On a suivi Christian Qi, fondateur de @bouillabaisse_turfu, sur le port de Marseille. Il nous a ouvert les portes de sa cuisine pour découvrir les secrets d’une bouillabaisse réussie ! ☀️
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00:00 Bouillabaisse veut dire quand ça bouille, tu baisses.
00:02 Il y a une tête de beau droit, il y a des petits sars.
00:04 Souvent c'est des poissons que les gens ne connaissent pas.
00:06 Il y a de la pomme de terre, il y a du pain.
00:07 Je respecte quand même le vocabulaire.
00:08 Le poisson par contre, je le mets cru.
00:10 Ça a quand même fait jaser.
00:11 C'est quoi ce truc ?
00:12 Le fait que ça soit déjà remporté.
00:13 Une bouillabaisse est remportée.
00:14 On fait des petites bouillabaisses à 10 euros.
00:16 C'est sûr que ça casse un peu quelques connes.
00:18 L'idée c'est de se balader d'étale en étale.
00:24 C'est un jeu d'opportunités sur tel poisson
00:27 qui est beau, qui n'est pas cher, qui est bon.
00:29 Du coup, je construis la cuisine.
00:30 Là, comme ça fait 13 ans que je pratique ce port,
00:33 tu commences à savoir naviguer au jour le jour.
00:35 Il y a toujours un peu de stress
00:37 parce que tu ne sais jamais ce qu'il va y avoir.
00:38 Je te présente Néo.
00:39 Je me suis sur le marché.
00:40 Là, tu as des poissons qui ne coûtent pas cher.
00:42 Pasquas, macros.
00:43 Tu peux m'en prendre ?
00:44 Oui, 20 euros la pièce.
00:45 Ok, 23.
00:46 En Marseillais, c'est le palamide.
00:47 Ce sont des types de bonites
00:49 mais qui sont meilleurs que les bonites
00:50 parce qu'il y a moins de sang,
00:51 c'est moins ferreux
00:52 et il y a moins de nerfs.
00:53 Du coup, c'est vraiment hyper fondant, super doux.
00:56 Il y a une charpe qui s'appelle la charpe de la bouillabaisse.
00:57 Ça devient plutôt une bouillabaisse bourgeoise
01:00 qui coûte cher.
01:01 Il y a des poissons assez inaccessibles
01:02 qu'on tourne ou joue autrement.
01:04 Parfois, il peut y avoir quelques poissons de la charpe
01:06 mais ce n'est pas l'idée de la cuisine.
01:08 C'est plutôt de faire avec ce qu'il y a.
01:10 Ça va et toi ?
01:10 On n'est pas au ski là ?
01:12 Avec ce vent ?
01:13 Il y a 4 sardines.
01:14 4 sardines.
01:15 Ouais, vas-y.
01:16 Ça va ?
01:17 Je vais aller me tuer.
01:18 Je ne sais pas quelle heure il est.
01:20 La Millenne a été cherchée dans les collines
01:21 et du coup, tu as tous tes aromates.
01:23 Tu as du fenouil, du laurier, le thym et le romarin.
01:26 En fait, la bouillabaisse, c'est le plat d'une rencontre
01:28 entre la mer rocheuse et les collines calcaires.
01:31 Mais moi, je l'amène aussi sur le côté un peu
01:33 multiculturel de Marseille avec son port,
01:36 ses cultures qui font que c'est Marseille aussi.
01:38 Bienvenue à Bouillabaisse Turfus.
01:41 Idéalement, tu fais ta soupe,
01:43 tu la laisses une nuit au frigo
01:44 infuser toutes les saveurs sapieuses.
01:46 Fenouil, oignon, quelques carottes, tomates,
01:49 ail évidemment.
01:50 Ça, ça vient de mes balades.
01:52 Je vais promener mon chien dans les collines
01:54 et je fais mes cueillettes.
01:55 Ça y est, une tête de beau droit.
01:56 J'ai des petits sards, des patates clés aussi
01:58 qui vont faire la base aromatique de la soupe.
02:00 Je dis quand tu bouilles, tu baisses,
02:02 mais en rajoutant de l'eau au fur et à mesure,
02:03 ce qui permet de mieux contrôler le bouillon.
02:06 Avant, j'étais paysagiste architecte.
02:07 Je travaillais sur les quartiers nord de Marseille.
02:09 Je me suis dit, qu'est-ce que j'aime faire ?
02:11 J'aime lire et j'aime cuisiner.
02:13 J'ai fait l'école hôtelier.
02:14 J'ai monté un petit restaurant de poissons.
02:17 Et puis, il y a un moment, j'ai pris tous mes menus,
02:18 je les ai jetés à la poubelle
02:20 et j'étais sur le port à faire juste ce qu'il y avait.
02:22 Mais voilà, souvent, c'est des poissons
02:23 que les gens ne connaissent pas.
02:24 Une étape où tu dois bien concasser les poissons
02:27 pour que toutes les saveurs qui sont dans les arêtes,
02:30 les têtes, les intestins infusent.
02:32 Souvent, les bouillabaisse, elles sont inaccessibles.
02:34 On est plutôt entre 60 et 90.
02:37 Je ne sais pas si tu peux comparer,
02:38 parce qu'elle est petite,
02:39 il n'y a pas le même nombre de poissons,
02:41 tu n'es pas dans un restaurant.
02:42 Voilà, après, il faut assumer un point de vue.
02:44 Comment tu nourris bien les gens avec des bons produits,
02:47 que tu fais toi-même en tant qu'artisan,
02:50 et à quel coût ?
02:51 Je veux aussi que ce soit ma cuisine,
02:52 je raconte mes histoires.
02:54 C'est ce côté un peu bouillabaisse de noye.
02:57 Avec du kumquat,
02:59 de la citronnelle,
03:00 des points d'anis étoilés,
03:01 la sauce secrète qui est aux algues à l'encre de sèche,
03:04 des tomates séchées.
03:05 Tout ça, avec le bouillon, ça va un peu absorber le jus.
03:08 Je mets des croutons,
03:09 une sorte de quenelle de pommes de terre,
03:10 des pommes de terre de perthuis,
03:11 il y a du poulpe au fond, qui a été cuit.
03:13 Je vais faire des cubes.
03:14 Le poisson, par contre, je le mets cru.
03:16 Le bouillon chaud peut le cuire,
03:17 c'est là aussi où il y a du détournement.
03:19 C'est ma bouillabaisse.
03:20 Là, je mets l'émulsion,
03:21 l'aïoli, c'est l'émulsion.
03:23 Moi, je charge moins en ail.
03:24 Les petites cédettes,
03:25 et les verrouses.
03:26 Après, il y a le bouillon qui vient se verser dessus.
03:29 Ça, j'ouvre.
03:30 C'est le signe extérieur de rétro-futurisme.
03:34 Ça va ?
03:36 Ouais, cool.
03:37 En général, t'en vends combien ?
03:38 Ça dépend, mais ça peut être une cinquantaine.
03:41 Voilà.
03:43 Voilà.
03:44 Voilà.
03:46 Voilà.
03:48 Voilà.
03:49 Voilà.
03:50 Voilà.
03:51 ♪ ♪ ♪
03:52 [Générique de fin]
03:54 [SILENCE]