Les polluants éternels, on en retrouve dans beaucoup de produits du quotidien et notamment dans nos poêles dites "antiadhésives". Mais alors, quelles poêles utiliser ? Inox, fonte, céramique… on a posé la question à Arthur Le Caisne, consultant en techniques culinaires et à Eloi spinnler, chef à Paris.
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00:00C'est un peu le débat du moment, les polluants éternels, on les retrouve un peu partout autour de nous,
00:04dans nos vêtements, dans nos produits cosmétiques, jusque dans nos poêles à frire.
00:07Le 4 avril 2024, les députés ont adopté à l'unanimité une proposition de loi visant à réduire l'exposition aux polluants éternels,
00:15mais sans en interdire les ustensiles de cuisine qui en contiennent.
00:18Et ça, ça m'a quand même interpellée.
00:19J'ai quand même fait le tri dans mes casseroles.
00:21Et donc, en fait, je me demande quelle poche je dois utiliser.
00:23Est-ce que le téflon est mauvais pour la santé ?
00:25Est-ce que je dois vraiment bannir ce genre de poêle avec un revêtement anti-adhésif de ma cuisine ?
00:29Ou au contraire, privilégier l'inox ou la fonte ou l'acier ? Je ne sais pas.
00:34Le téflon, c'est une sorte de peinture.
00:36Ce n'est pas excessivement mauvais, le téflon.
00:39Le vrai problème du téflon, c'est que ça a une très faible résistance au frottement.
00:45C'est-à-dire qu'au bout d'un certain temps, ça s'abîme.
00:47Et la problématique, c'est les matières qu'on a, qu'on utilise pour coller cette sorte de peinture au fond de la poêle.
00:56C'est ça qui est le vrai problème.
00:57Les poêles anti-adhésives avec du téflon, elles sont anti-adhésives,
01:01ce qui est vraiment pratique pour cuire des œufs au plat, des choses simples.
01:04En général, c'est pour des cuissons assez douces parce que ça ne crée pas de sucre.
01:08Donc, ce n'est pas très bien pour les viandes.
01:10Ça n'a aucun intérêt pour les viandes, pour les poissons qu'on veut faire dorer.
01:12Là, la poêle que tu utilises, elle est en inox ?
01:15Celle-ci est entièrement en inox.
01:16Donc, c'est bien pour chez nous, nous, on cuisine de tout.
01:19Et petit tip, si vous avez une poêle qui ne colle pas forcément très bien,
01:23un petit morceau de papier sulfurisé pour la coloration, ça passe nickel.
01:26Ça va permettre de débarrer la cuisson doucement,
01:28donc de ne pas surcuire l'huile tout en laissant le produit coloré gentiment.
01:35Ça ne colle pas la feuille de papier sulfurisé ?
01:37Ça crée une surface protectrice pour être sûr que ça ne colle pas.
01:41Et donc, ça permet de pouvoir commencer les cuissons à proie.
01:44Spécifiquement, nous, nos cuissons de volaille,
01:47cette volaille, on peut la laisser cuire à peu près 20 minutes
01:50histoire que la température monte tout doucement,
01:51comme pour un poisson à l'unilatéral.
01:53Ça permet au gras de fondre et d'avoir une belle croustillance sans que ça colle.
01:57C'est très bien l'inox. Pour le moment, c'est très très bien.
01:59Le seul problème de l'inox, c'est qu'il faut attendre que la poêle soit assez chaude
02:03pour qu'aux alentours de 160, 170 degrés, peut-être 180,
02:08pour commencer à mettre des aliments dedans et éviter que ça accroche.
02:11Après, vous avez le fer élastique, culotté.
02:14C'est complètement anti-adhésif.
02:15Vous pouvez monter en température, redescendre.
02:17L'inox aussi, ça vous permet de mettre très fort, de redescendre.
02:21C'est très malléable.
02:23Et puis, vous avez la fonte qui crée beaucoup de sucre,
02:25mais qui a une inertie de température très importante,
02:28ce qui fait que quand elle est bien chaude, vous allez cuire votre viande.
02:32Mais si vous avez besoin de baisser,
02:33il va vous falloir 4-5 minutes avant que la fonte redescende en température.
02:37Donc, c'est pour des cuissons très linéaires.
02:39C'est extraordinaire, par exemple, pour les plats en sauce qu'on fait cuire très longtemps.
02:43C'est extraordinaire aussi pour les potes au feu
02:47parce que la problématique de l'inox, par exemple,
02:50c'est que ça transmet assez mal la chaleur sur les côtés,
02:54alors que la fonte absorbe la chaleur
02:58et ensuite, dans toute sa surface, la retransmet aux aliments.
03:04Si vous faites des cuissons très douces, etc.,
03:05vous pouvez utiliser une poêle anti-adhésive.
03:09Elles ne sont pas toutes de la même qualité.
03:10Attention, c'est-à-dire que vous avez des poêles anti-adhésives de premier prix
03:14qui viennent de Chine, qui sont hyper légères.
