Hablamos del mazapán de Toledo, de los restaurantes de L'Albufera de València, de carne a la parrilla y del mejor restaurante de verduras del mundo.
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00:00Gastronomía, en la cadena SER, con Carlos Cano.
00:30Hola, ¿qué tal? ¿Cómo estáis? Yo la verdad es que muy contento de reencontrarme con
00:42todos vosotros después de algunas semanas dedicado íntegramente al cambio de pañales
00:47y demás cuidados de un bebé. Así que, ante todo, quiero darle las gracias a Elisa Muñoz
00:52por haberse hecho cargo de GastroSER en mi ausencia. Ella, por supuesto, va a seguir
00:56pasando por aquí de vez en cuando. De hecho, estamos ya pocos días de la Navidad y estamos
01:00preparando un par de programas especiales que espero que os gusten mucho. Pero bueno,
01:04todo a su tiempo, que eso aún lo tenemos, al chup chup.
01:08Y hoy os traigo una entrevista a Vanessa Martín, la mejor parrillera de España. Una charla
01:12tranquila y distendida en la que vamos a hablar mucho de carne, con algún truquillo y también
01:17con grandes dosis de amor a la cocina. Pero antes, dejadme felicitar a Rodrigo de la Calle
01:22porque, aunque los mejores cocineros del mundo le consideran un referente en cocina
01:26vegetal y también buena parte de la crítica lleva años reclamando al menos una segunda
01:32estrella Michelin, somos muchos los que tenemos la sensación de que el chef del invernadero
01:37tiene menos éxito del que se merece. Algo que esta semana ha empezado a corregirse gracias
01:42a que la guía We're Smart Green Guide le ha situado en el número uno de su lista de
01:47los mejores restaurantes vegetales del mundo.
01:49Te lo digo de verdad que es uno de los días más felices, si no más. Ayer fue de los
01:54más felices de mi carrera profesional porque el mundo es pequeño pero es muy grande y
02:01ser el mejor en algo es como muy bonito, ¿no? Que alguien te diga que eres el mejor del
02:07mundo en algo y estoy como muy emocionado. Ningún galardón ni ninguna cosa que me ha
02:13pasado en mi carrera es tan bonito como esto. Así que muy contento.
02:18Hay alguien que dijo alguna vez que lo difícil es mantenerse. Yo te digo que lo difícil
02:23es llegar porque han sido muchos años y han pasado muchas cosas que tú bien sabes en
02:29mi carrera profesional que bueno, pues llegó a mi techo con 48 años y con la sensación
02:38de que podía haberlo hecho antes si ciertas cosas no me hubieran salido tan en contra,
02:44¿no? Pero bueno, también me ha servido para aprender y para valorar lo que tengo
02:49y cómo lo he hecho y lo que he hecho y creer en mí y mi perseverancia.
02:55Bueno, y antes de pasar a la entrevista, un par de historias más. La primera sobre Valencia
03:03porque justo hoy un montón de restaurantes españoles y del resto del mundo están celebrando
03:08cenas solidarias coordinadas por la iniciativa Desde Valencia para Valencia. Algo tan necesario
03:14como el hecho de volver a poner en marcha el turismo gastronómico en la zona. Un tema
03:18clave del que nos va a hablar nuestra compañera Irma Pardo.
03:21La albufera está herida pero sigue viva y sigue recuperándose día tras día. La parte
03:26norte se vio muy afectada por la dana, por la cantidad de residuos arrastrados desde
03:31las poblaciones y polígonos inundados por el famoso ya barranco del pollo. Pero la parte
03:36sur, como por ejemplo la parte de Sueca, esa precisamente por el papel que hizo el
03:40lago de retención, su impacto fue menor.
03:43Y estas zonas de la provincia de Valencia son de las más concurridas para comer un
03:53buen arroz, para disfrutar de la rica gastronomía que ofrece la albufera. Y las semanas después
03:59del desastre era desolador ver como incluso restaurantes que no se habían visto afectados
04:05por las inundaciones, como los del pueblo del Palmar, a pesar de estar abiertos no tenían
04:10clientes. Eran calles enteras con sus terrazas en las que habitualmente hay gente, turistas,
04:16tomando aperitivo, comiendo paella o todo tipo de arroz. Estaban totalmente desiertas.
