"Moi, c'est une petite mamie d'Aubagne qui m'a transmis la recette"
BRUT FOOD MARSEILLE — La bouillabaisse à Marseille, ça fait carrément partie du patrimoine. Pour percer le secret de la recette, notre journaliste Mina Soundiram a suivi la restauratrice Mahéva Angelmann, du marché aux poissons jusqu'en cuisine.
#BrutFoodMarseille 4/8
BRUT FOOD MARSEILLE — La bouillabaisse à Marseille, ça fait carrément partie du patrimoine. Pour percer le secret de la recette, notre journaliste Mina Soundiram a suivi la restauratrice Mahéva Angelmann, du marché aux poissons jusqu'en cuisine.
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00:00Deux petits billets comme ça.
00:02Il faut quoi comme poisson dans la Bouillabaisse ?
00:04Alors il faut du Chapin, Saint-Pierre, Galinette, du Congre.
00:09Dans l'homestral, en fait, on n'a pas tout le poisson.
00:12Donc on jongle avec.
00:13Oh chouchou, il manque le Congre.
00:15Mais bébé, regarde, tu mets ça dans la Bouillabaisse,
00:17t'en as assez pour 4 personnes ?
00:18Non, j'en ai assez.
00:19T'as pas besoin de l'autre ?
00:20Du Congre !
00:22C'est quoi ?
00:23Du Congre !
00:24Ah ben voilà !
00:25Tu vois quand tu veux !
00:26C'est ma pêche de ce matin avec Jean, qui était de très bonne humeur.
00:30Alors là, il y a le Congre, comme tu as pu le voir ce matin.
00:33Là, c'est le Chapin, la Galinette, la Lotte.
00:37Et nous avons un Saint-Pierre qui est au fond.
00:40Et en fait, là, j'ai fait macérer avec du safran,
00:45des graines de sel, des graines de sel,
00:49des graines de fenouil, des oignons, de l'ail, un peu de piment et des feuilles de laurier.
00:55Alors il y a deux façons de faire la Bouillabaisse.
00:57Moi, personnellement, je préfère à la pêcheure.
00:59La pêcheure, c'est avec le bouillon.
01:01Les pêcheurs, sur le bateau, quand ils allaient pêcher,
01:04ils faisaient les nuits avec le reste de poisson qu'ils avaient.
01:06Ils prenaient l'eau de mer et ils faisaient leur Bouillabaisse avec 4 pommes de terre,
01:10d'où est née la Bouillabaisse.
01:12Et après, à la bourgeoise, c'est avec la soupe de poisson et les poissons.
01:16C'est un plat populaire, en fait. C'est un plat de pauvres.
01:19Mais ça veut dire quoi, Bouillabaisse ?
01:21Alors, en fait, ça boue, boue, y a baisse et ça baisse.
01:24Ça boue et ça baisse.
01:26Bouillabaisse, c'est totalement marseillais, même typiquement.
01:29On n'en mange pas ailleurs ?
01:31On pourrait en manger ailleurs, mais c'est vrai que ça vient quand même de chez nous.
01:35C'est un plat qui nous appartient.
01:37En tant que Marseillais, celui qui ne connaît pas la Bouillabaisse,
01:40je pense qu'il n'est pas Marseillais.
01:42Je fais revenir un peu des oignons, les pommes de terre,
01:44jusqu'à que les pommes de terre, elles sont minces ou cuites.
01:46Et après, tu commences par le plus gros poisson jusqu'au plus petit.
01:49Donc, ça va bouillir.
01:51Ça va cuire les plus gros en bas et les plus petits en haut.
01:54Quand j'étais plus jeune, j'étais assez stressée de la faire.
01:57Et maintenant que j'ai bien appris, du coup, ça vient tout seul, quoi.
02:01Qui est-ce qui t'a transmis la recette ?
02:03Alors, moi, c'est une petite mamie d'Aubagne qui m'a transmis la recette.
02:07Là, je mets un petit verre de rosé parce qu'elle aimait bien faire ça.
02:10Comme ça, ça donne un peu de goût dans le bouillon.
02:14Le charbon, la lote, le Saint-Pierre, le congre, la galinette.
02:21C'est parti à peu près pour une demi-heure.
02:24Moi, j'ai appris à cuisiner avec les anciens.
02:26En fait, j'ai toujours été serveuse, serveuse saisonnière.
02:29Et je restais toujours plus en cuisine qu'en salle.
02:34Du coup, j'ai beaucoup appris dans les restaurants.
02:37Et en fait, j'adore cuisiner, quoi.
02:40J'adore le partage, j'adore faire des grandes tables.
02:44Vraiment, c'est une passion.
02:46Et je dis à table, il n'y a pas de classe sociale.
02:49On peut être riche, pauvre, mais on peut être tous assis à table et se manger.
02:54Ce soir, une bonne bouillabaisse.
02:56Il y a plein d'épices, non ?
02:58Oui, alors nous avons du safran, du fenouil.
03:01Safran, fenouil, piment d'Espelette.
03:06Et moi, comme c'est l'hiver, j'ai mis un petit coulis de tomates pour un peu aromatiser.
03:13Parce que normalement, l'été, on met des tomates dedans.
03:16C'est une fierté, la bouillabaisse à Marseille ?
03:18Oui, c'est une fierté.
03:20C'est notre patrimoine, c'est notre ADN.
03:23C'est important de savoir la faire, mais surtout de donner la recette et de la transmettre.
03:29Et le secret, c'est que quand la bouillabaisse, elle est prête,
03:32on met un petit bouchon de pastis pour avoir ce petit goût anissé.
03:42Attention, une bonne bouillabaisse.