03:17Ça, c'est le truc le plus mauvais qu'il faut absolument éviter d'acheter.
03:21Vous avez des poêles anti-adhésives de très, très bonne qualité
03:24qu'on ne trouve pas partout,
03:26mais donc le revêtement est beaucoup plus costaud que ce qu'on trouve habituellement.
03:30Est-ce qu'il y a des bons gestes à adopter pour entretenir sa poêle ?
03:33Est-ce qu'on peut les mettre au lave-vaisselle ?
03:35Est-ce qu'on peut les laver à l'éponge gratante ?
03:38Alors, ça dépend.
03:39D'abord, tout ce qui est anti-adhésif,
03:41il ne faut pas d'éponge gratante du tout,
03:46surtout pas, parce qu'on va abîmer le revêtement.
03:48Il faut juste de l'éponge et un peu de liquide vaisselle.
03:51Les poêles en linox aussi.
03:54Par contre, linox, vous pouvez l'utiliser.
03:55Ce qui va se rendre bien, c'est ces petites boules métalliques qu'on voit,
03:59faits de film métallique qu'on voit dans les supermarchés.
04:02On a toujours peur de les utiliser,
04:03mais en fait, c'est un matériau qui est plus mou que linox.
04:07Donc, ça ne raye pas linox.
04:08Linox, ça va très bien au lave-vaisselle et les poêles anti-adhésives aussi,
04:12sauf ce qui ne va pas au lave-vaisselle, c'est les poêles en fer et en acier.
04:15En réalisant cette vidéo, il y a autre chose qui m'a un peu perturbée.
04:18J'ai appris qu'il fallait prendre en compte le choix de la matière grasse avec laquelle on cuisine.
04:21Il faut faire attention au point de fumée.
04:23C'est la température à partir de laquelle une huile commence à produire de la fumée,
04:27donc à modifier sa structure moléculaire.
04:29Et ça, ça peut devenir nocif pour la santé.
04:31Pour mes cuissons, on est toujours sur un démarrage à l'huile neutre
04:34pour stabiliser notre hauteur gras qu'on ajoute,
04:36qui lui a un point de fumée beaucoup plus basse, c'est le vert, évidemment.
04:39L'huile de ton sol, c'est une huile qu'on utilise beaucoup au resto,
04:42parce que c'est une huile que j'utilise depuis une dizaine d'années
04:45parce que je ne voulais pas utiliser de l'huile d'arachide
04:47parce qu'il y a beaucoup d'allergènes.
04:49Et dans mes souvenirs, les autres huiles tenaient mal à la cuisson.
04:53Pour tout ce qui est coloration, j'utilise plutôt une huile de tournesol.
04:57Une autre huile qui est très bien, mais qui en revanche coûte à peu près 4 fois le prix de l'huile de tournesol,
05:03c'est l'huile de pépins de raisin.
05:04Ça, c'est un peu la Rolls des huiles ?
05:06C'est la plus chère et en tout cas, c'est celle où il y a le moins de conséquences néfastes.
05:12Il y a moins de problèmes, je vais parler un peu au cuisinier,
05:16mais il y a moins de problèmes opérationnels, il n'y a pas de problèmes d'allergènes,
05:18il n'y a pas de point de fumée assez élevé.
05:21Donc le point de fumée, c'est le moment où les graisses brûlent.
05:23Typiquement, une huile d'olive, c'est très bien pour glacer des légumes,
05:26mais passé sur 160 degrés, les graisses commencent à brûler
05:29et ça, ce n'est pas non plus l'idéal de cuisiner avec.
05:31Qu'est-ce que ça fait si on utilise une huile qui a un point de fumée bas pour cuire, pour frire ?
05:36Il y a un risque que les différents acides monosaturés se transforment en polysaturés.
05:45Traduction ?
05:47Ce n'est pas bon pour la santé.
05:48Tu mets quand même pas mal d'huile.
05:49Texture vraiment raqueuse.
05:51Là, tu peux y aller.
05:54Là, pareil, c'est l'huile de tournesol.
05:56Là, non, c'est une huile d'olive, mais qu'on ne va pas monter à plus de 160 degrés.
06:00L'idée, ce n'est pas du tout que l'huile fume.
06:03Mais comment tu sais à combien ça monte si tu as des plaques à induction ?
06:09Ce n'est pas le plus évident.
06:10C'est souvent une question de texture.
06:12Il ne faut vraiment pas attendre le dernier moment.
06:15Dès qu'on voit que l'huile est un peu plus liquide et donc pas chirupeuse,
06:18là, on peut se permettre d'ajouter notre produit.
06:20Petit tip chez vous, si vous voulez voir si votre poêle en inox est suffisamment chaude pour colorer,
06:25il y a le test de la goutte d'eau.
06:26Donc, feu moyen pendant à peu près deux minutes.
06:30Et une goutte d'eau.
06:33Si elle reste au fond et qu'elle se met à bouillir, ce n'est pas bon.
06:36Si elle s'agglomère, vous pouvez ajouter votre corps gras et commencer votre cuisson.