04:23Era desolador. Y toda la población afectada, ocupándose mientras de sacar lodo de sus
04:27casas y las que no, pues estaba sin ganas de salir y menos sin ganas de visitar el lago
04:33de la albufera. Lo contaba en su momento el presidente de la Asociación de Hostelería
04:37del Palmar, Emilio Gálvez. Si el fin de semana están sin reservas, mucho tiempo así no
04:42podían seguir. De 30 mesas reservadas, no había ninguna a finales de noviembre. Fue
04:47durante semanas un pueblo fantasma.
04:50Aquí no somos una empresa, casi todas familiares, y afecta mucho a nuestra economía. Y prácticamente
04:57el Palmar es una zona que no visitan, pero más bien, usted lo ha dicho, turistas y todo,
05:01lo fuerte vivimos es el fin de semana. Si por ejemplo falla un fin de semana, la semana
05:06la tiene ya muy negra. Pero lo fuerte son los fines de semana.
05:15Y casi dos meses después, los restaurantes de las zonas más afectadas vuelven a abrir
05:19ya sus puertas. Y los que estaban funcionando sin clientes, poco a poco se van llenando.
05:24Los que se vieron sobre todo inundados de agua, como es el caso de uno de los más emblemáticos
05:29de esta zona del Palmar, el Establiment, hace ya dos semanas que está recibiendo clientes
05:34con normalidad. Clientes esos que alargan el café para, desde sus ventanas, ver uno
05:40de los atardeceres más bonitos que se puede contemplar en la albufera. No sin antes haber
05:45probado el famoso allipebre, guisado con anguila, o una buena paella de marisco, o la clásica
05:51de pollo y conejo. Silvia Giner nos contaba que poco a poco la gente se va animando. Esa
05:56tristeza que impedía que los valencianos de la capital y los turistas extranjeros que
06:01llegaban entonces visitaran la zona, aunque no hubieran sufrido los daños de la dana
06:05directamente, esos ya van llegando de nuevo. Y es la mayor alegría que puedan tener.
06:11Entonces, que la gente venga a comer y que vea que hay normalidad en el Palmar, que no
06:18hay ningún problema. Y bueno, hay tristeza, porque hay tristeza, pero tenemos que tirar
06:24para adelante. Y los valencianos somos muchos de seguir y de tirar para adelante.
06:36También ha vuelto la pesca el lago, así que salir a comer o cenar por esta zona, subirse
06:40a una barca para dar ese paseo por el lago, contemplar agarzas, gaviotas, chorlitos dorados
06:46o estorninos, es una forma de ayudar también al motor de la comunidad valenciana que se
06:50ha visto muy afectado. A pesar del desastre, la restauración y las actividades del turismo
06:56de naturaleza en la Albufera aportan recursos a las personas y a los negocios afectados.
07:02Bueno, y la última, ya en modo Navidad, es una invitación a disfrutar de uno de nuestros
07:09dulces navideños favoritos, el mazapán. Así que nos vamos, no podía ser de otra
07:14manera, a Toledo con Claudia Moreno. La capital castellano Manchega es también
07:19la capital mundial de este dulce. El mazapán de Toledo cuenta con una Indicación Geográfica
07:23Protegida que le ayuda a diferenciarse del resto. Para poder ser mazapán de Toledo debe
07:28cumplir la condición de llevar como mínimo un 50% de almendras, aunque los hay más generosos.
07:34Nosotros estamos aportando un 57% de almendra, un 40% de azúcar y un 3% de miel.
07:40Ana de Mesa es la séptima generación de Santo Tomé, uno de los obradores más reconocidos
07:44en la ciudad, que se ha atrevido a desvelarnos uno de los secretos del mazapán que desde
07:481856 lleva elaborando su familia. El ingrediente secreto es el agua, porque
07:54el primer paso nosotros utilizamos, que eso es muy importante, utilizamos almendra entera.
