Si jamais vous voulez une recette simple et rapide de sauce pour impressionner vos amis, on a quelque chose pour vous. Ah oui, c'est le chef étoilé Pierre Gagnaire qui nous file le tuyau, rien que ça.
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00:00C'est un pain simple, qui ne coûte pas très cher.
00:03C'est facile, puis il se retourne.
00:04L'intérêt, c'est qu'elle peut se garder.
00:06On la met au frais, on la garde une semaine sans aucun problème.
00:09On peut même la congeler.
00:15Voilà.
00:16C'est la sauce que j'ai appris en apprentissage.
00:18Ce monsieur s'appelle Jean Vignard.
00:20Ils appellent ça la sauce vinaigre.
00:22Tomate concentrée, moutarde, vin blanc.
00:25Un bon vin blanc, par contre.
00:26Les trois ingrédients sont des ingrédients basiques,
00:29mais ils en mettent de qualité.
00:31Donc la sauce, vous voyez,
00:32ça ressemble un peu à une crème anglaise en termes de texture.
00:35Et ça, on va le faire cuire à peu près 10 minutes.
00:38Pendant ce temps, on va faire quelques petits légumes.
00:40Donc champignons de Paris, un peu de poireaux,
00:42un peu d'épinards et un peu de chou-fleur.
00:44Historiquement, on faisait rôtir les morceaux de volaille.
00:48Ces morceaux de volaille rôtis étaient ensuite terminés dans cette sauce.
00:52Donc ça, on oublie.
00:53Là, on va la faire légume.
00:55C'est une sauce, c'est facile à faire
00:57et qui, effectivement, peut accompagner multitude de choses.
01:00On peut même la servir froide avec de la charcuterie,
01:02avec des spaghettis, avec des macaronis, des gnocchis.
01:06Vous voyez, la sauce est en train de prendre une autre consistance.
01:11On va saler très légèrement.
01:15Je vais rajouter un tout petit peu d'estragon dans les légumes.
01:21Il ne faut pas que ça brûle, bien sûr.
01:23Je vais bien sécher.
01:26Plus on peut faire sécher, meilleur c'est.
01:28Pour faire en sorte que cette tomate concentrée,
01:31qui a un goût un peu dur, un peu amer, même s'il y a de qualité, disparaisse.
01:36La cuisine, elle s'écoute, elle se vit.
01:42Il faut sentir les choses.
01:44Il n'y a pas de recette précise.
01:47Parce que la chaleur, par exemple, de la plaque,
01:51va influer sur le temps que ça va mettre pour réduire.
01:54On peut dire faire réduire 10 minutes, ça n'a pas de sens.
01:57Là, c'est bon, c'est prêt.
01:59On y va et on crème.
02:03Une cuillère de moutarde, une cuillère de tomate concentrée,
02:06un petit quart de litre de vin blanc et un quart de litre de crème.
02:10Une fois qu'on a mis la crème, qu'est-ce qu'on fait ?
02:12On attend, on attend, on écoute.
02:17Comment c'est qu'à l'étape ?
02:19Là, je...
02:21Le métier est jeune homme !
02:25Un peu de beurre.
02:29Là, elle est prête.
02:31Cette sauce qui est riche, on va en mettre très peu.
02:35On a presque pour 20 personnes.
02:38Donc la sauce Jean Vignard.
02:50L'oeuf.
02:53Et un petit tour de moulin de poivre blanc.
02:58Oeuf poché, quelques légumes, champignons de Paris,
03:02choux fleurs de Bretagne et puis cadeau de Thierry.
03:05Et un peu de poireau, poireau de Coutence.
03:09Vous voyez, on raconte une histoire comme ça.
03:12Et du cœur.