:08como tengo contacto con el carbón y la parrilla para hacer nuestras chuletas. Entonces esto
08:12es una gama amplísima que te permite ser versátil y que puedes trabajar pues en todos
08:18los ámbitos y te vas enamorando de ello porque al final el fuego te va enamorando. El alfo
08:23de Villa Gonzalo está al lado de Burgos pero a pie de carretera, a pie de A1, ¿no? Sí,
08:29estamos en la nacional 1, correcto, kilómetro 233. Y sí, el alfo de Burgos desde luego
08:35con el tiempo se ha convertido un poquito en un referente del viajero que está en carretera
08:39porque siempre tienes, al final es la parada casi perfecta de Madrid hacia el norte porque
08:45son las dos horas y el vasco que baja a Madrid le pasa un poco lo mismo, es un poco como
08:50la parada intermedia. Y al de Burgos que le queda al lado pues también. Y al de Burgos
08:53pues encantado de la vida, yo siempre digo que el 60% de nuestros clientes son de Burgos
08:57y eso es una maravilla. ¿Habéis notado el efecto premio en la clientela? Más demanda,
09:02más llamadas para reservar. Sí que hemos notado efectivamente un repique, vamos a decirlo
09:06así, sobre todo en estos meses que igual ya no hay tanto traje como en el verano o
09:11así al estar en carretera. Sí que hemos notado efectivamente que la gente preguntaba
09:14oye pues te he visto en la prensa que venimos a probar la chuleta. Entonces sí que es cierto
09:19que bueno que la gente que no nos ubicaba en el mapa de repente como que nos ha localizado
09:24y es buenísimo porque se sorprenden. Claro cuando entran en el asador se sorprenden
09:28a ver esos hornos de leña, a ver las parrillas, se sorprenden y dices ¿cuánto tiempo llevas
09:34aquí? Bueno pues este año hemos hecho la mayoría de edad, hemos copiado 18 años en
09:38la nacional 1 km 233. Muy bien. Y me decías que hacéis lechazo también al horno. Sí.
09:44He visto en la carta que hacéis sopa castellana también al horno de leña. Sí, sí, sí,
09:48correcto. ¿Cómo es eso? Pues en ollas de barro. Nosotros elaboramos durante, en la
09:52mañana se hace como la base de la sopa y a la vez que se mete el lechazo pues se pone
09:59la sopa al lado del fuego y eso durante toda la mañana va en el chup chup suavecito suavecito
10:03dentro del barro y se va haciendo una sopa que bueno pues para cuando llega el momento
10:07del servicio ha pasado 5 horas al lado del fuego y es una maravilla. Me están entrando
10:11más ganas de probar la sopa que la chuleta. Pues no te pierdas nuestra morcilla. ¿Ah
10:15sí? Te vuelves loco. He visto que la llamáis del colmado ¿no? Sí. Es una tienda, es un
10:20productor. Sí, realmente nosotros desarrollamos la marca del colmado un poco a raíz de la
10:24pandemia y sí, ahí en la tiendita del colmado hemos elaborado pues todos los productos que
10:30nosotros ya hacíamos habitualmente. O sea, es vuestra propia marca. Eso es, es marca propia.
10:35Todos los productos que hacíamos pues de manera para el restaurante los fuimos un poco envasando,
10:40etiquetando y bueno y poniéndolo en orden. Y sí que es cierto que ahí montamos el cocedor
10:44de morcillas que a día de hoy es nuestra mayor gloria desde luego donde hemos recuperado la
10:49receta tradicional que trajo el propietario Rubén Güemes de Soto Palacios y allí hacemos nuestras
10:55morcillas recientes salidas de caldera cada día. Claro, pero se da la circunstancia que la morcilla
11:00de Burgos la está haciendo una cocinera de Palencia. ¿Esto cómo lo llevan? En Burgos. Bueno,
11:04yo creo que no lo tienen tanto en cuenta porque al final tú eres de donde te crías y yo hace ya
11:11muchos años que vivo en Burgos. Para mí, Burgos a mí me ha cogido como hija y estoy encantada de
11:18la vida. O sea, lo que no tenéis son hamburguesas, ¿no? Bueno, es que nosotros somos un asador,
11:23entonces nuestro perfil no son las hamburguesas. Nuestro perfil es recuperar el guiso tradicional
11:29castellano, es recuperar pues el potaje, el lechazo churro, nuestra morcilla a la salida
11:35de caldera y bueno y nuestras parrillas. Entonces, tanto la hamburguesa no es nuestro perfil de
11:40trabajo desde luego. Es que es casi ya una especie de en peligro de extinción un restaurante en el
11:45que no hay hamburguesas porque ahora es prácticamente lo más vendido, ¿no? Y sobre todo
11:49la gente joven lo que pide, lo que consume. No sé si para ti es casi una cuestión de principios el
11:55seguir ofreciendo estos otros platos, ¿no? Tenemos una riqueza tremenda más allá de la hamburguesa,
12:01pero claro, muchas veces cuando hablamos de carne de calidad la gente ya automáticamente piensa en
12:05eso. Bueno, realmente hubo una apuesta personal por parte del propietario de Rubén Gómez que apostó