07:58Los sacos de almendra son de 25 kilos y los sacos de azúcar son de 20 kilos. Y el cazo
08:02que utilizamos para echar la miel tiene una capacidad de dos kilos y medio. Me dice Ana
08:05y el agua. Digo, bueno, el agua es que el primer paso es lavar la almendra. Y se lava
08:10con agua. Ya estamos aportando ahí un elemento que va a servir para aglutinar todos esos
08:15ingredientes secos a la hora de poder elaborar la pasta de mazapán. Además, está pendiente
08:19de las condiciones ambientales para que el resultado del mazapán sea el ideal. No es
08:23lo mismo en Toledo, agosto, 45 grados a la sombra, que los días a la de noviembre, con
08:29mañanita de niebla tarde de paseo, en donde hay muchísima más humedad. Entonces siempre
08:32va a variar. Y de mazapán está hecha la anguila. Como casi todo en Toledo hay varias
08:36versiones o leyendas para un mismo asunto, pero las anguilas de mazapán serían una
08:40especie de recordatorio de aquellos tiempos en los que este animal era parte del ecosistema
08:45del Tajo y que incluso depuraba el agua de los aljibes. Animal prohibido para algunas
08:49religiones que convivieron, aunque nos podemos agarrar a los matices. Es curioso porque la
08:55anguila no es un animal kosher, no está permitido por la religión judía a su consumo. Y Santo
09:00Tomé está en mitad de la judería. Y entonces la tradición en la familia es escamar las
09:05anguilas. Es hacerlas en vez de tan serpiente de agua, pues que fuese un poquito más pez,
09:10de forma que sí que fuera kosher, que saliera de esa lista prohibida. Y sí, es una pieza
09:15maravillosa, no hay máquina que la haga. Y así, en este obrador, logran 40 toneladas
09:21de mazapán al año. La mitad de ellas en campaña navideña, aunque para los toledanos
09:25es un producto totalmente desestacionalizado. Aquí es que tiene una pátina especial dentro
09:30de lo que es la propia ciudad. Es mucho más que un dulce, es emblema, embajador y legado
09:34histórico de Toledo.
09:53La verdad es que hay muchos concursos de cocina. A veces cuesta seguirles la pista, pero también
09:57tienen una cosa buena, y es que nos permite renovar, ir conociendo nuevos talentos dentro
10:02de la hostelería. Eso es lo que ha pasado después del último concurso de parrilleros
10:06que se celebró en San Sebastián Gastronómica. Un concurso que, después de 15 ediciones,
10:11por primera vez ganó una mujer, una cocinera, una parrillera, que es Vanessa Martín Nargánez
10:18de El Alfoz, en Villa González, en Burgos. Hola, Vanessa.
10:22Hola, muy buenos días.
10:23Bienvenida a la radio.
10:24Muchas gracias, Carlos.
10:25Qué alegría, ¿no?, ganar un concurso así.
10:26Bueno, orgullosísima, te puedes imaginar. Emocionada de haber cumplido un sueño.
10:31¿Tú ibas con la idea de que igual ganabas, te sentías favorita por cómo te habías
10:36preparado y demás, o te llevaste una sorpresa?
10:39Bueno, a ver, en realidad nosotros hay una larga trayectoria detrás de nosotros porque
10:44es el tercer año que nos presentamos con Carnicas Guicar, que es una industria cárnica
10:50impresionante y que además nos ha dado todo su apoyo para presentarnos los tres años
10:55con ellos. En mi caso era el segundo año que iba yo como parrillera y bueno, pues fue
11:02el año pasado cuando no ganamos y como decía Jesús Sainz, pues para aprender, para perder,
11:09aprender. Así que yo este año íbamos con las mismas ganas como empezar de cero y con
11:14toda la ilusión puesta y hacerlo bien y a disfrutarlo porque es la fiesta de la gastronomía
11:18en San Sebastián, o sea, imagínate.
11:20¿El concurso en sí en qué consiste? Tienes que llevar ahí una chuleta y asarla y que
11:24le guste mucho al jurado, ¿no?
11:26Más o menos, así podríamos decirlo en corto. Bueno, en realidad esto es un proceso de meses
11:31de elaboración. En cuanto a que en la industria cárnica, en este caso Jesús, unos meses
11:37antes ya va recopilando cuáles son los lomos de vaca que podrían ser los elegidos para
11:46el día. Luego, una semana antes se hace como una preselección. En nuestro caso se llegaron
11:51a preseleccionar 14 y luego se quedaron en cuatro. Y luego hicimos una cata ciegas dos
11:56días antes, exactamente igual que si fuera el concurso, donde de esas tres que trajo
12:01para la cata ciegas eligió una, la elegida. Luego el día del concurso, esa que está
12:05elegida, pues es la que presentas al jurado. Hay un jurado popular y un jurado profesional,
12:10compuesto de ocho personas el profesional y de 80 el popular. Entonces tienes que elaborar
12:16para ellos esos lomos de chuleta, de vaca, y cortarles una piecita.
12:21Hay una parte que es la carne, es el producto, que eso no depende tanto de ti, seleccionarla,
12:27pero al final donde tú demuestras tus habilidades es en la parrilla. ¿Qué es lo más difícil
12:34de eso?
12:35Bueno, pues en este año en concreto fue, la verdad, una edición muy especial. Había
12:42lo del Vendaval Kirk, que las parrillas están al aire libre en frente de la playa, detrás
12:47del pursal, y entonces pues había vientos de 70 y 90 kilómetros por hora que tenías
12:52que jugar con ello, porque al final la llama te la puede apagar el viento o te la puede
12:56avivar. Y tú cuando necesitas, cuando es tu momento de echar las chuletas y hacerlo,
13:02pues necesitas todo el calor, poder calorífico del fuego y no puedes estar a que te venga
13:08el aire y te apague. Entonces bueno, fue una edición muy especial. Nosotros, como digo
13:13yo siempre, nos crecemos en la adversidad y bueno, llegó el momento y ahí estuvimos
13:18dándolo todo.
13:19¿Tú trabajas a ojo, con piel o usas termómetros, usas instrumental para tener todo controlado?
13:24En el día a día, cuando tú tienes todo controlado en tu restaurante con cuatro paredes
13:29y está todo absolutamente controlado, pues ya la trayectoria y la experiencia ya te hace
13:34que vayas viendo cómo se comporta la chuleta en la parrilla. Pero sí que es cierto que
13:38yendo a San Sebastián, nosotros pues quisimos ir con más herramientas. Íbamos con termómetro,
13:43íbamos controlando los tiempos para darle la vuelta a la chuleta y bueno, íbamos un
13:47poquito más técnicamente hablando para llegar a la excelencia.
13:50¿Tú probaste la chuleta que presentaste?
13:52Por supuesto.
13:53¿Y qué tal? ¿Cómo te quedó?
13:54Bueno, pues increíble. ¿Qué puedo decir? No, la verdad es que era una pieza increíble
14:00porque era una raza cimental, tenía 45 días de maduración, un volumen de grasa totalmente
14:08homogéneo, era uniforme, entonces la textura en boca era increíble.
14:14¿El tema de la maduración? Hay mucha gente que ha oído hablar de eso, pero no tiene
14:20muy claro si es bueno, si es malo, cuánta más maduración mejor. ¿Tú cómo te manejas
14:25con esto? ¿Qué es para ti lo idóneo?
14:27Bueno, para nosotros vamos muy de la mano del consejo de Jesús, de Cárnicas de Guicar.
14:34Él siempre recomienda que la chuleta tiene que ir 30 días y ya de ahí tampoco pasarla
14:40mucho más allá de los 45, porque al final, una vez que tú empiezas con la maduración,
14:45la tienes que tener muy controlada en cámaras de maduración controladas y no siempre se
14:50madura de acorde con la carne. ¿Qué sucede? Que al final tienes unos sabores asesinados,
14:56que igual le ha entrado algo de moho, y entonces una chuleta de 60 días igual ya te la estás
15:01jugando a que no tenga toda la excelencia que tiene que tener el sabor de una chuleta.
15:06Claro, porque hay gente que ha experimentado con maduraciones extremas, que aparentemente
15:11tú ves ahí putrefacción, ¿no? Y sin embargo dicen, guau, es que tiene unos aromas, libera
15:16unas cosas que la carne con menos maduración no tiene. No sé si...
15:20Sí, a ver, estoy de acuerdo con ello, pero bueno, también hay una parte de salud, como
15:25digo yo, que en una maduración extrema si no está controlada, pues es peligroso. Entonces,
15:30bueno, tienes que confiar muy mucho tanto en la mano de la persona que te lo está elaborando
15:35como del carnicero que te lo ha vendido y en qué condiciones ha madurado esa carne.
15:40Entonces yo, bueno, todo el mundo que sea libre de hacer, pero yo me gusta menos, menos,
15:47todo más controlado.
15:48Me decías que la chuleta que presentaste, el resultado fue crema. ¿En qué punto sacas
15:52la chuleta? Porque hay gente que le gusta la carne al punto, un punto más, un punto
15:55menos, no sé.
15:56Bueno, en San Sebastián Gastronómica hay una manera de elaborar las chuletas que es
16:00la que te lleva desde luego a ganar el premio y lo más importante que consigas la caramelización
16:06de la grasa y que cuando tú hagas el corte consigas los tres colores que llamamos, que
16:11es el punto de caramelo en el exterior y luego vaya degradándose y en el interior que esté
16:17toda la untuosidad de la carne y tengas la mordida, que es donde te explota el sabor
16:22de la carne realmente en boca.