12:11porque quería recuperar el guiso tradicional y sí que es cierto que puedes tener dudas a lo largo
12:16de tu trayectoria donde la gente te dice, oye, ¿cómo no tienes una hamburguesa? Pues para la
12:20noche y tal, no sé qué. Apostamos que no, que tenemos un género buenísimo, que tenemos una muy
12:26buena carta con un producto muy bien cuidado y muy respetuosos con ello y que teníamos que
12:32seguir adelante. Y sí que es cierto que la gente joven, que es mucha la que nos sigue y la que
12:37viene a nuestro restaurante, pues el día que encontraron que igual no había una hamburguesa,
12:41pero había una chuleta, se sorprendieron y dijeron, es que esto es lo que realmente me
12:44gusta. Esto es realmente lo bueno. Y el tema del vino, estando en un restaurante que está a pie de
12:51carretera, donde la gente está conduciendo y va a tener que seguir conduciendo después,
12:55claro, el tema del vino forma parte del negocio de muchos restaurantes, ¿no? En vuestro caso supongo
13:02que está más limitado, no sé, eso como si se ha notado pues en los diez años que tú llevas allí,
13:07que ha ido a menos, que ha cambiado, que no sé, ¿tenéis alguna estrategia? Bueno, es diferente,
13:12porque al final nosotros lo que conseguimos los fines de semana es que vengan muchas familias y
13:16siempre tienes una persona pues que obviamente conduce y ese no toma vino. Entonces, bueno,
13:21pues siempre en carretera la gente yo creo que ya es muy responsable y siempre tienen a la persona
13:28que conduce que no bebe. Para ello, de todas formas, tienes infinidad de productos. Pero bueno,
13:34sí que es cierto que para nosotros, para acompañar una buena carne o esto, pues siempre recomendamos
13:39nuestra bodega estandarte que es cillar de silos y que es la que marida perfectamente con nuestros
13:45guisos y nuestras carnes. Y bueno, el tema del alcohol en carretera, por supuesto, cero, pero
13:51estamos ya muy acostumbrados a que todo el viajero el que conduce es suficientemente responsable y ese
13:56Me decías que tienes una relación muy estrecha con vuestro proveedor de carne. No sé si tú en algún
14:01momento también vas a visitar los animales, el cómo viven, ¿no? Porque en los últimos años es un tema
14:09que ha salido varias veces, el tema de la ganadería intensiva, en extensivo, no sé qué tan sostenible
14:17económicamente es que todo el mundo pueda comer carne en extensivo. ¿Cuál es tu opinión si has
14:23trabajado los dos productos? Bueno, yo personalmente no he ido a visitar las piezas porque normalmente
14:29la mayor parte del consumo se viene, se trae de Europa, de la zona de Alemania y demás. Entonces
14:36yo no he ido personalmente, pero sí que es cierto que tenemos una cierta cuidado y yo sé que Jesús
14:42tiene un cuidado en seleccionar piezas que tú ves perfectamente cómo se han criado. Porque el grado
14:49de infiltración que tiene la grasa, ahí te estaba diciendo cómo ha vivido esa vaca y entonces yo no sé
14:55si efectivamente hay negocio para que todos tengan la posibilidad de vivir con una vaca al aire libre
15:01y demás. No sé si hay negocio para todo, pero yo creo que a día de hoy se cuida muy mucho que la
15:07calidad y que los años de vida de esa vaca sean excelentes para luego el género es que habla por
15:13sí solo. Pero si es verdad ahora que dices lo del origen de la carne, creo que solo uno de los finalistas
15:20utilizó carne española, el resto era todo carne de importación. Sorprende un poco, ¿no? Porque creo que sí
15:27que tenemos como el concepto de que en Asturias o en Galicia hay muy buena carne y sin embargo la
15:32mayoría de los finalistas utilizó carne alemana, polaca, ¿no? Sí, bueno, yo creo que es lo que
15:39comentábamos antes. Al final tú llevas meses antes seleccionando diferentes piezas que te vienen
15:45tanto nacionales como de fuera y tú vas valorando un poco cuál es la calidad que tú quieres llevar
15:50al concurso. Entonces seguro que dentro de esos lotes que todos los carniceros han manejado habría
15:55piezas nacionales, que luego en definitiva acabe siendo una pieza de fuera la que es presentada
16:01al concurso. Yo creo que es algo aleatorio y bueno y circunstancial. ¿Sabes que los dos astronautas
16:06que ha seleccionado la Agencia Espacial Europea son de León? Sí, de uno conocía por Jesús Calleja, pero del otro no.
16:13Bueno, pues los dos son de León, un chico y una chica. Él hace poco estuvo aquí en la SER y dijo
16:20que una de las cosas que se iba a llevar de comida al espacio era cecina porque les permiten llevar
16:26algunas cosas, ¿no? Sí, ha sido bandera, muy bien. ¿Tú te llevarías cecina también si fueras astronauta?