16:24O sea que por dentro casi muy poco hecha, pero con...
16:28Eso es.
16:29Por capas, ¿no?
16:30Efectivamente.
16:31O sea que tenga de todo.
16:32Eso es.
16:33Es muy difícil conseguir eso.
16:34Bueno, hay que estar mucho tiempo delante de una parrilla y delante de las chuletas y
16:38viendo cómo se comportan, porque no todas son iguales, no todas las piezas son iguales
16:41dentro de un lomo.
16:42Tú tienes el lomo alto y el lomo bajo.
16:44Aquí en este caso sólo se presentaba el lomo alto, que es el que tiene costilla.
16:47Y bueno, pues tienes que...
16:49No todas las vacas se comportan igual, también por los tiempos que tienen de maduración
16:54y en el sacrificio en el matadero.
16:56Entonces, bueno, tienes que estar delante de ellos y tienes que conocer el género,
16:59porque tienes que ir adaptándote a según lo que necesita esa pieza de carne.
17:03Cuando hablamos de pilotos de avión, normalmente se dice cuántas horas de vuelo acumuladas
17:07tiene.
17:08¿Tú cuántas horas de parrilla llevas acumuladas?
17:10Bueno, a ver, pues yo llevo más de 10 años delante de las parrillas y bueno, pues al
17:16final yo lo que digo mucho es que tiene que ser el oficio y la trayectoria lo que te lleva
17:22a estar ahí.
17:23Es una pasión por el fuego, es una pasión por el carbón, es estar enfrente del producto,
17:28conocerlo y mimarlo y tener sobre todo muchísimo respeto por ello.
17:32¿Tú eres parrillera de vocación o llegaste ahí un poco por casualidad?
17:35Yo soy cocinera de vocación.
17:37Y luego, pues la cocina tiene muchos ámbitos y entonces tú vas tocando luego en tu trayectoria
17:43profesional, vas tocando pues diferentes partes, ¿no?
17:47No todo el mundo tiene la suerte de tener una parrilla en el restaurante.
17:51En nuestro caso, Amasienry, tenemos además dos hornos de leña increíbles y entonces
17:56yo tengo otro contacto tanto con la leña para asar nuestro lechazo churro como tengo
18:00contacto con el carbón y la parrilla para hacer nuestras chuletas.
18:03Entonces esto es una gama amplísima que te permite ser versátil y que puedes trabajar
18:09pues en todos los ámbitos y te vas enamorando de ello porque al final el fuego te va enamorando.
18:14El Alfo de Villagonzalo está al lado de Burgos pero a pie de carretera, a pie de A1, ¿no?
18:20Sí, sí, estamos en la Nacional 1, correcto, kilómetro 233.
18:24Y sí, el Alfo de Burgos desde luego con el tiempo se ha convertido un poquito en un referente
18:30porque siempre tienes, al final es la parada casi perfecta de Madrid hacia el norte porque son las dos horas
18:37y el Vasco que baja a Madrid le pasa un poco lo mismo, es un poco como la parada intermedia.
18:42Y al de Burgos que le queda al lado pues también.
18:44Y al de Burgos pues encantado de la vida, yo siempre digo que el 60% de nuestros clientes son de Burgos y es una maravilla.
18:49¿Habéis notado el efecto premio en la clientela, más demanda, más llamadas para reservar?
18:55Sí que hemos notado efectivamente un repique, vamos a decirlo así, sobre todo en estos meses
18:59que igual ya no hay tanto traje como en el verano o así al estar en carretera.
19:03Sí que hemos notado efectivamente que la gente preguntaba, oye, pues te he visto en la prensa que venimos a probar la chuleta.
19:08Entonces sí que es cierto que la gente que no nos ubicaba en el mapa de repente como que nos ha localizado
19:15y es buenísimo porque se sorprenden, claro, cuando entran en el asador se sorprenden a ver esos hornos de leña,
19:20a ver las parrillas, se sorprenden y dices, pero ¿tú cuánto tiempo llevas aquí?
19:25Bueno, pues este año hemos hecho la mayoría de edad, hemos copiado 18 años en la nacional 1 km 233.
19:31Muy bien, y me decías que hacéis lechazo también al horno.
19:35Sí.
19:36He visto en la carta que hacéis sopa castellana también al horno de leña, ¿no?
19:38Sí, sí, sí, correcto.
19:39¿Y cómo es eso?
19:40Pues en ollas de barro, nosotros elaboramos durante, en la mañana se hace como la base de la sopa,
19:47a la vez que se mete el lechazo pues se pone la sopa al lado del fuego y eso durante toda la mañana va en el chup chup,
19:53suavecito, suavecito dentro del barro y se va haciendo una sopa que bueno,
19:57pues para cuando llega el momento del servicio, ha pasado 5 horas al lado del fuego y es una maravilla.
20:02Me están entrando más ganas de probar la sopa que la chuleta, ¿eh?
20:05Pues no te pierdas nuestra morcilla.
20:06¿Ah, sí?
20:07Te vuelves loco.
20:08He visto que la llamáis del Colmado, ¿no?
20:10Sí.
20:11Es una tienda, es un productor.
20:12Sí, realmente nosotros desarrollamos la marca del Colmado un poco a raíz de la pandemia y sí,
20:17ahí en la tiendita del Colmado hemos elaborado todos los productos que nosotros ya hacíamos habitualmente.
20:23O sea, es vuestra propia marca.
20:24Eso es, es marca propia.
20:26Todos los productos que hacíamos de manera para el restaurante los fuimos un poco envasando, etiquetando y bueno, y poniéndolo en orden.
20:34Y sí que es cierto que ahí montamos el cocedor de morcillas que a día de hoy es nuestra mayor gloria, desde luego,
20:39donde hemos recuperado la receta tradicional que trajo el propietario Rubén Güemes de Soto Palacios
20:45y allí hacemos nuestras morcillas recientes salidas de caldera cada día.
20:49Claro, pero se da la circunstancia que la morcilla de Burgos la está haciendo una cocinera de Palencia.
20:53¿Esto cómo lo llevan? En Burgos.
20:56Bueno, yo creo que no lo tienen tanto en cuenta porque al final tú eres de donde te crías y yo hace ya muchos años que vivo en Burgos.
21:04Para mí, Burgos a mí me ha cogido como hija y estoy encantada de la vida.
21:10Lo que no tenéis son hamburguesas, ¿no?
21:13Bueno, es que nosotros somos un asador, entonces nuestro perfil no son las hamburguesas.
21:17Nuestro perfil es recuperar el guiso tradicional castellano, es recuperar el potaje, el lechazo churro, nuestra morcilla salida de caldera y nuestras parrillas.
21:29Entonces, tanto la hamburguesa no es nuestro perfil de trabajo, desde luego.
21:33Es que es casi ya una especie de peligro de extinción un restaurante en el que no hay hamburguesas porque ahora es prácticamente lo más vendido, ¿no?
21:40Sobre todo la gente joven lo que pide, lo que consume.
21:43No sé si para ti es casi una cuestión de principios el seguir ofreciendo estos otros platos, ¿no?
21:49Tenemos una riqueza tremenda más allá de la hamburguesa, pero claro, muchas veces cuando hablamos de carne de calidad la gente ya automáticamente piensa en eso.
21:57Bueno, realmente hubo una apuesta personal por parte del propietario de Rubén Güemes que apostó porque quería recuperar el guiso tradicional.
22:05Y sí que es cierto que puedes tener dudas a lo largo de tu trayectoria donde la gente te dice,
22:09como no tienes una hamburguesa pues para la noche y tal, no sé qué.
22:13Apostamos que no, que tenemos un género buenísimo, que tenemos una muy buena carta con un producto muy bien cuidado y muy respetuosos con ello y que teníamos que seguir adelante.
22:24Y sí que es cierto que la gente joven, que es mucha la que nos sigue y la que viene a nuestro restaurante,
22:29pues el día que reencontraron que igual no había una hamburguesa pero había una chuleta, se sorprendieron y dijeron, es que esto es lo que realmente me gusta.
22:36Esto es realmente lo bueno.
22:38Y el tema del vino, estando en un restaurante que está a pie de carretera, donde la gente está conduciendo y va a tener que seguir conduciendo después,
22:48el tema del vino forma parte del negocio de muchos restaurantes, ¿no?
22:52En vuestro caso supongo que está más limitado, ¿no sé?
22:55Eso como si se ha notado en los diez años que tú llevas allí que ha ido a menos, que ha cambiado, que no sé, ¿tenéis alguna estrategia?
23:03Bueno, es diferente porque al final nosotros lo que conseguimos los fines de semana es que vengan muchas familias y siempre tienes una persona que obviamente conduce y no toma vino.
23:12Entonces, bueno, pues siempre en carretera la gente yo creo que ya es muy responsable y siempre tienen a la persona que conduce que no bebe.