16:32Por supuesto y unas patitas de lechazo guisaditas buenísimas. Sí, sí, yo me llevaría morcilla.
16:39¿En Valencia hacéis morcilla también? Sí, también, sí, sí. Es famosa de Fuentandrino, es famosa en
16:45Herrera de Pisuerga. Hay morcillas, pero son diferentes a la de Burgos. La de Burgos en sí misma ya tiene
16:50a día de hoy una denominación de origen que se ha costado años, pero ya se ha conseguido y además
16:55es específica por el tanto por ciento de arroz que tiene, porque se elabora con la cebolla horcal,
17:00tiene que ser con tripa natural, así una serie de referencias que le hacen que sea la morcilla de Burgos.
17:05Voy a acabar preguntándote algunos trucos para cocinar en casa. De entrada, no sé si una chuleta
17:12para hacer igual a la plancha es... Bueno, podemos empezar por un entrecote que es el lomo bajo y que
17:18en una plancha de casa se puede hacer incluso en una sartén bien. ¿Y cómo hay que hacerlo? ¿Cuál es
17:24el método para hacer un buen entrecote en casa? Bueno, siempre que tengas una carne, lo primero
17:29aparte de que sea la mejor, claro, hay que apostar que tenga una homogeneidad en la grasa infiltrada,
17:35después tiene que tener un atemperamiento, o sea, tiene que estar una carne antes de echarla a la
17:42plancha, a la sartén, a lo que lo quieras echar, tiene que estar atemperada, tiene que tener una
17:45temperatura interior. No la puedes echar en frío porque se retuerce, no conseguirías el efecto que
17:51quieres. O sea, sacarla de la nevera una hora antes, algo así. O dos, depende cómo tengas la nevera, sí.
17:56Pero bueno, hay que tratar, desde luego, la carne ya tiene que entrar como en una melosidad, que tú
18:01la toques y ya esté melosa. Y luego a la hora de echarla, pues igual que la parrilla, tienes que
18:06tener llama viva, pues una sartén muy caliente, obviamente, y luego simplemente al apoyarla,
18:11cubrirla con una capita de sal, que lo que hace es contener los jugos y que queden los jugos
18:16concentrados dentro de la pieza de carne. Más o menos luego, pues, puedes contar tiempos o utilizar
18:23una sonda que te ayude a encontrar cuál es la temperatura del interior o simplemente ir
18:28experimentando. Y al darle la vuelta, volver a cubrir de sal para volver a concentrar esos jugos
18:34y simplemente, una vez que la sacas, dejarla reposar un poquito y listo, al corte. ¿Y la sal tiene que
18:38ser sal gorda? ¿Puede ser sal fina? Bueno, nosotros recomendamos sal gorda. Recomendamos sal gorda, pero
18:44bueno, esto ya es al gusto porque cada uno, punto de salinidad, de verdad, es esto. Siempre decimos
18:49que la chuleta coge o la pieza de carne coge la sal que necesita. Entonces, cuando la cubres
18:56totalmente de sal, aparte de conseguir ese punto de concentrar los sabores dentro de la pieza, es
19:04que absorba la sal que necesita. ¿Y el lechazo? No sé si vosotros hacéis cochinillo también. Cuando hay
19:11que hacer ya la carne en el horno, ¿algún truco o algo, una pequeña guía básica para gente que...?
19:17Bueno, frente a un horno de leña. No, horno de leña no, horno de casa, un horno eléctrico. ¿Lo manejas?
19:25No tanto, porque al final en el Casa del Herrero Cuchillo de Palo, yo en casa tengo tres niñas
19:31que no me demandan, obviamente, un lechazo, sino una tortillita francesa y ya está. Pero bueno, yo
19:35os invito a todos que tenéis que visitar cómo se funciona un horno de leña, porque ya son de
19:39las pocas cosas que quedan en funcionamiento y que cada vez está más en declive y que realmente
19:45es una cosa maravillosa. Entonces, pues, ¿cómo tratar un lechazo? Todo para todo, la carne
19:51siempre necesita un sellado al principio y luego un largo periodo de tiempo a baja temperatura. Eso
19:58es lo que te permite en el sellado que mantengas todos los jugos dentro, tanto la chuleta como el
20:03caso del lechazo. Pero bueno, es un espectáculo ver a salir en un horno de leña, de verdad os lo digo.
20:09¿Tus niñas son muy pequeñas? Sí, tengo dos mellizas de tres años y una de siete. Te iba a decir si les
20:16gusta dar la chuleta al punto. Le gustan chuletillas, sí, son de morro fino, como digo yo, y al que no
20:22se quiere meter un lechazo, pues le gusta una chuletilla y bueno, una chuletilla de lechazo
20:27churrués, una gominola. Vanessa Martín, muchas gracias por haber venido a la radio. Un placer.