23:21Para ello de todas formas tienes infinidad de productos.
23:25Pero bueno, sí que es cierto que para nosotros para acompañar una buena carne o esto pues siempre recomendamos nuestra bodega estandarte que es Cillar de Silos
23:33y que es la que marida perfectamente con nuestros guisos y nuestras carnes.
23:38Y bueno, el tema del halcón en carretera por supuesto cero, pero estamos ya muy acostumbrados a que todo el viajero el que conduce es suficientemente responsable y ese no bebe.
23:48Me decías que tienes una relación muy estrecha con vuestro proveedor de carne.
23:51No sé si tú en algún momento también vas a visitar los animales, el cómo viven, ¿no?
23:57Porque en los últimos años es un tema que ha salido varias veces en el tema de la ganadería intensiva, en extensivo.
24:05No sé qué tan sostenible económicamente es que todo el mundo pueda comer carne en extensivo.
24:13¿Cuál es tu opinión si has trabajado los dos productos?
24:16Bueno, yo personalmente no he ido a visitar las piezas porque normalmente la mayor parte del consumo se trae de Europa, de la zona de Alemania y demás.
24:26Entonces yo no he ido personalmente, pero sí que es cierto que tenemos una cierta cuidado y yo sé que Jesús tiene un cuidado en seleccionar piezas que tú ves perfectamente cómo se han criado.
24:39Porque el grado de infiltración que tiene la grasa, ahí te estaba diciendo cómo ha vivido esa vaca.
24:45Y entonces yo no sé si efectivamente hay negocio para que todos tengan la posibilidad de vivir con una vaca al aire libre y demás.
24:54No sé si hay negocio para todo, pero yo creo que a día de hoy se cuida muy mucho que la calidad y que los años de vida de esa vaca sean excelentes para luego el género es que habla por sí solo.
25:06Pero sí que es verdad ahora que dices lo del origen de la carne. Creo que solo uno de los finalistas utilizó carne española.
25:15El resto era todo carne de importación. Sorprende un poco, ¿no?
25:18Porque creo que sí que tenemos como el concepto de que en Asturias o en Galicia hay muy buena carne y sin embargo la mayoría de los finalistas utilizó carne alemana, polaca, ¿no?
25:28Sí. Bueno, yo creo que es lo que comentábamos antes. Al final tú llevas meses antes seleccionando diferentes piezas que te vienen tanto nacionales como de fuera y tú vas valorando un poco cuál es la calidad que tú quieres llevar al concurso.
25:42Entonces seguro que dentro de esos lotes que todos los carniceros han manejado habría piezas nacionales que luego en definitiva acabe siendo una pieza de fuera la que es presentada al concurso.
25:53Yo creo que es algo aleatorio y bueno y circunstancial.
25:56¿Sabes que los dos astronautas que ha seleccionado la Agencia Espacial Europea son de León?
26:01Sí, de uno conocía por Jesús Calleja, pero del otro no.
26:06Los dos son de León. Un chico y una chica. Él hace poco estuvo aquí en la SER y dijo que una de las cosas que se iba a llevar de comida al espacio era cecina porque les permiten llevar algunas cosas, ¿no?
26:19Sí, ha sido bandera. Muy bien.
26:21¿Tú te llevarías cecina también si fueras astronauta?
26:23¿Tu morcilla?
26:24Yo me llevo morcilla, por supuesto. Y unas patitas de lechazo guisaditas buenísimas. Sí, sí, yo me llevaría la morcilla.
26:31¿En Valencia hacéis morcilla también?
26:33Sí, también, sí, sí. Es famosa de Fuentandrino, es famosa de Ernesto de la Episuerga. Hay morcillas, pero son diferentes a la de Burgos.
26:40La de Burgos en sí misma ya tiene a día de hoy una denominación de origen, que se ha costado años, pero ya se ha conseguido.
26:46Y además es específica por el tanto por ciento de arroz que tiene, porque se elabora con la cebolla horcal, tiene que ser con tripa natural.
26:53Ha sido una serie de referencias que le hacen que sea la morcilla de Burgos.
26:57Voy a acabar preguntándote algunos trucos para cocinar en casa. De entrada, no sé si una chuleta para hacer igual a la plancha no sería lo más...
27:07Bueno, podemos empezar por un entrecot que es el lomo bajo y que en una plancha de casa se puede hacer incluso en una sartén bien.
27:14¿Y cómo hay que hacerlo? ¿Cuál es el método para hacer un buen entrecot en casa?
27:18Bueno, siempre que tengas una carne, lo primero, aparte de que sea la mejor, claro, hay que apostar,
27:24que tenga una homogeneidad en la grasa, infiltrada. Después tiene que tener un atemperamiento, o sea, tiene que estar una carne antes de echarla a la plancha, a la sartén,
27:34a lo que lo quieras echar, tiene que estar atemperada, tiene que tener ya una temperatura interior.
27:38No la puedes echar en frío porque se retuerce, no conseguirías el efecto que quieres.
27:43O sea, sacarla de la nevera una hora antes o algo así.
27:46O dos, depende cómo tengas la nevera, sí.
27:48Pero bueno, hay que tratar, desde luego, la carne ya tiene que entrar como en una melosidad, que tú la toques y ya esté melosa.
27:54Y luego a la hora de echarla, pues igual que la parrilla, tienes que tener llama viva, pues una sartén muy caliente, obviamente,
28:01y luego simplemente al apoyarla, cubrirla con una capita de sal, que lo que hace es contener los jugos y que queden los jugos concentrados dentro de la pieza de carne.
28:11Más o menos luego puedes contar tiempos o utilizar una sonda que te ayude a encontrar cuál es la temperatura del interior,
28:19o simplemente ir experimentando y al darle la vuelta, volver a cubrir de sal para volver a concentrar esos jugos
28:26y simplemente una vez que la sacas, dejarla reposar un poquito y listo, al corte.
28:30¿Y la sal tiene que ser sal gorda? ¿Puede ser sal fina?
28:33Bueno, nosotros recomendamos sal gorda.
28:35Recomendamos sal gorda, pero bueno, esto ya es al gusto porque cada uno, punto de salinidad, de verdad, es esto.
28:40Siempre decimos que la chuleta coge o la pieza de carne coge la sal que necesita.
28:45Entonces, cuando la cubres totalmente de sal, aparte de conseguir ese punto de concentrar los sabores dentro de la pieza, es que absorba la sal que necesita.
28:58Y el lechazo, no sé si vosotros hacéis cochinillo también, cuando hay que hacer ya la carne en el horno, ¿algún truco, una pequeña guía básica para gente que…?
29:09Bueno, frente a un horno de leña…
29:11No, horno de leña no, horno de casa, un horno eléctrico. ¿Lo manejas?
29:17No tanto, porque al final en el Casa del Herrero Cuchillo de Palo, yo en casa tengo tres niñas que no me demandan obviamente un lechazo,
29:24sino una tortillita francesa y ya está. Pero bueno, yo os invito a todos que tenéis que visitar cómo se funciona un horno de leña,
29:30porque ya son de las pocas cosas que quedan en funcionamiento y que cada vez está más en declive y que realmente es una cosa maravillosa.
29:38Entonces, pues, ¿cómo tratar un lechazo? Todo para todo, la carne siempre necesita un sellado al principio y luego un largo periodo de tiempo a baja temperatura.
29:49Eso es lo que te permite en el sellado que mantengas todos los jugos dentro, tanto en la chuleta como en el caso del lechazo.
29:55Pero bueno, es un espectáculo ver a salir en un horno de leña, de verdad os lo digo.
30:01¿Tus niñas son muy pequeñas?
30:03Sí, tengo dos mellizas de tres años y una de siete.
30:06Te iba a decir si les gusta ver la chuleta al punto…
30:09Le gustan chuletillas, sí son de morro fino como digo yo y al que no se quiere meter un lechazo pues le gusta una chuletilla y bueno, una chuletilla de lechazo a churro es una gominola.
30:21Anesa Martín, muchas gracias por haber venido a la radio.
30:39Bueno, pues hasta aquí el podcast de esta semana. Si os ha gustado, danos un me gusta, compártenos, habla de nosotros, lo que tú quieras. Hasta la semana que viene.
31:09Si te ha gustado este podcast de gastro, deberías probar a escucharnos, porque en Código de Barras hablamos de consumo y mucho más, también de gastronomía y de nutrición.
31:29Y a cuento de qué, puedes llamar a tu pan de masa madre y eso se supone que esa ley lo corrigió, pero no se ha aplicado.
31:35Se nos está olvidando que la obesidad es un problema multifactorial.
31:39Es verdad que nunca he probado uno de bote y claro, como el casero nada.
31:43Suscríbete a Código de Barras en SER Podcast y escúchanos los domingos de 6 a 7 de la mañana. Te esperamos.